石家庄户外儿童乐园:清粥已过万重山

　　南北之粥大不同

    按照作家阿城的看法是：“入冬后北方蔬果稀少，人体内维生素取之不易，遂将杂粮豆类混煮，取得最大程度的多种维生素。”即便如此，北方的粥品也无大奇处，远没有南方的粥品丰盛。

    粥有南北之别。北方人喝粥多半简单朴素，料源很多，小米、玉米渣、大麦，总之，杂粮类很多，最说明问题的是八宝粥或腊八粥。按照作家阿城的看法是：“入冬后北方蔬果稀少，人体内维生素取之不易，遂将杂粮豆类混煮，取得最大程度的多种维生素。”即便如此，北方的粥品也无大奇处，远没有南方的粥品丰盛。

    南方的粥品种多而杂，于是有了许多细微之处的区别。即便单在广东，也有广东粥与潮州粥之分别。广东粥的代表作是艇仔粥，在广州随便一处吃早茶的地方，都会见到白粥和艇仔粥。艇仔粥起源于广州荔湾一带，旧时有不少文人雅士聚集在此游玩，坐着艇仔(也就是小船)在河上畅游，其中有艇家以新鲜捕捉的河鲜来熬粥，再让在河面上撑小艇的小贩供应游人。从前的艇仔粥，以河鲜为主，用鱼骨熬粥，乘热入碗，灼熟生鱼片与鲜虾仁，再撒上炸过的花生和葱花。艇仔粥重火候，一定要热吃，如果加上一点点白胡椒粉，味道更出彩。这样子似乎更像是广东的鱼生，事实上，艇仔粥就是“加强版鱼生”。如今的艇仔粥做法万千，但是真正的艇仔粥早已经消失，随着河道的消亡，艇仔都已经不见，据说用河水煮成的粥才别具风味，但是要是现在真有人用河水给你做一碗粥，你说不定会有把这碗粥泼到他脸上的冲动。

    而潮州粥被当地人称做“糜”，听上去古雅很多。潮州的咸糜就是咸粥，口味最佳的是蚝仔糜，用新鲜的海蛎和大米一块煮，掺上蒜叶、姜丝，佐以胡椒、油葱，闻之香喷喷，食之味道鲜。当然还有升级版本，可以用扇贝、红蟹等名贵海产煮稀饭，成为一种更为名贵的粥品。

    把粥叫糜的还有福建。但是福建的粥水量少且浓，几乎用筷子就可以食用。据说日本的粥也是如此浓稠，如同化不开的柔情。我在福建吃过当地的咸粥，会加入一些香菇或者鱼肉，最猛烈的是要加上酱油，颜色深棕，对于吃惯了白粥的北方人来说，有点噩梦。

    一碗风情粥

    对于一碗普通的白粥来说，其中名贵处在于其“米油”。粥熬好后，上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质，中医里叫做米油。米油的好处许多中医都有著述，赵学敏在《本草纲目拾遗》中强调“米油滋阴，功胜于熟地”。

    在城市里，粥作为一种快速便捷的食物，成为中式快餐的一部分。许多粥铺只有速度，而无质量。事实上，做一碗粥岂有那么简单的道理。如果看袁枚的《随园食单》，可见不少描写粥的文字，比如他介绍了一款“鸡粥”：“肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时，放葱、姜，浇鸡油，或去渣或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。”如此繁琐，颇有点电影《食神》中，周星驰所做的一道“黯然销魂饭”。

    一碗粥的贵贱，其实不仅在于其食材。并非在一碗粥内放一只干鲍便成了鲍鱼粥；放上一点鱼翅就成了鱼翅粥，这些都是表面繁华。以食材论，燕窝粥倒算是实实在在。在《红楼梦》中亦有对燕窝粥的描述，宝钗说：“每日早起拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”所谓“银铫子”是一种慢慢消失的烧水器具，有点像壶，比壶要稍高。而今在餐厅吃到的几十块钱一份的燕窝粥，燕窝就算了吧，只是留个名，这种粥还是在家自己小火煨炖的好。而对于一碗普通的白粥来说，其中名贵处在于其“米油”。粥熬好后，上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质，中医里叫做米油。

    从一碗粥也能阅读出不同时代的风情。粥有贫富属性，旧时以粥为贫。家中米仓少米，自然只能做粥。即便是《红楼梦》中锦衣玉食，遍地繁华，曹雪芹却是“举家食粥酒常赊”；苏轼有一首诗：“老我此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳杖君家去。”范仲淹少年时甚至要把白粥分割开几块，拌上咸菜末，当成一天充饥之食。即便是到了新中国初期，毛泽东也是号召人们“忙时吃干，闲时吃稀，不忙不闲半干半稀”。    到了如今，以粥为补。人们开始强调粥的食疗作用。佛家讲究粥有“十利”，分别是资色、增力、益寿、安乐、辩说、除风、消宿食、辞清、除饥、消渴。正所谓“清粥已过万重山”。  不管社会发展到什么时候，喝粥都算是健康的饮食方式，并且永远实惠得无可挑剔。粥这样东西，感叹繁华过后水与米的平实。在享受节日的大快朵颐之前，就让我们用粥来铺垫节庆的热烈。文怡认为喝粥是一种既养胃又能养身的饮食方式，她说尤其对于老年人或者肠胃负担重、体重超标者，将粥作为晚餐主食来代替米饭、馒头，是一种很好的选择。

    本身就是烹调高手的文怡喜欢最质朴的白米粥，一碗清淡的白米粥，可以随意配些小咸菜。简单的白米粥放一些肉类和蔬菜，就可以变换出新组合。一碗白粥等同于温暖、关爱和呵护，回忆起小时候，生病了，妈妈煮的软糯适中的白粥是最好的食物。

    文怡说，一碗好粥并不一定要用很名贵的食材，简简单单，普普通通就很好。当然，那些高级的食材用来煮粥也可以，比如海参、螃蟹、干贝等等。春节期间更要合理安排饮食，不要将大鱼大肉集中食用，要尽量考虑荤素搭配，如果可能将肉食和素食的比例控制在4:1是很理想。另外，如果油腻食物摄取过多，可以适当考虑在不和家人朋友聚会的情况下，一天只喝粥，并搭配清淡的蔬菜来清理肠胃