白菜泡菜制作大全

　　白菜泡菜

　　白菜泡菜是在萝卜条上加辣椒面﹑葱﹑蒜﹑酱汁拌好后﹐夹在腌好的白菜叶之间﹐之后装在罐子里发酵的传统韩国泡菜。

　　材料

　　白菜5棵(15Kg)﹐萝卜2.5个﹐水芹菜1捆(300g)﹐芥菜1/2捆(500g)﹐ 细葱1/2捆(200g)﹐大葱1/2捆(200g)﹐生牡蛎300g﹐生虾1杯(150g)﹐ 辣椒面3杯﹐蒜5头(200g)﹐生姜2头(50g)﹐虾酱1/2杯(120g)﹐ 黄花鱼酱汁1/2杯(100g)﹐盐﹑白糖适量

　　* 盐水﹕盐1.5Kg﹐水7L

　　做法

　　1) 白菜去根。腌在9%的盐水中﹐放在大缸或容器里时﹐使切的那一面向上腌整齐。用重物压好﹐使之充分浸在盐水中。

　　2) 把腌好的白菜洗净﹐放在菜板或大筐中除水份﹐大的再切半﹐根部去掉。

　　3) 在萝卜条中放辣椒面染成红色后﹐加水芹﹑芥菜﹑细葱﹑大葱﹑蒜﹑生姜﹑酱汁调味﹐不足时以盐﹑白糖调一调﹐再放生蛤蜊﹑ 生虾拌出来。

　　4) 把馅放在大碗中并夹在腌白菜叶中间﹐用大叶包好后装在坛子里。坛子的最上面放腌白菜的外叶﹐把干净的石头压在上面。 汤不足时﹐煮水后把盐或酱汁调味放进去。

　　5) 过3星期等味道浸入后吃。  

　　萝卜片泡菜

　　根据萝卜和白菜切成片而来的名字。在腌好的萝卜片和白菜片中﹐加上切成丝的葱﹑蒜﹑生姜﹐再放辣椒面和盐水等调料﹐最后吃的时候﹐放水芹。

　　* 萝含有各种消化脢 ﹐分解淀粉的淀粉脢 ﹐分解蛋白质的朊脢 ﹐分解脂肪的脂肪脢。

　　材料

　　萝卜500g﹐白菜瓤300g﹐盐4大勺﹐白葱30g﹐蒜20g﹐生姜10g﹐红辣椒2个﹐辣椒面2大勺﹐白糖1大勺﹐盐4大勺﹐水15L﹐水芹50g

　　做法

　　1) 把萝卜洗净﹐切成3×2.5×0.4cm大小的片。

　　2) 将白菜的白瓤切两份﹐切成3cm大小与萝卜片混在一起用盐腌好。

　　3) 白葱切成3cm长的丝﹐蒜与生姜也切成丝。

　　4) 红辣椒分半﹐去子后切成3cm大小的丝或放切短的辣椒丝也不错。

　　5) 在腌好的萝卜﹑白菜中加准备好的佐料拌匀后装在坛子里。

　　6) 在拌的餐具里做4%的盐水﹐并把辣椒面包在布里使盐水成为红色后倒进坛子里。

　　7) 水芹切成3cm大小﹐待泡菜进味时放进去。进味后放进冰箱里

　　酱油泡菜

　　酱油泡菜是在用酱油腌的萝卜﹐白菜中放水芹﹑葱﹑蒜﹑栗子﹑梨﹑辣椒﹑香菇﹑石耳﹑松子等等﹐并放在酱油汤里等入味的高级泡菜。是在朝鲜时代宫中或贵族家中做的泡菜。

　　* 泡菜是主要的副食﹐在缺少蔬菜的冬季﹐ 它是一种既能互补维生素A﹑B﹑C﹐又能以发酵食品供应乳酸菌的优秀食品 。

　　材料

　　白菜瓤1Kg﹐萝卜500g﹐酱油2杯﹐梨1个﹐栗子5个﹐松子1大勺﹐ 水芹50个﹐石耳4个﹐香菇2个﹐辣椒丝3g﹐白葱30g﹐蒜20g﹐ 生姜10g﹐白糖2大勺。

　　做法

　　1) 把白菜瓤分半﹐并切成3cm宽。

　　2) 把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片﹐与白菜一起腌在酱油中。边拌匀边腌

　　3) 把梨去皮后﹐切成与萝卜一样的大小﹐栗子去皮割成扁片﹐松子去三角笠﹐辣椒丝切成3cm大小。

　　4) 水芹切成3cm大小。

　　5) 香菇去楹切成银杏叶模样﹐石耳泡后切成丝。

　　6) 白葱切成3cm长的丝﹐蒜﹑生姜也切成丝。

　　7) 腌在酱油里的萝卜﹐白菜中混合别的调料放在坛子中﹐加酱油份量的水﹐并以白糖调味﹐倒进去汤。

　　咸菜

　　把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面﹑糯米浆糊﹑酱汁等佐料拌的 酱菜兼泡菜。

　　* 白菜叶含有丰富的维生素C和钙﹐并含有丰富的纤维素﹐对便秘有疗效。  

　　材料

　　干萝卜条500g, 白菜叶1Kg, 辣椒叶500g, 麦芽酵母2杯﹐糯米浆糊2杯﹐辣椒面2杯﹐葱1/4杯﹐蒜1/4杯﹐酱堤鱼2杯﹐整芝麻3大勺  

　　做法

　　1) 把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。

　　2) 把白菜用盐水腌一下﹐晒干后用热水洗净。

　　3) 在麦芽酵母粉里倒水﹐放在筛子上﹐并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。

　　4) 在干萝卜条﹑辣椒叶﹑白菜里放糯米浆糊﹐辣椒面﹑葱﹑蒜﹑酱油鱼拌后撒整芝麻。

    2) 萝卜切成小块，撒上盐。 

    3) 把萝卜块儿和盐搅和匀，上面压一个重物，放置2个多小时，中间搅和一次，这样腌的均匀些。这个图有点看不清楚哈，我是在萝卜上盖一个小一号的盆盖，然后用一个装满了水的大碗压在上面。

    4) 2个多小时以后，萝卜块儿变软，出水了，就是腌好了，用清水冲一下，再放置半个小时，沥干水分。 

    5) 沥水的同时，找一个小锅，放入大半杯水，2匙面粉，2匙腌的虾米，一边搅拌一边用中火烧开，最后成糊糊状就好了，关火，晾凉。烧的时候，注意经常搅拌，不然会容易糊锅的。 

    6) 晾凉以后的糊糊里，拌入6瓣大蒜压成的蒜泥，拇指大的一块姜切成的碎末，4大匙的辣椒粉，一把切段的小葱，一小把切段的韭菜，2匙糖，拌匀。

    7) 和萝卜块儿搅和在一起。 

    8) 装瓶，盖严实盖子，放在一个“黑暗”的地方（我是放在厨房的柜子里）。 

    9)2，3天后就可以吃啦。 

2007-10-15 　　来源：fans

         大多数网友可能认为韩国泡菜就是辣白菜，其实不是这样，现在海报网编编给你介绍韩国泡菜究竟有哪些

辣椒泡菜

莲藕泡菜

大虾泡菜

辣白菜

小白菜泡菜 

鱼丝泡菜

黄瓜泡菜

鸡腿菇泡菜

橘梗泡菜

茄子泡菜

中国人，请尊重那一口韩国泡菜！（忍无可忍的韩国留学生） 

2008-9-19 11:01:01 回复 楼主 作者：fireblast 等级：PP游民 积分：975 

一个众所周知的情况是,泡菜这个东西到处都有.韩国有,中国也有.只是现在韩国泡菜好像很出名，于是一提起泡菜就自然地想到了他们。其实相对于中国内地的泡菜，韩国泡菜还是有很多的不同，下面不妨把它和四川泡菜做一个比较。 

　　 首先在原料上区别就非常大。韩国泡菜是围绕着大白菜在做文章，其它的比如辣椒，萝卜，大蒜，生姜，鱼露等调料都只是起辅助作用。而四川泡菜没有根本上的主角，只要愿意，基本上什么样的蔬菜都可以泡。 

　　 在制作方法上虽然都有发酵这一个过程，但是却有着本质上的区别。韩国泡菜的制作是一次性的，独立的。也就是说你做了一批之后，如果想另作的话就必须重来，但是四川泡菜不一样，四川泡菜具有连续性，坛子就放在那里，你可以随时泡菜随时吃。韩国泡菜的发酵是由大白菜和其它的调料共同作用，而四川泡菜的发酵是因为母水当中本身就已经有了发酵的微生物环境，所放进去的蔬菜只是起到配合作用。 

　　 另外两种泡菜在各自生活中所起的作用也是不尽相同。韩国泡菜几乎成为韩国人的一道主菜，生活中总是离不开，而四川泡菜更多的作用是用来作为一种调料和调剂。一个是生活的必需品，一个是生活中的点缀。其实把这两种泡菜做比较并没有多大的意义，因为韩国泡菜植根于韩国人的精神的内涵并不是你们所简单理解的那样。 

　　 泡菜虽然只是普通食品，但是它却决定了韩国人的民族性格。那就是被生活环境所压抑不得已而为之。于是有了自己的经济奇迹，有了三星，现代和一个联合国秘书长；当我们身临高处，却又仗义执言，于是就有了关于我们骄傲自大狂妄的传言。我们就是这样的一群人，吃着泡菜长大，活在大国的夹缝之中。 

　　 你们也吃着自己的泡菜，享受自己的生活，从根本上讲你们和韩国人并没有多大的区别，倒是韩国人在恶劣当中的那份坚韧会给你们很多感动和启发。在当前的这种网络环境下，妖魔化韩国的风潮多少只是一种人云亦云的随声附和，强调着一种发泄式的快感。韩国何罪之有？ 

周末是不是还在为吃什么而烦恼呢？现在编编就给你介绍一道菜：韩式泡菜炒牛肉。很不错的哦！而且色香味全绝对是你周末的最佳选择。

烹制材料(三人份)

材料：

黄牛肉(246克)、泡白菜(1袋，210克)、韭菜(4支)、青辣椒(1只)、红辣椒(1只)、葱(1根)、姜(3片)、蒜(3瓣)

腌料：

油(1/2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1/2汤匙)、料酒(1/3汤匙)、白糖(1/4汤匙)、生粉(1汤匙)

调料：

油(4汤匙)、白糖(1/3汤匙)

1、牛肉洗净，逆纹切成片，加入1/2汤匙油、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙酱油、1/3汤匙料酒、1/4汤匙白糖和1汤匙生粉拌匀，腌制15分钟。 

2、青、红椒洗净，去蒂和籽，切成滚刀块；韭菜洗净，切成小段；姜切成片，蒜剁成蓉，葱切成段。 

3、烧热锅内3汤匙油，放入牛肉炒散至变色，盛起待用。 

4、续添1汤匙油，爆香姜葱蒜和青、红椒块，倒入泡菜和韭菜段大火爆炒40秒。 

5、倒入牛肉片炒匀后，加1/3汤匙白糖吊味，便可装盘。 

厨神贴士

1、泡白菜多为袋装的，味道咸鲜香辣，将它与牛肉同炒后，放少许白糖吊味便可，放盐会过咸。

2、用生粉腌制的牛肉片，下锅时要洒少许水拌炒，避免牛肉粘锅。

3、建议切青、红辣椒时，要戴上手套，避免辣椒的汁液会辣伤手。

4、切牛肉时要逆着肉纹切，尽量切薄一点，腌制时加少许油和生粉，会让牛肉更加鲜嫩。炒牛肉不能炒太久，以免肉质太老。 

1》 泡菜的腌制方法 

2》 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 

3》 1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐）， 

4》 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 

5》 3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。 

6》 4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。 

7》 5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 

8》 2》正宗的韩国泡菜(图) 

9》 主要材料： 

10》 大白菜3颗、白萝卜2条 

11》 配料： 

12》 辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 

13》 作法： 

14》 1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可） 

15》 2、萝卜刨丝，葱切段 

16》 3、用一个大盆子把大白菜沥干,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 

17》 4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。 

18》 注： 

19》 1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 

20》 2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购 

21》 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。 

22》 3》韩国泡菜的材料和做法如下： 

23》 准备材料: 

24》 1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 

25》 2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 

26》 3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 

27》 4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 

28》 5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。 

29》 6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。 

30》 7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 

31》 8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其它物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 

32》 9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。 

33》 步骤： 

34》 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 

35》 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。 

36》 第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了 

37》 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。 

38》 4》韩国泡菜制作技术 

39》 韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。 

40》 现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。 

41》 一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。 

42》 二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟 

43》 三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。 

44》 家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。 

45》 作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。 

46》 12》泡菜泡制期间应注意的问题 

47》 （1）坛子一定要晾下，个能加生水。 

48》 （1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。 

49》 （3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。 

50》 （4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。 

51》 （5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。 

52》 13》脑制用蔬菜原料的选择 

53》 （1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。 

54》 （2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。 

55》 （3）具有良好的外形、色泽和香味。 

56》 （4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。 

57》 （5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。 

58》 14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点 

59》 1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。 

60》 2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。转载 

61》 

62》 DIY韩国泡菜 与长今试比高 

63》 泡菜宣言：我既不哈韩，也不是“长粉”(大长今的粉丝)，更是从未被韩流袭击过。学做韩国泡菜，只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我，变成了戒不掉的习惯。从此，一发不可收拾！ 

64》 

65》 秋日的阳光还算暖和，然而，萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家，不敢出门。周末的午后，即使蜷缩在斗室中，仍有一丝寒意。一杯香浓的咖啡 ，一本好书自然可以轻松地消磨掉整个下午。但是，有没有想过，为爱人或是家人亲手做些什么，既打发了时间，又把自己的心意含蓄地表达出来。制作韩国泡菜是个不错的主意，也许你和我都不具备长今的高超厨艺，却同样拥有一颗玲珑心。 

66》 

67》 其实，制作韩国泡菜并非难事，即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜。前日，记者已小试牛刀，竟然意外地收获了大家的赞美。怎么样？赶快跟我学吧！ 

68》 

69》 教你做泡菜 

70》 

71》 学习手记：我在拜师之前先做了些功课，从网上搜集了许多有关韩国泡菜的文章，看起来似乎很难。据说韩国泡菜按材料分共有187种，其中光是白菜泡菜就有25种，萝卜泡菜62种……这次所拜之师是韩国最大的一个泡菜品牌——宗家府泡菜的厨师。这位老师也是韩国人，干活麻利，还没等我看清楚，一盘诱人的泡菜已经上桌了。“韩国泡菜的制作方法是很简单的！”听了老师的鼓励，我也开始了第一次做泡菜。 

72》 

73》 在我的再三请求下，老师答应教我一种最为简单的泡菜。我欣欣然准备好材料后，开始了第一步——腌制大白菜。如今，储存大白菜已经上市，正是你大显身手的好时机。韩国泡菜源远流长，在韩国人中流行的说法是“没有金齐(韩语：泡菜)的饭不是给韩国人准备的。”可见泡菜在韩国人心中的地位。一颗大白菜需要用2两盐来腌制，一般要在室温下腌上4个小时(建议最好在头天晚上先把大白菜腌好，第二天备用)，被腌制过的大白菜会产生一种乳酸，成为有益人体的食品。第二步是最关键的一步，就是制作辣酱。韩国泡菜的辣酱没有成品可买，需要自己做。首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋葱1/4、蒜7~8头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3两，把它们全部捣碎，搅拌成深红色辣酱。制作过程有些辣眼睛，但是为了美食，只好一忍再忍。最后，把控好盐水的白菜放在菜板上，用配好的辣酱均匀地抹入每层菜叶中。这样一来，泡菜的营养更加丰富，味道也更为厚美。用白菜的外叶将整个白菜包紧(防止跑味)放入封好的保鲜盒内，发酵3~5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。 

74》 

75》 其实，除了常见的白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜之类，还有肉类和海鲜类的泡菜。看似鲜红酸辣的泡菜，吃起来并没有外观想象中的辛辣。韩国泡菜除了可以佐餐外，还可以做成泡菜火锅、辣白菜炒饭等，都是不错的选择！ 

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77》 配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 

78》 

79》 注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。 

80》 

81》 准备材料： 

82》 

83》 1、白菜 

84》 

85》 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。 

86》 

87》 2、萝卜 

88》 

89》 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。 

90》 

91》 3、辣椒 

92》 

93》 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 

94》 

95》 4、大蒜 

96》 

97》 制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 

98》 

99》 5、葱 

100》 

101》 普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。 

102》 

103》 6、生姜 

104》 

105》 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。 

106》 

107》 7、刺海松 

108》 

109》 寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 

110》 

111》 8、盐 

112》 

113》 盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其它物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 

114》 

115》 9、鱼虾酱汁 

116》 

117》 是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。 

118》 

119》 步骤： 

120》 

121》 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。 

122》 

123》 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。 

124》 

125》 第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。 

126》 

127》 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。

韩国泡菜的制作方法[图]

编辑： 文章来源： 发布尔日期：2007-9-1

到过韩国的人都知道﹐韩国人每一顿饭离不开的并不是饭﹐而是微酸偏辣的各式各样的韩国泡菜。很多韩国人都懂得韩国泡菜的制作方法。我们这次旅行也有安排参观韩国泡菜的制作方法，自己还可以亲自制作韩国泡菜，并拿回家 品尝。

           在韩国旅行中的15个早中晚餐﹐除了韩国泡菜﹐我们也尽尝韩国有名的石头饭﹐人参鸡﹐饺子火锅﹐干湿烧烤等等﹔韩国人喜欢韩国泡菜﹐除了习惯应该还有真的是喜欢﹐而我这位 香港来的中国南方人居然也爱上了韩国泡菜这种酸酸辣辣的味道﹐以及爽口微甜的大白菜﹐所以在我们回来的那天﹐请当地导游Andy代购了一箱(5个大白菜) 韩国泡菜跟我们一起坐飞机回来香港。当然，我们也学会了韩国泡菜的制作方法呢。

          回到香港这些韩国泡菜可珍贵了﹐分分拆拆的送给一些懂得欣赏的亲朋好友﹐结果最后发现自己只剩下两包韩国泡菜(2个大白菜)﹐还好，学习韩国泡菜制作方法的那天除了我认真听课﹐先生也帮忙用他的PDA写下制作韩国泡菜制作方法的每个步骤。

         韩国泡菜的制作方法：

         韩国泡菜材料﹕韩国白菜﹐韩国白萝卜﹐韩国小葱﹐韩国白芝麻﹐韩国辣椒粉(不带籽) ﹐韩国姜蓉﹐韩          国蒜蓉﹐盐﹐糖﹐鱼露 字符串3 

        (注意﹕经过8月份阳光晒过的辣椒磨成粉后就不会太辣﹔韩国济洲岛的白萝卜清甜而没有渣) 

韩国泡菜材料预备﹕

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        A.        把干净的白菜切开二分之一或四份之一﹐逐页加入粗盐﹐再放入淡盐清水中泡6小时(冬天) 或4小时(                 夏天) 后﹐用冷清水冲干净盐分﹐晾干1小时备用﹔

       B.        干炒白芝麻﹔

       C.        白萝卜切小条状并下盐淹至软身﹔

       D.        小葱切断﹔

       E.         把预备好的B﹐C﹐D﹐与适量的辣椒粉﹐姜蓉﹐蒜蓉﹐盐﹐糖﹐鱼露等材料调拌在一起待用。 

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韩国泡菜制作方法﹕

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       1.          把预备好的材料E逐页的涂抹在材料A﹐剩最后1~2页不涂﹔

       2.          把涂抹好的白菜前后对折压紧﹐然后用剩下的两页捆绑起来﹔

       3.          等待1~2小时即可食用 韩国泡菜

         好﹐等空运回来的韩国泡菜品尝完毕﹐那我就会尝试用香港的白菜﹐香港的白萝卜﹐香港的小葱﹐香港的白芝麻﹐香港的辣椒粉﹐香港的姜蓉﹐香港的蒜蓉依韩国泡菜的制作方法来制作“香港泡菜” 。不知道按韩国泡菜制作方法做出来的香港泡菜会是怎样？希望有惊喜！ 字符串6