张继科去酒店找丁宁:厨房实用知识一千条（四）

701 汤过咸的处置2 汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,煮熟立即捞起,汤就不那么咸了.

702 汤过咸的处置3 汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆相同.

703 糖醋烧鱼 烧酥鱼时, 放一些糖和醋,能使鱼骨和刺及纤维软化,适合儿童食用.

704 糖醋汁配比 不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的 效果.

705 烫鸭水不要烧开 一般人喜用开水烫鸭,其实将水烧到水面起鱼子泡时即可. 否则, 鸭毛孔遇 到100℃的沸水后就收缩,鸭毛很难拔掉. 煺毛 时, 可在水中滴数滴洗涤剂, 将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫,鸭毛就很容 易被拔掉.

706 淘米如何去沙 淘沙子比较多的米, 可取一个搪瓷钵, 将米放在里面. 在钵中注入清水没过 米, 用手轻轻将水旋转一下, 使比米重的沙子沉 底. 然后连水倒入准备做饭的铝锅中. 必须注意, 每次倒出的只是装在钵中 最上面的一层大米. 然后再放入清水, 如此重复 地淘洗, 剩在最后的便是沙子. 采用此法能将沙子全部淘净, 并省时省力.

707 淘米水发干菜效果好 用淘米水泡发海带、干菜等干货, 易发涨, 烹制时易烂.

708 淘米水洗肉好 从市场上买回的肉,有时上面粘附着许多脏物. 用自来水冲洗时油腻腻的, 不易洗净, 如果用热淘米水清洗, 脏物就比容易 清掉.

709 特殊饺子馅的调制 制取50～100克加工干净的猪肉皮煮几分钟, 在冷透前加入剁好的豆芽, 浇 上油, 放少量虾皮或渣拌匀, 再与肉馅拌合包 出的饺子别有风味.

710 蹄筋的简便涨发 取8～10枚干蹄筋, 放入保温性能好的暖水瓶中, 冲入沸水后塞紧, 第二天 早上即成水发蹄筋, 便可烹制食用.

711 甜粥放醋粥更甜 煮甜粥时, 若能放点醋, 粥会更香甜.

712 挑选苹果和梨 苹果和梨的品种很多, 是我国的大宗水果. 苹果 质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、病虫害等 方面确定. 同一品种以果皮光洁、无伤、无 虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、芳香者为佳. 成熟度可通过手捏 判断. 太硬则不熟, 太软则过熟, 以软硬适中 为好. 掂重量, 形大量轻, 则肉质松绵；形小量过重, 可能是僵果. 外形的 大小应和重量相称. 梨 以果皮薄、细、有光泽, 果肉脆, 汁多味甜, 石细胞少, 果心小, 香味浓者 为佳. 同品种的梨以果个大小适中, 果形完整, 无 病虫害, 果皮光滑, 无疤斑、无外伤者为好 .

713 涂层油可以代替屉布 一般家庭主妇常为蒸馒头、包子粘屉或粘屉布而烦恼. 若先在铝屉上薄薄地 涂一层豆油或荤油, 蒸熟后馒头或包子完好 无损, 一点也不粘, 铝屉也很好刷洗. 用此方法使用饭盒、电饭锅、高压锅 等炊具, 效果也很好.

714 土豆戒红薯 土豆不能与红薯存放在一起. 否则, 不是 红薯僵心, 便是土豆发芽.

715 土豆去皮越薄越好 土豆皮含有较丰富的营养物质, 去皮不宜厚. 土豆一旦去皮, 要存放在冷水 中, 再向水中滴几滴醋, 可使土豆洁白.

716 挖除大枣核 选一块小木头(约10厘米见方, 4厘米厚, 越结实越好), 在正中挖出约与大 枣核直径差不多的孔, 1厘米深即可；再用左手 竖拿大枣对准小眼, 右手拿1把小木槌在大枣的顶部向下敲一下；然后再用 1根竹筷头在大枣的一端向另一端顶一下, 枣 核就轻易也顶出了.

717 外文酒名的含义 白兰地. 是英文Brandy的音译. 它是用发酵好的酒或葡萄果实发酵酒经过蒸 馏加药配制而成的蒸馏酒. 一般酒度在38°～ 43°之间. 色泽金黄透明, 具有浓郁的芳香和酯香, 口味醇厚. 威士忌. 是英文Whisky的音译. 它是原产英国的一种蒸馏酒, 以大麦、黑麦 和玉米为原料, 酒度为40°～42°, 酒色金黄 透明, 酷似琥珀色, 味微辣而醇香. 香槟酒. 原产法国, 是一种起泡沫的白葡萄酒, 法文为Champagne, 酒度为 13°～15°. 这种酒由于压入足量的二氧化碳, 饮时爽口, 酒液金黄透明微甜酸, 有特殊香味. 味美思. 是英文Vermouth的音译. 是一种以苦艾叶为主要香料的白葡萄酒, 原产法国. 酒味醇厚, 清香甜苦, 风味特殊, 酒 度为17°～18°. 一般作为开胃酒, 餐前略饮, 增进食欲.

718 豌豆冰冻保鲜法 新豌豆剥出, 放入容器后加自来水, 水没过豌豆即放冰箱冷冻室, 结冰后取 出；略放一会儿, 一块贮满豌豆的冰块会很容 易地从容器中取出, 再放在塑料袋里存入冷冻室. 这样, 冬天就可吃到新鲜 豌豆了.

719 豌豆荚可吃 剥豌豆角时, 当把豌豆取出后, 只要用手把豆荚上端一折, 再顺势一推一拉 , 便可把一层硬膜去掉, 剩下两片又薄又嫩的豆 荚, 洗净, 用肉 丝烹炒, 非常可口.

720 丸子配料比例 在烹制丸子或松肉菜肴时, 只要是按50克肉、10克淀粉的比例调制, 此菜一 定松酥软嫩.

721 晚餐足量可防治失眠 美国赖勒博士提出五点新方法, 以拨正失眠者的生物钟, 其重点是调整每日 三餐的摄入量. 他提出除进行必要运动外, 失 眠者要减少早餐和午餐的摄入量, 以晚餐为每天的主餐, 并将进餐时间安排在睡前4～5小时. 睡前还可以吃些牛奶、面包 . 赖勒博士认为, 睡眠是由于脑组织内的血流量降低而产生的现象. 因此晚 餐摄入足量的食物, 致使消化器官扩张, 让循环 中的血液更多地聚集在胃肠道, 造成脑组织相对缺血,使人入睡, 从而收到 治疗中、老年人失眠症的效果.

722 味精的正确使用 味精能使菜肴味道鲜美. 但用得不得法, 也会带来害处. 因此必须正确使用 味精. (1)不要每菜必用. 炒鸡蛋、炒鳝鱼等, 就不必放味精. 否则会抑制这些食 物本身的鲜味. (2)要控制用量. 如放得太多, 鸡、肉、鱼虾等食物原有的鲜味就显不出来 (3)不要在高温中煮. 当受热到120℃以上时, 味精会变成焦化谷氨酸钠, 不 仅没有鲜味, 还有毒性. 因此, 味精最好在出锅 前加进去.

723 胃切除病人的饮食卫生 对于健康人来说, 吃撑了些也许并没有什么大的影响, 但对于胃切除(部分 或全部)的病人是极为有害的. 因为这类病人过 食之后, 会出现低血糖症状, 如精神错乱、复视、虚弱、饥饿、头痛、眩晕 、出汗、发抖、昏厥等, 医学上称之为“倾倒 综合症”. 导致该病的原因是由于胃已切除, 食物迅速进入小肠, 使空肠内 的可溶物质与水量相比浓度过高, 血浆和细胞 间液中的水分流入肠内；循环系统水的丧失, 引起血量减少和血压降低, 并 可导致交感神经系统的反应. 另外, 由于食物 中含有大量的易消化的碳水化合物, 在肠道里会很快转化成糖类, 并迅速被 吸收, 造成血糖水平提高, 刺激胰腺大量释放 胰岛素. 而过一段时间后, 在胰岛素的作用下, 血糖水平又会迅速降低, 导 致低血糖的发生. 因此, 胃切除的病人不能大吃 大喝. 要避免多吃含糖和碳水化合物高的食物；要少吃多餐, 每天吃5～6顿 为好；要少吃盐、酱油和味精,不要吃过热或 过凉的食品.

724 温开水泡茶须加糖 如果身边只有温开水而又想喝到浓郁的香茶, 便可在温开水中放少许白糖或 红糖, 搅拌溶解, 然后放入茶叶, 5分钟后, 便 能如愿以偿。

725 温水清洗生猪油 生猪油脏了很不容易洗干净. 可将其放在30~40℃的温水中, 用干净的包装 纸慢慢擦洗, 就容易洗得干净. 也可在温水中 加少量洗洁精, 这样洗时不会腻手.

726 五香瓜子 用料： 西瓜子1公斤, 食盐100克, 花椒、大料、桂皮、茴香各2克. 制法： ①将瓜子挑去杂物、瘪子、翘板、放入石灰水中浸泡10个小时, 以除掉瓜子 表面的胶质, 然后用清水将瓜子洗干净. ②将瓜子、食盐及4种调料(装在纱布袋里)一并放入锅内, 加水用旺火煮 3~4小时, 待瓜子仁变黄即可捞出晾干或烤干. 注意事项： 火不能太小, 火小瓜子仁发面, 味道不好.

727 五香花生 用料： 花生米1公斤, 食盐100克, 大蒜10克, 大料1克, 花椒1克. 制法： ①将淘洗干净的花生米装入盛器, 加入去皮拍碎的蒜及花椒、大料、食盐, 往盛器中注入开水, 使水淹过全部花生米, 轻 轻搅动一下, 盖上盖, 浸泡2~3小时, 捞出摊开晾干. ②将干净的砂粒放入锅中, 用旺火炒热后, 放入晾干的花生米翻炒. 炒至噼 啪声响、花生皮易于捻脱时, 改用小火再炒几 分钟, 即可出锅, 筛去砂子即成. 注意事项： ①花生米颗粒大小要均匀, 要清除杂质及霉粒、破损粒. 花生料浸泡时间不 宜过长, 否则花生米会涨发, 不仅不易晾干, 即 使晾干, 炒后香味也差. ②炒花生米时, 要不断搅动, 使花生米受热均匀, 避免外焦里生或者炒焦发 黑. ③砂粒必须过筛用水洗净, 否则砂粒会粘在花生米上, 口感不好.

728 五香葵花子 用料： 葵花子1公斤, 花椒10克, 食盐100克, 大料25克, 大蒜10克. 制法： ①将大蒜去皮拍碎,与花椒、大料一起装进小纱布口袋,扎紧袋口. ②将葵花子挑去杂物, 用清水淘洗干净, 放入盆内, 加入食盐、清水和调料 口袋, 使水淹没葵花子, 搅拌一下, 使盐溶化, 浸泡12个小时左右. ③将泡好的葵花子连同调料袋、盐水一起倒入锅里, 用大火煮沸20分钟, 停 火后再闷20分钟左右. 然后将葵花子捞出, 沥 干水分. ④再将葵花子装入干净的纱布袋内, 扎紧口, 放在暖气片上或火炕 、炉旁缓缓烤干. 也可用微火缓缓炒干、或在 阳光下晒干, 或用烤箱烤干, 注意事项： 采取自然干燥的方法, 最好在葵花子上盖一层纱布, 并且葵花子不宜堆得太 厚, 以免变馊.

729 午餐前不宜饮纯果汁 美国耶鲁大学的研究结果表明： 午餐前40分钟喝一杯纯果汁的人, 平均要比那些饭前不吃东西或是只喝杯可 乐、咖啡、汽水的人, 要少吃进30％的热量. 因此, 午餐前用饮纯果汁来充饥, 只能让人在午餐时少吃一些主食, 而一日 之内的摄入量并无增加, 失去的却是在正常午 餐中所能获取的某些营养.

730 勿用汽水解酒 不少人喜欢在饮白酒时喝汽水解酒, 这有害健康. 因为白酒中含有酒精, 当 酒和汽水在人体内掺和以后, 会使酒精很快散 布到全身, 并产生大量的二氧化碳, 对人的肠胃、肝脏、肾脏等器官都有损 害. 特别是血压不正常的人, 会促使酒精迅速 渗透到中枢神经, 导致血压急 剧上升.

731 勿用生冷自来水煮饭 自来水是加氯消毒的. 如果直接用这种生冷的自来水煮饭, 水中的氯会大量 破坏谷物中的维生素B1等营养成分. 所以煮 饭还是用烧开的自来水好. 因为湛 淖岳此? 氯已随水蒸气挥发了；同时 , 由于米中维生素B1的损失与煮饭的时间成 正比, 开水煮饭时间短, 营养 的损失也就相应减少.

732 西瓜新吃 西瓜鸡 将鸡宰杀洗净,割下精肉切成小方块,然后加入适量的黄酒、味精、葱、姜、 盐、糖等佐料拌匀. 挑一只熟西瓜在蒂部切 开1个口, 挖出瓜瓤, 将鸡肉塞入, 随后加些水, 再把切下的瓜蒂原封安好 , 用竹签或别的东西钉牢, 置锅内蒸1小时许(高压 锅10～20分钟). 西瓜鸡清香味美。

733 西瓜新吃2 西瓜酒 把瓜蒂切下一块作盖子, 用筷子把瓜瓤搅一下, 随后放入一把葡萄干, 盖上 盖子. 瓜外面用黄泥糊严, 放在阴凉处, 10天或 半月后, 揭开盖子, 里面就装满了蜜水, 略带葡萄酒的香味.

734 西红柿的质量鉴别 西红柿又叫番茄. 味甜而微酸, 既可作蔬菜,又可作水果。西红柿的品种较 多, 依其色泽有红色、粉色、黄色之分. 红色西红柿的果实为大红色, 一般呈扁球形, 汁多爽口,风味好。 粉色西红柿的果实为粉红色, 近圆球形, 味酸甜适宜,品质较好。 黄色西红柿的果实为橘黄色, 呈圆球形, 果大肉厚, 肉质又面又沙, 生食味 淡. 质量好的西红柿颜色鲜艳、脐小、无畸形、 无虫疤、不裂不伤、个大均匀的。

735 西红柿刨冰的家庭制作 将西红柿洗净放入冰箱冷冻好后取出, 用手摇刨冰机(市场有售)刨成碎块, 再拌入适量白糖, 清凉爽口的西红柿就做好了. 吃时还可加入少许冰激凌或奶油, 则另有一番滋味.

736 西葫芦、茭瓜可保存到春节食用 想在春节吃上西葫芦羊肉或茭瓜馅的饺子吗? 关键是要保存好西葫芦和茭瓜. 办法很简单, 每年国庆节前后, 挑选瓜皮没 有损伤的西葫芦或茭瓜, 放在阴凉通风处, 注意 不要 着水, 不要随意移动和磕碰, 一般温度保持在-20℃到20℃, 平时隔上十天 八天注意观察一下, 一般情况下都能保存到春节

737 西米水果羹 原料： 水果(梨或苹果)或水果罐头(橘子或菠萝)、西米、白糖. 制法： (1)水果切拇指大小的丁待用. (2)西米用水浸泡2～3小时, 锅内加水(正好淹过西米)烧开, 倒入西米, 边 烧边搅动, 烧至西米透明, 即用漏勺将西米捞出投 入凉水中, 使西米粒分开, 待用. (3)食时, 将水果丁、西米、白糖倒入锅中加水, 水开后1～2分钟即可.

738 洗切蔬菜防营养流失 菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切不要切碎了再洗.否则,营养会流失太多.

739 夏季如何保存软包装牛奶 牛奶取回后, 如果马上饮用, 稍加煮沸即可. 如不立即饮用, 可放入冰箱中 . 存放前应将袋子外表清洗擦干, 防止表面灰尘 污染其他食物, 并且不要开口, 以防吸附异味. 牛奶保存的最佳温度为2～ 8℃, 一般可存放2～3天.

740 夏季如何防米生虫 1，将大米用筛子筛一遍, 将盛米的布袋洗净, 并用开水烫一遍, 干后把米 装入袋内, 外面再套上一层干净布袋, 然后把口 扎紧, 袋口朝下扣放在凳子上置于室内通风处. 这样一夏天不吃, 大米也不 会生虫. 2，把米中杂物和碎米用簸箕簸净, 然后把洗干净的米袋子放入拌有花椒的 水(水量以泡过米袋为宜)中沸煮20分钟, 袋子 晾干后, 把米放入袋中,适当放点大蒜瓣, 用绳捆紧口, 置于阴凉通风处。 3，家中屋内粮柜上有一纸盒, 前年秋冬季每当吃完柑桔, 便将桔皮放入该 纸盒内, 以备浸泡桔皮酒用. 可去年夏秋季节邻 居家里存放的米面都生了虫, 唯独我家存放的粮食均无飞蛾、黑甲虫和肉虫 . 看来, 柑桔皮散发的清香气味真可防虫.

741 夏季怎样保存酱油、醋 夏季, 酱油、醋容易发霉. 购买前, 先把容器中残留的酱油、醋倒掉, 然后 用水洗刷干净, 再用开水烫一下. 酱油、醋买回 后, 最好先烧开一下, 待凉后再装瓶, 并且要将瓶盖盖严. 如果在酱油、醋 里加一段葱白或几瓣大蒜, 或者加一点烧酒或豆 油, 也可防止发霉.

742 夏令菜一：盐水脚爪 原料： 猪爪(肥大的)2只, 花椒油15克, 盐、白酒、姜各少许. 制法： (1)用刀剖开猪爪, 用花椒油炒过的盐着实擦透, 放入钵内, 用石块压紧. 每半天须将脚爪翻一次, 天热腌一天一夜即可. (2)烧前, 先将脚爪过一过冷水. 然后, 放入砂锅内, 加足水, 放火上烧滚 , 加白酒. 再滚后去水, 重加冷水, 放火上烧滚, 撇去 浮沫. 再加白酒及姜, 将锅盖好, 30分钟后, 改文火焖约90分钟, 至脚爪大 烂时, 盛出晾凉即可食用, 汤另吃.

743 夏令菜二：茄肴三品 (1)拌氽茄丝 取鲜嫩的紫皮茄子300克, 洗净后带皮切成细丝, 入沸水中氽 一下, 捞出沥水待用. 将10克蒜瓣捣成茸, 另备 精盐、味精、甜面酱、香油各适量. 将调料加入氽好的茄丝内, 拌匀后即可 食用. (2)熟拌茄羹 选用茄子400克, 去皮后竖切为4条, 入沸水锅内煮熟, 捞出沥水待用. 另备 香油、精盐、面酱、蒜茸、味精各适量. 将调 料加入茄条内, 搅拌成泥即可. (3)油煎茄片 取嫩茄子400克, 洗净后带皮竖切成厚约0.5厘米的长片, 放盆内, 加沸水约 2升, 烫泡约半小时, 捞出, 沥水, 待用. 将平底 锅烧热, 加花生油50克, 将茄片摆锅内, 煎至两面金黄出锅.将炒锅放中火 上, 加油15克,投入葱丝5克、蒜末5克、姜末3克 、粗盐7克、肉末50克、白糖10克及米醋5毫升, 炒匀后放入茄片, 轻轻拌炒 , 炒匀即可出锅.

744 夏令菜三：泡菜肉丝汤 原料： 泡青菜2～3块, 精黄牛肉(或猪肉)100克, 酱油、水淀粉、盐、香油各少许 . 制法： 用2～3块泡青菜切成细丝. 将精黄牛肉100克(猪肉亦可), 切成细丝, 以酱 油及水淀粉各少许拌匀. 锅内倒清水1升烧开后, 下肉丝煮散, 即下泡菜丝, 开锅后滴入香油, 再加少许盐, 起锅后以大海碗 盛装. 此汤肉丝鲜嫩, 泡菜酸脆, 消暑提神.

745 夏令菜四：凉拌鸡丝 原料： 熟鸡肉150克, 粉皮3张, 绿豆芽250克, 酱油25毫升, 盐5克, 醋5毫升, 香 油25克, 味精5克. 制法： (1)绿豆芽摘去根、芽, 粉皮切成0.5厘米宽的条, 鸡肉撕成细丝备用. (2)锅中加水烧滚后, 将绿豆芽略烫一下取出, 沥去水分. (3)将粉皮放入开水锅内, 烫透后取出, 沥干水分, 放入盆内. 粉皮上覆盖 鸡丝、豆芽. (4)在小碗内加入盐、酱油、醋、味精、香油调匀, 浇在上面, 即可食用.

746 夏令菜五：凉拌三丝 原料： 熟猪肘肉100克,熟鸡肉75克, 鸡蛋饼50克, 黄瓜或白菜心150克, 海米25克 , 蒜泥、酱油、醋、香油、味精各适量. 制法： 先将猪肘肉、鸡肉、鸡蛋饼、黄瓜切成丝, 一并装到盘内, 上面撒上海米. 再把酱油、醋、蒜泥、味精、香油和在一起, 浇在上面, 吃时拌匀即可.

747 夏令菜六：蒜泥白肉 原料： 去皮半肥瘦猪肉500克,黄瓜、大蒜、酱油、料酒、白糖、花椒油、辣椒油、 味精、醋、香油各适量. 制法： (1)水开后, 将肉同料酒一起放入煮熟, 捞出切大薄片. (2)锅中放酱油, 加适量白糖烧开, 凉后加适量花椒油、辣椒油、味精、香 油、醋及蒜泥拌 匀成汁. (3)盘底铺上稍腌过的黄瓜片, 上摆白肉片, 再浇上调味汁即成.

748 夏令菜七：姜汁鱿鱼 原料： 干鱿鱼150克, 奶汤750毫升, 生姜25克, 盐、酱油、醋、味精各适量, 水发 粉皮150克, 香油少许. 制法： (1)干鱿鱼150克用水涨发(市售水发鱿鱼500克亦可), 去明骨, 剞花刀后切 成片. (2)生姜25克去皮, 一半挤出姜汁, 一半剁成姜末. 取奶汤750毫升下锅烧开 , 放盐、酱油、醋、姜汁、姜末、味精各适量, 下鱿鱼同烧数分钟. 取大菜盘1个, 用水发粉皮150克垫底, 将烧好的鱿鱼连 汁倒在上面, 滴上香油少许即成.

749 夏令菜八：虎皮蛋 原料： 鸡蛋3个, 芥末、熟豌豆、酸黄瓜、盐、柠檬汁、素油各适量. 制法： (1)将2只鸡蛋煮熟剥皮, 炸成金黄色捞出, 每个切成4瓣待用. (2)生蛋黄1只放在瓷碗里加芥末、盐, 用力搅拌, 边拌边放入素油, 抽打成 黄油状, 再放少许柠檬汁,逐个抹在蛋上. 将熟豌 豆、酸黄瓜丁撒在上面即可.

750 夏令菜九：金钩黄瓜 原料： 黄瓜500克, 金钩(大海米)25克, 香油少许, 盐适量. 制法： (1)黄瓜500克去皮去瓤，嫩黄瓜可不去皮瓤.用刀切成筷子粗细、4厘米长的 条,用盐少许腌10分钟后, 以凉开水淘净, 挤 干,装盘. (2)取金钩25克, 盛小碗中, 倒入少许清水, 上笼蒸酥软, 加入少量香油、 盐, 和匀后连汁水一起淋于黄瓜上即成. 黄瓜脆嫩, 金钩鲜香.

751 夏天鲜鱼怎样保鲜 除用湿纸贴鱼眼外, 还可以用下列方法保鲜： (1)在活鱼嘴里灌几滴白酒, 然后把鱼放进水盆里养着, 在盆上盖一层能透 气的东西, 放在阴凉黑暗处, 鱼可以活较长一段 时间. (2)把鲜鱼放在88℃左右的热水中, 浸泡2分钟左右取出, 然后放进冰箱的冷 冻室里速冻. 经过这样处理的鱼, 其表面的细 菌已被烫死, 再在冰箱里冷冻, 使细菌不再繁殖. 这样, 过2~3天, 鱼烹后的味道仍然象活杀的鱼一样鲜美.

752 夏天宜食“五味粥” 夏季天热, 食物宜清稀可口.“五味粥”即有较强的解暑、导湿、生津止渴 、降低血糖尿糖的功效. 其做法是：取生地、 地滑皮、米仁、绿豆、糯米各40克, 先煮中药去渣, 然后用药汁熬绿豆、糯 米成粥, 晾凉后食用. 753 夏天怎样保存鲜肉 (1)用浸过醋的湿布将鲜肉包起来, 可保鲜一昼夜. (2)将鲜肉煮熟, 趁热放入熬过的猪油里, 可保存较长时间. (3)将鲜肉切成10厘米左右宽的块, 在肉面上涂一层蜂蜜, 用线串起挂在通 风处, 可存放一段时间, 肉味会更加鲜美.(4)将鲜肉切块入锅略油炸, 可短时间保存. (5)用0.5%的醋酸钠水溶液, 将鲜肉浸泡1小时, 取出后放干净容器里, 在常 温下可保鲜2天.

754 夏天做凉面可利用冰箱 一般方法是将煮熟的面条浸泡在生冷水中, 这很不卫生. 如果将面条盛在碗 里, 再放入几块用洁净水预制的冰块, 效果要 好得多.

755 先灌酒醋后宰杀 宰杀鸡鸭前,先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒, 约5～10分钟, 鸡鸭毛孔即变 得胀松,这时宰杀,再用热水烫,禽毛就容易拔 除. 烹制时, 宜用文火, 肉易烂, 且松软味美.

756 鲜蛋竖放不易坏 鲜蛋放一段时间后, 蛋黄容易粘壳或散黄. 这是因为, 放的时间长了, 蛋白 中的粘液素会在蛋白酶的作用下慢慢变稀, 失去 固定蛋黄的作用. 如果把蛋大头朝上竖放, 蛋头内有一个气室, 里面的气体 就会使蛋黄无法贴近蛋壳. 因此, 鲜蛋竖放, 不 易贴壳或散黄.

757 鲜肝保存 猪肝、羊肝、牛肝等, 由于件头较大, 家庭烹调一次难以用完. 吃不完的鲜 肝, 保存不当, 就会变色、变干. 可在鲜肝的表 面, 均匀地涂一层油, 放入冰箱保存. 再次食用时, 仍可保持原来的鲜嫩.

758 鲜姜保存 鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里, 随用随取, 能保存较长时间不坏.

759 鲜荔枝不宜多吃 荔枝是果中佳品,含有丰富的糖分、蛋白质、丙种维生素、脂肪、柠檬酸、 果胶以及磷、铁等, 是有益于人体健康的食 品. 但大量食用鲜荔枝, 会导致人体血糖下降, 口渴、出汗水、头晕、腹泻, 甚至出现昏迷和循环衰竭等症, 医学上称为“ 荔枝病”. 因此, 不要连续大量吃鲜荔枝, 尤其是小孩.

760 鲜嫩莴笋的识别 莴笋属于莴苣中的茎用莴苣. 可凉拌吃, 也可熟食和腌制. 挑选时应注意选 择叶茎鲜嫩, 皮薄, 剥叶后笋白占笋身3/4以上, 直5厘米以上, 老根少, 无烂伤的. 鲜嫩的莴笋适宜凉拌, 较老的莴笋适于 熟食和腌制.

761 鲜藕汁健脾开胃 将鲜藕洗净, 用擦萝卜丝的工具将其擦碎, 然后用纱布绞出汁, 加热煮沸后 离火. 鲜藕汁凉血补血, 健脾开胃, 可治脾胃虚 弱、食少便溏、体倦乏力、热病烦渴、小便赤痛等症.

762 鲜笋保鲜法 冬春季节去南方, 不妨带些新鲜竹笋回来, 现介绍两种家庭保鲜方法. 盐腌法：把笋壳剥去洗干净, 从中间纵剖为二, 加入和炒菜数量相同的盐, 放在有盖的容器里；可在冰箱冷藏室放一个星 期, 在存放过程中竹笋部分地方特别是根部分发黑, 不影响食用。 冷冻法：同样把笋剖开放入冰箱冷冻室, 注意细嫩的笋和竹笋头部较嫩部分 不宜冷冻, 这些部位化冻后会变软失去竹笋 特有的鲜味；食用时从冰箱中取出放在室内, 化冻后就可切片烹用, 但切不 可放入水中化冻, 否则竹笋口味会变差；这种 方法使竹笋可在冰箱中保鲜两个月.

763 鲜虾应先氽后冷藏 在鲜虾入冰箱贮存前,应先用水氽或油氽至断生,可使入红色固定,鲜味恒长

764 鲜鱼先腌后烹易人味、不易碎 将鱼洗净后(不论清蒸还是油煎), 控干, 撒上细盐, 均匀地抹遍鱼身,如果 是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半个小时,.经过这 样处理的鱼,油煎时不粘锅、不易碎, 成菜能入味.

765 鲜鱼与豆腐合吃营养价值高 鲫鱼、鲢鱼等淡水鱼, 最好和豆腐一起炖着吃. 因为, 鱼体内含有丰富的维 生素D, 豆腐则含有较多的钙. 如果单吃豆腐, 人体对钙就不能充分吸收, 若将其与鱼一起烹食, 借助鱼体内丰富的维生素 D的作用, 就可以使人体对钙的吸收率提高二 十多倍.

766 鲜鱼质量的鉴别 鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而使用冰水保鲜的鱼. 质量上乘的鲜鱼, 眼睛光 亮透明, 眼球凸出, 鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼 体, 口鳃紧闭, 鳃呈鲜旎蜃虾焐? 无异味, 肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉 色, 腹部发白、不膨胀, 鱼体挺而不软, 弯度小, 有弹性。 不新鲜的劣质鱼鱼眼混浊, 眼球下陷, 脱鳞, 口鳃张开, 鳃色污秽色暗, 肉 体松软, 肉骨分离, 鱼刺外露, 腹腔内有血水或异 味,

767 咸花生米 用料： 花生米1公斤, 粗盐50克. 制法： ①把花生米放进90℃左右的热水中烫一下, 捞起装入筐里. 将粗盐撒在花生 米上,拌匀, 放置6~7个小时, 使入咸味, 并晾 干水分. ②将砂粒放入锅中, 用旺火炒至烫手, 再放入花生米, 炒至半熟改用小火, 继续炒至花生米肉呈象牙色, 即可出锅, 筛去砂 粒, 晾凉即成. 注意事项： ①花生米颗粒大小要均匀, 尽量选用粒大饱满的花生米, 清除杂质及霉粒、 破损粒等. ②砂粒不宜用得问 ? 一般用3次左右. 次数过多, 会影响成品的皮色

768 咸肉如何退盐 人们买回咸肉后, 习惯用清水漂洗, 以为这样就可以使咸肉中的盐分溶解在 清水中. 其实用清水漂洗并不能达到退盐的目 的. 正确的方法是用盐水漂洗, 即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中 漂洗几次, 咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水 中, 最后再以淡盐水清洗一下, 就可以烹制了.

769 咸鸭蛋的几种风味吃法 咸鸭蛋除了煮食以外, 还有几种风味吃法: (1)将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮, 使粽叶的清香进入蛋中, 食时清香扑鼻 , 别有风味. (2)将煮熟的鸭蛋去壳后, 用筷子在蛋白与蛋黄上戳几个小眼, 将少量的米 醋和味精, 用温开水调匀后, 倒入蛋中, 吃起来 风味独特, 其味鲜嫩无比. (3)将咸鸭蛋煮熟剥开, 取出蛋白, 切成小方块, 再将五香豆腐干1块、熟香 菇数只, 切成小方块, 用白糖、酱油、味精、醋 等调料凉拌, 鲜嫩可口.

770 咸鸭蛋调味新招 将生咸鸭蛋一头敲孔,插进筷子略将蛋白蛋黄搅拌,再以食醋调味精适量,注 入孔内,上锅蒸,味鲜嫩,似蟹肉.

771 香草瓜子 用料： 西瓜子1公斤, 熟油20克, 食盐30克, 糖精0.8克, 香草香精1克. 制法： ①选用大片, 至少是中片的西瓜子, 剔除杂物、瘪子和翘板, 放入冷水中清 洗干净, 捞出, 晾干. ②将食盐、糖精溶解在水里, 水不要太多, 能使其完全溶解就可以了. ③将晾干的瓜子放入锅中, 缓缓焙干. 加入熟油、糖盐水的各一半, 继续翻 炒. 接近熟时, 再将另一半熟油、糖盐水倒入锅 里, 缓缓焙干. 出锅后喷上香精即成. 注意事项： 瓜子刚入锅时, 可用短暂旺火, 因此时锅、瓜子都是凉的. 待升温后, 即转 为小火缓缓焙炒.

772 香肠保鲜法 夏天保管香肠时,可在坛内放1小杯白酒,然后将香肠码在周围和上面, 再把 坛子密封起来,可保香肠一个夏天不出问题.

773 香椿的选购与保鲜 菜椿不香, 但叶子与香椿一样, 因此购时要选叶子发红的, 闻一闻是否有香 味, 再嚼一个叶, 就能辨认, 注意不要买下水泡 过的. 将香椿嫩尖枝洗净, 开水略烫一下, 用细盐搓一搓, 装在小塑料袋内 入冰箱冷冻室内, 随取随用, 终年可食；或将香

椿洗净(也可切碎)后用细盐搓搓晒干放在塑料袋内, 用时用开水烫一下, 味 不减, 夏季拌凉面最美.

774 香菇的质量鉴别 香菇因具有浓郁香气, 故又称香蕈, 是一种人工栽培的食用菌. 品种有花菇 、厚菇和平菇(薄菇)等。其中以花菇质量最好, 平菇质量较好. 鉴别香菇质量的方法, 主要是看颜色：色泽黄褐(福建香菇 为黑褐色有微霜), 菌伞下面有褶裥紧密细白。 看形状：只大均匀, 菌伞肥厚, 粗壮. 用鼻闻：有香气.

775 香蕉催熟法 将5公斤左右的香蕉置于塑料袋内, 再放一个碗或茶杯等容器, 容器内装干 沙土或炉灰. 用细香10枝, 对半折断, 合20枝插 入容器内, 点燃后扎紧袋口即可。

776 香蕉的药用  香蕉味甘性寒, 主要有清热解毒、润肠的功效, 可治便秘、痔疮出血等症. (1)便秘. 香蕉500克, 以外皮发黄起点者为好, 一次吃完. (2)高血压、冠心病. 香蕉2～3只, 每天吃一次, 有舒缓血脉和通便作用. (3)痔疮出血. 香蕉2只, 不去皮, 炖熟, 连皮吃.

777 消化性溃疡患者宜常喝牛奶 消化性溃汤的形成, 主要是由于胃酸的腐蚀, 使胃粘膜破损, 造成溃疡. 因 此, 中和胃酸是治疗此病的重要措施之一. 牛奶 含有丰富的蛋白质, 可以缓冲酸性, 使胃酸减少. 牛奶里所含的脂肪又能抑 制胃酸分泌, 减少胃蠕动, 有利于溃疡的愈合. 牛奶所含的蛋白质和维生素本身还是修补创面和促进愈合的材料, 而且也是 维持身体健康的重要营养素. 所以, 患有消化 性溃疡的病人宜常喝牛奶, 每日早晚可各喝一杯温牛奶.

778 消暑佳品：生西瓜榨汁冰镇 如果你不幸买来生西瓜, 食之无味, 扔掉又可惜, 可做西瓜汁：把生瓜去皮切成小块, 用纱布包住, 用力拧绞, 榨净瓜汁于 容器内, 再加适量白糖, 冰镇后即可饮用, 酸甜爽口。

779 小磨香油的保鲜 小磨香油在贮存过程中易酸败、失香. 在其保存上可采用以下方法： 把新鲜香油装进一小口玻璃瓶内, 以每500克加入精盐1克, 将瓶口塞紧, 不 断地摇动, 使食盐溶化, 放在暗处. 3日左右, 再 将沉淀后的香油倒入洁净棕色玻璃瓶中, 拧紧瓶盖, 放于避光处. 随吃随取 .要注意的是, 装油的瓶子别用橡皮等有异味的瓶塞.

780 新陈蛋的辨别 若想知道禽蛋是否新鲜,可用盐测试.先在一盆水中加上1匙盐,使其溶化搅匀 ,把蛋放入盐水中,若是新鲜蛋会沉入水底;不 新鲜的浮在水面;放置时间较长的则半沉半浮.

781 新土豆去皮法 把新土豆放入热水浸泡一下, 再倒入冷水 中, 很容易去皮.

782 选购茶叶的窍门 选购茶叶可以从茶叶的条索、色泽、净度等方面鉴别. 条索. 凡是条索粗大轻飘的, 质量都不好. 因老叶加工的条索就粗大, 幼芽 嫩叶加工的条索就紧细. 不同类型的茶叶对条索 的要求还不完全一样. 一般红茶、眉茶、烘青、乌龙以条索紧细、重实的为 佳,粗松开口的为差；珠茶以紧细、细圆、 重实的为佳, 松散、长扁、轻飘的为差；扁形茶(如龙井、大方)以扁平、插 直的为佳, 短碎、弯曲、轻飘的为差. 色泽. 凡色泽调和一致, 明亮光泽, 油润鲜活的茶叶, 品质一般都优良；凡 色泽光杂, 枯暗无光的茶叶, 品质较次. 一般绿 茶要求油润碧绿光滑, 枯黄或暗黄的质量差. 乌龙茶要求乌润, 黄绿无光的 质量差. 工夫红茶要求乌黑油润, 芽尖呈金黄色 , 暗黑、青灰、枯红的质量差. 净度. 净度是指茶叶中杂质含量的多少. 对于非茶类杂质和严重影响品质的 杂质, 成品茶中不允许有. 除此, 茶叶中茶梗、 茶片、茶籽、茶末的多少, 是判断茶叶品质优劣的一个重要标志.

783 选购甲鱼一定要活的 甲鱼也叫元鱼、鳖、团鱼, 是淡水爬行动物. 背部呈橄榄色, 有黑斑, 腹部 呈肉黄色且有浅绿色斑. 甲鱼是营养丰富的滋补 品. 但甲鱼一次不可多食, 孕妇及产后和腹泻、失眠、消化功能较差的人不 宜食用. 甲鱼死后, 腹甲颜色会很快发生变化, 一般变成褐红或浅红色, 也有变绿变黑的, 人吃了这种死甲鱼肉对身体极为 有害. 因此, 挑选甲鱼必须是活的, 并现吃现宰

784 学生要吃好早餐 早餐吃得好坏, 对于学业在身、又正处于生长发育阶段的学生的健康影响很 大. 学习是繁重的脑力劳动, 大脑活动需要足 够的能量和营养, 而头一天吃的晚餐经过一夜消耗, 早已用完. 缺乏早餐营 养的学生, 由于能量和营养不足, 会出现反应迟钝、精力不足等保护性抑制, 如果上体育课, 还可能发生低血糖休克. 早餐 吃多少为好? 比较科学的安排是：全日总热量 摄入中早餐应占30％, 午餐40％, 晚餐30％. 早餐吃什么食物好?早餐品种 除粮食外, 还应有蛋白质含量高的食物；既要 有主食也要有副食；既要有干的, 也要有稀的. 干主食可选馒头、花卷、烧 饼、油条、肉包子等；稀主食可选豆浆、牛 奶、米粥或蛋汤等；副食可选咸鸭蛋、香肠、煮黄豆、豆腐干、花生仁等； 小菜可选有开胃功能的酱瓜、豆腐乳、拌 西红柿等.

785 熏鱼的方法 油锅烧热, 将鱼块炸至外脆里嫩捞出. 在炸鱼的过程中, 将另一锅在旺火上 烧热, 放入各种调料和汤料, 烧至卤肥浓, 出锅 倒入盘中, 趁热把炸好的鱼块放入, 用筷翻动, 使鱼吸收卤味后, 取出斩块 装盘.

786 压力锅橡皮垫圈延长寿命一法 压力锅橡皮垫圈失灵之后, 可在原放置垫圈的上、外两壁处涂一些大油或素 油后接着用, 这样连续数次便可使该垫圈复 苏. 最理想的办法是在它失灵前就按上法处置。

787 盐化鱼保鲜 将鲜鱼放入2%左右的盐水中,浸泡15分钟能使鲜鱼的血液变为酸性而凝结. 经过“盐化"的鲜鱼, 在30℃的气温下, 放几 天也不会腐败.

788 盐开水可使鱼保鲜 将鱼除去内脏,不要去鳞也不要用水洗,用干布擦干污血,然后烧1锅盐开水( 含盐量约5%),待冷却后,将鱼投入浸泡约4小时, 取出晾干,再涂些植物油, 挂在风处可保存几天而不失鲜鱼风味.

789 盐可防面粉结团 用水和面时, 容易结干面团, 若加少许盐再进行拌和, 干面就不结团了.

790 盐可使蔬菜黄叶返绿 菠菜等青菜的叶, 如果有些(轻度)变黄, 焯时放一点盐颜色能由黄返绿.

791 盐霜葵花子 用料： 葵花子1公斤, 食盐10克. 制法： ①将食盐调成咸卤备用. ②将葵花子挑去杂质, 洗净、沥干. ③将砂粒放入锅内炒热后, 放入葵花子, 火先旺后小, 缓缓炒熟出锅, 喷上 咸卤, 拌匀即成. 注意事项： 喷咸卤避免过湿, 勿使成品疲软. 也可再入锅, 以小火缓缓焙干.

792 盐水发面松软 发面时, 若放一点盐水调和, 可以缩短发酸时间, 蒸出来的馒头也更加松软 可口.

793 盐水冷冻鱼不变干 鱼放在冰箱中冷冻时,常会变得干硬,若置于盐水中冷冻,鱼不会发干.

794 严冬是除粮虫的好机会 将盛粮的布袋拿到窗台外冻上几天几夜, 同时将盛粮的壁橱和口袋彻底清扫 , 消灭残存虫卵, 这样粮食夏季不生虫。

795 羊肉当归炖汤治产后腹痛 羊肉味甘性温, 有益气补虚之功效. 用精肉500克、归身15克, 加生姜数片 及精盐同炖, 可治产后腹痛.

796 羊肉去膻1 将羊肉切块,放入开水锅里,然后倒点食醋：1公斤羊肉,放50克食醋，肉熟后 ,膻味即除.

797 羊肉去膻2 烧羊肉时,放2~3个带壳核桃或几个山楂果,既能除去膻味,又能使肉熟得快.

798 羊肉去膻3 烧羊肉时,将1只戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮, 可有效地除去膻味.

799 羊肉去膻4 烧羊肉时,如能放少许橘子皮或绿豆,不但能去膻味,还能使味道更鲜美.

800 羊肉去膻5 烹制时,1公斤羊肉放大半包咖喱粉,可除去膻味.

801 洋葱可治动脉粥样硬化 洋葱头里含有一种洋葱精油. 据科学研究和临床试验证明, 洋葱精油可降低 高血脂病人的血胆固醇, 并能提高纤维蛋白的 溶解活性, 对治疗动脉粥样硬化有效果.

802 一锅可煮软硬两样饭 将淘洗干净的米放入高压锅内, 加入适量的水, 用勺将米推动, 使一边的米 与水面持平, 另一边的米大大低于水面, 然后盖 锅煮饭. 米饭煮熟后, 即出现这样的情况：米多的一面是硬干饭, 水多的一 面是软干饭, 可各取所需. 用其他的锅焖饭, 做 法相同.

803 异味松花蛋的处理 食用松花蛋若遇有苦味,涩味时,可少放点醋,再加点姜末,味道就正常了.如 果再放些辣椒油,葱花,味精,酱油等,就会更加可 口.

804 银耳的质量鉴别 正常的干银耳为白色, 略带黄色, 朵大体松, 肉质肥厚, 坚韧而有弹性, 散 发出银耳特有的气味, 浸泡后可膨胀8~15倍. 变 质的干银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色, 没有鲜壳, 朵形瘦弱不一, 易碎, 蒂 部有黑点或橘红色斑块. 腐烂部分, 经水泡后, 发粘并有异味. 舌感刺激或有辣味, 说明银耳已用硫黄熏过, 虽然颜色尚好 , 但不能食用。

805 银耳羹要现做现吃 银耳含有较多的硝酸盐类. 煮熟的银耳, 如果放置的时间长了, 硝酸盐会在 细菌的分解作用下, 还原成亚硝酸盐. 人吃了含 亚硝酸盐较多的银耳汤后, 会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力, 从 而破坏人体的正常造血功能, 严重者还会使人 发生呕吐、昏迷甚至死亡. 所以, 家庭做银耳汤时, 应现做现吃.

806 饮酒时不宜多食凉粉 凉粉中含有白矾. 白矾有减慢胃肠蠕动作用, 延长酒在胃肠中停留的时间, 促进人体对酒精的吸收, 也会加强酒对胃肠的 刺激作用, 使人不适. 同时, 白矾还能减缓血流速度, 延长血液中所溶酒精 的滞留时间, 积蓄量大、时间长后, 会使人呈中 毒症状.

807 饮咖啡要适时适量 咖啡可提神醒脑, 使人兴奋. 但随后便疲惫不堪, 昏昏欲睡. 所以, 饮咖啡 需注意以下几点： (1)以少饮为宜. (2)咖啡不要过浓. (3)短时间内不要连续不断饮用. (4)睡前不宜饮用 .

808 饮食要注意酸碱平衡 食物可分酸性、碱性两类. 鱼、肉、禽、蛋、米、面、酒等为酸性食物；各 种蔬菜、水果、豆类及其制品为碱性食物. 人体的各种生理生化反应均须在一定的酸碱度下进行, 而人体内存在着自动 调节酸碱平衡的系统, 只要饮食多样化, 兼顾 各种需要, 就能保持酸碱平衡,有利健康.

809 饮用怎样的开水好 理想的饮用开水, 是煮沸5分钟的. 而这种水, 应在保温良好的热水瓶内存 放并应该每天更换.

810 营养丰富的蛋黄酱 蛋黄酱是将蛋黄或全蛋搅碎, 加入盐、糖、味精、醋、香料、精炼植物油后 调制而成. 用这种酱拌到土豆、甜椒、胡萝 卜、黄瓜、豌豆及熟火腿、红肠中, 即可制成具有西餐风味的色拉冷盘. 蛋 黄酱还可涂在炸鱼、炸猪排、面包上食用.

811 用大料水拌肉馅鲜 包饺子还是蒸包子, 在肉馅中加点大料水, 不仅可去腥味, 而且使肉馅鲜嫩 . 以500克肉馅为例, 配有10克大料, 用100克开 水浸泡20分钟, 再把大料水拌入肉馅中即成.

812 用刀剁肉馅味美 肉的鲜味来自肉汁. 用刀剁肉时, 肉块受到的机械性挤压并不均衡, 肌肉细 胞破坏较少, 部分肉汁仍混合或流散在肉中, 因 此鲜味较浓. 而用机器绞的肉馅, 由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压, 导 致肌肉细胞的大量破裂, 包含在细胞内的蛋白 质和氨基酸随血汁大量流失 , 味道也就逊色.

813 用高压锅烤白薯 将白薯洗净放在高压锅屉上, 不放水, 把盖上的橡皮圈取下, 盖好锅盖后用 中火烤2至3分 钟, 然后用小火烤30到40分钟, 以烤出糖分为好. 高压锅烤白薯时不必加阀, 烤出的白薯不易糊.

814 用高压锅热剩饭 高压锅热剩饭比用一般铝锅效果好. 其方法是：将剩饭倒入高压锅内(若用 高压锅煮的饭可不出锅), 用锅铲压散, 根据饭 量多少沿锅边加3～6铲水, 用中火加热, 盖上锅盖, 扣上安全阀, 待有蒸气 冲停火, 3～5分钟后即可食用. 这样热剩饭, 不 仅省时间, 而且饭味和新做的饭一样香.

815 用高压锅做小面包 将发好的面对上碱(面可以调软些), 并加入适量的牛奶、鸡蛋、白糖, 揉透 . 在高压锅的底部涂少许食用油, 将揉好的面团 做成面包形状, 放入锅内, 上盖并扣上安全阀, 加热3分钟, 放气后掀开锅 盖将面包翻个个儿, 再加热3分钟, 便可做成松软 、香甜的小面包.

816 用金属丝球刷去土豆皮又快又好 土豆好吃皮难去, 用刷锅用金属丝球刷去土豆皮, 效果挺理想, 既省时又省 力, 以当年产的土豆效果最好.

817 用老蒜培植蒜黄 入冬以后, 一些储存的大蒜会因发芽而皱缩干瘪, 吃起来味道也不新鲜了. 这时, 我便用它培植蒜黄：找两个口径一致的 花盆, 一个装上多半盆素土, 浇上水；水渗后, 将剥皮的大蒜芽朝上一瓣挨 一瓣地栽按在盆土里；然后把另一个花盆严实 地翻盖在上面, 其盆底孔也予以封死. 之后, 每四五天浇一次水. 如果放在 暖气或火炉边, 约半个月就割一茬蒜黄, 能收 割 三茬.

818 用食品袋发蚕豆芽 家庭可用食品袋发蚕豆芽. 具体方法如下： 清水浸泡. 将筛选过的蚕豆, 用冷水洗净, 放在盆里或钵里, 加入冷水浸泡 , 水面超过蚕豆3～4厘米, 浸泡12～24小时(夏 季时间短些, 冬季长些), 将蚕豆倒入米箩内冲洗干净再换水, 浸泡48小时 后, 沥去水, 洗干净装入食品袋. 保温抽芽. 将蚕 豆装入食品袋(须留2～3％的空隙), 扎紧袋口, 放在桌子上或其他器皿中. 每隔一段时间, 隔着袋翻动一下, 使温度均匀. 每过12小时解开袋口, 倒出 蚕豆, 检查发芽情况. 同时用清水冲洗蚕豆和食 品袋, 然后再按上述方法入袋存放. 在室温27～28℃的条件下, 经3～4天, 豆芽的平均长度一般为0.5～1.1厘米左右, 待发 芽率达90％以上时即可烹食.

819 用淘米水洗肉易去脏物 从市场上购回的猪肉、羊肉或牛肉, 在制作菜肴以前, 先用淘米的凉水洗肉 , 再用清水冲洗, 这样容易去掉粘在肉上的脏 物.

820 用土豆做饺子皮 用土豆做饺子皮“筋刀”, 甜兮兮亮晶晶的很好吃, 而且营养价值高. 具体 作法：把土豆洗净, 用水煮烂；剥掉土豆皮用 饭勺搓成泥；放1/3面粉掺在土抖鼓用温水和成包饺子面；擀皮时, 稍比面 粉皮厚点, 包馅后上锅蒸20分钟即熟.

821 用压力锅煮水饺好 压力锅煮水饺, 水饺不破口、不跑味, 并节省时间. 在压力锅内放半锅水( 一般口径24-26厘米的压力锅, 每次可煮80-100 个水饺), 水烧开后用饭勺搅转两圈, 使水起旋, 放入水饺, 盖紧锅盖, 不 要扣阀, 用旺火烧.气从阀孔冒出约半分钟即可关 火. 至阀孔不再冒气便可开锅捞饺子了. 注意用旺火时以不使锅内的水喷冒 出来为度.

822 用盐洗菜保洁 清洗青菜时,在清水里撒一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来.

823 优质酱油的特点 酱油的质量因原料的种类、配方、酿造工艺不同而有差别, 但一般都应达到 下列要求： 色泽 红褐色或棕褐色, 鲜艳, 有光泽, 不发乌. 体态 澄清, 浓度适当, 无沉淀物, 无霉花、浮膜. 气味. 有酱香和酶香气, 无其他不良气味. 口味. 鲜美醇厚, 咸甜适口, 柔和味长, 没有苦、酸、涩等异味.

824 优质食醋的特色 食醋品种很多, 较有名的是山西老陈醋和镇江香醋, 还有白醋、米醋、糖醋 等品种. 山西老陈醋是以优质高粱为主料精制 而成. 色泽黑紫、浓稠, 有特殊的清香, 酸味醇厚. 镇江香醋是以糯米为主 料加工精制而成. 色泽深褐, 具有香、酸、醇、 浓的特点, 口味酸而微甜, 无苦涩味及明显沉淀.

825 优质咸鱼的鉴别 咸鱼是使新鲜鱼不经脱水直接用盐浸渍而成. 浸渍时除加食盐外, 还根据不 同品种而添加不同的调料, 使之风味不同。质 量上乘的咸鱼, 形体完整, 肉质坚实, 气味正常. 烹饪前一般要“撤咸”, 即用清水浸泡一段时间.

826 油锅放盐防溅 油炸食品时,在油锅中加少许食盐,油就不易溅出.

827 油锅着火的处理 只要立即加上锅盖或用湿布一压,即可熄灭.但切忌用水浇火,因为油比水轻 ,浇水会使油漂到上面,甚至溅到四处,反而助长 火势.

828 油锅着火怎么办 油锅着火后, 只要盖上锅盖或用湿布一压即可熄灭. 千万不能用水浇, 因为 油比水轻, 浇水会使烧着的油四处炸溅或漂到 上面, 反而助长火势.

829 油煎柿子面饼香甜软 每逢冬季, 市上就有干柿饼出售. 除了一般的吃法以外, 可将柿饼切成小方 丁, 用水浸泡片刻, 和上若干面粉及适量的水, 搅拌成稠糊状, 放在锅里用油煎成柿子面饼, 吃起来香、甜、软.

830 油炸花生米保脆法 一般的油炸花生米,放12个小时后,再吃就不酥脆了.若将油炸花生米趁热洒 上少许白酒,搅拌均匀,稍凉后再撒上少许食盐. 经过这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初不易回潮.

831 油炸食品要少吃 用油炸食品, 温度高达150～180℃, 这时油脂会和空气中的氧发生反应, 使 食物营养成分受损. 食用加热过度的油,对肝脏 会有影响；食用重复使用的油所炸的食品, 还会导致某些癌症, 已被不少试 验和事实所证实. 因此, 还是少吃油炸食品为 好.

832 有固齿功用的食品 加维生素D的牛奶、柑橘、番茄、鲜胡萝卜、苹果、金枪鱼都有固齿功用.

833 有减肥作用的蔬菜 绿豆芽. 含水分较多, 被身体吸收后产生的热量较少, 不容易形成脂肪在皮 下堆积. 韭菜. 含纤维素较多, 有通便作用, 能排除肠道中过多的营养. 黄瓜. 含有丙醇二酸, 能抑制食物中的碳水化合物在体内转化为 脂肪. 白萝卜. 含有芥子油等物质, 能促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢 . 此外, 常吃冬瓜, 也可使肥胖的人减肥.

834 幼儿吃什么食物好 一般来说, 幼儿一日要吃5～6餐. 食物的种类一般有：蛋花粥、烂饭、菜粥 、肉末碎菜面条汤、煮胡萝卜水、牛奶、馒 头、小包子、豆浆或豆制品等. 可根据幼儿不同年龄和物质条件, 有选择地 制作、给食.

835 幼儿巧吃西瓜 一岁多的幼儿吃西瓜不会吐籽, 可用吸管吮吸瓜汁：将西瓜切两半, 将瓜瓤 用勺子刮下, 再用勺子将瓤中瓜汁挤出, 即可 将吸管插入让幼儿吸食了.

836 鱼胆弄破后怎样去除苦味 冲鱼时, 不小心弄破了鱼胆, 鱼肉就会有苦味. 只要在胆汁污染过的鱼肉上 , 涂一些酒或小苏打(也可用发酵粉), 使胆汁溶 解, 然后再用水冲洗干净, 就可把苦味冲去.

837 鱼杀死后即烹制味道更鲜美 鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分. 但它极不稳定, 活鱼 体内这种成分并不充分, 而鱼死后, 它又很容 易氧化为三甲胺, 形成腥味. 因此, 鱼杀后在短时间内烹调 , 其味更加鲜 美.

838 玉米皮不要扔 鲜玉米棒外面的几层薄皮, 北京人在吃玉米时, 都随手扔掉了. 其实它可作 “屉布”, 在蒸包子时把它垫在包子和笼屉之 间, 蒸出来的包子有风味. 在胶东的农贸市场上常常见到出售这种东西, 当 地农民们在玉米收获后都将它晒干备用.

839 孕妇应多吃哪些食物 妊娠期的妇女需要足够的营养. 一般来说, 每天膳食应安排瘦肉、鸡蛋、豆 类、蔬菜、谷类、烹调油；还应适当吃些苹 果、山楂、梨、橘子、葡萄、紫菜、海米、虾皮、海带、芝麻、花生、核桃 、葵花子等食品.

840 杂食才能延年益寿 据统计资料表明, 任何一个长寿者都没有严格的吃素、吃生食和有意节食的 习惯. 他们的饮食都是适中的、简单的、混 杂的, 既吃植物性食物也吃动物性食物. 可见, 杂食是延年益寿的一个重要 因素. 所谓杂食, 是指粗细粮混吃, 荤素菜搭配, 即膳食的安排必须多样化、全面化, 五谷杂粮, 畜禽蛋乳, 水陆蔬菜, 干鲜 果品, 鱼贝虾蟹, 山珍海味等, 都适当吃些, 使肌 体获得全面的 营养, 防止营养缺乏症的发生.

841 怎样“炒”菜 炒, 原料多是小型的丁、丝、条、片等. 炒时用小油锅, 旺火热油, 操作要 敏捷, 断生即起锅. 成菜特点是脆、嫩、滑. 操 作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等。 生炒又称煸, 如炒肉丝； 熟炒系用半熟或全熟原料, 如炒回锅肉； 原料经调料浸渍后, 用蛋清、淀粉挂糊后再炒的, 则更嫩软, 称软炒, 如炒 腰花；不挂糊的小型原料, 经调料浸渍后, 加配 料炒到焦黄时再加卤汁的, 称干炒, 如干炒牛肉丝.

842 怎样“烤”食物 烤, 就是把食物出水, 用调料擦涂周身(或拌腌一定时间), 吊起来吹干后, 放入烤炉, 烤至皮脆、成熟为止, 如烤鸭, 叉烧肉 等.

843 怎样熬猪油 猪油的油脂中含有少量挥发性芳香物, 在高温中散发得较快. 用温水将生猪 油洗净, 切成丁；在往锅里放猪油的同时, 加 上一些水, 用慢火熬, 当油温升高到100℃以上时, 水沸腾、汽化, 带走一 部分热量, 油锅中的温度就不会急剧上升, 油脂 中的芳香物质也就挥发得相对少些. 冷却后的猪油颜色洁白, 香味浓郁.

844 怎样保持菠菜豆腐的营养 菠菜和豆腐都是极富营养的食物. 但如做得不得法, 营养价值会大大降低. 因为菠菜中含有大量草酸, 而豆腐在加工时则 加有含硫酸钙的石膏. 如把它们放在一起在锅里长时间加温, 会形成人体无 法吸收的草酸钙沉淀下来. 所以烧菠菜豆腐汤 时, 应先将菠菜和豆腐分别烧熟, 再合拌到一起, 或先做好豆腐汤, 再把菠 菜放入, 稍煮后盛出即可.

845 怎样保存豆腐 将食盐化水煮沸, 冷却后, 便可将豆腐浸入, 以全部浸没为准, 即使在夏天 也能保存较长时间. 但在烹食时, 就不要加或少 加盐了.

846 怎样保存黄瓜 夏天黄瓜很容易腐烂. 保存时, 应注意不要胡乱堆放. 用竹筐盛放黄瓜最好 . 存放的地方要阴、通风、容易散热, 不要堆得 太高太挤. 已经变软的黄瓜, 应及时剔除吃掉. 如果已生毛腐烂, 则要抛弃 , 不可食用.

847 怎样保存绿豆 用开水浸十几分钟, 捞出晒干, 收藏在缸中, 可保持很长时间不变质, 不生 虫. 经此法处理过的绿豆并不影响食用及发芽率 . 此法也适用于红小豆的贮存.

848 怎样保存青椒 取1只竹筐, 筐底及四周用牛皮纸垫好, 将青椒放满后包严实, 放在气温较 低的屋子或阴凉通风处, 隔10天翻动一次, 可保 鲜2个月不坏.

849 怎样保存鲜荔枝 如果将鲜荔枝果实放在比较密封的容器内, 置于1~9℃的低温下, 能保存30 天；在常温下能保存6天, 品质变化不大. 如果 没有冷藏设备, 可以用塑料袋密封后放在阴凉处, 一般也可以保存6天.

850 怎样保存咸鸭蛋 咸鸭蛋虽然不易腐坏, 但在保存时还要注意防止蛋内失水. 咸鸭蛋一旦失水 , 蛋白就会发黑, 咸度增加. 对用不同的腌制方 法加工的咸鸭蛋, 应采取不同的方法保存：用盐水腌制的咸蛋, 不宜长期浸 泡, 应取出放在塑料袋内置阴凉处. 包泥腌制 的咸蛋, 应保持泥皮湿润, 并置于阴凉处. 以上两种办法, 可使咸蛋半年内不坏.

851 怎样保存月饼 月饼含油脂较多. 买回后, 不宜放在密封容里久藏, 可放在篮子里, 上盖干 净白纸, 挂于阴凉通风处, 并注意遮光, 以防油 脂氧化变质酸败. 月饼分软馅、硬馅两种, 软馅如莲蓉、豆沙等, 硬馅如百 果、火腿、五仁等.软馅含水分较多,一般只能 保存5～7天, 时间一长就容易变质；硬馅则可以保存1个月左右. 因此, 吃 月饼时, 最好是软的先吃, 硬的后尝.

852 怎样保管茄子 茄子表面有一层蜡质, 对自身起保护作用. 如果这层蜡质被碰破或被洗刷掉 , 茄子很快就会发霉腐烂. 所以保管茄子最重 要的是不要碰破它的表皮, 要轻拿轻放, 不要用水洗和让它被雨淋, 要放在 阴凉通风处, 做菜时要现洗现做.

853 怎样爆锅 炒菜做汤都少不了爆锅, 而爆锅是有讲究的. 热油爆锅, 闻着挺香, 可香味 挥发得太早, 成菜就不香了. 如用没烧开的油爆 锅, 生油中会残留苯等对人体有害的物质. 因此, 科学的爆锅方法是, 把油 烧开后, 离一会儿火, 待油晾凉了, 再将葱、姜 、蒜末倒入, 用温火爆锅, 让这些调料逐渐受热, 使香味特久.

854 怎样避免切菜时手上染色 在削土豆皮或切某些菜蔬时, 手指会染上颜色. 如果在加工前, 先在手指上 醮点食醋, 待干后再切菜, 就不会染上颜色了.

855 怎样辨别辣椒与甜椒 辣椒包括辣椒(又叫海椒、秦椒、辣子)和甜椒(又叫柿子椒、灯笼椒). 辣椒 的甜辣程度可依其形状和颜色来区别. 一般情况下, 形状细长或呈羊角形、圆锥形且色红或深绿的辣味强, 其中以 线形辣椒和尖(圆锥)辣椒的辣味为最强. 甜椒 一般果实较大, 呈圆形、扁圆形或圆筒形, 色深绿, 味甜、微辣或不辣.

856 怎样炒青椒 为了保持青椒碧绿脆嫩的特色, 素炒青椒, 不要用酱油, 如果用酱油, 菜色 就会变暗, 味道也不清香. 要用急火快炒, 使青 椒在短时间高温下, 仍能保持其原在的色味.

857 怎样炒苋菜没有异味 用旺火炒苋菜, 会有一股难闻的石灰味. 以下方法, 即可去除异味. (1)用沸水将苋菜烫熟,再用锅将适量的素油烧热, 与熟苋菜拌和, 再加些蒜 泥和其他调味 品, 即可食用. (2)将素油加温烧热后连锅离火, 待锅凉油凉后, 放入苋菜, 再用旺火炒熟 . 用以上方法炒出的苋菜, 色泽明亮, 滑润爽口, 没有异味.

858 怎样存放干虾籽 虾籽是一种较好的调味品, 其味道鲜美, 亦可做成虾籽酱油. 一次食用不完 的干虾籽, 可放入布袋中, 一同放入两头大蒜. 这样虾籽不但能久存, 而且可以防止虫蛀.

859 怎样存放海蜇 新鲜海蜇含水分较多, 保存不当容易干缩、变质. 可采取以下简易方法贮存 ： (1)腌制. 海蜇从市面上买回来后, 不要沾淡水, 用盐把它一层一层地腌存 在口部较小的坛(或罐)子里, 坛口部也要放一层 盐, 然后密封. (2)浸泡. 将海蜇浸泡在矾和盐的溶液里.按500克海蜇、50克盐、5克矾的比 例, 用温开水将矾和盐溶化, 冷却后倒进坛子( 以没过海蜇为宜), 密封即可. 以上方法能使海蜇保存几年不变质. 但需要注意的是, 腌泡海蜇的坛子, 一 定要清洗干净, 并且不能与其他海产品混合腌 泡, 否则容易腐烂.

860 怎样存放韭菜 鲜韭菜一时吃不完, 可用小绳把它捆起来, 菜蔸朝下, 放在水盆内, 能存放较长时间, 既不干, 也不烂.

861 怎样存放牛奶 (1)鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方, 最好是旁诒 淅? (2)不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光, 日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维 生素, 同时也会使其丧失芳香. (3)牛奶放在冰箱里, 瓶盖要盖好, 以免他种气味串入牛奶里. (4)牛奶倒进杯子、茶壶等容器, 如没有喝完, 应盖好盖子放回冰箱, 切不 可倒回原来的瓶子. (5)过冷对牛奶亦有不良影响. 当牛奶冷冻成冰时, 其品质会受损害. 因此 , 牛奶不宜冷冻 , 放入冰箱冷藏即可.

862 怎样存放鲜葱 把鲜葱梳理整齐, 捆成把, 根朝下放在背阴凉爽的地方, 也可把葱栽在低温 干燥的土壤中, 让它缓慢生长, 都可使葱较长时 间保持新鲜、润挺.

863 怎样存放洋葱头 洋葱头如不晾晒, 很容易长芽、发软变质, 降低食用价值. 因此, 买来的洋 葱头要晾透晒干, 并放在凉爽、干燥、通风的地 方保存. 洋葱头有一层层叶鞘包裹着, 即使存放1年, 其水分和营养也不容 易散失.

864 怎样存养活蟹 买来的活蟹如想暂放几天再吃, 可用大口瓮、坛等器皿, 底部铺一层泥, 稍 放些水, 将蟹放入其中, 然后移放到阴凉处. 如 器皿浅, 上面要加透气的盖压住, 以防爬出. 如买来的蟹较瘦, 想把它养肥 一点再吃, 或暂时贮存着怕瘦下去, 可喂些芝麻 或打碎的鸡蛋(并加些黄酒), 这样还能催肥. 但是, 不能放得太多, 以防蟹 吃得太多而胀死.

865 怎样调制蛋泡糊 蛋泡糊常用于烹制风味菜肴. 调制时须注意： (1)只用蛋清, 不用蛋黄. (2)搅拌蛋清时, 用力要均匀, 要始终顺着一个方向搅. (3)蛋清稠粘后, 要用力快速搅拌, 直到形成雪白有浓稠泡沫、筷子戳在其 中可以立着不倒为止. 搅好的蛋清, 再加入适量的淀粉调匀, 就成为标准的蛋泡糊了.

866 怎样剁肉馅不粘刀 剥肉馅, 由于刀上爱粘肉, 剁起来很费劲. 可以先把肉切成小块, 然后连同 大葱一起剁, 或者边剁边在肉上面倒些酱油, 由 于肉中增加了水分, 剁起来肉就不再粘刀了, 十分省劲.

867 怎样发香菇 (1)用冷水浸泡. 大蘑菇泡2小时, 小蘑菇泡1小时. (2)除净泥沙. 用手将蘑菇一捏一松, 使蘑菇中的泥沙沉入水中. 过脏的蘑 菇, 要反复挤捏 多次. (3)用适量的温水浸泡涨发, 时间半小时左右. 浸泡的水有鲜味, 可澄清后 作汤汁用.

868 怎样防止蚕豆变色 新鲜的干蚕豆贮藏一段时间后, 颜色就会慢慢变深. 要防止蚕豆变色, 只要 将蚕豆放在低温、干燥、避光的环境中, 也就 是贮存温度在5℃以下, 水分含量在11%以下, 再将盛蚕豆的容器封口加盖, 便可延缓蚕豆的变色速度.

869 怎样防止大蒜干瘪 大蒜放的时间长了, 容易干瘪. 防止大蒜干瘪的方法是：把干瘪的蒜头剔除 , 将选好的蒜头装入塑料袋里, 将口封严, 放在 室内, 每隔7~8天检查一次, 发现干瘪霉变的蒜头及时挑出, 防止传染好蒜 . 这样大蒜可贮存较长时间不干瘪.

870 怎样防止番茄酱变质 番茄酱罐头打开后, 如一次吃不完, 放一段时间后就容易变质. 如果把番茄 酱罐头开个口, 先入锅蒸一下再吃, 吃剩下的番 茄酱, 可在较长时间内不变质.

871 怎样防止黄酒变酸 黄酒存放久了, 会产生酸味. 如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放 5～10颗), 就能使黄酒保持较长时间不变酸, 而且使酒味更醇.

872 怎样防止面食品变硬 面食品久存变硬是人们最头疼的事. 比如馒头放一段时间就会硬若石块；油 条放几天, 则如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段 时间, 外皮皱缩, 食若软木. 有人认为, 面食久放变硬是水分被蒸发所致, 这不完全对. 实际上, 它主要是一种“淀粉凝沉 ”现象, 亦称“淀粉回生”. 防止的办法是：将新制成的面食品趁热放入冰 箱迅速冷却. 没有条件的家庭, 可放置在橱柜 里或阴凉处, 也可放在蒸笼里密封贮藏, 或放在食品篓中, 上蒙一块湿润的 盖布, 用油 纸包裹起来. 这些办法只能减缓面食品变硬的速度, 只要时间不要过长, 都 能收到一定的效果.

873 怎样防止食盐返潮 纯净的精盐不返潮. 可是粗盐放置一段时间就会湿漉漉的. 这是因为粗盐中 含有氯化镁、溴化钾, 这两种物质极易吸潮. 如果将盐炒热, 让氯化镁分解成氧化镁, 盐就不会返潮了.

874 怎样分辨大黄鱼和小黄鱼 大黄鱼和小黄鱼体形相似, 都呈梭状, 背侧黄褐色, 腹侧金黄色, 背鳍有一 缺口, 鱼头部都有一双晶莹清白的耳石. 这两种 鱼容易误认为是同一种鱼, 其实两者在肉质和外形上还是有差异的. 大黄鱼俗称大黄花、大鲜、大王鱼、桂花黄鱼. 头部、眼睛较大, 尾柄较长 , 鱼长为其高的3倍多, 鳞片紧而细小, 嘴部略 圆.小黄鱼俗称小黄花、黄花鱼. 体背较高, 头部较长, 嘴部略尖, 眼睛较 小, 尾部较短.

875 怎样给炸过鱼的油除腥 炸过鱼的油有一股腥味, 不好食用. 但有办法除掉：把炸过鱼的油放锅中烧 热, 放入一些葱花、姜片, 稍炸片刻, 炸葱花、 姜片的香味可使使腥味分解；然后将油锅离火, 往热油中撒进一些面粉, 面 粉受热糊化沉积, 吸附了使油产生腥味的三甲 胺, 油中的腥味除掉便可继 续使用了.

876 怎样煎蛋完整嫩滑 锅内油热后, 将鸡蛋打入, 在其处于半凝固状态时, 洒几滴热水在蛋的周围 和面上. 这样煎出来的鸡蛋, 个匀完整, 色泽白 亮, 口感嫩滑.

877 怎样检验鲜肉的质量 新鲜肉呈淡红色, 有光泽, 色泽均匀,脂肪洁白；手摸外表微干或湿润, 不 粘手, 有弹性, 指压后的凹陷立即恢复；用鼻闻 气味, 具有新鲜猪肉的正常气味, 无酸味或霉臭味. 如果肉的脂肪稍暗并缺 乏光泽, 外表干燥或粘手, 新切面湿润, 指压后 的凹陷恢复慢或不能完全恢复, 稍有氨味或酸味, 则说明肉的质量次之. 如 果肉有臭味、发粘、发霉、变色发紫等现象, 表明已变质, 不能食用.

878 怎样减少蔬菜中维生素的损失 蔬菜中的维生素, 怕光、怕氧、怕高温, 易溶解于水. 为减少其损失, 在烹 调中必须注意： 1，先洗后切. 如果切后再洗, 菜的组织损坏, 维生素C容易流出溶解于水, 造成损失； 2，炒菜时间不宜过长. 3，菜里不要放碱,因为碱对菜中维生素有破坏力； 4，做菜时要少放水. 菜汤过多, 维生素容易流失； 5，炒菜时, 如果放点醋, 可起到保护维生素的作用。

879 怎样鉴别海参的质量 海参的品种较多, 其中有刺参、梅花参、黄玉参、靴参、赤白瓜参、白石参 等. 质量好的海参, 参体肥壮、饱满、顺挺, 肉质厚实, 肉刺挺拔鼓壮、坚实, 体内无泥沙及下陷缺刻.

880 怎样鉴别火腿的质量 火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄, 是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加 工制成, 是一种名贵的食品. 我国的火腿品种 很多, 著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等. 品质好的火腿, 从外观 看, 呈黄褐色或红棕色；切面的 瘦肉是深玫瑰 色或桃红色, 脂肪色白或微红, 有光泽；组织致密而结实, 切面平整；鼻闻 具有火腿特有的香腊味. 品质稍次的火腿, 切开 后瘦肉切面呈暗红色, 脂肪呈淡黄色, 光泽较差, 组织稍软, 切面尚平整, 稍有异味. 变质的火腿, 切面瘦肉呈酱色, 且有各 色斑点, 脂肪变黄或黄褐色, 无光泽, 组织松软甚至粘糊, 有腐败气味或严 重酸味.

881 怎样鉴别酱菜的质量 酱菜是蔬菜经盐腌、酱制而成的. 酱菜常用的酱是黄酱和甜面酱, 以甜面酱 制成的味较甜, 以黄酱制成的味较咸. 酱菜以 色泽鲜明, 有酱香味, 咸甜适口, 味鲜, 口脆, 无异味, 无杂质的为上品。

882 怎样鉴别面粉的质量 面粉是由小麦磨制而成, 一般有标准粉和富强粉之分. 新鲜的面粉有正常的 香味, 颜色较白, 放一点在口中咀嚼略带甜味. 如果面粉含水量多、发霉、结块、有恶酸味, 是已变质的 表现, 不能食用

883 怎样鉴别牛奶的质量 市场上出售的牛奶又称消毒鲜奶, 是用优良的鲜奶经过滤净、杀菌、均质、 分装后, 可直接饮用的商品奶. 新鲜的全脂牛 奶, 呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体, 无沉淀, 无凝块, 无杂质, 具有 消毒牛奶固有的香味, 无异味.

884 怎样鉴别新鲜牛奶 牛奶滴在指甲上若是球状的, 就是新鲜牛奶；若滴在指甲上便流走了, 就说 明不是新鲜牛奶.

885 怎样鉴别鱼露质量的优劣 鱼露亦称虾油, 其质量优劣可用以下方法鉴别： (1)看色泽. 将样品放入透明容器, 对光观察其是否透明, 有无悬浮颗粒物 . 真鱼露应为橙红色或橙黄色, 不发乌. (2)闻香气. 摇动瓶子, 嗅其气味, 真鱼露具有独特的荤鲜香气, 没有腐败 臭味. (3)尝滋味. 取少量样品放入口内, 真鱼露滋味鲜美, 余味悠香, 无苦涩及 异味, 不死咸. (4)观察泡沫. 摇动瓶子, 使其产生泡沫. 如果泡沫消失得快, 说明其发酵 完全, 相对地说可较长时间贮藏；如泡沫消失缓 慢, 说明其发酵不完全, 不宜久存.

886 怎样久存花生油 将花生油、豆油入锅加热, 放入少许花椒、茴香, 待油冷后, 倒进搪瓷或瓷 容器中存放,不但久不变味, 做菜用此油, 味道 也特别香.

887 怎样快速腌制酸白菜 选择1500克左右棵小整齐的白菜, 用干布擦去表面的浮土, 去掉外层的枯叶 和根须. 取一个大小合适的盆或缸, 把白菜整 齐地码好, 用力压实后, 浇上滚开的热水(水要淹过白菜3～5厘米), 上面压 一块石头, 放置在气温20～25℃的地方, 3天后 即可食用.

888 怎样凉拌石花菜 石花菜凉拌, 应先用40～50℃的温水浸泡2小时, 然后用清水洗净, 除去根 部、杂质和珊瑚碎片, 拌入酱油、醋、香油、 盐、味精、糖、辣椒粉等, 其味鲜美. 市场上出售的石花菜, 有的是已经加 工泡发的, 只要洗净, 即可拌食.

889 怎样馏馒头不粘水 平时蒸馒头时, 常把屉布放在馒头剂儿的下面, 但要馏馒头时就应该把布放 在馒头上面并 盖严. 这样做可有效地解决通 常不用布馏馒头时馒头被蒸馏水弄得非常湿非常难吃的问题. 如用铝屉, 最 好把有凹槽的一面朝下.

890 怎样泡发笋干 笋干因加工方法不同, 泡发的方法也不同. 玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火 焙干而成, 质地松软, 不宜用开水泡发, 一般放 入凉水中浸泡. 晒笋干是将春笋煮熟, 在阳光下晒干而成的, 可先用淘米水 浸泡2小时, 除去老根, 切成薄片, 再用温水泡半天即可. 熏笋干因是春笋煮熟后, 用烟熏制而成的, 烟味较浓, 要先在沸 水中煮1小时, 捞出后放入清水中浸泡48小时左 右(中间要换水两次), 然后切成片或丝, 再用温水浸泡半天即可.

891 怎样配制鱼香味的调味汁 鱼香味菜肴深受人们喜爱, 其烹制关键是配制出浓郁的鱼香味调味汁. 以烹 制750克净肉的鱼香肉丝为例, 其调味汁的配 制方法是：在滑熟肉丝之后, 锅里留少量余油, 先放1平匙四川豆瓣辣酱, 炒至油泛红, 再撒入1/3平匙葱花、2/3平匙姜 末、3瓣大蒜(切末)、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黄酒1/4平匙、水淀粉 1平匙、味精少许, 待卤汁起稠后, 倒进肉丝 拌匀即可. 由于肉丝挂浆时已放入细盐, 故调味汁中可不再加盐.

892 怎样切熟肉 由于熟肉的肥瘦软硬程度不同, 如果切肉不得法, 不是烂就是碎. 切熟内必 须采用组合刀法, 即先用锯刀法前推后下刀, 切 开表面软的肥肉, 碰到瘦肉时使用直刀切, 用刀均匀直切下去. 这样切出来 的熟肉不碎不烂, 整齐好看.

893 怎样切鱼片 鱼片一般是用作熘、炒菜肴的. 选择新鲜的活鱼是前提, 否则鱼肉质地松软 , 无弹性, 切片后容易碎, 味道也不好. 买回鱼 后要及时活杀, 洗净, 切下鱼头鱼尾, 沿脊椎骨平刀剖开, 片去鱼皮和鱼骨 . 然后将鱼肉横摊在砧板上, 斜刀自上而下地切 成3厘米长的鱼片, 放在容器里, 上浆挂糊待用.

894 怎样清洗鲜蘑菇 鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分, 因此在清洗时, 千万别用水浸泡. 可先 用流动的水冲洗一下, 然后用湿布抹, 最后用干 布或洁净的纸拍干. 这样清洗出来的蘑菇, 在烹制时可避免过多的水分溢出 , 以保持其鲜味.

895 怎样清洗新鲜墨斗鱼 墨斗鱼因体内含有大量墨汁, 不易洗净. 清洗时, 应先撕掉表皮, 剥开背皮 , 拉掉灰骨. 然后取一容器, 多放些清水, 将墨斗 鱼放入其中, 在水中将其头和内脏一起拉出来. 再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠 , 使之流尽墨汁, 冲洗干净即可. 在挖眼珠时要 注意, 其眼中含有大量墨汁, 很容易溅出弄脏衣服, 在水中操作可以避免这 个问题.

896 怎样清洗猪肠 先用盐和醋洗去肠子上的粘液, 然后把肠口小的一头用细绳扎紧, 用手指将 扎紧的肠头塞入肠内, 然后放在水里, 一边往 里灌水, 一边翻肠头, 把肠内壁翻出来, 清除肠壁上的污物. 洗净以后, 再 用白矾(明矾)粉搓擦几下, 最后用水冲净, 即可除 去臭味.

897 怎样清洗猪肺 将肺管套在水龙头上, 使水灌入肺内, 让肺扩涨, 待大小血管都充满水后, 再将水倒出. 如此反复多次, 见肺叶变白, 然后 放入锅中烧开, 浸出肺管中的残物,再洗一遍,另换水煮 至酥烂即可.

898 怎样取虾仁 取虾仁有两种方法： 一是挤. 对比较小的虾, 摘去头后, 用左手捏住虾的尾部, 右手自尾部到背 颈处挤出虾肉. 二是剥. 对比较大的虾, 把头尾摘掉后, 从腹部开口将外壳剥开, 取出虾肉 . 这种方法, 能保持虾肉完整.

899 怎样去除大米中的砂粒 用淘金原理淘米. 方法是：取大小两只盆, 在大盆中放入多半盆清水, 将米 放入小盆, 连盆浸入大盆的水中；来回摇动小 盆, 不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中, 不要倒净, 小盆也不必提 起；如此反复多次, 小盆底部就只剩下少量米 和砂粒了；如掌握得好, 可将 大米全部淘出, 而小盆底只剩下砂粒.

900 怎样去除鸡腥味 用鸡肉做菜, 要去除其腥味, 须注意以下环节： (1)洗鸡时必须把鸡屁股剪掉, 并将鸡身内外粘附的血块内脏挖干净. (2)不论是整只烹煮, 还是剁块焖炒, 都要先放在宽水里烫透. 因为鸡肉表 皮受热后, 毛孔张开, 可以排出一些表皮脂肪油, 达到去腥味的目的. (3)在炒、炸之前, 最好用酱油, 料酒腌一下. 经过这样几个环节的处理, 鸡肉成菜后就没有腥气。