publicclass百度翻译:百年石路：点心、茶食、酱园小品种做出大生意

这是1958年金阊区饼馒合作商店的职工在制作大饼。

　　饭桌上琳琅满目的“正顿”、大餐之外，心灵手巧的苏州人还创造出了茶食糖果等小食品品种，而那些似乎不能和鸡鸭鱼肉同日而语的乳腐、酱菜之类，却是同样可以做出大生意的好行当。

　　小吃面前　人人平等

　　苏州的小吃历史悠久，素负盛名。旧时，城内城外各有一个“小吃大超市”，一个在玄妙观三清殿后面“弥罗宝阁”废址周围，一个在石路边的“小荒场”。这两个有吃有玩的地方，是平民百姓们的露天乐园。

　　按照一年四季节令变化，苏州小吃交替不断，花样百出。荤素、甜咸、干湿、冷热，样样有。常年供应的有鸡鸭血汤、五香排骨、水晶汤团、豆腐浆、豆腐花、酒酿、糖粥、梅花糕、海棠糕、小米糖、油饼、荤素线粉汤、汤炒面、小笼馒头、汤团、馄饨、油煎包子、藕粉圆子、八宝饭、生煎馒头、蟹壳黄、锡式小肉面、焐酥豆等。

　　除了店铺小摊以外，还有大量肩挑手提的小贩，游走于街巷之间叫卖食品。最具有苏州特色的是一副“骆驼担”，担主常在固定的时间里来到深巷僻处，敲响竹梆，“笃笃笃，卖糖粥，三斤核桃四斤壳，吃仔倷格肉，还拔倷点壳”，直到今天，这首苏州童谣还是训练幼儿学习方言的启蒙教材。“骆驼担”上的竹梆呼唤着深宅大院里的孩童和顾客们前来购买各种应时甜咸小食品。不要以为流动小贩就不追求产品质量了，据史料记载，时人对“骆驼担”的评价是：“馄饨水饺，皆以荷担者为佳”。

　　馄饨、糖粥之外，还有小碗豆腐花，雪白清嫩，调料多至十几样：盐、酱油、麻油、辣油、糟油、醋、榨菜、紫菜、京冬菜、小虾米和姜丝等。———配角阵容如此强大，仿佛龙套的风头胜过了当家老生。

　　据老辈人回忆，在非常讲究身分、举止、做派的旧社会，常可见到一些衣冠楚楚的绅士淑女，站在小吃摊头旁，人手一碗，吃得津津有味，甚至是一添再添，大有“三碗不过岗”的气势。这倒是可以套出一句话来，小吃面前，人人平等。

　　从一碗粥起家的卫生粥店

　　随着商业发展规模的不断扩大，石路一带的饮食服务业也风生水起，旅社、浴室、菜馆、饭馆、面馆、酒肆、戏院、书场，可谓一家挨着一家。但多数饮食店晚市生意打烊比较早，开始习惯夜生活的顾客们觉得不那么方便了。于是，20世纪20年代初，以简洁、快速为特色的新型风味小吃点心店应运而生。能从黎明到深夜供应不息的点心店，算得上是当时苏州城里的一道风景了。

　　1924年，贾凤振在鸭蛋桥东堍(今人民剧院)创设“卫生粥店”，随后又迁至鸭蛋桥西堍(今广济路东口)，扩展后的新店供应范围品种繁多。咸粥(鸡粥、肉粥、菜粥、蛋粥等)，白粥，各色炒汤面，葱油面、菜糊面、烧汤面、软炒面、硬炒面(俗称两面黄);有各色过桥炒饺，各色蛋炒饭，盖浇饭，冬天时还增加汤、炒年糕，各色点心是汤包、甜、咸小笼馒头，锅贴，水饺，烧卖，莲子羹，八宝饭等。菜类有各种冷盆，炒菜。起售点由小到大，午、晚增供饭、菜。凡炒菜、花色浇头及点心，均是随叫现烹。此外还另设卤菜柜，有熏鱼、熏虾、熏肉、小熏鱼、香肠、松肉、酱鸡、酱鸭、酱蹄、五香牛肉、素鸡、酱黄豆、酱蛋;　并按时令增供野鸡、野鸭、羊羔、醉蟹。

　　贾凤振的卫生粥店集粥、饭、面、菜、点心于一体、自成特色，思路之灵活不同于一般菜馆和粥店业主。比如，过去的饮食店从不供应卤菜，而卫生粥店却首创在店堂里供应卤菜，让食客有了更多选择。整个店供应时间极长，从黎明直至子夜，客人几乎随到随吃，即使店内没有供应的品种，只要顾客需要，可按顾客要求，临时烹制。最重要的一点，像卫生粥店这样独占夜市的店家，完全可以在价格上掌握主动，但是店主却坚持所供食品价格要从廉，让客人们花费不大即能品尝多种菜点滋味，因此深受顾客欢迎。

　　“先有阊门赵天禄，后有城内稻香村”

　　为饭后茶余准备的食品一般即为茶食糖果，在物产丰富的苏州，茶食糖果的历史也很悠久，明清之际就形成了“苏式”系列，与广式、潮式等并列为南方食品帮式之一。

　　赵天禄首创于1763年，至今已近250年历史了。因此行内有一传说，苏州名店“先有阊门赵天禄，后有城内稻香村。”“赵天禄”系赵家独家经营，“天禄”取意自“天官赐禄”。解放前的赵天禄设在阊门外吊桥堍，门面三开间，前店后坊，员工们住在楼上。作坊的生产规模并不太大，仅“三台一炒”(糕点，水油锅，野味三张台板，“一炒”即炒货);但产品手工工艺流程甚为严格，尤其雪片糕、京果、玫瑰猪油、酥糖的外形、口味、内在质量在同行中是屈指可数的。其著名产品玫瑰猪油年糕，糕质柔软，色泽鲜明，滋味糯甜，有玫瑰花天然香味，蒸后晶莹发亮，所以有“水晶猪油年糕”之名。赵天禄的“干点心”深受市郊、乡村农民的欢迎。

　　赵天禄之外，石路地区还有两家茶食糠果名店，“一品香”与“东吴村”，这三家可称石路“茶食糖果三只鼎”。

　　一品香开创于1917年，店址在小杨树里口大马路967号。生产经营品种有青盐蜜饯、糖果、炒货、糕点、野味5大类。一品香最出名的是奶油西瓜子，采用“二选一炒再泡”生熟精选的方法。“二选”，采购时看样选品种，投料前看生坯，选料瓜子需整齐平滑;“一炒”，文火烘烤，再加香料;“泡”熟后炒。瓜子主要是精选烘烤，质量考究，从纸袋盒装发展到金属听装，销售逐年扩大。还有猪油枣泥麻饼，采用天然玫瑰花，去皮糖腌猪油，用特级去核黑枣，白净大松子肉，外形起花纹双边，吃口香肥、甜松，很受顾客喜爱。

　　东吴村由顾家振开办于1938年，店址在大马路976号，仅靠20包西瓜子，10包白砂糖和原料起家。产品主要面向吴江、昆山、太仓等地，重点确保苏州火车站经销，主要产品是酥糖和麻饼，以及罐装奶油西瓜子。

　　三家名店形成三种特色：赵天禄销售对象以乡帮为主;　一品香以城市居民和旅游客商为主;东吴村以车站、码头的旅客为主。

　　“买酱制品，到恒泰兴”

　　在百姓日常生活中，有开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，而酱园业经营的商品就占了其中的五样，柴、茶两样除外。

　　酱园也叫酱工。酱园后坊经营酱作、酒作、醋作、乳腐作、豆腐干作5作。过去经营酱园需要雄厚的资本，大户均有数亩甚至数十亩地的大作场，如山塘半塘顾得其等。而且，酱园店里售卖的盐也是由政府官方专营的，所以，能开得出酱园者，大部分是官绅。

　　酱菜种类繁多，采购制作酱菜的蔬菜原料，则是店主几代人在生产实践和比较中确定下来的。比如，小黄瓜以吴江平望所产为上，萝卜以常熟支塘为上，大头菜要南浔的，丁香萝卜是杭州郊区最好，嫩姜是浙江硖石传统货，生瓜、辣椒等就是苏州郊区地产货取胜了。

　　乳腐是恒泰兴冠以“进京”招牌的，其意为这个拳头产品曾经打进过北京城。生产乳腐的原料和工艺十分严格，原料是粒粗个圆的东乡黄豆，糯米来自溧阳、金坛。产品分为糟方、红方、酒方等，口味鲜美，久贮不霉，苏州人爱不释口，因此有“买酱制品，到恒泰兴”的说法。

　　以优质产品和老店信誉为底，恒泰兴的生意越做越大。据称，在1956年开始的公私合营中，对该店进行清产核资，除去房屋、生产工具等不动产之外，这个卖卖咸菜萝卜干的酱园店竟然“实有资金达8万余元”。

　　在食品质量频频让人“闹心”的今天，回顾一下几十年前的开门七件事，实在是无语。