偶看新闻万州到酉阳多少公里:樟茶鸭
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/02 10:01:28
口味： 炸烧味
类别： 素斋菜 四川菜 滋阴调理 骨质疏松调理
主料： 油皮 300克 藕粉 200克
辅料： 鸡蛋 100克 黄豆粉 20克
调料： 白砂糖 5克 姜 1克 五香粉 1克 花椒粉 1克 盐 4克 香油 10克 胡椒粉 1克 味精 1克 各适量
[编辑] 制作工艺
1. 将藕粉100克用水调散，加入鸡蛋100克、胡椒粉1克、白糖2克、姜米3克、花椒粉1克、盐适量，制成清糊；
2. 豆油皮300克用水发湿，用刀切成20 厘米的正方形大块；
3. 一层豆油皮涂一层清糊，反复重叠至1 厘米厚；
4. 再摊放在稀麻布上，入蒸笼蒸熟；
5. 取出后用木板压紧，冷却后去布用杠炭红火加樟树叶、茶叶慢慢烘烤；
6. 边烤边刷上香油，烤至皮酥；
7. 烤好后放入大碗内，加酱油、味精，入笼再蒸（上气）2 分钟，改刀入盘，撒上花椒面即成。
工艺提示: 1. 用杠炭木熏则为熏鸭，用樟茶叶熏则为樟茶鸭，用米熏则为米熏鸭；
2. 需准备樟树叶100克、茶叶20克，做熏鸭用。
菜品口感: 颜色金黄，外焦里嫩。
食用方法: 中餐|晚餐
食谱营养:
食谱相克:
历史文化: 此品为四川风味素菜，颜色金黄，外焦里嫩，形似樟茶鸭子，有特殊的烟熏香味。
菜名：樟茶鸭
工艺：熏
口味：炸烧味
主料：鸭1700克
辅料：不详
调料：八角9克,花椒9克,陈皮7克,桂皮15克,排草香7克,百灵草7克,草豆蔻7克,盐50克,大葱10克,姜10克,红茶10克
类别：私家菜,健脾开胃调理,营养不良调理,四川菜,便秘调理
制作工艺
1.将光鸭在背尾部横开长6至7厘米的口子，挖出内脏，割除肛门上的鸭臊，洗净。
2.将香料（先用布袋装好捆紧口，香料：大料、花椒、陈皮、桂皮、排草、灵草、草果）放入干锅内，加足水（须淹没鸭子），放在火上煮出卤，端离炉火晾凉，撇卤面上的浮沫杂质。然后将鸭子浸入卤内，使卤汁渗入鸭肉，以增加香料和色泽，春、冬季节约需浸6小时，夏、秋季节约浸4小时，过久鸭皮可能变黑，浸好后取出晾干。
3.在另1个锅内放樟木屑、红茶叶、水果皮（多少不拘，任何果皮都可）等熏料把熏料烧冒烟，熏约15分钟，见鸭皮呈淡黄色停止，取出鸭子上笼蒸到七成熟，再下大热油锅炸到鸭皮转金黄色，肉熟而不烂时，斩下颈间，取下腿和翅膀，鸭身分两半，再斩长3厘米、宽1厘米的长条，放入盘内，摆成鸭形状（脯肉在上，头对劈开），即成。
工艺提示
因有过油炸制过程，需准备植物油约克；草豆蔻又称草果；另还可加入适量的樟木屑、水果皮，以加强香味。
菜品口感
色泽红亮，皮脆肉酥，小吃、筵席均可适用。
食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
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菜谱名称 樟茶鸭子
所属菜系 川菜 所属类型 地方特色 基本特点 四川成都名菜。名厨黄静临创制。以秋季上市肥嫩公鸭为主料，经腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特。
基本材料 肥公鸭１只２０００克 花茶、樟树叶、醪糟汁各５０克，稻草、松柏枝各５００克 精盐、香油各１０克，料酒２５克，花椒１克，胡椒粉１.５克 熟菜油１０００
制作方法：
１、鸭从背尾部横开７厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉； ２、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成２厘米长段后放盘中间，鸭身斩成４厘米长、２厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可
注意：
胆固醇：４１毫克 碳水化合物：７克 蛋白质：３００克 脂肪：１７５克 热 量：２９７８大卡 制作提示
1. 用杠炭木熏则为熏鸭，用樟茶叶熏则为樟茶鸭，用米熏则为米熏鸭； 2. 需准备樟树叶100克、茶叶20克，做熏鸭用。