2017亚洲足球队排名:面点制作的操作要领
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/26 20:45:16
面点中很多品种都要制皮,便于包馅和进一步成形,这是制作面点的基
础操作之一。由于品种的要求不同,制皮的方法也是多种多样,有的下剂、
制皮,有的不下剂、制皮,归纳起来,有以下几种:
1.按皮
这是最简单的一种制皮法,下好的剂子,两手揉成球形,再用右手掌面
按成边薄中间较厚的圆形皮,按时,注意用掌跟,不用掌心,掌心按不平,
也按不圆。如一般糖包的皮,就是按的皮。
2.拍皮
也是一种简单制皮法,下好剂子,不用揉圆,就戳立起来,用右手手指
揿压一下,然后再用手掌沿着剂子周围着力拍,边拍边顺时针转动方向,把
剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子。也是用于大包子一类品种。这种方法
,单手、双手均可进行。单手拍,是拍几下、转一下,再拍几下;双手拍,
左手拿着转动,右手掌拍即可。
3.捏皮
适用于米粉面团制作汤团之类品种,先把剂子用手揉匀搓圆,再用双手
手指捏成圆壳形,包馅收口,一般称为“捏窝”。
4.摊皮
这是比较特殊的制皮法,主要用于春卷皮。春卷面团是筋质强的稀软面
团,拿起要往下流,用一般方法制不了皮。所以必须用摊皮方法。摊时,平
锅架火上(火候适当),右手拿起面团,不停抖动,顺势向锅内一摊,即成圆
形皮,立即拿起面团抖动,等锅上的皮受热成熟,取下,再摊第二张。摊皮
技术性很强,摊好的皮,要求形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小一致。
5.压皮
压皮也是特殊的制皮法,下好剂子,用手略摁,然后右手拿刀,放平压
在剂子上,左手按住刀面,向前旋压,成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。
广东的澄粉面团制品,大都采用这种制皮法。
6.擀皮
擀皮是当前最主要、最普遍的制皮法,技术性也较强。由于适用品种多
,擀皮的工具和方法,也是多种多样的。下面介绍几种主要的擀法:
水饺皮擀法(包括蒸饺、汤包等):用小擀面杖(多数为小枣核杖),分为
单杖和双杖两种,多数是用单杖。单杖擀皮时,先把面剂(坯子)用左手掌按
扁,并以左手的大拇指、食指、中指三个手指捏住边沿,放在案板上,一面
向后边转动,右手即以面杖在按扁剂子的三分之一处推轧面杖,不断地向前
转动,转动时用力要均匀,这样就能擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子。