普洱茶古今漫谈

　　1、普洱茶史料溯源

　　我国云南省普洱茶的种植历史，源远流长。据道光《普洱府志》“六茶山遗器”记载：“六茶山遗器，俱在城南境，旧传武侯（诸葛亮）遍历六山，留铜锣于枚乐，置于莽芝，埋铁砖于蛮砖，遗木梆于倚邦，埋马橙于革登，置铭撒袋于漫撒，因以名其山。又莽芝有茶王树，较五山茶树独大，相传为武侯遗种，今夷民犹祀之。”清道光年间（公元1821年）《檀萃滇海虞衡志》》也云：“茶山有茶王树，本武侯遗种，至今夷民祀之”。这些记载和保存下来的大茶树及与西双版纳基诺等少数民族的传说基本吻合，说明普洱茶的栽培利用历史己约有1700年。

　　然而，最早在历史文献中记载普洱茶的人，是唐代咸通三年（862年）曾亲自到过云南南诏的唐吏樊绰，在其著《蛮书》卷七中记载：“茶出银生城（即今景东县）界诸山，散收无造法。”南宋李石撰《续博物志》卷七也说：“茶出银生诸山，采无时。”“银生”是唐代南诏国六诏以外的六节度之一，辖今思茅地区和西双版纳州。据《普洱府志》载：“普洱古属银生府，则西蕃之用普茶己自唐时。”在明万历年间，谢肇浙在其著《滇略》中，第一次提到了“普洱茶”这个名词：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”此“普茶”即“普洱茶”。普洱，唐代为南诏所属银生节度的奉逸城；宋代大理时期基本沿袭不变；元代属元江万户府下的普日部；明代属元江府下的普日长官司；清代康熙年间后，正式建立普洱府，下辖思茅，威远（今景谷县）、他郎（今墨江县）三厅及车里宣慰司，管辖今云南思茅地区大部和西双版纳全境。

　　普洱茶的主要原产地，古书均有“六大茶山”的记载。据清《滇海虞衡志》云：“普茶名重天下。出普洱所属六茶山。一曰枚乐、二曰革登、三曰倚邦、四曰曼枝、五曰曼喘、六曰曼撒、周八百里。入山作茶者数十万人。”《清史稿卷七十四》记载为：“枚乐、蟒支、革登、蛮专、倚邦、漫撒。”管辖六大茶山的《思茅厅采访》中说的是：产茶地方有六处茶山，即是倚邦、架布、熠峻、蛮砖、革登、易武。”师范著《清系》一书，则说得详细：“普洱府茶，产牧乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒六茶山。”谈到山川位置时，又说：“普洱府宁洱县六茶山，曰枚乐，即今同知治所。其东北二百二十里曰莽枝，二百六十里曰革登，三百四十里曰蛮砖，三百六十五里曰倚邦，五百二十里日漫撒。山势连属，复岭层峦，皆多茶树。”《普洱府志》载“思茅厅”之“地理形势”曰：“联八猛以环卫，形错犬牙（思茅属江内五猛），榷六山为正供，周资雀舌，一牧乐，在府南七百五里，后分为架布山、熠峻山。一莽芝山，在府南四百八十五里。一革登山，在府南四百八十里。一蛮砖山，在府南三百六十里。一倚邦山，在府南三百四十里，五山俱倚邦土司所管。一漫撒山，即易武山，在府南五百八十里，为易武土司所管。”枚乐山，今属景洪市，其他五山今属勋腊县，主要集中在象明、易武一带（曼洒茶山位处中老边界，包括易武版纳的曼乃、曼腊、曼洒和曼黑四个乡；易武茶山包括易武、易田和曼洛三乡；曼砖茶山包括依邦区的五乡和六乡；依邦茶山包括依邦区的一、二两个乡；革登茶山包括依邦区的三、四两个乡[1]。当然，历史上曾记载普洱茶的大小产地共有48处之多[2]；普洱茶的原产地分布区域广大，遍及今思茅地区和西双版纳州。

　　2、普洱茶的发展概况

　　2.1、普洱茶贸易

　　普洱茶成为贸易商品始于何时，汉文史籍缺乏明确的记载。然而从唐代樊绰所著《蛮书》和《阮福普洱茶记》的有关记述可以确定，普洱茶对外销售不晚于唐代，当时已远销到大理、康藏一带。

　　宋代（公元960-1279年），普洱茶成为“易西蕃之马”的商品[3]。

　　元代（公元1279-1368年），普洱茶已成为各族人民在市场交易的重要商品。元代李京《云南志略诸夷风俗》“金齿”“白夷”（指傣族）条说：“交易五日一集，以毡、布、茶、盐互相贸易。”

　　明代（公元1368-1644年），万历年间，在普洱已设官管理茶叶贸易[3]；普洱茶的名贵己传扬全国，据《滇略》和《新篆云南通志》中所载：“士庶所用，皆普茶也”、“普茶之名在华茶中所占特殊位置，远非安徽、闽浙可比”。

　　清初，藏族同胞即来滇交涉茶马贸易。刘健《庭闻录》说：“顺治十八年（公元1661年）三月，北胜（今永胜）边外达赖喇嘛、干都台杰以云南平定，遣使邓几墨勒根资方物求于北胜州互市茶马。”就在该年十月在北胜州开茶市，以马易茶。因藏民喜爱的普洱茶还不够藏族商人的需要，又招商人到川湖产茶区采购运至北胜州互市。后来丽江府改土归流，交通便利，茶市改设丽江。藏族商人每年自夏历九月至次年春天赶马队到丽江，领茶引赴普洱购茶；从丽江、下关经景东、景谷至思茅，马帮结队，络绎不绝，每年贸易额达五百万斤之多。此外，汉族、白族、纳西族商人也常贩茶供应藏民地区。清代中叶，清政府已在普洱府和思茅厅增设官茶局；雍正七年（1729年），清政府在枚乐山设“牧乐同知”，统兵五百防守山寨，征收茶捐，当时每年约有马帮一千余驮运茶叶，然后转运普洱加工精制。在勋海、勋遮、易武等地设置“钱粮茶务军功司”。管理茶叶、粮食的购销贸易。当时，由于瘴疟流行，乾隆元年（1736年），清政府将枚乐同知移往思茅，改称思茅同知，与此同时，清政府还在思茅设立官茶局，从此思茅又成了普洱与西双版纳之间的茶叶中转站，思茅也因“普洱茶、远销”而繁荣起来。从道光至光绪初年（1821一1876年），思茅城商旅云集，“年有千余藏族商人到此，印度商旅驮运茶、胶（紫胶）者络绎于途，滇南商道己成为一条“茶叶商道”，印度、缅甸、逞罗（泰国）、越南、老挝、柬埔寨各国，均有商人来往于西双版纳和思茅、普洱之间。这时期的普洱茶贸易异常兴盛。清《擅萃滇海虞衡志》中云：“普茶，名重于天下，此滇之为产而资利赖者也。入山作茶者数十万人，茶客收买运于各处，每盈路，可谓大钱矣。”在《云南通志》、《普洱府志》和《大清一统志》中，都有“以茶为市”，“仰食茶山”的记载。当时尽管“大理有感通寺茶，昆明有太华寺茶。然出不多。不能如普洱之盛”。据记载，清初的枚乐等六大茶山共产茶六、七千驮，最高年产量曾达八万余担[3]。

　　清咸丰以后（18世纪下半叶），政治腐败，战事横生，人迁茶衰，普洱茶产量急剧下降，到公元1877年仅有5500担[2]。

　　1884年，中法战争爆发，茶叶产销受阻，产量一直下降。

　　1935年以后，英法帝国主义提高关税，茶商无利可图。1937年抗日战争开始，茶叶产量下降，销路断绝，致使茶叶生产濒于停顿，解放前夕普洱茶产量仅为3000担[2]。

　　解放后，备遭蹂蹭的茶农翻身当了茶乡的主人，人民政府拨款拨粮扶持救济，茶叶生产才逐渐恢复，销量也才逐年增长。当前，普洱茶的产区己不仅局限于思茅、版纳两地州或云南全省，而是走出了省界、国界，已在广东、广西、四川、重庆、湖南、台湾等省以及越南有了加工生产。1999年，我国出口普洱茶5587t，创汇1390万美元[4]，进入普洱茶产销历史之新高。

　　2.2、普洱茶制造技术及其花色品种

　　普洱茶迄今己有1700余年的栽培历史，但长期以来加工技术落后，在唐时只不过“散收，无采造法”；到了明代，才看到有加工揉制“紧茶”的“蒸而团之”的记载[31；而宋代、元代，由于未见详细记载，故不得知发展情况。

　　清朝，是普洱茶的鼎盛时期，该期制造技术精良，花色品种丰富多彩。以鲜叶原料和采摘时间不同，分为“毛尖”、“芽茶”、“小满茶”、“谷花茶”四种；从加工制品方面讲，茶饼大而圆形的名叫紧团茶，小而圆形的名叫女儿茶；在揉茶时预先把里面不能搓揉卷起的叶片捡出来，这种黄片老叶单独加工，取名叫金月天，揉制后解不开的团茶，名叫疙瘩茶，对最粗老的茶叶，就熬制成茶膏，并摹印[5]。清朝，普洱茶质量上乘，“名遍天下，京师尤重之。”[3]遂成为贡茶而备受清宫喜爱，阮福《普洱茶记》有载：“每年进贡之茶例于布政司铜息项下，动支银一千两，由思茅厅领去转发采办，并置办收茶锡瓶、缎匣、木箱茶费。其茶在思茅本地收取鲜叶时，须以三四斤鲜茶方能折成一斤干茶，每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶。一两五钱重团茶；又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏共八色，思茅同知领银承办”。由于进贡茶不易得，市场上出现假冒伪劣普洱茶，据赵学敏1765年撰《本草纲目拾遗》记载：“普洱茶成团。有大中小三种等。大者一团五斤，如人头式，名人头茶，每年入贡，民间不易得也。有伪作者，名川茶，乃川省与滇南交界处士人所造，其饼不坚，色也黄，不如普洱清香独绝也。”19世纪，茶商开始参与茶叶的再加工，商人收购“毛茶”以后，加工成外表细嫩而内中粗大的“改造茶”[3]。

　　20世纪，随着清朝覆灭，普洱贡茶已不存在，普洱茶主要作为商品茶行销。上半世纪的普洱茶主要为“蒸制以竹薯成团裹”的竹萎装大茶，且“价等兼金。品茶者谓普洱之比龙井。”[3]具体制法据冯军《云南茶叶产销概况》中介绍，分初制和复制。初制方法为鲜叶经热“杀青”、手揉、晒干。复制包括毛茶精制和蒸揉二部分。精制是将毛茶用筛、簸、捡等方法，扬去片、梗、末。蒸揉是将茶坯按不同花色的规定配料称重，一层一层放入蒸颤，好茶放在表面，气蒸约20min后装入三角布袋，揉成各种大小圆扁之不同形状，然后置于干燥地方，自然阴干即成。再按不同类色包装进篓，运往西藏、香港、缅甸等地。该期的这种方法，云南今天生产的晒青和一些紧压茶仍然采用（此种紧压茶，即为当前港台茶仁们所讲的“生普洱或普洱生茶”）。

　　新中国成立以后，随着交通条件不断改善，运输时间大大缩短，以及对外贸易的蓬勃发展，进而对普洱茶的生产提出了新的要求。20世纪60年代末70年代初，人们创新工艺，应用云南大叶种“晒青毛茶”为原料，经过人工“泥堆”等工序，加工而成现在的普洱茶（即为当前港台茶仁们所讲的“熟普洱或普洱熟茶”）。产品包括普洱散茶和普洱紧茶两大类。普洱紧茶是由普洱散茶经蒸压塑形而成；依形状不同，分为碗形的普洱沱茶，圆形的七子饼茶，方形的普洱茶砖等。目前，已基本掌握了普洱茶握堆的实质，是以晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶（多酚氧化酶、抗坏血酸酶等）酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热的协同下，发生了茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应网；基本掌握了普洱茶漫堆过程中微生物的变化规律及优势菌种[7-8]；从80年代以来，探索了人工接种退堆的新工艺，并取得了一定的成效。

　　3、神奇的普洱茶药效

　　寻思古今的普洱茶，其何以名贵，何以蜚声海内外，可从其独特、显著的药效方面获得解释。

　　3.1、历史上对普洱茶药效的记叙和从中所悟

　　清·方以智稿，其子中通、中履等编《物理小识》云：“普洱茶蒸之成团，西蕃市之，最能化物。”[9]

　　清.张乱《滇南新语》云：“滇茶，味近苦，性又极寒，可怯热疾。”[9]

　　清。赵学敏《本草纲目拾遗》云：“普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一，绿色更佳；消食化痰，清胃生津。普雨茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒，苦涩，逐痰下气，利肠通泄。”在其卷六《木部》中又云：“普洱茶膏能治百病。如肚胀，受寒，用姜汤发散，出汗即可愈。口破喉颗，受热疼痛，用五分喃口过夜即愈。”[9]

　　清·王爬《滇行日录》云：“普洱茶味沉刻，可疗疾。”[9]

　　清·吴大勋《滇南闻见录》云：“团茶，能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物。”清·阮福《阮福普洱茶记》云：“消食散寒解毒。”[9]

　　清·宋士雄《随息居饮食谱》云：“茶微苦微甘而凉，清心神醒睡，除烦，凉肝胆，涤热消痰，肃肺胃，明目解渴。普洱产者，味重力竣，善吐风痰，消肉食，凡署秽Ny气腹痛，霍乱痢疾等症初起，饮之辄愈。”[9]

　　《思茅采访》云：“帮助消化，驱散寒冷，有解毒作用。”[3]

　　《百草镜》云：“闷者有三：一风闭；二食闭；三火闭。唯风闭最险。凡不拘何闭，用茄梗伏月采，风干，房中焚之，内用普洱茶二钱煎服，少倾尽出。费容斋子患此，已黑暗不治，得此方试效。”[3]

　　以上所述，是历代先民们通过长期饮（应）用普洱茶，通过亲身反复多次的体会而得出的宝贵经验。主要从普洱茶的消食除毒、理气去胀、清热化痰治痢等独到、显著的药效方面给予了记载。诸如这样具体地、多数量地对某一具体花色种类的茶给予叙述记载，在中国茶史上是少有的。翻开历史文献，不难发现，一般对茶的药效功能的叙述记载，往往是泛泛地指“茶”而言而论，是很少具体到了某一花色种类上，或偶尔有人有时具体到了某一花色种类上，也往往是个别地给予叙述记载，难于形成较多地共识，唯普洱茶例外，这说明普洱茶的与众不同，其某些方面的药效是突出一般“茶”之外。

　　3.2、近年来，国内外对普洱茶的生理、药理功能的研究进展

　　历史的茶效记载，先人的茶药总结，往往是凭感官、经验而得。多数只知其然而不知其所以然。而时至今日，现代科学发展，新的分析手段的应用，茶业科学研究正向前发展，既知其然，也必知其所以然。普洱茶的与众不同，广泛引起了国内外专家、学者的特别关注。到目前为止，有关普洱茶在降血脂、健齿护牙及抗癌防突变等方面，已开展了较广泛、深入的生理、药理功能的研究。

　　日本学者I·Tomita等用中国云南生产的普洱茶和日本绿茶进行动物试验，观察对血清脂质代谢的影响，结果发现喂饲茶叶提取物6至8周后，血浆胆固醇脂类明显降低；而且连续喂饲普洱茶可以促进脂肪组织中三酸甘醋分解[10]。

　　王旭华等对云南沱茶降低血清血脂进行动物试验，沱茶煎剂（40%）每鼠2ml灌胃，结果发现20至40h后血清血脂（胆固醇、磷脂质和甘油三脂）开始明显降低[10]。

　　法国的一家医院临床实验证明，饮用云南普洱茶对脂肪新陈代谢作用明显，_血脂的含量可下降13%（一个月中每日喝三碗），云南普洱沱茶还能加速降低血液中酒精含量[11]。

　　巴黎圣安东尼医学系临床教学主任爱米乐·卡罗比医师实验证明，普洱茶对脂肪的代谢有意想不到的良好效果，凡饮用云南普洱茶的40%以上的病例有不同程度的体重减轻，年龄在40至50的病例效果更显著；对降低人体所含脂类化合物效果好的占34%，效果中等的占33%；对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度的作用，有30%的人降低了胆固醇[11]。

　　法国国立健康和医学研究所80年代以来的临床试验表明，普洱沱茶可降血脂，使20名血脂含量很高的病人，两个月内血脂下降22%了[10]。

　　巴黎亨利伦多医院贝纳尔贾可托教授，在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血液脂肪过多的病人一天喝三碗云南沱茶，一个月后，发现病人血液中的脂肪几乎减少了四分之一[11]。

　　何国藩等对茶叶降血脂效应的研究认为，普洱茶对高脂模型兔有降低胆固醇、甘油三酷、乃一脂蛋白质总脂含量的效应；此外，饮普洱茶后能引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应，故老年人和高血压与动脉硬化患者，均有良好作用[10]。

　　昆明医学院临床试验证明：使用云南普洱沱茶医治高脂血症55例与疗效较好的降脂药物安妥明治疗的引例对比，云南普洱茶的疗效还高于安妥明，其降低胆固醇的效果则与安妥明相似，且长期饮用无副作用[11]。

　　巴黎大学营养生理学试验室主任吕通教授，在奥尔赛营养生理学试验室用两组白鼠进行实验，一组用普通食物喂养，一组用富含胆固醇物喂养，两组都同时加入云南沱茶茶汁。9个月，血液化验结果，第一组脂肪降低10%，第二组脂肪降低30%.吕通教授说：“云南沱茶中有一种或数种不详物质，在水中溶解后有促进新陈代谢、平衡和节制胆固醇的奇效。”[10]

　　湖南医科大学口腔系茶与健康实验室主任曹进，通过对普洱健齿茶抑制变形球菌附着能力进行体外实验观察研究，结果发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成作用，其有效浓度在0.125%-l%之间，以1%浓度效果最佳；普洱健齿茶的抗菌斑形成作用，主要表现在通过抑制GTF（葡糖基转移酶）活性，抑制了胞外葡聚糖的产生[3]

　　湖南医科大学口腔系茶与健康实验室的赵燕、堪吉烘、刘箭卫通过对普洱茶的氟化物及茶多酚含量的动态观察，对其防龋作用进行了初步探讨，结果得出普洱茶的水溶性氟为180.72^229.83mg/kg之间，茶多酚含量在87.42^-99.16mg/kg之间；饮用4g普洱茶，冲泡浓度为0.5%的茶汤，50min后，摄入氟量就达到安全有效的防龋剂量[3]。

　　昆明天然药物研究所梁明达、胡美英教授经过10多年的研究，发现普洱茶杀灭癌细胞的作用最为强烈，甚至常人喝茶的1%的浓度亦有明显的作用。在普洱茶作用后，癌细胞由多边形浓缩变圆，伪足缩短、量减少，失去贴附及游走的能力，甚至脱落浮起丢失，残留者亦变小变圆浓缩，核固缩，染色质凝结或消失，核及集内出现空泡，核仁固缩或碎裂消失，染色体挛缩或相互凝结，核糖体减少，线粒体及内质网扩张，DNA合成减少，核分裂停止，这些变化均证明癌细胞在茶的作用下，由变性趋向死亡。他们还利用环磷酷胺诱导C57小鼠的细胞突变，同时用茶水灌胃，发现普洱茶有抗突变的作用，也就是有防癌的功效，其有效成分是其茶酚中的B组化学成份，经检测发现，普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素及多种极为重要的抗癌微量元素[3]。

　　何国藩、林月蝉用大白鼠离体肠段做的试验结果表明，普洱茶有消滞、开胃、去腻、减肥等作用[10]。

　　台北荣总教学研究部的萧明熙和台湾大学食品科技研究所的林兰f、孙璐西等，以普洱茶之水萃出物（PET）为试验材料，探讨其于体外试验中对胆固醇生合成之影响，及在活体动物中是否具有降血脂之效果。研究结果发现PET可于人类肝癌细胞株（HepG2）模式系统中减少胆固醇之生合成，且其抑制作用在mevalonate产生之前。在动物试验中，亦证实普洱茶有抑制胆固醇合成之效果，此外，尚可降低血中的胆固醇、三酸甘油酷及游离脂肪酸，并增加粪便中胆固醇的排出[12]。

　　医药界研究及临床实验还证明，云南普洱茶有抑菌作用，特别是浓的茶汁，日服4次，可以治疗细菌性痢疾[10]。

　　西南农业大学研究认为，茶叶在握堆过程中，黄酮类物质中以黄酮昔形式存在者最多。而黄酮普具有维生素P的作用，可防止人体血管的硬化，而对普洱茶来说，“握堆”正是形成其独特风味的一个重要工序[11]。

　　从古老的关于普洱茶药用功效的记述到现代化学研究手段和方法的更新，不仅依赖于经验偏方及临床效果，而更是从生物化学、生物物理、分子生物学、遗传学的深度进行机理的研究，并从实毅动物活体上取得可靠的结果。

　　4、普洱茶未来展望

　　云南普洱茶的独特品质和悠久历史，是我国茶文化的重要组成部分，她曾誉满海内外，清香四溢，沁人心脾，飘逸着她久久的辉煌；然而，在经济和科技高度发展的现代，面临人们不断增长的需要和国内外强烈的市场竞争，却由于科技落后和生产经营模式与市场不相适应，而极大地限制了普洱茶的进步和发展。这对于我国茶叶经济和文化无疑是一种损失，对于普洱茶的故乡和主产地的西双版纳的美好形象更是一种莫大的缺憾。

　　我国即将加入WTO，对我国茶业，对普洱茶都面临严峻挑战，同时也充满着机遇，特别是我国西部大开发和我省“绿色经济强省”的战略决策，为我省和西双版纳州普洱茶新的崛起和发展创造了前所未有的机遇。普洱茶在这重大历史转折中.将依靠科技进步，全面实现良种化，利用普洱茶区得天独厚的生态环境，发展生态茶园，创新工艺技术，开发优质特色名茶，创新品牌；变革经营管理体制，适应市场，开拓市场，发展市场，进一步弘扬普洱茶文化。普洱茶文化也是我们清醇优雅、独具特色的民族文化。通过继承和发展，提练升华，丰富内涵，提高品位，增强普洱茶文化的感染力和吸引力，让普洱茶带着她优秀的品质和独特的文化魅力走向全世界。

　　可以看到，改革和创新，将铸就云南普洱茶一个崭新、辉煌的21世纪。

　　参考文献：

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　　原载《云南热作科技》2001,24(4):23-27