偶看新闻美国刺客 结尾:符离集烧鸡
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 11:45:10
符离集烧鸡（2010.4.12）
安徽宿县的符离集烧鸡是我国禽制品中的名品之一,素以其独特的色、香、味而享誉大江南北，香飘海外。
工艺流程：
选料→宰剖→整型→油炸→卤煮→出锅→成品
配方（按50KG原料肉计算）：
白条鸡 50KG 白芷 40G
大料、桂皮 各150G 三奈 40G
良姜 35G 陈皮 10G
茴香、肉蔻、草果、 各25G 食盐、白糖 适量
花椒、丁香 硝 少许
砂仁 10G
以上调料，根据季节变化和老汤的多少进行适当增减。
加工工艺：
（1）选料 选用鸡龄在半年至两年之间，只重在1KG左右的仔鸡或母鸡，要求健康无病。
（2）宰剖 活鸡在宰杀前应先停半天，宰杀刀口要小，将血放净，即入65℃左右的热水中浸烫约3MIN（老鸡或仔鸡所用的水温和浸烫时间适当增减速），再煺毛，先煺大毛，再去绒毛、腿、爪嘴处的老皮、硬壳。然后横开膛，刀口以5CM左右为宜（公鸡稍大些，母鸡稍小些），取出全部内脏（切勿碰破内脏，以免污染鸡体，影响成品质量），将鸡体内外用清水冲洗干净，沥干水分。
（3）整型 整型时，要将鸡体绷直，把两只腿爪交叉插入鸡腹内，使之不歪不斜；将鸡翅别于背上，鸡头颈挽于背上。整型时，要手轻心细，不要折断腿、翅，以使鸡的造型美观对称。
（4）油炸 油炸前要先将漂洗干净在晾干表皮水分的鸡身上涂抹一层饴糖.炸制时,油温要保持在80～90℃为宜,将鸡翻炸至外皮呈金黄色即捞出,沥去油.
（5）卤煮 将炸好的鸡按大小排放锅内大鸡在下,小鸡在上,再放配制好调料袋,兑上煮鸡老汤和适量的新卤汤(以浸没鸡身为度)，先用大火将汤烧沸，撇去浮沫，加锅盖，用大火卤煮一段时间，再改小火焖煮，以使调料渗透到鸡肉中。卤煮时间一般为2H，仔鸡约1～1.5H，老鸡则要5～6H.
（6）出锅 熟鸡出锅必须小心细致,因烧鸡已达到九十成熟,肉易脱骨.因此要使用专用工具，逐只出锅，以保持成品造型。
质量标准：
加工好的符离集烧鸡造型美观，色泽红润，肉烂脱骨而丝连，肉质白嫩，香味浓郁，回味悠长。