富侨足疗中华养生射精:餐饮部服务工作规范

1、餐厅领位服务流程
注意事项：
（1）引座时，应视不同对象、人数，引领至最合适的位置。
（2）引领每一批客人结束时，应在当日的“餐厅客流登记单”上做好记
录，记清时间、台号、人数。
2、中餐点菜铺台操作流程
流程
具           体           内         容
准
备
（1）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、口布或餐巾纸等。
（2）检查餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。
（3）检查台布、口布是否干净，是否有损坏、绉纹。
（4）检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。
铺
台
（1）铺台布
台布中缝居中，对准主位，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。
（2）拿餐具
A：一律使用托盘，托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘，
右手拿餐具。
B：拿酒杯时，应握住脚部，拿刀叉匙应拿柄部，拿瓷器餐
具应尽量避免手指与边口的接触，减少污染，落地后的餐
具不得继续使用。
（3）铺台布
A：点菜铺台无主次之分。
B：每个席位铺一只骨碟定位，距桌边2cm距离，如有店标，
应对客人。骨碟内叠放一块口布。
C：骨碟左前放一只汤碗，间距为1cm，小匙放在汤碗内，
匙柄向左。
D：骨碟右前放一只水杯，间距为1cm，与汤碗间距为1cm，
杯上花纹或店标应对正客人，水杯中点与匙柄平行。
E：筷架放在水杯中点与匙柄平行点上，筷子搁在筷架上，
筷子底部与桌边距2cm。
F：茶碟上沿与筷架平行，茶杯放在茶碟上，商标朝上，摆
正。
G：桌子配齐酱、醋瓶（壶）一副；胡椒、牙签盅各一个（如
不放牙签盅，则在每个席位的筷子右边放上每人一份封纸
套的牙签）；小方桌放烟缸一个，小圆桌放烟缸两个，大
圆桌放烟缸四个。
H：桌子中间放鲜花，鲜花右边可放台号卡，号码要朝进门
处。
I：按照铺设的席位，配齐椅子，椅子与席位对应。
检
查
（1）检查台面铺设有无遗漏，是否规范、符合要求。
（2）检查椅子是否配齐，完好。
3、斟酒服务流程
注意事项：
（1）香槟酒的服务准备工作如白葡萄酒，冰镇时间略长些，开瓶前请
主人确认，开瓶时用酒刀将瓶口锡纸除去，左手握住瓶颈，同时
用拇指压住瓶塞，右手将瓶口铁丝拧开取下后，握住瓶塞慢慢上
提，直至瓶内气体将瓶塞完全完全顶去，防止酒水喷射而出。
（2）冰桶要清洗干净，置于冰桶架上，桶内2/3冰块，1/2净水，桶
口沿放折叠口布。
4、换烟灰缸服务流程
5、餐厅结帐服务流程
6、中餐点菜服务流程
流  程
具      体      内      容
准  备
（1）班前会
A、接受个人仪表仪容检查，制服穿戴干净整洁，符合要求。
B、接受工作安排。
C、听取部门工作指令。
D、了解厨房当天菜点水果供应情况和当天特色菜点的原料、口
味和烹饪方法等。
（2）服务员自查
A、复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味
品、烟缸、牙签、火柴、台号牌等是否齐全整洁，放置是否
符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等。
B、备好点菜单、酒水单、笔，整洁的菜单、托盘、备用餐具、
小毛巾、工作台内储存品等。
C、检查完毕，餐饮部经理及管理人员组织部分服务员站立餐厅
门口等候第一位客人，然后各就各位站立于分工区域规定的
迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微
笑自然，迎候客人。
引  座
见餐厅领位服务流程
点  菜
（1）上饮料
服务员站在客人的右后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍。
A、按顺时针方向，为客人逐一打餐巾。
B、在客人阅读菜单时，可轻声征询主客：“是否先要些饮
料”。
C、开饮料菜单应用三联单，一联送酒吧，一联送帐台，
一联留底备查。
D、如客人暂时不要饮料，可在点菜时再征询。
E、上饮料用托盘，托盘内放垫巾。
F、上饮料、酒水，为客人斟第一杯，一律用右手从客人右
边进行，啤酒、可乐等有气泡饮料要沿杯壁倒下，一般
斟至杯子的八成左右。
G、斟酒时，酒瓶标签朝向客人（见斟酒操作流程）。
（2）点菜
A、见客人有点的意图，即上前征询：“我现在可以为您点
菜吗？”
B、点菜服务时，站在客人斜后方可以观察客人面部表情的
地方，上身微躬。
C、如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍，推荐合适的
菜肴：“请允许我向你们推荐××菜，这是我们餐厅的
特色菜，××菜是我们厨师长的拿手菜，我想你们会喜
欢的。”
D、将客人点要的菜点记在四联单小票上，字迹清晰，缩写
和简写字要易于辨认。
E、将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。
F、客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时间较长，则应及
时提醒客人征求意见：“您点的╳╳烹制可能需要╳╳
（时间），您有时间等侯吗？”
G、如客人对菜肴有特殊要求，要在点菜单上写明，待收银
员签字后第一联送至厨房，第二联收银员自留，第三四
联由跑菜员、看台员留底备查。
上  菜
（1）托盘
A、上菜一律用托盘，左手托盘，右手上菜。
B、份重的菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只能与冷
菜放在一起。
（2）上菜
A、上菜前，先检查一下所上的菜肴与客人点要得是否相符。
B、上菜前，可把花瓶和台号牌撤去。
C、中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭（点心）、水果
的顺序上菜。
D、上菜时要轻步向前，轻托上桌，到桌边右脚朝前，侧身
而进，托盘平稳，放盘到位，报准菜名，作适当介绍，
放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在主客面
前。
E、上整鸡整鸭整鱼时，要主动为客人用刀叉划开，做到鸡
不献头，鸭不献掌，鱼不献脊的礼俗。
F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要换骨碟。
G、在上需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾应该放在毛
巾筐内，并跟上洗手盅。
H、菜上齐后，应向主客示意，询问客人还有什么要求，然
后退至值台位置。
餐  间
（1）勤观察，提供小服务。
（2）随时与厨房联系，调整出菜的速度。
（3）随时注意添酒、饮料、茶水、饭、面包、馒头、稀饭等。
（4）调换碰脏的餐具，或有失落的刀、叉、筷等。
（5）如客人将上衣放在椅背上，要主动帮助将衣服放好，并随
即将整洁的遮衣巾复盖其上。
（6）为客人点烟，换烟缸（见换烟灰缸服务流程）。
（7）满足客人其它要求。
餐  后
（1） 如客人就餐点用水果、甜点、咖啡等，先收去客人用过的餐具，上甜点、水果和咖啡。
（2） 送小毛巾，左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾，同时说：“先生/小姐，请用毛巾。”
结  账
见餐厅就餐结账服务流程
送  客
（1）客人离开时，应为其拉开座位。
（2）为客人递上衣帽，在客人穿衣时配合协助：“这是您的衣服
我来帮您穿上”，同时提醒客人别忘记自己所带的物品。
（3） 微笑向客人道别，并再次表示感谢。
（4） 及时检查有否客人遗忘的物品，发现后及时送还客人。
收  台
（1）客人离开后，要及时翻台。
（2）收台时，先收餐巾、毛巾、玻璃器皿、银器，然后由小件
到大件依次收去桌上的餐具。
（3）按铺台规格重新铺好台，擦净台料用具，摆好椅子，迎接
新的客人。
7、团体包饭服务流程
8、中餐宴会铺台操作流程
流  程
具  体  内  容
准  备
（1）洗净双手
（2）领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。
（3）用干净的布擦亮餐具，各种玻璃器具，要求无任何破损、
污迹、手印、洁净光亮。
（4）检查台布、口布、台裙是否干净，是否有皱纹、小洞、油
迹等，不符合要求应另外调换。
（5）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。
（6）口布摺花。
铺  台
（1）铺台布时服务员站在餐桌的一侧或主副位，台布正面朝上，
向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，褶线居中，凸缝
向上，十字居中于主副人席位，四角下垂部分匀称，四角
与桌脚直线垂直，盖住桌脚，多桌宴会时，所有台布规格，
颜色要一致。
（2）装饰台面
根据宴请的规格，标准用不同的鲜花，彩带装饰台面要注意清洁，增加宴会气氛，体现餐厅的接待档次。
（3）转盘摆在桌面正中，检查转盘是否旋转灵活。
（4）铺设桌裙
A、将桌裙沿桌沿按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在
桌沿上即可，桌裙的长度以底边离地10cm为宜。
B、桌裙下垂部分要舒展自然，不可过长拖地，也不可过
短而暴露出桌脚，桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直，
注意接缝处不能朝向主要客人。
（5）拿餐具
A、一律用托盘，托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘，
右手拿餐具。
B、拿酒杯应握住脚部，拿银器及不锈钢器具时，应带手套，
拿柄部，拿骨器时应尽量避免手指与边口的接触，减少
污染，落地后餐具，未经清洗消毒不得使用。
（6）铺餐具
① 重要宴请
A、 席位正中铺银盘或垫盘。
B、 银盘上放缕化纸，然后铺上骨盘，银盘（1.2尺）应比骨盘（1尺）略大，银盘距离桌边2cm，如有店标，花纹应正对客人。
C、 银盘右边筷子，筷子套筷套，搁于筷架上，筷子底部距桌边2cm距离，牙签摆放在筷子的右下侧，离筷子底部2cm，与筷子间距1cm，如有店标，应正对客人。
D、 银盘上铺酒杯，正中间摆放的干红杯，杯子离银盘间距为1cm，左边铺水杯，干红杯右边铺白酒杯，杯与杯子之间间距1cm，酒杯上的花纹或店标要正对客人，杯子中心线在一直线上。
E、 如有外宾应在银盘的左边摆放正餐刀叉，右边摆正餐刀，筷子摆在刀的右侧，筷架与刀尖取齐间距1cm。
F、 烟缸从主人酒具的右侧开始摆放，每个两人摆放一个，架烟孔其中一个架烟孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人，如配有香烟，火机（或火柴）香烟立放在正副主位就近的烟缸前端，正面朝前，火机（或火柴）横放在烟港上（禁烟区或禁烟餐厅不铺）。
G、 根据宴会菜单，摆放好调味皿。
H、 铺宴会菜单，菜单放在骨盆的左边，菜单铺设数量按宴会规格而定，但主宾、主人必须要有。
I、 转台正中摆放鲜花。
J、 台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门处。
K、 按照铺设的席位，配备椅子，椅子中心线与骨盆中心线对齐，椅子前沿与桌裙垂直方向平行。
L、 按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。
② 宴会一般宴请
A、 用骨碟定位，固定离桌边1cm，骨碟与骨碟之间的间距相等。
B、 骨碟左上方摆放汤碗，间距为1cm，汤碗内放汤匙，匙柄朝左，骨碟右上放摆放调味皿，间距为1cm，与汤碗的间距为1cm，匙柄与调味皿的中点在一条直线上。
C、 调味皿的右边摆方筷子架，筷子架中心线与调味皿中心线成一条直线，筷子套筷套后各在筷架上，筷子离桌边2cm，与骨碟间距为2cm，牙签放在筷子的右侧，离筷子1cm，离桌边约4cm。
D、 干红杯定位，摆放在汤碗与调味皿的中间，间距为1cm，杯与杯的间距也为1cm，干红杯的左侧摆放水杯，右侧摆放白酒杯。
E、 茶碟摆放在筷子的右侧，茶碟的上沿与筷子架平行，茶杯放在茶碟上，商标朝上摆正。
F、 从主人的右侧摆放烟缸，每个两人摆放一个，架烟孔其中有一个孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人，烟缸离转盘距离均等。
G、 铺宴会菜单，菜单放在骨盆的左边，菜单铺设数量按宴会规格而定但主宾、主人必须要有。
H、 将褶花的餐巾放在骨碟正中，不同的花型要显示出主人、副主任的位置。
I、 转盘中间摆放鲜花。
J、 台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门处。
K、 按照铺设的席位，配备椅子，椅子中心线与骨盆中心线对齐，椅子前沿与桌裙垂直方向平行。
L、按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。
检  查
（1）检查台面铺设有无漏损。
（2）检查台面铺设是否规范，符合要求。
（3）检查椅子是否配齐完好。
9、中餐宴会服务流程
流  程
具  体  内  容
准  备
（1）了解情况
A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。
B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会
内容目的及特殊要求等。
C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其
他要求。
（2）熟悉菜单
便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。
（3）物品准备
A、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、
小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地。（按
十分之二准备）
B、准备好宴会菜单，菜单装璜要美观精巧。
（4）进行宴会厅布置
根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。
（5）环境卫生
A、检查通道、走廊、卫生间。
B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。
C、检查工作间、后台。
D、检查艺术品、花卉、盆景。
（6）按菜单要求备足各类酒水饮料
A、用布擦净酒水饮料的瓶子。
B、在工作台或工作车上摆放整齐。
（7）宴会铺台
见中餐宴会铺台操作流程。
（8）开餐前半小时，将一切准备工作做好。
迎宾
（1）客到前5—10分钟，主管、领位员在门口迎候宾客。
（2）客到时用敬语表示欢迎。
A、中午好，欢迎光临。
B、您好，××经理，欢迎光临，您在××厅，请这边走，
我带您去。
C、您好，××经理，欢迎光临，“请问您有预订吗？”
D、您好，欢迎光临，请问几位，请这边走。
（3）为客人接挂衣帽：“请将您的衣帽给我，我为您保存”，接
挂时勿倒提，以防衣袋内物品倒出，有衣帽间的应备有衣
帽牌。
（4）客人在休息室入座后，随即端茶送巾，按先女宾，女宾后
主人顺时针顺序进行，托盘服务，送毛巾同餐厅服务送毛
巾操作。
服务
（1）引客入座
宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅让座，宾客坐好后，在宾客右后侧打开席巾置于客人膝盖上，并说：“请用”。
（2）斟酒
用托盘端着酒水饮料，询问客人需要什么酒水饮料，见斟酒服务流程。
A、 主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好两杯酒，待讲话完毕时递给讲话人。
B、 主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人添酒。
C、 宴会过程中，注意随时添加酒水，不使杯空。
（3）上菜
A、 宴会前10—15分钟，冷盘上桌，有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。
B、 整个宴会服务过程，值台服务员必须坚守岗位，注意“三轻”即“说话轻”、“走路轻”、“操作轻”。
C、 冷盘按分批派菜法为客服务。
D、 上热菜时，要正确选择操作位置，上菜要选择在陪同人或翻译之间进行，也可在副主人的右边进行。上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进，报准菜名，作简单介绍。然后将转台向客人转示一圈，把菜拿下，在工作台上把菜分好，从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上，在菜盆内留少许备添。如上螃蟹等需用手的菜肴，及时送上洗手盅，盅内温水约七成，盅内加花瓣或柠檬解油腥。
E、 当跑菜服务员去拿下道菜时，清理台面，用毛巾清除转台上垃圾，从客人的右边撤下用过的骨碟。
F、 掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。
G、 分汤时，先将汤盆放在转台上转一圈，然后在工作台上逐一分在口汤碗内，口汤碗与垫盘从客人右侧送上。如厨房准备好的每一份，则从客人右侧直接送上，跟上垫盘。
H、 上甜点和水果前，撤去所有餐具，换上干净的骨碟，需要换上刀、叉、调羹等餐具，水果应做好造型或去皮。
I、 提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说：“先生/小姐，请用毛巾。”
送  别
（1）为主宾拉椅让座，递送衣帽，提包，并协助客人穿衣：“这
是您的衣帽（提包）我来帮您穿上。”
（2）向客人礼貌道别，致谢。
（3）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢迎。
（4）检查座位和台面，及时送还遗留物品。
（5）送客至门口或电梯口，帮助打铃，再次向客人致谢，微笑
道别。
（6）按顺序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅恢复原样。
整理清扫后台服务区域，清理工作台，工作车等用具。
10、西餐点菜铺台操作流程
流  程
具  体  内  容
准  备
（1） 了解情况，是否预定，留座及客人对菜肴、饮料，酒水的要求。
（2） 洗净双手。
（3） 准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布、并检查是否破损，污迹，是否清洁光亮；不符合要求的应擦净或调换。
（4） 检查调味品是否齐全洁净。
（5） 折好餐巾。
铺  台
（1）铺台布
台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线下垂。
（2）拿餐具
A、一律用托盘，托盘用干净毛巾或口布铺垫。
B、拿酒杯时，应握住杯脚部，拿刀、叉、匙时应握柄把部，拿
瓷餐具时，应避免手指与边口的接触，减少污染，如有餐具
落地或碰脏，不得再使用。
（3）铺餐具
A、在席位的正前方铺餐盘，摆在位正中，图案、店徽要摆正，
盘边距桌边2cm。
B、刀、叉、勺等按菜单顺序从外向里摆放，为了所有的餐刀整
齐放在一起，将汤勺摆在最外端。
C、在餐盘的右侧按菜单由外向里，汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜
刀、匙心向上，刀刃向左，底部距桌边2cm。柄把可摆成一
字形或品字形，中间的刀比其它刀高出3cm。刀的间距为
0.5cm。
D、在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜
叉。叉尖向上，底边距桌边2cm柄把可摆成一字形或品字形，
中间的叉比其它叉高出3cm。叉的间距为0.5cm。
E、叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在一直线
上，与叉的间距为1cm。盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向
左。
F、黄油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀
口朝底盘2cm，刀与叉间距1cm。
H、水果刀上方可视情况放置冰淇淋匙，匙把朝右。
I、咖啡匙不在铺台时放置，而在上咖啡时与咖啡盘一起送上。
J、 酒具：主菜刀正上方2cm处放水杯，右边依次摆放红白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形（如有香槟杯，则摆在红葡萄酒杯前方，烈酒杯摆放在香槟酒杯右侧，杯间距均为1cm，也有的西餐点菜铺台不铺设酒杯，等客人点要酒水后才放上，坚持喝什么酒，用什么杯的原则）。
K、放好调味架、烟缸，摆放在餐台中线位置，每小桌一副，大
桌3 -4人一副。
L、放好蜡烛灯、花瓶，与调味架、烟缸成一条直线。
M、菜单：将菜单摆放正副主人的右侧，距桌边2cm，最好的方
法是每人一份。
N、按照铺设的席位配备椅子，椅子与席位对应。
检查
（1）检查台面上的铺设有无遗漏。
（2）检查台面铺设是否规范，符合要求。
（3）检查椅子是否配齐，完好。
11、西餐点菜服务流程
流程
具  体  内  容
引领
同领位服务流程
餐前
（1）饮料
A、客人就座后，服务员来到桌边对客人表示欢迎，并作简单自
我介绍：“欢迎光临，为各位服务很高兴，我叫××。”
B、在客人右侧为客人倒冰水，倒至六成即可。
C、站在客人右侧，呈上酒单，打开倒开胃酒和鸡尾酒栏目，请
客人点单：“这是酒单，请问餐前需要些什么酒水？用些鸡尾
酒/啤酒/果汁，您看怎么样？”
D、记住客人点的酒水饮料，并向客人复述一遍。
E、开三联酒水单，一联送酒吧，一联交帐台，一联留底备查。
（2）斟酒或饮料
A、啤酒及有气泡的饮料应站在客人右侧沿杯壁徐徐倒入杯中至
八成左右。
B、斟酒见斟酒服务流程。
（3）点菜
A、从客人右边送上菜单：“请看菜单”。
B、见客人有点菜意图即上前征询：“现在可以为您点菜吗？”。
C、点菜服务时站在客人斜后方可以观察客人面部表情的地方，
上身微躬。
D、如客人不能确定点什么菜肴时，应向其作介绍，相机推荐合
适的菜肴：“我向您们推荐××，这是我们今天的特色菜，×
×是我们厨师长的拿手菜，此外，我们还有些非常新鲜的蔬
菜，这些菜肴都口味鲜美。”
E、将客人点要的菜点记在四联单的小票上，字迹清晰，缩写、
简写字要易于辨认。
F、将客人点菜内容复述一遍，请客人确认：“您点的是××，对
吗？”
G、如客人点菜有煮蛋，牛排等，要问清喜欢何种生熟程度。
H、客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒
客人，征求意见：“您点的××，烹制可能需要××（时间），
您有时间等候吗？”
I、如客人对菜肴的特殊要求，在菜单上要标明，第一联交厨房，
第二联收银留帐台，第三、四联由服务员、传菜员留底备查。
上菜
（1）托盘
（2）上菜
A、根据客人点菜，安排好上菜顺序：面包、白脱、头盘、汤、
主菜、甜品、咖啡、茶。
B、用右手从客人的右边上菜。
C、上菜要报菜名。
D、根据所上的菜提供派菜，跟上调味品及各种沙司，服务时站
立于客人的左侧。
E、从客人的右边撤盘。
F、上甜品前将主菜的餐具及盐、胡椒瓶、玻璃杯等撤去，左手
托盘右手拿折好的托手巾轻轻清除台面的面包屑。
G、从客人的右边送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在垫盘上，盘
内放一把咖啡匙，并跟上糖、奶。
餐间
（1）随时与厨房联系，调整出菜速度。
（2）注意添加酒、饮料、面包、黄油、咖啡、茶等。
（3）调换碰脏的餐具，失落的刀、叉、匙等。如客人要抽烟，
应为点烟，拿换烟缸（见换烟缸服务流程）。
（4）满足客人其他要求。
结帐
（1）客人用餐完毕，问清不再要什么时，可为客人结帐。
（2）问清统一开帐或分开帐单。
（3）呈送帐单前将帐单与小票复核一下是否相符。
（4）用收银夹送上帐单：“这是您的帐单”。
（5）不要报出帐单的金额。
（6）客人用现金、信用卡或签字结帐（见餐厅结帐服务流程）。
（7）结帐完毕，向客人道谢。
送客
（1）客人离开时，应为其拉开座位。
（2）为客人递上衣帽，在客人穿衣时配合协助：“这是您的衣帽，
我来为您穿上。”
（3）微笑向客人道别，并再次表示感谢。
（4）领台员在门口微笑送别客人，并说：“谢谢，欢迎再次光临”。
（5）及时检查有否客人遗忘物品，发现后及时送还客人。
收台
（1）客人离开后，要及时收台。
（2）按收台流程依次收去台面的餐具，要注意分类码放。
12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）
注意事项：
（1）给客人面包时须用服务叉放入客人面包盘内，使用敬语“请”。
（2）现场分切牛羊排，应用二名服务员操作，将切好肉片，装盘并盖上
银盖上桌后跟上沙司。
（3）将奶酪盘向客人展示，供请挑选后，切成三角形片，配以水果或蔬
菜或饼干上桌。
（4）客人用完餐后，可向客人报销雪茄烟，将客人选定的雪茄烟，取下
包装纸用烟剪将烟嘴部剪开一小口，用蜡烛火点燃后，再将烟嘴轻
轻沾上白兰地酒，递送客人，烟嘴部朝向客人。
（5）示酒，开瓶，斟酒等服务按斟酒操作流程执行。
（6）当客人进餐到约二分之一时，主管或领班主动上前，向客人征求对
食品质量和服务质量的意见：“请问几位先生，今天的菜还合口味
吗？服务还有什么要改进吗？”
13、自助餐服务流程
流  程
具  体  内  容
准备
（1）餐前准备
A、摆台：按西餐零点规格进行餐桌摆台（或准备7寸的盘子
准备在布菲台上）。
B、擦试各类餐具、器皿。
C、备足开餐时所需调味品，烟缸、餐具等。
D、装饰布置好食品陈列台。
E、厨师与服务员要按要求着装，按时到岗，迎接客人光临。
引领
见餐厅领位服务流程
餐间
服务
（1）主动问候客人，引领入席，拉椅让座。
（2）值台给客人斟倒冰水并询问客人所需饮料、酒品，及时为
客人提供。
（3）遇有行动不便的客人，应征求意见，为其取来食物。
（4）巡视服务区域，随时提供服务，发现客人准备抽烟时，应
迅速为其点烟，更换烟缸，见换烟缸服务流程。
（5）客人饮料喝完后，如用的是其它酒水，应问客人是否需要
另点一杯，切勿将杯子撤去。
（6） 随时撤去台上的空盘，客人吃甜品时要将餐具撤去。
（7）整理食品陈列台，以保持台面清洁卫生（此项工作一般由
固定服务员完成）及时补充陈列食品（要求菜盘不见底，
即少于1/3时要及时补充，以免后面的客人觉得菜肴并不
丰富）这点在推销低成本菜肴时更为重要，还要经常检查
食品温度，保证热菜要烫，冷菜要凉，并随时整理菜盘中
的食品，保持整洁美观。
（8）客人开始吃甜品时，要问清客人用咖啡或茶，然后送上咖
啡或茶水，跟上奶糖。
结帐
见餐厅结帐服务流程
送客
见有关西餐点菜服务流程
收台
（1）将可回收利用的食品整理好，撤回厨房。
（2）妥善保管陈列台的装饰品。
（3）搞好清洁卫生。
（4）关闭电气设备。
注意事项：
（1）自助餐一般规定包括咖啡或茶，其它酒水服务另行收费。
（2）自助餐食品一般排列顺序是：冻肉、色拉、汤、热菜、甜品（包括
点心）、水果等。
（3）在客人用餐过程中，检查是否要撤盘和换烟灰缸。
（4）撤去台上空盘，操作要轻收轻放，把银器和瓷器分开放，小盘放
在大盘上面，防止损坏餐具。
（5）当客人取菜时，应主动使用派羹，派叉为其服务：“让我来为您服
务”。
（5） 如为客人取菜时，要注意适量，力避羹叉与盘子撞击作声。
14、冷餐会服务流程
流  程
具  体  内  容
准备
（1）根据冷餐会通知，了解出席客人的国籍，人数，用餐标准，举行时间，有何禁忌，然后设计好台样，专人准备餐具。
（2）根据要求和台样，布置菜台等，会场布置花草盆景。
（3）根据指定供应的酒水品种，备齐备足玻璃皿。
（4）一般200客以下的冷餐会，需要安放一只中心菜台（约同10-12只方桌面积），一只点心台，一只水果台，一只酒水台。
（5）冷餐会一般不设座位，但可根据要求在中心菜台的四周安放一些小台和椅子，或布置主宾台。
（6）在客人到前1小时，将一切准备工作做好。
铺台
（1）各种餐台包括主宾台都用台裙围边，台裙要清洁烫平，别针针尖不能外露，台裙要遮住台脚，台子正中要放鲜花花篮。
（2）餐盘放在中心菜台两头居中，餐刀在右，餐叉在左，也可适当放些筷子套，餐盘和餐具，上用餐巾覆盖，餐盘数和餐具应略多于预定客人数。
（3）放台料：盐、胡椒，牙签，餐巾纸等。
（4）冷餐会菜肴品种一般在20种以上，另外可备几只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛围，菜肴的一般摆法：造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色两盆，对称摆放，做到荤素色彩搭配均匀，热菜应置于保暖炉上。
（5）水果台铺放水果刀。
（6）点心台铺放骨盆和点心叉。
服务
（1）服务员在入口处迎宾，主办单位应列队主持迎宾，酒水服务员应及时上前送上酒水。
（2）专人察看客人进餐情况，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，当大餐盘内食品用到一半时，即应添满。
（3）可根据要求在冷餐会进行中分派酒水和小吃，并说：“请”。
（4）服务员要勤巡视，多观察，主动为客人服务，服务员要及时收拾脏杯脏盘，并随时保持收餐台和餐桌的整洁卫生。巡视过程中不得从正在交谈的客人中间穿过，更不能打断或打扰客人的交谈，若客人互相祝酒，要主动上前等待斟酒，并就说：“对不起，请让我过去一下，谢谢。”
（5）主人致词祝酒时，要专门安排一名服务员为其送酒，其他服务人员则分散在客人之间为客人送酒，动作要迅速敏捷，保证每位客人有酒或饮品在手。
（6）如主人去各处轮流敬酒，应专人用托盘拿好酒瓶，随行倒酒。
（7）客人取食品时，服务人员要主动送碟、盘，帮助客人取食品和分送食品，还要注意菜食的数量，不足时，要及时补充，但要注意节约，随时保持食品装饰的形态美观、整洁。
（8）服务员即要坚守岗位，又要相互协作配合。
（9）迎宾，送宾均按宴会服务程序。
15、酒会服务流程
注意事项：
（1）酒台的布置要根据客人数和供应酒水品种而定，酒台的地位要使客
人自取方便。
（2）开酒水瓶时，不要一下子打开很多瓶子，特别是酒会将近结束时，
以免酒水大量剩余。保持食品台、酒水台的整洁，随时增添食品酒
水。
（3）酒会的小吃供应较简单，一般有花生米、肉脯、土豆片、 糖核桃等。
（4）酒会指定的几种鸡尾酒的调制方法和顺序必须严格执行，现场调制。
为保证鸡尾酒的质量，如主要成分是加冰块，则用搅拌棒搅拌6-7
次即可；如加用果汁或糖的，则用摇筒摇7-8次即可，如加用奶油、
蛋黄、蛋清等的，则需用摇筒摇3-4次，另外，先放小，再放调和
料，最后放酒，调制顺序不可颠倒。
（5）酒会中服务员应勤巡视，勤清理，勤派酒和小吃。
16、西餐宴会服务流程
流  程
具  体  内  容
准  备
（1）了解情况：
A、了解清楚外宾的国籍，身份，宗教信仰，生活特点。
B、研究本次接待工作并作相应的准备。
（2）熟悉菜单：
A、根据宴会菜单，备齐各种餐具及其他物品。
B、西餐中吃，什么菜用什么餐具，跟什么酒水配什么样的
酒杯。
C、一切准备工作在开餐前半小时完成。
铺  台
（1）根据宴会的性质，参加宴会的人数，餐厅面积及设备情况，
设计台形，可摆成一字型，T字型，山字型，方框型，马
蹄型等。
（2）铺台布，摆好台面，铺餐具，安排好宴会主席位及铺台检
查等程序见西餐铺台操作流程。
迎  宾
见中餐宴会迎宾服务流程
服  务
（1）宾主座次
A、一字型宴会桌的两头是主人与副主人座位，主人的座位
最好正对宴会厅入口处。
B、主宾，副主宾，第三客人，第四客人的座位应按次序分
别安排在主人，副主人的两侧。
C、拉椅让座，先为女士服务并为客人取放餐巾，并斟倒
冰水。
（2）斟酒
A、斟酒程序见斟酒服务流程，一般情况，先为客人服务白
葡萄酒。
B、开香槟酒服务，见斟酒服务流程。
（3）宴会上菜
A、上菜的顺序是：冷开胃品，汤，副菜，主菜，奶酪，甜
食，水果，咖啡或菜。
B、按菜单顺序撤盘上菜。
C、上甜点，水果之前将餐台上用过的杯、盘等餐具收掉，
换上干净的烟缸，摆好甜品叉、匙。
D、上水果时要先上水果盘和洗手盅，洗手盅置于客人左侧。
E、上咖啡时要先在每位客人右手边摆上一套咖啡用具（咖
啡杯，垫盘，盘上右侧放一把咖啡勺）然后用托盘送上
淡奶壶，糖罐，站在客人右侧一一斟上。
结  帐
见西餐点菜结帐服务流程
送  客
见西餐点菜送客服务流程
收  台
见西餐点菜收台服务流程
17、餐厅跑菜操作流程
注意事项：
（1）厨房出菜时应准备好洁净的托盘。
（2）出菜必须用托盘，一手扶盘边，一手托盘底，姿势要平稳，速度要
快，但切忌奔跑。
（3）跑菜时严禁口对托盘讲话，以防口沫飞入菜肴。
（4）工作中要做到五不取：数量不足不取，温度不够不取，颜色不正不
取，器皿不洁破损不取，不合乎规格不取。
（5）跑菜时应避开客人来往的通道，实在无法避免时，应向客人致歉。
18、备餐间工作流程
管事部人员班次实行2班制
（1）早班
A、上岗后将洗碗机内注水，加温到规定标准，然后将餐具柜内所有餐
具及酒具过机清洗。
B、餐后将各自负责的岗位卫生区进行清洁，并洗刷餐厅，厨房随时送
来的餐、酒具，洗后分类码放于指定地点，以备使用。
C、根据每日一些特殊清洁卫生工作，对不锈钢餐具、用具等进行特别
清洁。
D、班长根据实际需要，本着节约的精神到仓库领取本班所需清洁用品。
E、根据午餐还需要，特别是遇有大型宴会，协助厨房准备有关餐具，
并进行清洗，宴会后要如数收回借用的餐具置于库内。
F、上午10:30左右，下午2:00下班前清洗洗碗机内的过滤网。
（2）中班
A、中班接岗时，要进行交接手续，特别是下一班值得注意的问题，以
及上一班遗留下来有待下一班继续的工作，下一班也可对上一班工
作提出意见。
B、对各自的卫生责任区进行例行的清洁，特别是下午3:00到5:00这
段时间，可充分利用大搞卫生，对四周墙壁，玻璃窗门，工作台面
进行打扫。
C、在工作间不得存放私人杂物，非工作人员不能随便进入工作间。
D、下午5:00洗碗机换水做好餐前的开餐准备工作。
E、为保证洗碗机洗水的清洁，规定在晚8:30换水。
F、中班在夜班接岗时，要进行交接，夜班负责对厨房所有部位进行清
洁，并在下班前将洗碗机冲刷干净，敞开门进行风干。
19、各种大型会议服务流程
流  程
具      体      内      容
贵宾室
（1）根据任务要求，将家具、茶具、烟具、鲜花准备好。
（2）室内四周摆放花草，屏风等装饰物。
（3）设专人领位岗，主动礼貌迎宾、领位。
（4）客人就座后，送茶送毛巾，或送饮料。
（5）在客人谈话间歇时，添斟茶水饮料。
（6）等候服务时勤观察，不走动，不交谈。
（7）贵宾进入会场，宴会厅，按领位服务流程引领。
商
务
会
谈
（1）会议气氛庄严隆重，会场布置长会议桌或环形会议桌，
桌上铺设会议桌台布，座椅用扶手椅，椅座与参加会议
的人数相等，会场绿化高雅。
（2）高规格的会议，要在会议桌中央安放会谈两国国旗，东
道主国国旗在左。
（3）会谈桌上必须准备文具、用品，为了保持会场安静，茶
底盘上放一块折成四方的小毛巾或茶垫底。
（4）凡属保密会谈，应按接待部门规定，严格遵守进入会场
的时间。
（5）参加会谈的服务员，必须严守国家机密。
重
要
会
议
（1）按会议类型与规格，选择合适的会议厅。
（2）按会议形式与人数，摆放会议桌和座椅。
（3）按客户要求，布置会场，挂条幅，设签到台，主席台，
讲台，话筒等会议设施设备等，并适当布置花草。
（4）准备会议所需的文具，用品，席位卡等。
（5）准备会议期间的茶水，咖啡，点心等。
（6）服务员站在门口迎接客人。
（7）客人入座后，要及时送上茶水，毛巾等，做到热情服务，
并保持安静。
（7） 会议开始后，服务员应退至一旁，并随时观察客人对茶
水、饮料、酒等需求量，一般半小时添加一次，遇到举
杯时，应及时送上酒杯。
（9）会议结束，在门口送客道别感谢。
贸
易
洽
谈
会
（1） 贸易洽谈会一般要选用一个餐厅陈列展品，陈列工作由承办单位负责，但餐厅要保证陈列品的安全。
（2） 还要根据要求，准备若干小型会议室，供洽谈业务，会议室要保持整洁卫生，当中外双方业务人员洽谈时，要及时供应茶水，咖啡或饮料，派送小毛巾，热情服务，保持安静。
（3） 一般参加洽谈的客人对早、午餐要求从简，对晚餐要求丰盛些，因此在一日三餐的供应上，重点放在晚餐。
（4） 洽谈会期间，一般都要举行多次招待会或宴请，因此必须抓好宣传推销工作，提高菜肴质量和服务质量。
签
字
仪
式
（1） 根据接待单位选定的会议室，经全面清扫后，在厅的中央部位安放一长条形签字台，要求签字台背面邻近墙上最好有巨幅书画或用长屏风，二边放绿化，并准备好会议音响设备。
（2） 签字台铺设优质台布，桌上放两国的国旗和两套签字用文具，另备一个吸干墨水器，并在相应地位安放两把座椅，鲜花放在中间。
（3） 在距离座约1米处，放置一排高低层踏脚板，以便签字双方人员站立合影。
（4） 应事先按要求准备好祝贺用的香槟和香槟杯，供双方签字交换文本后，及时送上举杯共贺，如时间和条件允许，双方举杯庆祝后，为客人派上一道小毛巾，待客人干杯后，要立刻用托盘将空酒杯撤去。
茶
话
会
（1） 茶话会因其优点众多，故广泛风行，会议多设圆桌椅子，自由入座，不排席位。
（2） 茶话会应根据接待单位规定准备，一般只供应咖啡、红茶、绿茶、中西式点心、糖果、可乐。
（3） 客人边吃边谈，要随时观察客人对饮料的需求量，一般半小时添加一次，过程添加2-3次就差不多了。
（4） 茶话会中期和临近结束时，应各分送毛巾一次。
（5） 茶话会的迎宾和送客一般都由接待单位代表在入口迎送。
（二）酒吧、咖啡室服务规范
1、 大堂吧服务流程：
为在酒店大堂吧休息的客人提供优质高效的酒水服务。
流  程
具    体    内    容
准  备
（1）检查个人卫生，仪表仪容。
（2）检查台子，台面，台布，烟缸，台号，吧台，酒架，花瓶和鲜花是否完好整齐，干净，放置统一，符合标准。
（3）准备好开酒水的水票，笔，清洁的酒单，托盘，火柴等。
（4）检查酒吧用的玻璃器皿，摇酒筒，盆碟，饮管，奶盅，糖缸等是否光亮洁净。
（5）检查搅拌器，开瓶刀，压榨机等各类用具是否干净整洁， 完好有效。
（6）备足各类酒水。
（7）备好新鲜水果，柠檬切片和小吃。
（8）检查环境卫生。
（9）各就各位，领位员位于门边一侧，服务员站立于分工区域最佳迎客位置，脚跟靠拢，两手下垂交叉于胸前，仪表端庄，微笑自然，作好迎客服务准备。
迎客
准备好一切，按站位姿势站好，做好迎客准备。详见领位服务流程。
服务
（1）点酒
A、从客人右侧送上酒单，并翻开至第一页，说：“欢迎您，请看一下酒单。”
B、在客人右面接受点酒，腰部稍弯，待人点酒后，按所点酒名复述一遍：“您点的是××，对吗？”一些烈性酒或特殊饮料要问清如何饮用。
C、点酒过程中，主动向客人推销酒水，遵循先女宾后男宾原则。
D、开写三联单小票，收银签字后，一联送调酒员调配，二联账台自留，三联服务员自留后备查。
（2）上酒
A、用托盘装酒或饮料，在客人右面送上，放在杯垫上。
B、上酒时要报酒名称。
C、如上瓶酒或饮料，为客人倒第一杯酒或饮料，一般斟至八成左右，酒瓶标签朝向客人。
D、托酒，放酒要小心轻放，避免酒水溢溅。
E、如到客很多，要对那些等候的客人打招呼，说：“对不起，请稍候，我马上来为您服务。”
席间
（1）注意观察客人是否有新的要求。
（2）为客人斟酒，添加饮料，咖啡。
（3）勤换烟缸，点烟。见换烟缸流程。
（4）随时收去台面上用过盘、杯等时，要先征得客人同意。
结帐
见餐厅结帐服务流程。
收台
（1）收拾台面餐具，玻璃器皿。
（2）揩清台面和台上用具，按规定放回原处。
（3）检查客人是否有遗留物品，及时归还客人。
注意事项：
啤酒杯服务前要冰镇，啤酒温度为8℃--10℃。
2、咖啡厅服务流程
（1）散客中西早餐自助          时间7:00—9:30
流  程
具  体  内  容
准备
见自助餐服务流程的准备
引领
按领位程序引客人入座，说：“先生/夫人，请问是否喜欢这张餐台。”并询问客人是否有早餐卷，如有，收回客人的早餐卷，并致意谢意，如果客人没有早餐卷，通知盯台服务员给客人及时小票。
餐间
服务
给客人介绍，凉菜，热菜，汤，沙拉，咖啡，鲜果汁等食品饮料的摆放位置，按自助餐服务流程的餐间服务进行，上午9:00左右停止加食品，特殊情况例外。
结帐、送客、收台
按西餐服务流程规定执行。
（2）团体中西早餐包饭
注意事项：
1、 客人进餐过程中，要不断注意台面是否在撤盘，补充盘子，换烟缸，撤杯子，添加咖啡或茶。团体客人要求进餐时间尽量快些，因此，服务工作的节奏要求敏捷。
2、 自助餐台的服务按西餐自助服务流程执行。
（3）咖啡、茶、巧克力奶
准备
A、咖啡用具和品茶用具必须高温消毒，干净，完好。
B、咖啡：将制好的沸热咖啡倒入咖啡壶中，新鲜淡奶倒入奶盅小包食糖放入糖盅。
C、茶：先将红/绿茶放入茶壶后倒入开水1/3浸泡2—3分钟，再倒入满开水。
D、热巧克力奶：将沸热牛奶倒入咖啡杯3/4后加一勺巧克力粉搅匀。
服务
A、用托盘将咖啡用具/品茶用具连同奶糖盅送上台，茶壶放在壶垫上，茶杯放在茶碟中，杯柄向右，杯右放茶匙。
B、 左手托盘，在客人右侧上杯碟，先女后男，先宾后主，顺时针进行，并为客人倒咖啡/茶，然后将茶壶注满开水后放在主人茶杯右侧。
C、及时为客人添加咖啡和茶。
D、服务英国茶要配备鲜奶。
E、服务柠檬茶要配柠檬片。
F、服务冷巧克力奶须加冰块，用长杯，吸管和糖水。
G、冰咖啡用长饮杯，先放冰块1/2，然后倒入咖啡，杯中插吸管，
糖奶客人自加。
3、酒吧调酒操作流程
注意事项：
（1）要懂得各种酒的基本性能，熟悉各种鸡尾酒的调制方法，在制作
鸡尾酒时，摇酒器内放三块冰，带汽的饮料不可使用摇酒器。
（2）倒各类烈性酒及甜酒必须用量酒杯，量酒杯每次使用后进行清洗，
备用。
（3）每次倒酒之后，立即将酒瓶归回原处。
（4）普通糖水调制份量要一致，以保证调制饮品的规格质量。
（5）用过的杯具和用具应先用消毒剂洗净，冲洗洁净后再擦干擦亮，
手拿杯具不能触摸杯口。
（6）摇酒不能装得太满。
（7）冷冻饮品用冷冻杯，热饮用热杯，需要加冰的 ，冰要首先放入
杯内。
（三）客房送餐服务规范
流程
具     体      内    容
接受预订
（1） 礼貌应答客人的电话预订：“您好，客房送餐，请问有什么需要服务的？”
（2） 详细问清客人的房号，要求送餐的时间、用餐人数以及要的菜点，并复述一遍。
（3） 将电话预订进行登记。
（4） 开好订单，并在订单上打上接预订的时间。
（5） 或根据从各楼收来的早餐送餐单（挂在客房门口）开好订单。
准备
（1）根据客人的订单开出取菜单。
（2）根据各种菜式，准备各类餐具，布件。
（3）按订单要求在餐车铺好餐具。
（4）准备好茶、咖啡、牛奶、淡奶、糖、调味品。
（5） 开好帐单。
（6）个人仪表仪容准备。
检查
（1）主管或领班，认真核对菜点酒水与订单是否相符。
（2）餐具，布件及调味品是否洁净无渍，无破损。
（3）菜点的质量是否符合标准。
（4）从接订单至送餐时间是否过长，是否在客人要求的时间内准
时送达。
（5）服务员仪容仪表。
（6）送出的餐具，在餐后是否及时如数收回。
送餐
对重要来宾，管理人员要与服务员一起送餐进房，并提供各项服务。
（1）使用酒店规定的专用电梯进行客房送餐服务。
（2）核对房号，时间。
（3）按门铃时说：“送餐服务”。在征得客人同意后方可进入房间。
（4）用客人姓氏向客人问好，打招呼，把餐车或餐盘放到适当的
位置，并征求客人对摆放的意见。
（5）按规定要求摆好餐具及其他物品，请客人用餐，并为客人拉
椅。
（6）餐间为客倒茶或咖啡，提供各种需要的小服务。
（6） 客人用餐完毕，请其在帐单上签字，应为客人指点签字处：“请您在帐单上签上您的姓名和房号，谢谢”。
（7） 并核对签名，房号。
（8）问客人还有什么需要，如不需要，即礼貌向客人致谢道别。
（9）离开客房时，应面朝客人退步转身，出房时随手轻轻关上房
门。
结束
（1）在登记单上注销预订，并写明离房时间。
（2）将客人已签字的帐单交帐台。
（3）早餐30分钟后打电话征询客人收餐，晚餐为60分钟后电话
征询客人收餐，将带回的餐具送洗碗间清洗。
（4）清洗工作车，更换脏布草。
（5）领取物品，做好准备工作。
（四）外卖服务工作流程
（五）中餐厨房工作程序
1、验收、收发流程
2、削洗操作程序
注意事项：
蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。
B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。
C、各原料单独放置，没有串味等污染。
水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。
B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。
C、洗净沥干。
肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。
B、污秽、杂毛和筋腱除尽。
3、切配工作程序
注意事项：
（1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。
（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。
（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。
（4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。
（5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷干净，竖起晒干。
（6） 切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。
4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序
5、中餐厨房蒸灶操作程序
注意事项：
（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。
（2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。
（3）适当控制蒸汽阀门大小。
6、中餐冷盆操作程序
注意事项：
（1）冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧，调制的汁料限当日用，隔日不用。
（2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。
（3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。各种冷盆存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。（4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。
7、中餐厨房划菜操作程序
注意事项：
（1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通
气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。
（2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。
（3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质
量关。
（4）做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、型、皿）
作全面检查。
（5）划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。
8、厨师餐厅现场操作程序
中餐宴会                   烤鸭                  冷餐会
9、中餐厨房上浆工作程序
10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序
11、标准食谱制定工作程序
创新菜肴认定程序
13、干货涨发程序
14、原料腌制程序
15、鲜活原料市场调查程序
16、餐饮生产成本控制程序
17、餐饮生产质量控制程序
18、厨师长检查工作程序
（六）西餐厨房工作程序
1、西餐厨房切配操作流程
（1）粗加工
注意事项：
（1） 切配的材料要符合餐式的烹调要求。
（2） 合理使用原材料，充分利用。
（3） 加工好的半成品保鲜膜保存好待用。
（4） 出肉去骨
注意事项：
（1） 出肉必须洗的干净，做到骨不带肉，肉不带骨。
（2） 熟悉家禽、禽兽的肌肉和骨骼的结构及不同部位的位置，做到下
刀准确。
（3） 保持工作区和各种设备、用具的清洁卫生。
2、西餐厨房炉灶操作程序
程序
具    体    内    容
炒
火宜旺，速度宜快。
煮
先在锅内加清水、香料和其他调味品，烧沸后，再加原料，然后根据不同配料掌握变化时间。
水汆
将原料放入沸水锅中汆一下后捞出。
烩
火候大小、时间长短，根据原料块形，肉质老嫩而定。
焖
将原料先撒上盐和胡椒粉，下油锅煎葱后放入焖锅内，再将蔬菜、香料、香叶下锅炒到金黄色，加番茄酱继续炒透呈枣红色，倒入焖锅内，加酒、辣酱油和少许清水，用旺火烧沸后加盖，转温火焖酥。
罐焖
先将已烧熟的家禽或野禽带骨切块放入罐内，再加配料和炒黄的洋葱块、烟熏过的猪肉肋条块、蘑菇块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油或少量红汁沙司，加盖用温火焖酥即可。
炸
锅宜大、油宜黄、或菜达到外黄里嫩熟。
煎
一般下锅时锅要热，油要多，待一面煎黄后翻匀转温火煎熟，达到外黄里嫩熟。
铁扒
先在扒炉铁条上刷一层油，将牛排、羊排或猪排等两面撒上盐和胡椒粉，然后刷上一层油，放在铁扒上，两面扒黄。
烧烤
在原料上面撒上盐和胡椒粉后，放在烤盘里，浇上油，放些蔬菜、香菜、香叶，即可送入烤炉内烧烤，要掌握火候，随时翻动和浇油以防烤焦。
烘
分生烤、熟烤两种，熟烤是将已煮熟的原料放入烤盘内，浇上沙司或撒上沙司粉等，送进烤炉将原料进一步烤至黄、香、熟透。
蒸
将加工好的原料放入盛器，加调味品后，放入蒸笼内隔水蒸熟，严格控制火候。
烟熏
先在原料上涂好糖色，加色拉油、酒、辣酱油、盐、胡椒粉后，将原料放在铁架上，加热至100℃，并在架下设木屑，点然后关紧炉门熏10分钟即可。
注意事项：
（1） 要掌握各国菜式制作烹饪特点、操作技术、火候与配制各色配料，
认真做好每一道菜肴。
（2） 掌握各色沙司的调制方法、特点与使用范围。
（3） 各种菜点都必须严格掌握规格与标准。
（4） 装盘要色彩调和，造型美观，热菜用热盘，冷菜用冷盘。
（5） 要了解客人的口味特点，机动灵活，符合客人要求。
（6） 严格各项卫生管理制度。
3、西餐厨房冷盘操作程序
注意事项：
（1）各种生菜、鲜果必须严格清洗消毒，保证卫生，制作原料必须严格
分别收藏，防止污染。
（2）开罐的食品储存必须改盛非金属的盛器，有特殊气味的食品必须分
档保存。
（3）调制各色冷菜的沙司，尽量做到用多少，调制多少，沙司应加盖存
放于5-10℃的室温或0℃的冰箱中。
（4）使用溶点较低的植物油，以免油脂凝结，影响质量。
（七）面点厨房的工作程序
1、面团的制作程序
2、制陷的操作程序
3、面点成熟的方法
（八）管事部工作规范
1、 保管员工作流程
注意事项：
（1）任务完成后，如数收回所发出的借用物品，发现缺损及时查明原因，
并按规定手续办理。
（2）严格入库、零用手续，逐日登帐，定期核对账目，清点库存，做到
帐物相符。
（3）定期检查库存情况，注意防火、防盗，确保安全。
2、 洗碗工工作流程
3、 清洁工操作程序
4、 成本核算员工工作流程
注意事项：
（！）主辅料的耗用定额，应按净料为基础进行计算。
（2）主辅料的耗用定额必须认真执行，做到主料过称下料，以数量为单
位的按规定数量下料。