童自行车:31、大蒜的营养价值

31、大蒜的营养价值

又名大蒜、蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜。

  大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。

  大蒜的种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。

  白皮蒜：蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大，瓣均匀，后者蒜瓣极为细碎(多者20～30瓣)，食用时剥皮费工。

  中国人食用大蒜的年代较晚，大约是汉朝张骞出使西域后才引进的。大蒜既可调味，又能防病健身，常被人们称誉为“天然抗生素”。

  营养价值

  大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。大蒜的特殊功效之多使它成为《时代周刊》十大最佳营养食品之一。

  1.调节胰岛素：近年来由于人们的膳食结构不够合理，人体中硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降；而大蒜中含硒较多，对人体中胰岛素合成下降有调节作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情；

  2.抗癌防癌：大蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。同时大蒜中的锗和硒等元素还有良好的抑制癌瘤或抗癌作用；

  3.降低血脂、防止血栓：大蒜有效成分具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成；

  4.延缓衰老、预防铅中毒：常食大蒜能延缓衰老；它的抗氧化性优于人参；经常接解铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地预防铅中毒；

  5.预防关节炎：大蒜能“除风湿，破冷风”，对风寒湿类关节炎有抑制作用；

  6.防止癌肿：大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性，使之不能正常生长代谢，最终导致癌细胞死亡，并且大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫功能，预防癌症的发生；大蒜素能阻断亚硝酸盐致癌物质的合成而防治癌肿；

  7.抗炎灭菌：紫皮大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用，尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐孢子菌感染有显著的功效。另据研究表明大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

  适用人群

  1.大蒜特别适宜肺结核、癌症、高血压、动脉硬化患者。

  2.大蒜辛温，多食生热，且对局部有刺激，阴虚火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用；眼病患者在治疗期间，应当禁食蒜和其他刺激性食物，否则将影响疗效；同时大蒜不宜食用过多容易引起动火，耗血，有碍视力。

  用法用量

  1.大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位。

  2.发了芽的大蒜食疗效果甚微，腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分。

  3.在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。

  4.在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可解腥、去除异味。

  5.做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓。

 6.将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，可供吃凉粉、饺子时蘸用。

  7.辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低，因此，预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。

  8.烹调用途：作配料，或用作调味和矫味。是家厨和筵席不可缺少的烹饪调料。多种菜肴无蒜则不得其味。亦可制蒜茸面包。

  9. 每次1-4瓣。

  食用功效

  大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺经；具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效；主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等病症。

主要营养素

维生素
(毫克)

A (微克)

B1

B2

B6

B12 (微克)

C

D (微克)

E

5

0.19

0.07

1.5

-

10

-

0.5

生物素(微克)

K (微克)

P (微克)

胡萝卜素

叶酸 (微克)

泛酸

烟酸

矿物质元素
(毫克)

钙

-

-

-

0.03

92

0.7

0.55

4

铁

磷

钾

钠

铜

镁

锌 (微克)

硒 (微克)

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营养手册

1

138

530

17.6

0.22

21

1.06

3.09

 贴士

  1.大蒜的品质要求：瓣种以外皮干净，带光泽，无损伤和烂瓣的为上品；皮色发暗，根糟朽或烂瓣，肉质松软发糠，瓣形不整齐的品质次。小瓣种，一般要求不超过12瓣，其它品质同大瓣种。

  2.巧去蒜皮：将大蒜掰成瓣，洗净后放在台板上，用刀平拍，蒜瓣破裂后皮就会剥落。：2010-4-26。

大蒜的药用价值

大蒜 又名荤菜、葫，属百合科植物。常用以独头紫皮大蒜为佳。

≮美食性味≯

辛·温，有强烈刺激性气味。

≮美食成分≯

大蒜的药用有效成分为挥发性的蒜辣素。新鲜大蒜无大蒜辣素，而含一种大蒜氨酸，此酸被大蒜中存有的蒜酶分解后生成大蒜辣素。因此，新鲜大蒜不辣，风干的老大蒜较辣，越辣越好。此外大蒜还含有大蒜贰，有降血压作用。另含一种物质，可增强身体同化维生素B1的能力。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。蒜苗的营养成分为蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。

≮美食药理≯

蒜辣素对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌有强大的杀菌作用紫皮蒜的抗菌作用较白皮蒜为强。紫皮蒜汁低浓度对痢疾杆菌有抑制作用;高浓度则可杀菌。大蒜汁液经加热处理后，有效成分即被破坏，故大蒜杀菌以生用为佳。高浓对结核杆菌也有抑制现象，但对绿脓杆菌及变形杆菌用0.5％的最高浓度大蒜汁，亦无抑制作朋。此外，对皮肤真菌、念珠状菌、立克次体、阿米巴原虫、阴道滴虫，均有杀灭作用。

≮美食功用≯

有抗菌、消炎及驱肠寄生虫的作用，并且有健胃、驱气、镇静、镇咳、法谈、强壮等功用。对防治感冒和胃肠道细菌性传染病等有饺好效果。

预防流行性感冒：

大蒜捣烂取汁，加水10倍朋以滴鼻，或口含两片生大蒜亦可。

感冒，头痛鼻塞，恶寒发热：

大蒜、葱白、生姜适量等分，煎汤温服，出汗即愈。

急慢性鼻炎，鼻窦炎：

大蒜捣汁，加甘油两倍，在用盐水洗鼻后，拭干，以棉球沾药塞于鼻内(无甘油可用蜂蜜)。

百日咳，上感核嗽，怠慢性支气管炎等：

紫皮大蒜1球，去皮切碎，桔饼1个亦切碎，共加水一碗，煮1~2沸，过滤去渣，再加白糖适量，一日分2一3次服。
百日咳还可用大蒜瓣(撕去蒜皮)捣烂如泥，均匀推于纱布上，厚约3一4分，于睡前敷贴于两足底(足底必须先涂凡士林或者油，以防起泡)，上面再盖一层塑料膜，穿上袜，翌晨除去。如果足底没有痛楚，可以连敷3~5晚，或隔天敷一次。此法亦适用于有其他晚间剧咳。

肺结核，结核性胸膜炎：

独头大蒜I个，切薄，平放于"大椎"穴，以艾绒搓成如小豆大的团，放在蒜片上点燃(燃尽为一性)，连炙2~3蛀，以感觉灼痛、不起泡度，隔天或2~3天灸1次。亦可用紫皮大蒜瓣15片(小的20片)，去皮，放入沸水中煮1一1·5分钟，取出，以其水舆糯米50克，煮成稀粥，然后再将原蒜瓣放入粥内搅拌均匀即可食用，食此粥同时食白艾粉3克。如此早晚各吃一次，连吃10~15天，暂停3天再吃。

鼻血不止：

生大蒜2~3瓣捣烂，摊在布上如钱币大，贴于足底涌泉穴，包扎固定，左鼻出血贴左足，有鼻出血贴有足，两鼻出血俱贴之，至足底痛甚起泡即除去。

疟发不止：

生大蒜头捣烂，鹅儿不食草研末，舆蒜一起捣和，做成饼如"棋子"大，敷于"大惟"穴或"太洲"穴，以发泡为度。另以30克大蒜捣碎泥，舆水飞雄黄15克一起做成小豆大丸子，每服3克，日服2~3次。

上消化道出血：

大蒜瓣4份，玄明粉1份，混合捣烂后，取90克，用4层纱布包裹，贴敷足底涌泉穴缚定，于3至4小时后除去，每日贴敷1次，直至血止后停药。注意贴药前脚底心需涂上一层凡士林，以防止足底起泡(湖南科技资料，某医院观察42例，40例获得治愈)。

痴气腹痛，中暑，心胸胀闷，呕吐泻痢(包括急性胃肠炎）：

生大蒜1球，去皮膜切成细粒，温水送服，一日2~3球，重症可加倍用。

急性阑尾炎：

大蒜50%，芒硝、大黄各25%，捣如泥，加醋少许搅和，敷压痛点，厚约一寸，四周以纱布围成圈，防药液流出，2小时后去除，再用大量敷上。共治344例，有效率96·2%(资料来源:江苏高邮、淮安等地)。

肠炎，痢疾：

大蒜12克捣烂，马齿苑40克煎水1碗，冲入蒜泥，过滤得汁，也可加糖，一日2次分服，(或大蒜烧存性，研末，每服3克，一日2一3次)。

阿米巴痢疾：

每日用5%至10%大蒜浸液灌肠，同时用大蒜3克半，切成小粒，温水吞服，一日2~3次。

钩虫，烧虫：

生大蒜适量，切细粒，空腹吞服(用于钩虫病)。或用大蒜捣烂，调入凡士林，临睡时涂于患者肛门周围，第二天洗涤清法，连涂3一5晚(用于烧虫病)。

高血压：

每天早晨空腹吃糖醋大蒜1一2球，并连带喝一些糖醋汁，连吃10一15天，能使血压比较持久地下降。又据报道，此法对于哮喘、慢性气管炎的顽固咳喘等也有效。

预防冻疮：

入冬前将紫皮大蒜捣烂擦在常患冻疮处，每日一次，连擦5－7天。如皮肤起泡可暂停用。

大蒜也有副作用

　　临床观察，许多眼病患者服药治疗期间不忌大蒜，效果往往不佳，尤其是服用中药的患者，药效几乎被抵消了。中医认为，长期大量食用大蒜伤人气血，损目伤脑，对这一点，《本草纲目》上也有清楚的记载。因此，患有眼疾以及气血不足，身体虚弱者应控制大蒜的食用量。