嘉峪关到敦煌怎么坐车:手把手教糖艺及糖的配方

1。糖1000克 水300 糖稀100  煮到150       2。珊瑚糖煮到148下蛋清，翻砂后，烤5-10分钟   3。糖1500 水750 300糖稀   4。珊瑚糖1000 水300 糖粉20 蛋清5  5。珍珠糖1KG 水200G 煮到155  6。珍珠糖1350G 水270G 塔塔粉少量 7。水750G  白砂糖2KG 糖稀 600G   8。细砂糖270G 糖稀350G  塔塔粉少量  9。这个配方大家是知道的。500G 糖  250G水  糖稀125G    拉糖篇 潇洒自如、恰倒好处
１初始拉糖
使用低温糖体前，先从保鲜柜中取出后，在常温下放置两个小时，使糖体的温度和环境温度保持一致时，在专用加热器上要“逐渐”加热，并且要多次翻动，使糖体再次变软，操作环境的温度在22～26℃之间，相对湿度应低于50%。
初始拉糖是进一步制作糖体，拉糖的目的一是降温，二是在糖体中冲入适量气体，气体在糖体中被挤压，产生折射使糖体迸发出光泽。当糖体的温度在80℃时，硬核或晶块会完全变软，此时要趁热操作，动作要干净利索，糖体被完成拉糖之后，正好是60℃左右的操作温度。
步骤一：
当糖稀的温度降低以后，在糖稀的边缘就会最先冷却变硬，要先将边缘的部分折回到里面，与较热的糖稀形成热量交换，以免糖体的温度不均匀，形成较硬的颗粒，如果直接使用，就会观察到较硬的糖块不易散开，必须再次升温才能溶化。
步骤二：
当糖稀完全脱离不沾垫后，要将糖稀合成大块，动作放缓慢，使糖体在降温的同时，均匀地交换热量，减缓降温的速度。
步骤三：
当温度接近80℃时糖体硬度增加，将软糖搓成粗细均匀的棒型，反复折叠两次，使其热量更加均匀。

步骤四：
初始拉糖时动作要缓慢，使热量快速散开，但是不得用电扇吹风，以免表皮降温太快，形成硬结，或导致出现颗粒。
步骤五：
随着拉拔，糖体温度进一步降低，此时稍微加快拉糖的速度，以免充气量不够时糖体变硬，随着充气量的增加糖体被逐渐氧化，产生少量结晶，加上压力气泡的趋光性，糖体开始出现金属般的光泽。
步骤六：
加大拉糖的幅度，及时将两端的“生”糖折叠进去。将糖体中的气泡分割到最小极限，而糖体的活力正好处于最旺盛时期。
步骤七：
拉好的糖体，光泽艳丽抢眼，犹如绸缎，又蕴涵着玉一般的温润和剔透。如果继续拉拔，糖体就会变硬，颜色开始暗淡，糖体充气过量失去活性，在氧化的作用下，开始还原，逐渐变成“死糖”。
步骤八：
将糖团裁切成小块，将剪切的刀痕整理圆滑，放在不沾垫上，用手掌压平，厚度小于1厘米，小块糖体重量约120克左右，确保在单位时间内用完糖体，如果糖体太大，不能及时用尽，糖体会逐渐老化，失去光泽，甚至返砂，造成浪费。放在加热器上的糖体数量不宜太多，计算好第一块糖体用尽的时间，有第二块糖体正好溶透衔接。加热时要养成良好的翻糖习惯，经过科学的培训之后可以同时使用三块以上的糖体，还能不失糖体的活力，但是切忌贪多，导致手忙脚乱，甚至浪费。 糖体活力的程度有轻度、中度、和过度之分，要根据需要进行控制，被使用的糖体要时时翻动，糖体的活力会从轻度走向中度，最后到“过度”和“死亡”。因此拉糖时要考虑到这方面的因素，恰到好处即可。



２．１拉糖花（ flower）
（1）拉糖花之一
经过初始拉糖之后，糖体进入中度状态，糖体的软硬会有所变化，将糖体放在恒温器上继续加热和整理，初学者应该把恒温灯档位调整到中度，戴好乳胶手套，到加热管下感受，，再次调节旋扭，适应之后逐渐升温。另外，初学者应该选用肥大的乳胶手套，虽然不太美观，但是有利于散热，防止烫伤。等到糖体软硬适中时方可使用，先从翻糖和拉勺做起，切勿操之过急，将手指磨破。这一节是拉糖中的基础练习，主要是练习对热源反应能力，两天之后就会对糖体的特性有了初步的感受，所以要循序渐进，加倍重视初始拉糖的每一个细小环节。

1）制作花蕊： 步骤一： 首先将软硬合适的糖体从边缘向内侧卷入，糖体结构会绷紧，密度加大，糖体内部的气泡会压扁，形成单位面积内重叠的高气压层，从而产生折射，释放出绚丽的光泽。双手手指从球面的光洁处挤压，双手用力向外侧撕开，形成一个外层很薄的切面，从里向外，由厚逐渐变薄，最外缘部分要薄到极限，避免拉出象纸张一样均匀厚度的薄片，缺乏力度和质感。


步骤二： 拇指在上，与食指前部和中部配合夹住糖片，缓缓地拉出，必要时将手指向前或向后移动，以控制糖片的薄后和大小。这一动作必须反复练习，要求糖片的渐变厚度均匀一致，并且富有光泽和力度。
步骤三： 一只手捏住已经拉出的部分，防止松动，造成需要的部分变形，再用另一只手拇指和食指将长条型的尾部掐掐住，向两侧迅速拉开，或者快速拧断。传统的方法是用剪刀剪下。
步骤四： 先将尾部沿斜方向卷起，中间要卷成锥型的空心，最后顶端部分向下拉，整理做成饱满的花蕊形状。
步骤五： 将花蕊做成后，趁热剪掉尾部多余的部分，此时要计算好糖花的大小，制作小花时花蕊必须短小，大花则相反，待花蕊冷却之后使用。
2）制作花瓣：
步骤一： 左手指将糖片拉出约4厘米长时，用右手拇指和食指捏住尾部，在左手拉的同时逐渐收紧，一直到断开，这是制作花瓣时的关键一步，动作要干净利落，花瓣有力度和光泽
步骤二： 将收尾最薄的部分向内折叠，如果是小型的花瓣，可以放在右手掌中，用左手拇指肚顺势下压，形成漂亮的花瓣形状，但是不要用力过猛。
步骤三： 将勺子形状的花瓣边缘微微向外翻开，以花瓣顶点为分界线，角度要根据花瓣的位置而定，最里侧的花瓣要小角度适量翻开，然后逐渐放大，达到自然和谐的目的。
步骤四： 在外援较大花瓣上用拇指和食指捏出自然的小褶，来增加光线的折射点或叫反光点，此时花瓣的温度已经降低，开始变脆变硬，要快速准确地完成动作。
步骤五： 如此，花瓣已经做好，显得自然饱满，花瓣边缘的小褶使花瓣结实挺拔，而且感光效果强烈。花瓣数量没有固定值，但是从小到大的规律是不变的，中央是花蕊，花蕊周围是紧密的包芯花瓣，外缘花瓣的翻卷程度逐渐加大，如此才显得自然和谐。

（2）拉糖花之二
1) 月季花
步骤一： 将花瓣由小到大准备好以后开始组合，组合时乳胶手套要严紧，或者不戴手套，肥大的手套容易被酒精灯点燃，导致烫伤。粘贴第一个花瓣时，用拇指和食指捏住花瓣的最外缘，加热花瓣的底部，要远离火焰，逐渐加热，从正面（顶部）观察花瓣的位置，用无名指或小拇指推动花瓣尾部进行沾合，一般前两瓣略高于花蕊。
骤二：
粘贴第二个花瓣时，先用花瓣在花蕊上比量一下，以确定在酒精等上加热时花瓣的受热面积，一般情况第二个花瓣的粘贴跨度略大，配合第一个花瓣尽量将花蕊包合。
步骤三：
粘贴第三个花瓣时要注意相对位置，不能形成四瓣对称的格局，而且花瓣要逐渐自然打开，花型的最关键就是前三瓣，沾好之后要从上面观察，进行矫正。
成品花朵多少片花瓣没有限定，要根据情况灵活掌握，但是花瓣从小到大的规律是不变的，组合到中间时要进行冷却和矫正，花朵的底部要收缩到最少，全部组合之后要用电扇吹风降温，防止变形。 步骤四：
花瓣要从小到大，动作要连贯，每拉出一瓣时要在小电风扇上吹3秒钟，防止变形，连续准备一组，最后组合。

2) 牡丹花
步骤一： 用四个手指捏住，向内侧推挤，形成自然花折，外缘向内侧弯曲，角度集中在外侧，根部极细，同时延长。
步骤二： 用酒精灯同时加热两片花瓣，后对称沾接，前两层为工整的对称，内蕊向内，尽量收小。
步骤三： 完成一组拉瓣后进行组合，前四瓣要对称。
步骤四： 放第五个花瓣时要改变位置，沾在上层两个花瓣之间，并且与下一片花瓣略有重叠，如此下来，第三层为五个花瓣。
步骤五： 用其它颜色的糖体制作花蕊，糖体要求是有硬度的中度糖体，拉开之后用手指团成有根的球状。 步骤六： 用镊子夹住，在花蕊根部稍微加热，快速沾接在花朵中央部位，花蕊应略微高些，使用不同颜色的糖体可以形成强烈的反差。
步骤七： 牡丹花朵的层次要清晰，花折自然合理，操作要快捷，最外缘的花瓣要逐渐放长放大，向外翻卷，组合时中央部位不要太高，花蕊要适量。

3 ）菊花 制作花朵的练习最多，主要是为了找到手感，了解糖体的自然属性。相比之下菊花的做法加大了难度，需要制作精细的花芯和花瓣，在拉花之中属于较难的一种，如果方法得当很快就会学成。
步骤一： 将合适温度的糖体剪下花生仁大小的一块，揉成“窝头”型，用电风扇吹凉。从糖体上拉出很小和很薄的花瓣直接沾附在上面。
步骤二： 依次包裹一圈后，开始改变花瓣的形状，先将糖体拉成长条壮，然后剪断造型，花瓣的外缘逐渐向内侧翻卷，最外侧打开，有菊花花瓣的初步形状。
步骤三： 制作花瓣的独立形状，将糖体撕开，拔出细长的一片，顺手剪下，卷起花瓣的根部，顶部保留开放，弯曲之后稍微整理一下。
步骤四： 重复以上的动作，花瓣的尺寸要从小到大，依次做完一束菊花的花瓣。
步骤五： 选用最大的花瓣，花型朝上粘结成最大的一圈，花瓣的疏密要合适，组装时将其放在底部。
步骤六： 粘结第二层花瓣，方法同第一层，但是花瓣要稍微小一点，依次完成第三层的粘结。
步骤七： 组合时将几层花瓣迭起，调整角度，在稀疏的地方补入一些大小合适的花瓣，一朵栩栩如生的菊花制成。 制作花瓣时，将糖体撕开拉出，最后收尾时最用剪刀剪断，使尾部保持一定的厚度，花朵会更加自然坚固。


５．２．２ 拉叶子 在糖艺制作中，花朵固然重要，但是色泽单调，用绿色的叶子加以调配，会进一步衬托出花朵的美丽。制作叶子时同样要求色彩鲜活，形象生动，因此，制作叶子派生出了很多不同手法，首先是传统做法，就是将糖体撕开拉出，然后用剪刀剪下，立即用小刀的背面压出花纹，动作必须迅速，否则糖体变硬，叶子比较厚实，会留下明显的剪刀痕迹，现在很少有人沿用此法。其次是本书中介绍的现代派做法，实用方便，成品规范统一，容易掌握 ; 最后是典型的抽象派做法 ，就是在现代派基础上将叶子形状延长、放大或变形，产品看似叶子。在整体效果中抽象浪漫，渲染主题，远远超出了叶子的原有功能，真可谓是百花争鸣，百叶齐放。
步骤一： 将温度合适的中度糖体从外侧向中央翻动，糖体变亮后，用双手拇指和食指少量压下，快速撕开，用左手拇指和食指配合，拉出一条糖片，同时用右手拇指和食指，在拉的同时顺势收回，这时糖片陡然变细，快速揪下。动作不要拖泥带水，否则叶子的外缘会很薄，作品在潮湿的季节里首先从叶子最薄处融化。
步骤二： 将叶子按纹理方向放在硅胶模子上，拇指用力垂直压下，并且轻轻摇晃或旋转，直到有清晰的花纹时即可。在较冷的环境中，先将硅胶模放在保温灯下加热，这样糖片定型较慢，容易造型，尤其是下衬上压的合模，稍微加热是很有必要的。
步骤三： 用手指捏住叶子两侧，轻轻拧一下，使叶子产生角度，显得鲜活自然，然后用电风扇快速冷却，或者直接放在细砂糖上，防止变形。制作抽象的大叶子时，可以放在不锈钢模具上造型，根据需要选择不同的模具，依此制作出若干个即可。
步骤四： 使用色素喷笔着色，将已经做好的叶子顺序排列，喷泵的喷射量调到最小档位，滴入几滴水质的红色素，在旁边试喷一下，拉开一定的距离，以免将叶子吹跑。着色后叶子（或花朵）显得更加有立体感，因为叶子表面不同的纹理会感染的不等量的色素，形成自然有层次的渐变。给叶子着色也可以选用几种颜色的合成方法，但是中间要相隔一端时间。


５．２．３ 珊瑚树 珊瑚树是造型时使用的材料，是通过“拉”这一个动作完成的。一般使用接近返砂的糖体或没有用途的废糖，因为制作大型的支架或支撑物时，使用较多的糖体，可以收集平时用过的旧糖，加水之后再次熬糖，以减少浪费。拉糖时要有合适的环境温度和较大的电风扇降温。拉的动作贯穿始终，从开始到结束一气呵成，最终的产品要在凝固时带有一定量的光泽，而非暗淡的“死糖”，这就要求制作者必须具备一定的拉糖经验和对温度的控制能力，是拉糖练习的最终产品，
步骤一： 选择一块比较硬、比较大的糖体，缓缓用力拉开，使其再次产生光泽，观察糖体的还原情况。
步骤二： 反复折叠的同时，用电风扇给糖体吹风降低温度，并且继续拉动，要逐渐减少拉糖的频率，以免糖体温度较低的部分发生断裂，要仔细观察糖体的光泽和还原情况，要求在珊瑚树中必须含有一定比例的还原糖，这样在制作大型作品时不易变形，因为作品中的死糖会导致更多的糖还原（即死亡），还原糖没有光泽和流动性。死糖的存在有益于作品的长期摆放。
步骤三： 当接近凝固的时候，开始按设计要求初步造型，造型时必须提前制订方案，应该考虑到以后的承重和重心问题。
步骤四： 造型时要不停地吹风，及时整理形状，基本定型后将作品放倒在台面上，在转弯处或容易变形的部位用铝薄纸团垫起加固。这一整理过程要持续一段时间，因为糖体比较粗大，不容易散出热量，时时刻刻都在变形。 步骤五： 经过多次折回，在糖体的内部就会积存很多的气体，随着拉动，糖的内部就会有很多的孔洞。掰开之后会有很漂亮的断面，外型类似珊瑚。 制作珊瑚树时，可以使用较软的新鲜糖体，在初始拉糖时加入一定比例的砂糖，以引发糖体早日还原，促使作品坚固耐用。 利用旧糖或颜色较深的糖作一个支架，将练习后的花朵沾上，进行组合的尝试。


任何一件糖艺制品必须经过“造型”这一过程来完成。笼统的方法只几种，一件作品是多种技能的体现，在制作中处处体现出操作者的基本功和创造力。当今高水平的糖艺作品，体现出最多的是创意和高新技术的应用，首先是恒温器的使用，其次是专用糖出现，近几年又研发出很多专用工具。构思的角度同样具有当代气息，抽象变异的作品屡见不鲜，作品一天天在“长高”。

3.1 渐进法 渐进法就是制作过程必须紧密地衔接，一次或分阶段完成一件形体或构造比较完整的作品 , 能够准确地反应出操作者的真实水平。例如上一篇中，吹制天鹅、仙女和龙虾等。

(1) 水果篮 制作水果篮是糖艺制作中吹拉章节的继续，需要两个人的密切分工与合作，才可能准确完成这一制作过程。

步骤一 : 选择高硬度泡沫板一块，在白纸上画一个圆（或椭圆），均匀地画出 29 个点。然后放到泡沫板上，按要求的角度插上 29 支钢筋（必须是奇数），钢筋的一端必须磨尖，便于插到泡沫之中，上面留下的部分长短要合适。

使用温度合适的中度大块糖体，翻糖以后一人缓缓拉出均匀的糖条。另外一个人开始编织，糖条疏密度要适中一致，切忌不要下压。

步骤二 : 编织几圈之后放慢速度，检查和调整钢筋的角度。最好中途暂停几次，等待糖体冷却和定型。

步骤三 : 编织完成后，用电风扇降温 1 小时。

步骤四 : 抽出钢筋，即时换成同等粗细的糖条。

步骤五 : 用高温打火机加热糖条的超出部分，然后剪掉。

步骤六 : 将果篮翻转后，沾结编织好的蓝底。

步骤七 : 然后翻转回原来的位置，对称沾结两个预制的把手。

步骤八 : 用绿色中度糖体吹制球体，到一定体积时放入果篮中，继续鼓气。

步骤九 : 使糖体在果篮中充分膨胀、变形，甚至用手掌去压。这样绿色糖体就能够最大限度地与果篮粘连、结合，对果篮起到固定的作用，同时支撑和粘连果篮中的水果。

步骤十 : 粘贴已经吹制好的水果，颜色搭配合理，造型生动活泼，透出创造魅力。

组合法组合法是一件作品采用不同原料和工艺，分阶段加工和制作，最后经过合理的拼结，组合而成“糖艺制品”的方法。组合法是渐进法的进一步发展，是制作大型糖艺制品最常用的方法。组合法需要更全面的技术和综合利用原材料的能力。不同质感材料的运用有助于形成色彩的反差和过渡，对烘托主题起到积极的作用，甚至节省时间和成本。

（1) 卡通鸡（母子情深） 立体卡通和平面卡通有着本质的区别，平面卡通注重设计和构思，色彩亮丽，层次清晰。每一件作品如同一座建筑，需要一定的时间进行提前准备。

步骤一 : 将卡通鸡的整体造型设计好以后，对图纸进行科学地分解，划整为零，但是不需要十分复杂，先用笔逐个画出来。
步骤二 : 将草稿纸沿线条剪下，最好选用卡通纸板。

步骤三 : 将纸样放在专用的硅胶模板上，用笔标线。

步骤四 : 在硅胶板下衬托木板，用三角雕刻刀沿画线切开。

步骤五 : 如果是比较厚的模板，使用前要进行打磨，光滑之后抹上少量油脂。在模板的下面垫好不沾垫，用钢条之类的重物压住不平整的地方。

步骤六 : 将糖稀加热到 140 ℃时加入几滴白色素。

步骤七 : 随着温度的升高，色素会自己散开，不需要搅拌。

步骤八 : 最后加入绿色素调色，这样色素的效果比较鲜活。

步骤九 : 色素会自动散开，此时加热的温度应该降低，如果是电磁炉十分方便，使用电炉子时可以将锅适当移开。

步骤十 : 当温度到达 160 ℃，蘸入已经准备好的凉水盆中，以吃水线最浅为最好。

步骤十一 : 在毛巾上静置几分钟，等待糖稀降温变浓，这样糖稀铸出的模板边缘更加饱满光滑、不易粘连。

步骤十二 : 铸模时，拉开糖锅与桌面的距离，细线倒出，从一侧注入，饱满之后在向前移动，切忌来回晃动，以免表面凹凸不平。

步骤十三 : 要改变不同部位的颜色，方法与熬制绿色糖稀相同。

步骤十四 : 糖板完全凝固之前，取下模板，用喷泵给边缘着色，增加糖板的层次感，此时糖体的温度会使色素中的水分迅速蒸发，快速干燥。 步骤十五 : 凉透之后用白巧克力或糖粉膏描绘花纹进行装饰。

步骤十六 : 先沾接最后面的糖板，层次也就是次序，由里及表。

步骤十七 : 各部位着色的方法与上一步的方法相同，喷笔的出色量要小，可以反复喷色，以确保质量。

步骤十八 : 完全组合之后，喷洒防潮胶进行处理。干燥之后在主要显现轮廓的部位进行点缀和勾画。

（2) 抽象派 抽象是对生活中事物的进一步加工和再现，他来源于生活更高于生活。对事物的模仿和再造相对容易，抽象一个事物必须原于对原事物的认知和把握，而非简单的堆砌和变形。抽象的手法在糖艺制作中使用最多，减少了很多的工时，却产生了意想不到效果。

1) 色彩夸张 复活节的到来 , 意味着春天的开始，满园春色，万物复苏。大胆使用全绿色的主体，胜过使用无数的花朵和绿叶，主题简单明了，在短时间内能够快速完成。
金色在糖艺中使用量较小，大胆使用一下效果也很好，显得非常另类，彩蛋从牛角中倒出，似乎取之不尽。
红色和粉色的大面积使用确实很少，但是和天使巧妙的搭配和组合，也无可厚非。

2 ）造型抽象 例 1 ：花朵，抽象花朵是目前使用最多的方法，简单的改动之后，耐人寻味。

步骤一 : 用红色中度糖体吹成球状，然后稍微变形，尾部细长，定型后，沾加花瓣，球体为花蕊。

步骤二 : 第一层要包紧花蕊，留出足够的空间能够看到花蕊。

步骤三 : 第二层花瓣应该做些简单的处理，在花瓣外缘打小褶，压住第一层的缝隙部位，而且开始向外分开。

步骤四 : 第三层要进一部打开，花瓣也逐渐加大。

全部完成后，取出气囊，进一步整理花型，让外缘的花瓣翻开，显得自然得体，既有变形又不夸张，很容易抓住观赏者的视线，与普通的花朵相比，抽象事物不等于增加难度。

例 2 ：独立展示品，为营造气氛烘托主题，在公共场所摆设的独立作品，作品本身具有观赏性，是创作者智慧的结晶…

抽象的花朵是现代派抽象的代表，花朵被抽象之后绚丽夺目，富有生命力和强烈的动感。

花朵中央为球型，其次为中度和透明糖体，一朵花有明显的三部分组成。成型时使用了硅胶模具，省时省力。

在一件作品中使用三件抽象的花朵，逐渐升高，色泽搭配自然朴实，线条明快，是普通花朵不能够实现的。

大厨

糖粉制作同样是糖艺工作的延伸，糖粉作品有着广泛的发展空间，糖粉面团具有容易造型，干燥快，保质期长的特点。大厨的形态使用夸张的手法，显得亲切可爱，摆放在公共场所抢人耳目。

爱情之树

情人节是较大的西方节日，通过糖艺表达最恰当不过，糖艺的绚丽色彩，很容易感染别人。爱情之树无疑是气魄的体现，寓意明了，大气醒目。

造型要有思想，但是有时也不需要直白的去表现，含蓄的表达美也是糖艺一种造型方法，主体主要体现在线条和高度上，富有韵律美和动感美，枪眼的发光点一般不超过三个，表达出只能会意，不能言传的高深意境，是创作者思想升华的结晶。

渐进法和组合法是一个问题的两个方面，相互之间没有太大的区别，主要的目的是提示制作者，制作糖艺品之前要有一个清晰的思路，制定一个完整的计划，哪些需要提前准备，哪些需要最后黏结，以及每一步的用时等问题，要做到胸有成竹，才能得心应手。

砂糖熬制法(Custard sugar)
1000克白砂糖
500（300）克蒸馏水
200克葡萄糖糖稀（DE值42～44%）。 糖艺添加剂4滴（纯度28%）
步骤一： 在复合垂直平底锅（好处受热均匀，也可以用其它的垂直锅，只要我们在工作时注意点就可以）中加入白砂糖，熬糖量是器皿总容量的1/2，如果太少，糖液的温度会迅速升高，糖液温度的变化不容易控制，温度计在糖液中受热的深度不够，测量的结果不会准确，如果太多，沸腾时有溢出的可能，重要的是，当糖稀变浓以后，底部和表面的温度存在差异，热量传导受到限制，温度计测量的结果会有较大偏差。
步骤二： 加入500克蒸馏水。使用蒸馏水的原因是：不同区域的水质有很大差别。水的选择至关重要，如果一贯使用蒸馏水，也就是同一标准的用水，在熬糖时就能发现糖与糖之间的微小区别，就会在熬糖时科学地总结经验、不断地提高技艺。
步骤三：在我们熬糖时锅壁上往往沾有少量砂糖颗粒，糖液沸腾前后表面也会有很多白色浮沫，要快速用洁净的刷子沿锅壁刷出，刷浮沫时要准备一盆热清水，将刷子洗理干净。这一工作最忌讳随便使用厨房的其它刷子，因为有些刷子看似洁净，当遇到高温时就会有不洁净的颜色析出，这是因为刷子的构造造成的，应该使用专用的刷子，或用棉布条清洗。

步骤四：糖液搅拌均匀，使砂糖充分溶解，即便是很干松的砂糖倒入锅中也不会自动化开，搅拌可以达到防止糊底的目的。一般情况下， 500克水能溶解1200克砂糖，所以要经过搅拌砂糖才能尽快溶化，（但在我们用中火加热糖液时，水的温度变高，溶解度也为变高，所以说我们可以少加水，1000克糖加300克也可以，这样就要注意熬糖时要先用中火，不断搅拌，直到糖被水溶解）。开始加热时要使用中火。另外的方法是：先将蒸馏水煮沸，然后加入砂糖快速搅拌，砂糖在高水温条件下溶解度提高，能够使糖液在短时间内沸腾，缩短了熬糖时间，减缓或减少了糖液的进一步分解和转化，糖体会更加清澈透明。

步骤五：当糖液沸腾后，会有浮现气泡脏沫，说明砂糖较脏，要抓住时机用汤勺清理（我们可以让糖液一面先沸腾，这样脏沫就会到没有开的那边方便清理）。清理完毕后加入200克葡萄糖稀或糖艺添加剂。此时糖液的浓度已经升高，再次沸腾时会再次出现白色气泡，要进一步进行清理。对葡萄糖稀的选择应该慎重，最好选用转化的葡萄糖浆，DE值相对较低，耐高温效果好。水解葡萄糖浆DE值太高，还原能力强，糖体成型后发烊和翻砂较快。

步骤六：
当清理完较多的浮沫以后，还会有少量的气泡，这时使用小勺继续清理，同时减少刷洗锅壁的次数，当糖稀的温度超过130℃左右时做最后一次清理。
步骤七：
如果想加色彩，最好在138℃时如果需要加入色素，是最好的时机，滴入几滴色素以后不需要搅拌，色素会自然散开。糖稀超过140℃时升温加快，糖稀变浓、气泡变小，上下之间的热交换能力降低,所以要根据情况调整电磁炉的加热档位，减缓加热进度。
步骤八：
当温度接近150℃时气泡变小而且细密，这时用温度计搅拌几下查看温度，因为糖稀的内侧和外侧的温度有很大差异，搅拌之后观察温度比较准确。
步骤九：
当温度到达160℃时，立即停止加热，将糖锅转移到凉水盆里蘸30秒钟，目的是迅速切断热源，确保温度准确，冷却时不要将锅底吃水太深，集中在最底部即可。
步骤十:
将糖锅移动到干净的毛巾上静置3-5分钟，等待糖稀变浓。在倒出之前将复合平底锅再次回到电磁炉或电炉上加热几秒钟，待到有气泡产生后缓慢倒出，原因是尽可能多的将糖稀倒出减少浪费。
步骤十一：
选用不沾垫或在大理石案台上刷一层油，将糖稀慢慢倒出。刷油是比较老式的方法，在现代糖艺操作中此方法应该摒弃，油脂对糖体会产生不良的影响.，
步骤十二：
当糖稀脱离不沾垫时，戴上橡胶手套从周围向中央卷起，并且不断翻动、使糖体降温。在这一操作中必须戴好洁净的橡胶手套，一是干净卫生，二是不容易烫伤，三是手部的汗水含有盐和水分，容易引起化学反应，造成成品的发烊和返砂。也可以均匀的倒也一个个薄的糖体，这样的糖体加热快，出来时也不容易返砂。
步骤十三：
糖块的温度均匀降低后用剪刀裁开，整理形状，冷却后用真空包装机抽真空密封。要选用高质量复合包装袋，存放在保鲜柜中或阴凉干燥处，砂糖糖体的保质期较短，约60天。第二种找一密封盒加里干燥剂，再把糖体放入。第三种方法把糖体上摸上油用保鲜模封好。 使用特殊糖源制作的糖体，例如：DE值较低的高质量糖醇，颜色更加纯净，保质期超过八个月以上，但是熬糖的温度和操作温度与砂糖有明显的区别。只有掌握了熬制砂糖的基本原理，才能够自如地运用其它糖源。   评论这张 转发至微博 转发至微博