偶看新闻写虚无缥缈得爱句子:鱼饮食文化之--海洋饮食文化的生食性
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 20:19:58
汉字“猪”在历史上还有“豕”、“彘”、“豚”等同义字。先秦时，“豕”“彘”指大猪，“猪”“豚”指小猪。此外，“豕”还是汉字中的一个部首，用来表示与猪有关的汉字，可见猪在汉民族文明史中的重要地位。在汉语中，单独提到“肉”这个词时一般也专指猪肉，而不是牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉之类，这说明汉民族肉食是以猪肉为主要食品的。中国传统上是农耕社会，地少人多，家庭居住固定，没有游牧民族大规模发展牛羊畜牧业的牧场条件和生活习惯，只有养猪能提供较多的肉食量，比较适合小农经济的状况，于是就形成了汉民族在肉食中以猪肉为主的格局。
在汉民族的主流饮食文化中，其菜系的格局主要是以猪肉为核心建立起来的，我们姑且称之为“猪肉饮食文化”，以此与“海洋饮食文化”相比较。猪肉口感的特点是“香”，海产品的特点是“鲜”（汉字“鲜”的本义就指活鱼）。猪肉的“香”具有较明显的熟食性特征，需要较复杂的烹制技术才能使“香”充分挥发出来。常见的熟食性烹调技术有：炒、煮、炖、涮、烩、烧、烤、酱、蒸、煎、炸、焖、煨、熘等，若再细分炒又可派生出生炒、熟炒、清炒、滑炒、爆炒种种，爆炒里又可分出油爆、酱爆、葱爆、芜爆、汤爆……
对海产品而言，“鲜”则具有生食性特征，过分熟食化的烹调过程反而会降低其鲜美度和营养价值，故“鲜”的特点使海产品对烹调技术的依赖程度相对低一些。据说中国的豆腐有1000多种烹饪方法，但是我们很难设想大虾有1000种吃法，因为大虾自身鲜美的味感胜过最好的烹饪技术。海产品的通俗说法是“海鲜”，生猛活鲜是海产品最重要的特征，象清水煮虾、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、葱拌八带、鲜鱼汤、生鱼片……复杂的烹饪技术反而会影响海产品的鲜美度，这些自然主义的烹饪作品完全可以与色香味俱全的人工烹调菜品相媲美。
生食性是从海产品餐饮中归纳出的饮食习惯的一般特征，但不能说吃海产品就一定是生食的，而吃其他肉类就一定是熟食性的。法国的熟火腿肉往往带有鲜的血丝，这显然具有生食性特点；而中国北方有“千滚豆腐，万滚鱼”烹煮习惯，虽然吃的是海产品，但仍然是熟食性的方式。
我国的粤菜与川菜、鲁菜相比，前者就有较多生食性的海洋饮食特征。所谓的“生猛海鲜”的说法，就来自粤菜。粤菜最大的特点是讲究原色原味。原色，即强调菜品的本色，而较少使用酱油，作料相对也用的少；原味，就是尽量保持鲜食品自身具有的“甜”“嫩”的特点。鱼肉做到恰到好处是甜味，即通过适当的火候将食品本身的甜味勾出来，这是原味。尽管苏菜也喜甜，但苏菜的甜是靠糖煨出来的，这就不是鱼之“原味”了。粤菜的饮食风格，与广东沿海地区的海洋饮食习惯是密切相关的。
海产品的生食性还有一层含义：与其他副食品如蔬菜、鸡、猪、羊、牛肉等不同的是，海产品是非养殖性的。尽管海产养殖业已有了很大发展，但占地球三分之二还多的海洋为人类贡献的食品绝大多数是天然的、非养殖的。因此，养殖和非养殖（野生），这是另一种形式的生—熟的对立。养殖意味着人类对自然的强制性改造，意味着食品科技含量的增加、食品天然营养结构的非自然化。在人工养殖的条件下，鸡可以变得象鸭一样大，猪可以象牛一样大，蔬菜可以改变自然的生长周期，一年四季都可以在恒温的条件下生长……产量越来越高，而海产品的非养殖性在某种程度上代表了人类回归自然的价值取向。
因此，我们可进一步认为，猪肉的“香”代表了一种熟食性饮食文化，海产品的“鲜”代表了一种生食性饮食文化
在汉民族的主流饮食文化中，其菜系的格局主要是以猪肉为核心建立起来的，我们姑且称之为“猪肉饮食文化”，以此与“海洋饮食文化”相比较。猪肉口感的特点是“香”，海产品的特点是“鲜”（汉字“鲜”的本义就指活鱼）。猪肉的“香”具有较明显的熟食性特征，需要较复杂的烹制技术才能使“香”充分挥发出来。常见的熟食性烹调技术有：炒、煮、炖、涮、烩、烧、烤、酱、蒸、煎、炸、焖、煨、熘等，若再细分炒又可派生出生炒、熟炒、清炒、滑炒、爆炒种种，爆炒里又可分出油爆、酱爆、葱爆、芜爆、汤爆……
对海产品而言，“鲜”则具有生食性特征，过分熟食化的烹调过程反而会降低其鲜美度和营养价值，故“鲜”的特点使海产品对烹调技术的依赖程度相对低一些。据说中国的豆腐有1000多种烹饪方法，但是我们很难设想大虾有1000种吃法，因为大虾自身鲜美的味感胜过最好的烹饪技术。海产品的通俗说法是“海鲜”，生猛活鲜是海产品最重要的特征，象清水煮虾、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、葱拌八带、鲜鱼汤、生鱼片……复杂的烹饪技术反而会影响海产品的鲜美度，这些自然主义的烹饪作品完全可以与色香味俱全的人工烹调菜品相媲美。
生食性是从海产品餐饮中归纳出的饮食习惯的一般特征，但不能说吃海产品就一定是生食的，而吃其他肉类就一定是熟食性的。法国的熟火腿肉往往带有鲜的血丝，这显然具有生食性特点；而中国北方有“千滚豆腐，万滚鱼”烹煮习惯，虽然吃的是海产品，但仍然是熟食性的方式。
我国的粤菜与川菜、鲁菜相比，前者就有较多生食性的海洋饮食特征。所谓的“生猛海鲜”的说法，就来自粤菜。粤菜最大的特点是讲究原色原味。原色，即强调菜品的本色，而较少使用酱油，作料相对也用的少；原味，就是尽量保持鲜食品自身具有的“甜”“嫩”的特点。鱼肉做到恰到好处是甜味，即通过适当的火候将食品本身的甜味勾出来，这是原味。尽管苏菜也喜甜，但苏菜的甜是靠糖煨出来的，这就不是鱼之“原味”了。粤菜的饮食风格，与广东沿海地区的海洋饮食习惯是密切相关的。
海产品的生食性还有一层含义：与其他副食品如蔬菜、鸡、猪、羊、牛肉等不同的是，海产品是非养殖性的。尽管海产养殖业已有了很大发展，但占地球三分之二还多的海洋为人类贡献的食品绝大多数是天然的、非养殖的。因此，养殖和非养殖（野生），这是另一种形式的生—熟的对立。养殖意味着人类对自然的强制性改造，意味着食品科技含量的增加、食品天然营养结构的非自然化。在人工养殖的条件下，鸡可以变得象鸭一样大，猪可以象牛一样大，蔬菜可以改变自然的生长周期，一年四季都可以在恒温的条件下生长……产量越来越高，而海产品的非养殖性在某种程度上代表了人类回归自然的价值取向。
因此，我们可进一步认为，猪肉的“香”代表了一种熟食性饮食文化，海产品的“鲜”代表了一种生食性饮食文化