龙王令妃卿莫属txt m.:信阳炖菜

图：代海义师傅在介绍信阳炖菜。　

     厨师档案　

    姓名：代海义  

　　年龄：42岁

　　职务：天府大酒店厨师

　　从业时间：22年

　　简介：代师傅是地地道道的信阳人，怀揣三代祖传信阳菜秘方的他在信阳当地十分有名，曾接待过多位重要的贵宾，而他的炖菜更是一绝，广受赞誉。（本版其他图片均为资料照片）

桂花糯米藕

　　近年来，信阳菜馆在洛阳遍地开花，信阳菜在不破坏食材营养成分的前提下最大限度地做到原汁原味，征服了许多食客的心。听说天府大酒店刚聘请了位很有名气的烧信阳菜的代师傅，记者特地来到位于联盟路的这家大酒店，代有意学信阳菜的市民向代师傅讨教几招。

　　信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重，很适合搭配米饭，天下珍馐炖于一锅，吃起来别有一番风味。

　　“信阳菜最大的特点就是调料少，基本上只有盐、味精或是胡椒粉，这样就不会遮住原料的味道，而且也更注重食材自身的营养。”代师傅说，“信阳炖菜之所以得名，在很大程度上是因为信阳独特的地缘特征。位于南北分界线上的信阳当地有许多得天独厚的天然绿色烹饪原料，做出来的菜原汁原味、口味醇厚，和一般的餐馆酒店用自来水加味精烹制的菜有着质的不同，所以独具魅力。而且在品尝信阳炖菜时你会看到汤菜各半，你中有我，我中有你，五味调和，各种营养复合在一起，既经济实惠又营养丰富。”

　　“我下面要向大家介绍的这几道信阳炖菜，都是很有特色又容易在家做的。”据代师傅介绍，这几道菜分别是胡萝卜炖羊肉、青萝卜炖牛腩、锅仔千张炖小酥肉、老母鸡炖鱼丸、天麻炖野生甲鱼、桂花糯米藕。

　　名师点拨

　　胡萝卜炖羊肉

　　“比如说最家常的胡萝卜炖羊肉吧，主料是200克胡萝卜和500克带皮羊肉。”代师傅说，先把羊肉切成3厘米见方的小块，在开水里汆烫，撇去血沫，捞出后用清水洗净沥干。往锅内倒少许油，用葱、姜、干辣椒壳、八角炝锅后，放入羊肉煸炒出香味。然后往锅内加汤，烧开后，把浮沫撇出，改至小火慢炖。待羊肉七成熟时，加入胡萝卜及精盐、少许味精和白胡椒粉，慢炖1小时就可以了。初尝这道菜，口感微辣，羊肉的鲜香和胡萝卜淡淡的甜味融为一体，家常味十足。

　　青萝卜炖牛腩

　　“家常的还有青萝卜炖牛腩，做法和胡萝卜炖羊肉类似。”代师傅边说边开始做，只见他将洗净切块后的牛腩入沸水锅中氽一下，取出以后冲洗干净。往锅内倒少许油，用葱、姜、八角炝锅后，放入牛腩煸炒出香味。然后往锅内加汤，烧开后，把浮沫撇出，改至小火慢炖。待牛腩七成熟时，加入青萝卜及调料，慢炖一个半小时后即可。这道菜看起来就很清爽，汤清但味浓，萝卜爽口，牛腩微烂，入口绵香，回味悠长。

　　锅仔千张炖小酥肉

　　“锅仔千张炖小酥肉是信阳炖菜中的一个特色菜，原料是信阳千张、猪后腿肉250克”。只见代师傅先把千张切成长5厘米、宽2厘米的长条，系成小卷，然后把猪后腿肉切成约5厘米长的长条，约小拇指般粗细，随后用盐、味精、鸡蛋、红薯粉、少许面粉在一起搅拌，挂糊之后用油炸至熟。在锅内倒少许油，放入葱、姜、辣椒壳炒香，然后加入高汤，投入做好的小酥肉以及盐、味精、少许生抽和胡椒粉，2分钟后调味起锅。这道菜香味浓郁，小酥肉味道鲜美，而且老少皆宜。

　　老母鸡炖鱼丸

　　“过年有的家庭会买活鸡，老母鸡炖鱼丸搭配合理，口味比较清淡。”代师傅说，“土鸡做出来的味道最好，和超市买回来的鱼丸搭配就可以了。”具体做法是先将老母鸡剁成小块，用开水汆一下撇去白沫，然后用清水下锅，烧开后再撇去浮沫，加入葱、姜、枸杞、红枣，改至小火慢炖，炖2个小时至熟，随后放鱼丸，烧开，调味即可。记者在品尝时发现这道菜汤色清澈见底，鱼丸枸杞白红分明，煞是好看，顿时食欲大增。

　　天麻炖野生甲鱼

　　您可不要以为信阳炖菜只有家常菜，其实同时还有高档菜，比如天麻炖野生甲鱼、滋补龙凤汤、鲜人参炖牛鞭鸡腰等。

　　其中，有一些在家里做也不算太麻烦，如天麻炖野生甲鱼。据代师傅介绍，天麻炖野生甲鱼汤清淡但十分滋补，有滋养肝肾、活血化瘀的功效，对高血压、肝炎患者有很好的滋补效用。

　　做之前，先要对甲鱼做一些处理，用80℃的热水把甲鱼烫一下，时间不要太长，以半分钟为宜。然后去掉壳上薄膜，用剪刀破开甲鱼后，除去内脏，同时要将甲鱼肚内白色油一并去掉，冲洗干净之后剁成小块，用开水汆一下，撇去血沫，捞出待用。

　　甲鱼块备好后，放入鸡汤内用小火炖制，同时加入鲜天麻以及葱段、姜片和调味料，炖20分钟至甲鱼裙边变软时即成。

　　桂花糯米藕

　　在代师傅展示上面几道信阳炖菜的做法时，记者无意中被一道凉菜吸引住了——好似蜜饯的藕片色泽红亮油润，内有糯米，入口香甜。

　　代师傅说这是桂花糯米藕，虽然是一道杭帮菜，但由于信阳产藕，也很受大家青睐。具体做法是先将莲菜去皮，把一边的头切掉，将干糯米拌白糖灌进藕内，灌满为止。然后用牙签将切掉的头封到灌口处，这样做的目的是为了在后面蒸的时候，糯米不漏出来。把封好的莲菜放入高压锅内，加入两瓶麦芽糖以及250克冰糖、500克白糖和500克清水，搅拌均匀后用小火蒸2个小时，之后把莲藕取出，放凉切片即成。