怎么设置虚拟服务器:在壽司吧炫耀壽司知識的客人很討人厭

在壽司吧炫耀壽司知識的客人很討人厭

• Trevor Corson／林婉華譯／王薔繪圖

如何吃壽司
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很多美國人走進壽司店，選擇坐在桌邊的位子，因為他們覺得壽司料理台前的座位令人畏懼。坐在桌子旁、藉由菜單決定菜色，都讓人感覺比較熟悉。加州捲和其他美式捲壽司，往往較受顧客的歡迎，這只是因為，用餐者知道那裏面包了些什麼食材。

如何吃壽司

選擇坐在壽司料理台前需要勇氣，但這樣的用餐經驗，相較之下也比較有趣。首先，傳統壽司師傅給料理台客人準備的壽司，多半不是捲壽司，而是握壽司?──?用手捏出矩形飯丸，上面放上魚肉。不知道食材或上菜順序，是坐在料理台用餐的樂趣之一。

其實不僅美國人對料理台心生畏懼，許多日本人也不例外。美國人若知道這一點，應該會稍感欣慰。日本有對搞笑藝人，素以不敬的文化評論聞名，他們在二○○五年製作了一個名為《壽司：日本傳統》的電視節目。該影片在網路上廣為流傳，無論美國、日本皆然。「壽司，」旁白這麼說，「是代表日本的食物。」當旁白說出下個句子時，精明的觀眾立刻抓到第一個笑點，「多數日本人每天都在壽司料理台前用餐。」日本觀眾之所以覺得好笑，因為事實剛好相反。很多日本人，尤其是女性，根本很少在料理台前用餐，因為他們跟美國人一樣，對此十分畏懼。

在料理台前，什麼樣的舉止才合宜？其實一般日本人並沒有什麼把握。影片接著就從這部分激起笑點，提供言行舉止的指引，展現了多數日本人對於社交禮儀的迷思。

例如，影片說明，熟客進入壽司店，掀開入口處的門簾前，手必須先以四十八度角，放在距離門簾角落八公分的地方。進入店裏之後，他們要先跟其他常客鞠躬致意，詢問料理台前的位子是否有人坐，藉此展現出良好的教養。影片又指導觀眾坐上料理台後，要在碟子裏倒剛好二十立方公分的醬油，此外只能用「主廚」來稱呼師傅。此外，客人絕不能問師傅的私事，因為每個壽司師傅都有神祕的過往。影片至此，師傅一邊擦亮長刀的刀鋒，一邊以恐嚇的表情怒視攝影機。

在壽司吧炫耀壽司知識的客人很討人厭

• Trevor Corson／林婉華譯／王薔繪圖

日本觀眾都知道，所有內容皆為諷刺之作。但有些人在網路上表示，他們很擔心西方人會把影片當真。畢竟，西方人比日本人更不熟悉料理台禮儀。首先，如同影片所指出，傳統壽司料理台並沒有服務生或菜單，那麼客人要如何點菜？

事實上，當客人坐上料理台時，他們通常從以下三個詞彙中，挑選一個當開場白：「套餐」（Okimari）、「單點」（Okonomi）或「主廚推薦」（Omakase）。不同的選擇，點菜的方式也有所不同。

第一個選項「套餐」，表示客人選擇吃店裏的標準「套餐」，這是價格固定的壽司集錦，由師傅選擇內容，一次全部上菜給客人。

「單點」的意思是「隨我喜歡」。客人用這個字，表示他知道自己想吃什麼。他跟師傅點不同種類的魚，吃的時候一道一道上。多數壽司行家會以較瘦、口味較清淡的魚開始，逐漸吃到風味較重、脂肪較多的魚。在多數壽司店，當客人點特定握壽司時，同一種魚，師傅只會做兩貫握壽司，通常日本人吃完兩貫，就會接著吃不同的握壽司，同一種魚很少會吃兩貫以上。對多數日本人來說，壽司的重點就是享受各種變化。只單點鮪魚肚、海膽、珍貴的蚌等高級品的客人，當然會預知自己當晚的帳單將高於平均價格。

第三個選擇「主廚推薦」，意思是「由你決定」。這是邀請師傅用他最好的材料讓客人驚艷，用師傅相信最能突顯握壽司材料風味的順序上菜。師傅可能會加上其他小菜來強化壽司。通常客人點「主廚推薦」，表示他完全不在乎這餐的價格，準備接受某種程度的消費。

有些壽司專家建議，在走進壽司店之前，客人有責任先了解該店的售價。尤其高級壽司店的食材會視不同狀況每天調整，所以客人必須願意信任師傅所算出價格。推託爭論是很失禮的事。

有時候，客人反而會占到便宜。在日本，傳統壽司師傅多半靠記憶計算每位客人的帳單。東京最受敬重的壽司師傅之一小野二郎，在一場訪談中坦承他常忘記跟客人算鮪魚前腹肉，這是他最貴的菜色之一。他大笑著告訴記者，幾年來他忘記結算的金額，累積起來可能高達八、九千美元（約新台幣二十八萬八千多元）。
在美國，很多壽司餐廳會制定菜單和明確的價格，因為這是美國人期待的方式。菜單可能讓美國人感覺比較自在，卻也會使客人打消請師傅做其他當季菜色的念頭。

還有另一種點菜的方式──客人可以直接請師傅推薦菜色。諷刺影片《壽司：日本傳統》中指出，很多壽司食材都是非法獵捕的瀕臨絕種動物，所以除非你問，不然師傅不會明講。影片播到這裏時，螢幕閃過海龜、奇特的蜥蜴和貓熊的圖片，這時即使是西方觀眾，也會明白這是諷刺影片。影片中的客人一邊吞下壽司，一邊告訴自己「我什麼都不知道」、「這不關我的事」、「都是師傅的錯」。旁白下了評論：「這就是日本人的方式，以這些想法來容許大家享受各式各樣受保護的動物。」這個笑話很好笑，但這也是這部諷刺作品最真實的部分?──?例如黑鮪魚就真實面臨著絕種的困境。

影片接著介紹吃壽司技巧。多數壽司料理台上，都有個狹窄的櫃子，師傅可輕易觸及。假如客人選擇單點或主廚推薦，師傅就會在櫃上放一個長方形的木製架子。這個架子是空的，上面只放了一小堆醃薑片。在日本，這個木架稱為「哥打」（Geta），因為它的外形，類似也叫「哥打」的傳統日本木屐。師傅會將握壽司放在木架上，而客人也應把木架留在櫃子上，方便師傅使用。假如握壽司的醬料較多，師傅多半會用盤子裝，而不使用木架。

多數壽司店，會擺出醬油瓶和裝醬油的小碟子。比較講究的壽司店，會在醬油裏添加高湯、清酒、味醂，做出「招牌醬油」，也叫「調味醬油」。在上菜前，好的壽司師傅通常會將醬汁或調味料加在魚肉上，並提醒客人不需額外再沾醬。有些壽司行家完全不用醬油，喜歡專注品嘗魚肉細緻的風味。

日本的壽司師傅通常不會另外放山葵，因為他們已經把自認適當的量放進握壽司中，夾在壽司料和米飯之間。如果是高脂肪的壽司料，師傅往往會稍微增加山葵的量。很多美國人習慣多弄點山葵，拌進醬油裏。然而多數壽司師傅和日本人，看到這樣的行為恐怕會皺起眉頭。比較得宜的方式，是客人請師傅調整握壽司裏山葵的量，以符合自己的喜好。美國人把山葵拌進醬油，是為了增加辛辣度。然而，諷刺的是，山葵浸在液體中，很快就會失去辛辣感和風味。

好的握壽司須能溶於口，所以師傅不喜歡把飯捏得太緊實。多數壽司行家用手指拿壽司，因為筷子可能會弄散鬆軟的握壽司。也有人主張用筷子比較好，因為食材的味道會殘存在手指上，讓人無法品嘗出不同握壽司的風味。但多數壽司店會提供濕巾，每吃完一種握壽司，就用濕巾擦擦手，應該就足以區隔各種風味。同樣地，醃薑片的目的也是讓人在不同種類的魚之間，清清味覺。薑片不應當作開胃菜，如果木架上的薑片吃完了，可以跟師傅多要一點。
用手拿握壽司的方法因人而異。有個建議如下：用拇指和中指輕輕握著壽司側邊，大約矩形飯丸的中間點。接著延伸食指，約與握壽司的頂部等長，握法有點像在握電腦滑鼠。輕輕握住握壽司，從壽司木架上拿起來。然後食指彎曲，用指尖將握壽司一百八十度顛倒過來，這樣就能用魚面蘸醬油，而不是用飯面蘸。若用飯面蘸醬油，握壽司的米飯很可能會在醬油裏散開。

師傅如果看到客人拿筷子，或用飯面蘸醬油，他們就將握壽司做得比較緊實。很多人吃握壽司時，雖然不會蘸醬油，但也喜歡把握壽司翻轉過來，讓魚先碰到舌頭。不過那是個人喜好，把握壽司放進嘴中時魚片朝上，也是可以被接受的。

不管用哪種方式，握壽司都應該一口吃下，也應該在師傅上菜時立刻吃掉，這樣才能在米飯還微溫的適當溫度下品嘗。外包海苔的壽司，也應該立刻食用，否則海苔會變濕軟。假如師傅一次端上整盤壽司，應該先吃包海苔的壽司，接著再吃握壽司。

吃生魚片的禮儀，和吃壽司略有不同。一定要用筷子吃生魚片（在使用前摩擦筷子是不禮貌的。設想筷子裏可能有刺，對師傅而言是種侮辱）。師傅會在生魚片旁邊放上一點山葵，應該用筷子直接輕抹一點山葵在魚片上，然後用沒抹到山葵的魚片另一端蘸醬油，以免山葵和液體混在一起，失去辛辣感和風味。生魚片的裝飾配菜通常是一片綠色紫蘇葉，和一些蘿蔔絲，這些是可以吃的，而且有助消化。

是否要詢問壽司師傅的「神祕過往」（影片中的玩笑說法），對此壽司專家的看法分歧。多數人認為，壽司的獨特之處，就在於師傅和客人間培養出的親密感。跟特定的師傅熟悉，而一再光顧相同一家壽司店，是客人拓展視野的最佳方法之一。師傅很可能會把他最特殊、最高級的材料給常客食用。儘管如此，有些壽司專家主張，客人應和師傅保持恭敬的距離。

不論看法如何，多數專家都同意一件事：在壽司吧炫耀壽司知識的客人很討人厭。師傅比較欣賞的是喜歡吃壽司，而非聊壽司的客人。