偶看新闻冒险岛2放干绿洲的水:鲜肉馅饼 发面、烫面、冷水面的区别
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/09 10:48:42
写给快乐青儿 的发面版的馅饼，我家还是比较喜欢吃松软的面食，所以我通常做发面，再不行才做烫面这两款吃起来都比较松软。做死面的吃起来有嚼劲但凉后就硬的像石头啊：）特别是煎过以后更是硬绑绑的,如果是煎薄饼可以考虑用死面,那样吃起来很酥脆.
材料：(4个小馅饼的量)
面皮材料：中筋面粉125克，干酵母粉1/2小匙，温水63克
馅料：3分肥7分瘦的猪肉糜、蚝油、盐、白糖、生抽、十三香、姜蓉、香葱碎
制作方法：
01.中筋面粉125克
02.干酵母粉1/2小匙
03.将酵母放入温水内溶解（温水温度20-30度）
04.将酵母水倒入面粉中，用筷子搅拌成雪花状。
05.将面揉制成光滑不沾手的面团，盖上保鲜膜，室温32度发酵1小时。
06.面团发酵至两倍大小时，手指沾干面粉，插入面团不回缩即发酵完成。
07.发面团时可以做肉馅了，将猪肉糜加入蚝油、盐、白糖、生抽、十三香、姜蓉、香葱碎
08.用筷子顺时间方向搅拌至起胶。
09.将发好面团分成四份滚圆。
10.用擀面杖擀成圆饼形（不能太薄，太薄面会死发不起来）
11.包入馅料，收口。
12.反转身按成饼形，刷上少量糖浆水，洒上白芝麻。（糖浆水用少量糖加少量温水化开）
13.平底锅烧热，加少量植物油，均匀铺满锅底即可，将饼坯放入
14.盖上锅盖,小火煎2分钟至饼底金黄
15.馅饼翻面，加2调羹水与锅内，加盖煎3分钟
16.打开锅盖，翻面煎一分钟即可。
冷水面
又称死面，也就是没经过发酵的面。就是在面粉内加入适当比例的冷水，依照个人需要揉成各种不同质感的面团。
冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、面条、锅贴等。应用最多的就是各种面条。
冷水面一般加水量在30%--50%，调好的面团醒15—20分钟后可以直接使用。冷水面还可以调制出软硬不同的面糊，做春卷皮、面鱼等。
烫面
是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足哆的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，而使产品粘烂不爽。
一般烫面的产品，多以煎、烙的方式来制作，常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。
如何判断酵面是否发好：当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好；如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。蜂窝眼越大，发酵越老，如像豆腐渣一样，说明已发过头了。酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。