偶看新闻上海欢乐谷的美食:大杂烩之：白汤面与野鸭饭
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 16:23:11
德国人最注重每天这顿晨餐，他们认为从头一天晚餐到第二天清早，中间相隔十小时以上，出门工作之前，若是没有一顿充实的早餐，就是勉强支持到中午再进餐，对於精神体力耗损如何，也就可想而知了。在台湾十有八九的人，都有吃早点的习惯，比较洋派的人士，早点离不开鸡蛋、牛奶、乳酪、面包。一般人的早点也不外烧饼、油条、馒头、豆浆稀饭等等。笔者一向是主张吃早点，而且早点要滋养耐饥的，旅台日久每到冬季吃早点，就想起大陆上的白汤面啦，我在旅居扬镇期间，入乡随俗，每天都到茶馆吃早餐，尽管茶馆点心花色很多，同去朋友有人叫包饺，有人要锅饼烧卖。我是必定要碗白汤面，不过面的种类，浇头花色天天变更，换换口味以免吃腻。
白汤面顾名思义，一定是玉俎浆浓以汤取胜了，煮白汤面的原汤，是把鸡鸭的骨头架子，鲫鱼、鳝鱼、猪骨头、火腿爪放汤大煮，所有骨髓，都渐渐溶入汤，煮到色白似乳，自然味正汤浓。据富春茶社老板陈步云说，煮这浓汤，同行术语叫「吊」，各有窍门秘不传人，有的另放羊肠，有把上等虾子缝在布袋内下锅同煮，等汤煮好，再把虾子包拿去，手法门道名堂甚多，每一家面馆的白汤面都有它自己独特风味，一般家庭是没法子仿效做的，所以要吃上等白汤面，一定要到茶馆去吃，其道理在此。
好啖的朋友都认为白汤面是扬州所独有，我在扬州时世交前辈许云浦总是请我到青莲巷的金魁园，并约了金魁园的财东李振青跟盐务方面岸商潘锡九吃早茶，许云老知道我爱吃白汤面，头一天就跟李振青关照金魁园灶上，李住金魁园对门，又是金魁园房东。所以这餐白汤面是加工精制鳟羹鹅脍豪润芳鲜，腴而不腻。潘锡老是扬镇有名的美食专家，两杯早酒下肚逸兴遄飞，问我吃过这样美味的白汤面没有？我说：「泰县大东酒楼的（虫+ 车）（虫+ 敖）膀汤面，镇江繁华楼的脆鱼挂卤都自夸味压大江南北，但比起今天的白汤面，似乎泰镇的白汤面要稍逊一筹。不过前年我在安庆的醉仙居吃一次斑鱼肝煌鱼片双浇白汤面，似乎跟金魁园称得上，玉食珍味难分轩轾，可以比美。」潘听了哈哈大笑，认为我是知味之言。
潘说：「白汤面是扬镇人给它起的小名，源出院省，是安徽贵池吴应箕先生研究出来的，本名徽面，自从清军南下扬州屠城後，由安徽庵人把白汤面的制法传到扬州而驰名的，安庆是白汤面的发源地，正宗法乳，还能差得了吗？白汤面除了吊汤有独特手法外，光谈面的名称就有二十多种，汤面有寸汤、宽汤、全鸡汤，免杂之分，面的大小又有饱面、宽面、窄面、一窝丝、扣面、大连、中碗、重二、叁呆子、面结儿，煮面又分清水、锅挑、大煮之别，此外面的做法又分卤子、乾拌、煨面、炒面、锅面、脆面，两面黄加汁、过桥、免浮油、免青、免红、空红种种名堂。至於面上的浇头更是多达五六十种，客人常点的不外火腿、分中腰、脚爪、板橙桩；肴肉又分眼镜子、玉带钩、天灯棒、脆火（脆鳝鱼火腿）
脆鳝、鸡火（鸡肉火腿）鸡脆（鸡肉脆鳝）鸡丝、鸡脯、鸡翼、鸡脚、鸡皮、鸡丁、鸡肝、卤鸭、鸭舌、鸭腰、腰花、虾仁、虾腰皮（虫+ 车）蟹、虾（虫+ 车）、蟹黄、蟹肉、（虫+ 车）蟹、脆鱼桂油、脆鱼软兜、脆鱼回酥、脆鱼片、炒鱼片、脆鱼卤、刀鱼、熏鱼、斑鱼肝、野鸡野鸭、风鸡、腊鸭、盐水蹄、水晶蹄、大肉、拆肉、羊肉、羊膏、冬笋、雪笋、咸菜肉丝、糖醋丝面筋、叁鲜、五丁、麻酱、香椿、茼蒿、药芹、枸杞、芦蒿等等荤素浇头，真可谓五蕴七香各具其味。一桌坐上十来位客人，花样百出，各点所嗜，这连侍候堂口的堂倌都是受过相当训练的，既要头脑灵活记忆锐敏，还要眼明手快，顷刻面到，分送客人面前，那一位要的什麽面，怎样浇头，绝无差误，同时双手两臂一趟能端八碗，左手端两碗，上加一碗，
左臂跟肘弯垫上手中各挟一碗，左边五碗；右手端两碗，再加一碗，一共八碗，这种端法还有名堂叫做，八仙过海。他们上下楼梯，下台阶迈门板轻松俐落，汤不，面不摇，就这一手，没有叁冬两季功夫是绝对办不到的。年纪大了，记性不好能说出五六十种浇头，前些年引市街文园有位老堂倌，一口气能报近百种浇头，那比北平说相声的报菜名还来得精彩呢！」
听了潘锡老这番话，想不到白汤面还有这麽多的典故呢！
当年在大陆白露凝霜，初透轻寒，就到了应时当令吃野鸭饭的时候了，我初到苏北，对於当地习俗还摸不清门路，凡是谊托姻娅，如果男丁都在外为宦经商向学作幕，家中没有官客，还来姻亲，不能招待酒饭，就送几色菜点到住所或行馆来，以尽地主之谊。我到泰县住在大林桥旧宅，泰县支家是大族，在当地提起紫花架（地名）支家大门是无人不知的。舍下跟支府是老亲，支叁老太派人送了两菜两点另外一甑野味饭来，菜点送来正有一位朋友金驼斋在座，他说：「支府的瓦堡野鸭饭是全泰县最有名的，支家的野鸭饭必定叁太太亲自下厨做的，野鸭的大小肥瘦不合标准她不做，她老人家精神不好也不下厨，您能吃到支家的野鸭饭可算口福不浅。
当天晚上就拿野鸭饭当晚餐，米是支家田客子（佃户泰兴称他们田客子）精选的水稻，糯而不黏，粒粒珠圆，有似广东顺德的红丝稻，野鸭肉酥皮嫩，腴而不油，配上碧绿的油菜，味清而隽，的属妙馔金驼子的夸赞，信非虚誉。自从吃过这次美味的野鸭饭後，听说海陵春的野鸭饭也不错，等我去时野鸭避寒南飞，已非其时，所以没能吃到。
後来几位扬镇朋友在上海浙江路开了一家精美餐室，我早晚办公，虽然不时在餐室门前经过，可是从未光顾就餐过，有一天他家门堂贴有本室新增野鸭饭，这种美食珍味，许久未尝，於是入座叫了一味野鸭饭来尝尝，鸭子的腴美不输苏北，饭也焖得汁卤入味芳鲜，不用上海（米+ 臾）稻，而用米更觉松爽适口，可惜所用壹菜（俗称油菜）不似苏北取自田园，随摘随吃，来得新鲜肥嫩而已。
自从来到台湾，偶听喜欢打猎的朋友们说去打野鸭，可是我既没见过，更没吃过，有一年去虎尾糖厂去访友，住在贵宾馆，恰巧碰见何敬之、白健生、杨子惠叁位老将军联袂而来，也住在招待所说是来虎尾溪打野鸭子的，杨惠老本来说话风趣，当晚又喝了几杯益寿酒，酒後谈兴甚豪，他当时的夫人是台大毕业，跟小女同班同学，所以他才开玩笑，叫我小老叔，并且说何白二老起身较迟，他满载而归，可能他们尚在隆中高卧。果然第二天大家正进早餐的时候，惠老已经带着他的战利品和叁只竹鸡，七八只野鸭回来了。他猎获的野鸭，似乎比大陆所见小了很多，中午的野鸭大餐，我回去斗六有事，未能一尝美味，颇觉可惜错过一次口福。
前几天有一位好钓鱼打猎的朋友，听我说野鸭饭好吃，猎了几只野鸭拔毛开膛，收拾乾净送来，在原形毕露之下，敢情这种野鸭比鸽子大不了许多，皮下一层脂肪，骨大肉少，好像跟早年大陆的野鸭不大一样，我想野鸭渡海南来避寒，在竭泽而渔，野有饿殍相形之下，自然营养不良。那这少壮野鸭，仗着年富力强耗尽精力，飞奔海外安乐土，能保残躯，已经是无上的幸运了，看着鸭子不禁眼涩心酸，吃野鸭的胃口也烟消云散了，等朋友走後把这几只野鸭拿到附近公园花丛把它们掩埋起来，似乎心空空洞洞发了半天愣，才趑趄而回。野鸭野鸭，鸭犹如此，人何以堪，海天北望，抑郁难安。
白汤面顾名思义，一定是玉俎浆浓以汤取胜了，煮白汤面的原汤，是把鸡鸭的骨头架子，鲫鱼、鳝鱼、猪骨头、火腿爪放汤大煮，所有骨髓，都渐渐溶入汤，煮到色白似乳，自然味正汤浓。据富春茶社老板陈步云说，煮这浓汤，同行术语叫「吊」，各有窍门秘不传人，有的另放羊肠，有把上等虾子缝在布袋内下锅同煮，等汤煮好，再把虾子包拿去，手法门道名堂甚多，每一家面馆的白汤面都有它自己独特风味，一般家庭是没法子仿效做的，所以要吃上等白汤面，一定要到茶馆去吃，其道理在此。
好啖的朋友都认为白汤面是扬州所独有，我在扬州时世交前辈许云浦总是请我到青莲巷的金魁园，并约了金魁园的财东李振青跟盐务方面岸商潘锡九吃早茶，许云老知道我爱吃白汤面，头一天就跟李振青关照金魁园灶上，李住金魁园对门，又是金魁园房东。所以这餐白汤面是加工精制鳟羹鹅脍豪润芳鲜，腴而不腻。潘锡老是扬镇有名的美食专家，两杯早酒下肚逸兴遄飞，问我吃过这样美味的白汤面没有？我说：「泰县大东酒楼的（虫+ 车）（虫+ 敖）膀汤面，镇江繁华楼的脆鱼挂卤都自夸味压大江南北，但比起今天的白汤面，似乎泰镇的白汤面要稍逊一筹。不过前年我在安庆的醉仙居吃一次斑鱼肝煌鱼片双浇白汤面，似乎跟金魁园称得上，玉食珍味难分轩轾，可以比美。」潘听了哈哈大笑，认为我是知味之言。
潘说：「白汤面是扬镇人给它起的小名，源出院省，是安徽贵池吴应箕先生研究出来的，本名徽面，自从清军南下扬州屠城後，由安徽庵人把白汤面的制法传到扬州而驰名的，安庆是白汤面的发源地，正宗法乳，还能差得了吗？白汤面除了吊汤有独特手法外，光谈面的名称就有二十多种，汤面有寸汤、宽汤、全鸡汤，免杂之分，面的大小又有饱面、宽面、窄面、一窝丝、扣面、大连、中碗、重二、叁呆子、面结儿，煮面又分清水、锅挑、大煮之别，此外面的做法又分卤子、乾拌、煨面、炒面、锅面、脆面，两面黄加汁、过桥、免浮油、免青、免红、空红种种名堂。至於面上的浇头更是多达五六十种，客人常点的不外火腿、分中腰、脚爪、板橙桩；肴肉又分眼镜子、玉带钩、天灯棒、脆火（脆鳝鱼火腿）
脆鳝、鸡火（鸡肉火腿）鸡脆（鸡肉脆鳝）鸡丝、鸡脯、鸡翼、鸡脚、鸡皮、鸡丁、鸡肝、卤鸭、鸭舌、鸭腰、腰花、虾仁、虾腰皮（虫+ 车）蟹、虾（虫+ 车）、蟹黄、蟹肉、（虫+ 车）蟹、脆鱼桂油、脆鱼软兜、脆鱼回酥、脆鱼片、炒鱼片、脆鱼卤、刀鱼、熏鱼、斑鱼肝、野鸡野鸭、风鸡、腊鸭、盐水蹄、水晶蹄、大肉、拆肉、羊肉、羊膏、冬笋、雪笋、咸菜肉丝、糖醋丝面筋、叁鲜、五丁、麻酱、香椿、茼蒿、药芹、枸杞、芦蒿等等荤素浇头，真可谓五蕴七香各具其味。一桌坐上十来位客人，花样百出，各点所嗜，这连侍候堂口的堂倌都是受过相当训练的，既要头脑灵活记忆锐敏，还要眼明手快，顷刻面到，分送客人面前，那一位要的什麽面，怎样浇头，绝无差误，同时双手两臂一趟能端八碗，左手端两碗，上加一碗，
左臂跟肘弯垫上手中各挟一碗，左边五碗；右手端两碗，再加一碗，一共八碗，这种端法还有名堂叫做，八仙过海。他们上下楼梯，下台阶迈门板轻松俐落，汤不，面不摇，就这一手，没有叁冬两季功夫是绝对办不到的。年纪大了，记性不好能说出五六十种浇头，前些年引市街文园有位老堂倌，一口气能报近百种浇头，那比北平说相声的报菜名还来得精彩呢！」
听了潘锡老这番话，想不到白汤面还有这麽多的典故呢！
当年在大陆白露凝霜，初透轻寒，就到了应时当令吃野鸭饭的时候了，我初到苏北，对於当地习俗还摸不清门路，凡是谊托姻娅，如果男丁都在外为宦经商向学作幕，家中没有官客，还来姻亲，不能招待酒饭，就送几色菜点到住所或行馆来，以尽地主之谊。我到泰县住在大林桥旧宅，泰县支家是大族，在当地提起紫花架（地名）支家大门是无人不知的。舍下跟支府是老亲，支叁老太派人送了两菜两点另外一甑野味饭来，菜点送来正有一位朋友金驼斋在座，他说：「支府的瓦堡野鸭饭是全泰县最有名的，支家的野鸭饭必定叁太太亲自下厨做的，野鸭的大小肥瘦不合标准她不做，她老人家精神不好也不下厨，您能吃到支家的野鸭饭可算口福不浅。
当天晚上就拿野鸭饭当晚餐，米是支家田客子（佃户泰兴称他们田客子）精选的水稻，糯而不黏，粒粒珠圆，有似广东顺德的红丝稻，野鸭肉酥皮嫩，腴而不油，配上碧绿的油菜，味清而隽，的属妙馔金驼子的夸赞，信非虚誉。自从吃过这次美味的野鸭饭後，听说海陵春的野鸭饭也不错，等我去时野鸭避寒南飞，已非其时，所以没能吃到。
後来几位扬镇朋友在上海浙江路开了一家精美餐室，我早晚办公，虽然不时在餐室门前经过，可是从未光顾就餐过，有一天他家门堂贴有本室新增野鸭饭，这种美食珍味，许久未尝，於是入座叫了一味野鸭饭来尝尝，鸭子的腴美不输苏北，饭也焖得汁卤入味芳鲜，不用上海（米+ 臾）稻，而用米更觉松爽适口，可惜所用壹菜（俗称油菜）不似苏北取自田园，随摘随吃，来得新鲜肥嫩而已。
自从来到台湾，偶听喜欢打猎的朋友们说去打野鸭，可是我既没见过，更没吃过，有一年去虎尾糖厂去访友，住在贵宾馆，恰巧碰见何敬之、白健生、杨子惠叁位老将军联袂而来，也住在招待所说是来虎尾溪打野鸭子的，杨惠老本来说话风趣，当晚又喝了几杯益寿酒，酒後谈兴甚豪，他当时的夫人是台大毕业，跟小女同班同学，所以他才开玩笑，叫我小老叔，并且说何白二老起身较迟，他满载而归，可能他们尚在隆中高卧。果然第二天大家正进早餐的时候，惠老已经带着他的战利品和叁只竹鸡，七八只野鸭回来了。他猎获的野鸭，似乎比大陆所见小了很多，中午的野鸭大餐，我回去斗六有事，未能一尝美味，颇觉可惜错过一次口福。
前几天有一位好钓鱼打猎的朋友，听我说野鸭饭好吃，猎了几只野鸭拔毛开膛，收拾乾净送来，在原形毕露之下，敢情这种野鸭比鸽子大不了许多，皮下一层脂肪，骨大肉少，好像跟早年大陆的野鸭不大一样，我想野鸭渡海南来避寒，在竭泽而渔，野有饿殍相形之下，自然营养不良。那这少壮野鸭，仗着年富力强耗尽精力，飞奔海外安乐土，能保残躯，已经是无上的幸运了，看着鸭子不禁眼涩心酸，吃野鸭的胃口也烟消云散了，等朋友走後把这几只野鸭拿到附近公园花丛把它们掩埋起来，似乎心空空洞洞发了半天愣，才趑趄而回。野鸭野鸭，鸭犹如此，人何以堪，海天北望，抑郁难安。