小村春光txt徐大精校:味精和鸡精的健康使用与禁忌

来源：百度文库编辑：偶看新闻时间：2024/04/28 11:39:11

味精和鸡精的健康使用与禁忌

味精是谷氨酸的一种钠盐，是有鲜味的物质，称谷氨酸钠；商品名称叫味精，也可称味素。味精是以粮食（玉米或大米）为原料，通过微生物发酵、提取、精制而生产出来的产品。鸡精是复合调味料的一种，它的基本成分主要是味精（含量在40 ％左右），还有助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分复配加工而成。人们炒菜都爱使用它们，可如果使用不当，不但菜肴味道不好，甚至还能危害健康。

味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜味精不应超过0.5毫克。做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。不要长时间、习惯性食用大量味精。另外还要注意，以下情况不宜使用味精：

一、高汤烹制菜不要加入味精

因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。

二、含碱性原料菜肴不用味精

因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。

三、拌凉的菜肴不宜加入味精

味精在温度为80—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入。

四、味精用于咸味菜肴忌甜味

在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，产生异味。故鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

五、儿童餐不要加入大量味精

因为婴儿各器官发育不完全。一岁以下婴儿不要食用味精，母亲用母乳喂养孩子时，应少吃或不吃味精。

六、调馅料的时候不宜加味精

味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。会转化为放有害物质。

七、炒肉菜的时候不用加味精

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

八、放醋的菜肴不建议放味精

对酸性强的菜肴，如糖醋菜，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

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