模糊耐受性:法式咸成包的制作-食品手册
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/30 10:30:00
法式咸成包的制作
普通法工面包是咸的。其常用配方是按纯面粉加水60T,酵母23%,食盐2%。为改善小麦品质,可以添加四种成份:1、蚕豆粉中的脂肪氧合酶可起到增白作用;2、维生素C100ppm,改善面筋品质;3、麦芽糖0.3%,可作淀粉酶活性调节剂;4、卵磷脂0.3%,增加面包的蜂窝状组织。
面团的基本制作过程如下:先将酵母、配方中15%的面粉和与等量的水搅拌,发酵2-2.5小时后,再将配方中30%的面粉和与此面粉等量的水加入面团中,再次搅拌,然后进行第二次发酵,时间为2-3小时。等面团发大后,将剩下的面粉和其它成份一起加入,再搅拌,继续发酵20分钟至1小时后,制成面包坯。入炉前要在顶部划几道裂口,以防止面包在烘炉中膨胀时,从腰部或底部爆裂,烘炉炉温221℃左右,烘烤时间35-45分钟,等面包逐渐变成焦黄色时,停止加温,并将蒸汽排出。
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