偶看新闻不要随便艾特老子:家庭版——张弈解百纳干红葡萄酒制作工艺
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 00:02:45
家庭版——张弈解百纳干红葡萄酒制作工艺
（图文版）
适量饮用葡萄酒对身体有很多好处。因为葡萄酒含有世界上成分最复杂对身体最有益处的成分，科学家用氨基酸测定仪检测过红葡萄酒的氨基酸的含量和分布，发现葡萄酒含氨基酸的种类和浓度跟人体血液氨基酸几乎是一致的，那喝红酒就相当于补血，再加上葡萄皮和籽中含有丰富的单宁和白梨露醇（最强的抗癌物质），所以葡萄酒是心血管疾病和癌症的克星，再加上葡萄酒浓郁优雅的香气和圆润丰富的口感以及葡萄变成酒的美妙的过程，都吸引着追求健康和爱美的人！
干红葡萄酒属于碱性食品，含有丰富的多种矿物质，如磷、钙、铁、镁、铜等，抗氧化的多酚，预防动脉硬化、心脏病、中风，改善冷虚症、睡眠等方面技高一筹，略带微涩的丹宁可舒缓压力、镇定精神、消除疲劳、调理体质、改善肤质，维C滋润肌肤、明目，硼降低胆固醇……
自己酿造葡萄酒可以因地制宜，按照以下方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，且一般比市售的干红更醇和。葡萄大量上市的季节快到了，朋友们要抓紧准备喽！
一、酿酒所需的工具
1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。有条件的可选用橡木桶。
2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、细纱布、筛网或尼龙纱网布。用来过滤葡萄酒汁。
二、材料
挑选一些熟透、颜色深、不发霉、甜度高、颗粒小的葡萄，哪怕是散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子、巨丰（日本引进）、玫瑰香等，都是可以用来制作葡萄酒的。有条件的，可采用专门用来酿酒的赤霞珠、梅鹿辄等。辅料是冰糖或白糖。
三、制作过程
1、将主发酵器（即玻璃坛等，以深色不透光的为好）充分洗干净，掠干。
2、准备成熟的紫皮中等颗粒的葡萄若干。买来葡萄（我用的是嘉兴葡萄）后只能整串淋洗浮尘（另加千分之一酵母者除外），因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。工业上只发酵葡萄汁时，严格控制温度在18-22度，时间为7-12天。如连皮、籽一起发酵，则控制在25-28度为好，让皮、籽里的色红素及丹宁充分释放。
摘除葡萄蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，尽量保留葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，撕揉碎，将葡萄肉、皮、籽一起挤到主发酵器中，注意将葡萄皮也放进去。千万别把葡萄皮和籽扔掉，因为：一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色；三是利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。
法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上一般是用粉碎机粉碎葡萄的，也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。
自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度（参见下面第6步）。
如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄地挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。不要一开始就加糖，因为我们是利用野生天然酵母发酵，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。因为酵母是单细胞生物，糖浓度太大，细胞壁上渗透压太大，会影响酵母的繁殖。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。在发酵启动后，每天两次（早晚各一次）用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
6、发酵启动后一到两天内，大量酵母开始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖浓度下降，这时就需要及时加糖。放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入 17克糖可提高一度。
发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1（青松伊人建议10：3）。酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克，据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精，因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒，要想酿出12-15度的酒，显然需要外加糖。现在市售直接食用的葡萄往往可以达到15-20克糖含量，真正工业上的葡萄没这么甜。工业上每百克葡萄汁加糖约4-5克，并分成二次加入。酿出的酒约为10度酒精度。然后用其他工艺再提高酒精度。
根据一度酒需要1.7克糖计算，每百克葡萄汁需要外加8-12克糖，也就是说每斤葡萄汁要加40-60克白糖（8-12%）。糖加少了，影响发酵和酒精度；加多了，坏处有：一是成本高；二是糖浓度太大，会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大，影响生长；三是糖太多，到了七天糖还没消耗完，也可能使酵母还拼命繁殖发酵，使前发酵停不下来，会使后发酵过于激烈，密封困难；四是发酵时间过长，这样果皮、籽浸泡时间也长，葡萄皮反而会吸收色红素，致使酒色降低。因此，一般发酵6-7天后应把皮、籽过滤取出。另外用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。而白砂糖是跟葡萄本身所含糖分差不多的物质。
7、葡萄酒发酵一般需要在室温下（18-25摄氏度），发酵6～8天（一周左右），如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中不再产生或者不再明显产生气泡（气泡特别小且上升速度缓慢），并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮（葡萄皮全浮上来）和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
8、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器（注意避光），然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧，须允许少量二氧化碳逸出为宜，否则发酵激烈，仍有爆瓶的可能。放在阴凉处。
<小提示：葡萄皮、籽、糟，加入4倍纯净水或凉开水，装入洗净的容器，盖好，这一部分将来就酿成果醋了。加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3－4天。最佳环境温度为30－35度，我是在22度环境下出膜以后发酵了6天。最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火—为了挥发掉发酵的中间体--乙醛，趁热装瓶密封。）
9、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时（22－25度），葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精，不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会较快增大，盖子不盖紧一般不会溢出也没有爆瓶危险。二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升后发酵期间如果没彻底断氧，就有可能过度发酵而形成乙醛（乙醛是酒"上头"的重要因素。降低乙醛及高级醇的含量是解决该问题的有效途径。实验表明,适当地提高前发酵温度、减少酵母量、降低溶氧量是降低乙醛含量的重要途径。）如果孳生了酵母菌，则有可能变成葡萄醋。
两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈）。30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，尽量装满，然后密封，存放温度最好在12-13度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶。
10、这步可以不做。酒已经很香了,如果一定要澄清酒,可以加鸡蛋清进行澄清。10斤酒液一个鸡蛋清。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。
如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。制成的葡萄酒最好用不透光的深色瓶密封，保存温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，半年为成熟期，口感最佳。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。
至此，具有浓厚的玫瑰香味，酸甜适口的“张弈解百纳”干红葡萄酒酿成了，若在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。
四、注意事项：
1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不锈钢制品。
2、在前发酵和后发酵阶段，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。
3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。
4、酒虽好喝，注意节制。
2009-08-03 22:03:13
五、观察日记：
1、18小时之后：酵母开始大量繁殖，并产生较多小气泡。
2、36小时之后：完成一次加糖动作。发酵过程越来越激烈，气泡大量产生，液面明显上升，液体呈现红色。
3、60小时之后：完成两次加糖动作，最剧烈的发酵过程已经过去，液体循环较快，液体变得混浊，液面有所上升，酒帽基本形成。