青岛秀兰禧悦都 交房:松花蛋的制备及其化学原理

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 01:05:33
松花皮蛋是我国人民的传统食品。由于它风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰(CaO)、纯碱、草木灰、食盐(NaCl)、铅丹(PbO)、茶叶等。为了便于具体说明，现仅以加工100枚松花蛋为例，将灰料配方、化学 原理及加工工艺陈述如下：
    一、灰料配方生石灰500g、纯碱150g、草木灰50g、食盐100g、茶叶15g、水1000g、铅丹(PbO)少许。
    二、灰料调制按照灰料配方的要求，将所需灰料放入容器中，用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木灰中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。为了使灰料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
    三、皮蛋加工将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰料，取出，再在稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。待所有鲜蛋依次做完后，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后即可食用。
    四、化学原理灰料中的强碱(NaOH、KOH)经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少的硫化氢气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清蛋黄的颜色发生变化，蛋清呈特殊的褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐可使皮蛋收缩离壳、增加口味和防腐等。而茶叶中的单宁和芳香油，可使蛋白质凝固着色和增加皮蛋的风味。
    加入的铅丹(PbO)作用有二：
    其一，能使皮蛋离壳；
    其二，可促进灰料成分加速进入蛋白，使皮蛋成熟快一点。不过铅对人体是有害物质，可以少用或不用。至于皮蛋久放不坏是因为碱性物质又杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌的缘故。

    蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
    为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？其实这也是经过一场化学反应造成的：
    皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。

    吃皮蛋方法：首先吃松花蛋配姜醋汁，不仅可以利用姜辣素和醋酸来中和碱性，除掉碱涩味，而且可以利用姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，破坏松花蛋在制作中使用的一种有毒物质黄丹粉，以及松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的物质。

    无论是谁都尽量少吃，孕妇还是尽量别吃的好。无铅的也含铅，只是符合国家标准而已。

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