福州鳄鱼公园怎么样:中国餐饮的几大错误倾向

中国餐饮的几大错误倾向

    盲目贪大求全

    近亲繁殖导致裂变和蜕化

    互相抄袭，缺乏核心竞争力

    缺乏诚信约束力

    职业经历人缺乏成长土壤

    连锁企业普得"幼稚病"

    企业文化被浅薄认知，我国餐饮业营业网点已达350万家，从业人员超过了1800万人，2002年末营业额突破5000亿元；2003年虽遇"非典"袭击，但餐饮业营业额过6000亿，2004年突破7300亿；2005年8806亿，同比增长16%;2006年有望突破1万亿。没有人怀疑中国餐饮业是一个蕴藏无限商机且发展速度最快的行业。

    然而，中国的餐饮业"看上去并不美",在它快速发展和空前繁荣中，存在着不可忽视且值得批判的问题。在圆周上终点便是新的起点，分析、批判并重视这些存在的问题，对于餐饮业自身上档次、上水平有好处，对餐饮市场的良性发展也会产生积极的作用。

    一。 盲目贪大求全

    市场份额与利润之间的关系是很脆弱的，市场份额大并不意味着利润份额大。因此，盲目地扩张，片面地追求市场份额，很可能给企业的发展带来严重的后果。中国的餐饮企业就存在盲目贪大求全的现象。

    单纯地把企业自身实力与"规模经济"、"规模效应"挂钩，片面的追求企业的"大",结果只能导致一败涂地。酒店规模扩大必然导致操作难度大，经营风险大，而快速发展，盲目扩大规模，脚下踏的不是黄土地，有的只是迅速堆砌的沙丘。

    重庆素有"美食航母"之称的"陈川粤美食大厦"为何在短期内触礁沉没？据业内人士分析，主要是实力不济，盲目冒进，不按市场经济规律和游戏规则办事。

    二。 近亲繁殖导致裂变和蜕化

    中国餐饮业中的大多数"老字号"因缺乏造血功能而在"后现代餐饮"的竞争中纷纷"落马",乃至销声匿迹了，迅速崛起的是一大批"新字号"酒店--它们有一个共同的特点：家族式的经营与管理。

    餐饮业中的家族式酒店有夫妻式、父子式、兄弟式、血缘亲戚关系式等，这些家族式的餐饮酒楼在创业之初的作用是不能低估的，家族人员凝聚力强、吃苦耐劳，在经营管理中"该出手时就出手",这种"家族企业精神"取得了骄人的业绩。

    但是，随着企业的发展壮大和市场竞争的日益激烈，以及现代企业管理思想日益深入人心，其弊端也就暴露得越来越清晰了；尤其在餐饮经营进一步社会化、合理化、法制化的过程中，家族式管理的局限性就明显地表现出来。譬如，家族"围墙"使非家族的企业员工难以进取，更难深入参与决策的核心，因而缺乏对企业的向心力；由于当家的主要都是血缘相近的家族成员，其经历、经验与成长过程中极为相似，缺乏信息源和知识结构的丰富性，因此，在解决问题时容易陷入孤陋寡闻、如出一辙的盲区，使决策品质相对低下。更为突出的是，在企业发展到一定阶段时，"产权之争"出现，使企业的争端不断，严重的影响了经营和品牌形象。

    人所共知的"九头鸟"现象就是其典型例子。

    三。 互相抄袭，缺乏核心竞争力

    根据麦肯锡咨询公司的观点，核心竞争力就是：企业在经营过程中形成的不易被竞争对手效仿的、能带来超额利润的独特能力。它是企业在生产经营、新产品研发、售后服务等一系列营销活动中形成的，有自己独特优势、巨大的资本能力和经营实力。纵观中国餐饮业，其核心竞争力缺乏由来已久，主要表现在以下方面：

    第一， 成长环境造成餐饮企业普遍缺乏核心竞争力

    第二， 不适应需求盲目开店

    第三， 忽视环境保护和顾客健康

    第四， 相互"挖人",相互抄袭菜谱

    核心竞争力是企业保持长期竞争优势和保持超额利润的惟一来源，餐饮企业要想在激烈的市场竞争中永远处于不败之地并获得丰厚的收益，就必须培养、增强和保持自己的核心竞争力。

    第五， 为找"卖点",故弄玄虚，挖空心思取菜名。不少餐馆为了吸引顾客的注意，在取菜名上挖空心思，故弄玄虚，哗众取宠。

    四。 缺乏诚信约束力

    一个不讲诚信的餐馆是很难在市场中立足的。应该说一个餐馆的成长史就是一部诚信史。然而，只要稍加研究中国餐饮业，就不难发现，不少餐馆失败的根本原因就是陷入了诚信问题的"怪圈".

    以营销代替一切根源于一种"成者王侯败者寇"传统心态，在这种心态的支配下，餐馆很容易将资源用于换取短期的繁荣。在一些餐馆，忽视资源的整合性，促销手段单一。促销是营销的基本功能之一，这是经典的4P营销的一大理论基础。然而，就是这个基础功能，也成为中国餐饮业头疼事情：没完没了的"价格战"仿佛已经成为了促销方式的惟一选择，缺少过程的跟踪，营销的制度性管理薄弱，过度的关注竞争对手，重模仿、重抄袭，导致产品无差异，品牌同质化，餐馆之间的"口水仗"被当作是吸引顾客注意力的"营销卖点";缺乏人文关怀，自我意识膨胀，新闻发布会成为个人作秀专场；促销活动千奇百怪，无所不有，甚至低级趣味。在眼球经济时代，"炒作"已经让营销缺乏人文关怀，作为餐馆，过分炒作是一种欺诈性，是对自身权利的滥用和对消费者权利的粗暴践踏。

    五。 职业经理人缺乏成长土壤

    餐饮经理人是指：具有餐饮企业管理的专门知识，并且以受薪方式为餐饮企业所有者聘任，在餐馆中担任高层管理职务并且获得一定授权的管理人员。私营餐饮企业经营的好坏，在很大程度上取决于酒店中职业经理人的管理能力与水平。

    然而，在餐饮业中担任职业经理人是很难做长久的。究其自身原因而言，就是不愿分权给下属，理由是：1.担忧。害怕下属的能力压过自己，不愿给他们表现的机会，以免自己的光彩被掩盖。2.完美主义思想。认为没有人能做得于自己一样好，故而包揽一切。3.理性主义者，因为太自信而不愿意把工作交付给别人，"与其花时间教别人做，还不如自己亲自动手".另外，就是缺乏"归零学习"的心态，既不能突破自己，主动面对"挑战",也不愿"走出去"学习，同时，缺乏对自己的自我评估，因而工作不能得到老板或股东们的认可。

    在中国餐饮业中，尽管聘请餐饮职业经理人的做法很普遍，可惜很少有职业经理人能够在经营管理中一展身手，我们看到更多的是他们的失败。

    六。 连锁企业普得"幼稚病"

    近几年来，中国餐饮连锁企业正以其独特的魅力在裂变中改变着我国传统餐饮的观念与模式。因此，有人大胆放言：21世纪将是连锁经营模式的时代，事实也的确如此，像武汉"小蓝鲸"、北京"华天"、北京"金三元"、成都"皇城老马"、成都"谭鱼头"、重庆"小天鹅"、重庆"香牌坊"、沈阳"小背篓"、南京"怪味楼"、昆明"大滇园"等都是全国着名的餐饮连锁企业，他们基本形成了一个多形式、跨地区发展的新格局，从其运行的轨迹中，我们可以看出，餐饮连锁经营的"战国时代"已经到来。

    然而，年轻的中国餐饮连锁企业亦时时被诸多问题所困扰：店铺规模达不到国际公认的连锁企业盈亏点（14家以上）,成为永远长不大的孩子；规模化程度低，企业的统一采购、统一配送的比例低，不及国际惯例的一半；只注重规模扩张，没有以效益扩张为前提，虽有规模，但不经济；品牌经营意识淡薄，缺少成熟的可供转让的品牌；经营管理规范化程度低；培训体系不成熟，跟不上发展的步伐……诸如此类，都折射出中国餐饮连锁企业的"幼稚".

    七。 企业文化被浅薄认知

    企业文化对企业长期经营的业绩有着重要作用，对企业经营管理具有重要的影响，是决定企业兴衰的关键因素。然而，企业文化建设中的致命错误可以导致企业神话地破灭。

    餐馆生存发展只能靠实力，企业文化作为软件只能起保障作用。在严酷的餐饮市场竞争中，牛皮不是吹的，画饼是不能充饥的，靠新闻炒作起来的东西虽可以给自己的经营提供一定的便利，但这些都会转瞬即逝。因此，餐饮企业老总必须把握一个基本事实：企业文化不可能脱离企业自身而存在，即它只有建立在企业实际经营效果的基础上才有效。然而，在我们餐饮企业的现实中，企业文化被误解了，认为企业文化就是标语、口号和歌曲。不少餐饮企业投入大量的人力和物力去征集所谓的标识、店歌、企业精神的用语等。从广告效应来说，这似乎是必要的，但是，如果企业文化到此止步，反而会成为企业走下坡路的催化剂。企业文化不能起到凝聚团队的作用，犹如无源之水。

    中国餐饮市场的快速发展造就了空前的繁荣，然而，在发展中出现的远不止以上这些问题，还有诸如以下问题必须面对与正视：第一，导入CIS和进行规模经营，餐饮行业由于投入和积累不足，加上市场进入和退出不规范，因此，人们戏称餐饮业为"开关行业".第二，餐饮市场饮食卫生状况亟需改善。在市场秩序方面突出问题表现在餐饮业管理缺少法规来规范竞争行为，如老字号、名字号被克隆与仿冒；存在大量虚假宣传、价格欺诈和恶性竞争等行为；不少中小型餐馆食品安全隐患突出……

    中国餐饮业"看上去并不美",但我们深信，中国餐饮业总有一天会"看上去很美"的。这不是遥遥无期，而是指日可待的。批判的目的全在于作者的殷殷爱心。