保安人员巡查记录表格:腌芥菜-风荷-搜狐博客

腌芥菜

这种腌法是：把买来的芥菜去皮洗干净后，切成很细很细的丝，（有工夫的还切上点胡萝卜丝，来调色）用盐腌上两天，然后用干净的布包好放在板子底下压，把芥菜里的水分压出来，要压得很干很干，然后把芥菜丝揉搓开来，由于很细，揉搓起来很费时，然后把打来的淡醋放上整的调料（以免影响菜的观感）。在锅内熬开，冷至不热，和盐、辣椒丝、香油、味精等一起放在压好的芥菜丝上拌均匀入坛，（有的人家还放入生的花生、豆子或杏仁、还有的放上油炸的小鱼）过上一个星期，就很辣很冲，眼看了都会流泪的。这种腌法腌出的菜可好吃了。

　　酸辣萝卜干（市民张松山提供）主料：5000克鲜萝卜洗净切成比筷子稍粗、长约两寸的条状，晒成500克的萝卜干。

　　配料：水2000克，醋800克，盐100克，白糖250克，十三香、辣椒油适量，味精少许。

　　制作方法：将水、醋、十三香、盐放入锅中煮沸，停火时放入味精，放凉后备用；将晒好的萝卜干和辣椒油放入腌菜的容器内拌均匀，然后把白糖撒在上面，再把晾好的料汁倒入容器内；以后每天搅动一至两次（最好用一双固定的筷子），约7天即可食用。味道酸甜、微辣，色泽光亮，青白色透红，是早晚餐的好伴侣。

　　速成麻辣腌萝卜干（市民侯春红提供）主料：5000克鲜萝卜洗净，切成小手指般粗细，晒成萝卜干备用。

　　辅料：油100克，辣椒面50克，麻椒面25克，芝麻50克，糖100克，盐150克，醋250克，炖肉料1包，姜、味精少许，水2000克。

　　制作方法：把晒好的萝卜干用温水淘干净，控水后倒进盆里，上面放上麻椒面和芝麻备用；把炒锅放火上，倒入油，火不要太大，油5成热时放入辣椒面搅拌，待稍微变色后倒入水，加入炖肉料，大火煮开，待出味儿后放入糖和盐，关火时放入适量味精，然后趁热把汤浇在洗好的萝卜干上，搅拌均匀。做好次日即可食用。

　　仲府芥菜丝主料：芥菜5000克辅料：姜丝50克，盐150克，生抽100克，老抽50克，白醋500克，花椒30克，干辣椒30克，白酒50克。

　　制作方法：把芥菜洗干净，去皮，切丝，风干水分，能卷曲为标准；把调料调匀，下入风干后的芥菜丝拌匀，装坛腌制即可；腌制72小时后即可食用。可根据个人口味加入花椒粒或花生米（最好是生的）。

　　剁椒辣白菜主料：大白菜2500克辅料：自制剁椒500克，盐30克，白糖15克，白酒25克

　　制作方法：剁椒提前制作好备用；大白菜切条，下入盐、白糖，腌制杀出水分；把控过水的大白菜与自制剁椒拌匀入坛即可（最好用陶制坛），拌匀时把酒放进去；腌制12小时后即可食用，24小时后口感最佳，若密封好、气温合适，存放一个月都没问题。

　　老醋海带头主料：海带头2500克辅料：老醋1000克，生抽300克，干辣椒节50克，蒜片100克，盐50克，白糖100克，葱50克。

　　制作方法：海带头泡尽盐分后，切条沥尽水分；下入调料调匀，下入主料进行泡制，装坛即可；泡制24小时即可食用。

　　此外，部分未能到场的腌制“高手”在电话中提供了自己的腌制方法。对于泡菜的做法，一位市民介绍称：酵母粉用凉开水化开，澄清后不要杂质，找个密封性比较好的坛子把水倒进去，根据个人喜好可以用洋白菜或者其他菜都行，在坛子里放盐、花椒、大料（丁香和桂皮也可以放），三四天就可以吃了；一位喜欢腌酸菜的读者介绍的方法是：塑料桶里用塑料袋罩着，放一层白菜撒一层盐，满了把塑料口扎上，压上石头，放二十多天变酸就可以吃了。

做的韭菜花就是一绝.一是色好、二是形状好、三是吃着口感好。但就是做起来比较费事。具体的操作步骤是：每年秋后，韭菜花一上市，挑选花白，粒绿的买上十斤。在家挑净韭菜花里的杂物后，用清水洗净，控出水分；用刀切成馅儿，放入一个较大的盆内，按照比例，十斤韭菜花半斤姜，一斤苹果，二斤盐；将姜切成小块，苹果去皮去核也切碎，然后放入盆内再把盐放入，用手搅拌均匀，再适当加入一点碱。其目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀后，放入一个罐内，用布封好，放在不见阳光的阴凉处，二十天后便可食用了。

挑选不老不嫩的黄瓜二十斤，洗净后，用刀一劈四瓣，放在大盆里，洒上盐腌一天，杀出水份，然后用线绳串起来，晒在背阴处风干。等黄瓜半湿不干的时候，摘下来用温水洗净，放入缸内，将调好的汁，倒入缸内，用布封好，放在阴凉处二十天后即可食用。
但腌制什锦黄瓜最主要的是汁。汁必须好，佐料必须齐全。差了佐料就不对味了。
我将一斤白沙糖用开水溶解，放凉加入半斤好酱油，四两味精，一斤醋，调匀，再加入鲜姜丝一斤，青辣椒五斤，用刀拍开，去皮大蒜若干，一齐放入缸内。
二十天后，打开缸盖，取出一碗腌好的黄瓜，就大米水粥，家常饼既开胃又爽口。

 喝豆汁必须就辣咸菜，辣咸菜的好坏大有讲究，把“水疙瘩”（即盐水腌的芥菜头）切成赛头发丝般的细丝，将干辣椒（旧京人称秦椒）放在油锅中炸得焦黄，连油一齐倒入咸菜丝中“嚓喇”一声，其香无比。这样喝上两碗热呼呼的豆汁，吃上两三个焦圈，就上一小碟香喷喷的辣咸菜丝，直吃得鼻子尖冒汗，那真是遍体生津矣。（邓云乡《旧京散记》）

“北京辣菜”：这里说的北京辣菜，不是辣咸菜。《素食说略》记载：“芥圪塔：即芥菜的根。切薄片，以滚水微煮放净坛中，加煮烂黄豆，生萝卜丝，酌加盐，封严二三日，取开食之，甚辛烈。”也就是说做北京辣菜，要用新鲜水疙瘩，洗净切片，开水煮熟，捞在干净容器里，再用“大红袍”卞萝卜放擦床上擦成丝，盖于切好的芥菜片上，浇上原汤，煮黄豆两可，封严，二三天后可食用。辣味钻鼻，通窍去火，是解酒、去腻的好菜儿。吃时连菜带汤，浇酱油、醋、香油拌之，清凉爽口，提神开胃。

樊桂莲家百十平方米的院子里满是腌制过程中的大头菜。大大小小的缸里泡满了状如土疙瘩的大头菜，地上也有被捞起来翻晒的。樊桂莲向我们介绍大头菜的制作工序：先选择体大圆实，鲜亮光洁的优质大头菜为原料，清洗后削净，每个去顶部保留整体，以下部分分为四丫、六丫或八丫，放入盐水淹渍，逐日翻倒，使盐水浸匀，盐份渗透入骨后，出卤晾晒。十至八成再投入缸或池内原卤浸泡，这样反复进行，有到其卤汁被吸收，肉外都黄润香脆为止。中间还要有用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等香料磨制成粉末，满撒在腌制过的大头菜上，然后贮缸压紧，密封严实。半年以后，鲜、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口，食用满口生津，增进食欲。据她介绍：因为产品质量好、味道正，她家的产品根本不愁销路，常常是一年的货只够半年卖，供不应求。现在最大的愿望就是希望能够扩大生产，把大头菜推向外地的市场，但苦于没有生产场地。她家全年加工大头菜20万斤，产值有十几万元。

美味黄豆酱


1．黄豆煮面，趁热捞出拌面，平摊着晤四五天。
2．长毛后晾干，放入袋中备用。
3．红色辣椒洗净粉碎，用料：3斤豆，10斤辣椒，1包十三香，1两味精，1斤2两盐，1斤白酒（高度），1斤葡萄酒，1斤半红的糖，2斤香油或豆油（熬一下）。
4．辣椒，豆，料全部放入罐内，用塑料袋密封罐口1个月即食。
5．食用时用油炸一下放入花生即可。

老北京辣菜的制作方法（2）：

    原料：芥菜头，卞萝卜

    1. 先将芥菜头切成条；卞萝卜擦成丝；

    2. 将芥菜头的条放在锅中煮软，在煮的过程中不要盖锅盖；

    3. 在容器中，先铺一层卞萝卜丝，然后放一层煮好的芥菜条，再放一层萝卜丝，再放一层芥菜条，如此的放完所有的原料后压实；

    4. 倒入一些煮芥菜的水，马上就将容器密封好。

    5. 等放置凉后，就可以放入冰箱保存，两三天后就可以吃了。

    老北京的辣菜有着窜鼻的辣味，吃上一口，让人有一种通气的舒服感。是餐桌上一道不可多得的下饭小菜。

这次我采取的制作做法是：

    1.将芥菜头洗净擦成丝；

    2.炒锅烧热后，放入芥菜丝（不放油），用小火煸炒；

    3.当芥菜丝稍有些变软，放入少量白醋，继续煸炒片刻；

    4.出锅前，放少许的盐，趁热放到一个密封的盒子里，盖好密封盖；

    5.当芥菜丝放凉后，就可以放入冰箱的冷藏室保存；两天以后就可以食用了。

   不过还有一种制作方法，我想在下次也试试，看看到底哪种方法制作的老北京辣菜最地道。

老北京还有一种芥菜的吃法:用芥菜疙瘩切片，用水煮熟，关火，马上把便萝卜丝覆盖在上面，然后盖好锅盖，闷一晚上。吃的时候捞出放在盘子里，撒上一些酱油。这是一道老北京的家常菜，煮芥菜并闷一晚上，是要发挥芥菜的冲味儿，非常爽口开胃。请你试试

开胃去油腻的时令辣菜丝做法：芥菜疙瘩洗净擦丝，油烧六、七成热，放花椒下锅出香味芥菜丝下锅翻炒，放盐翻炒均匀变色关火，趁热装瓶或装坛捂起来，第二天就可以吃了，吃时放点醋钻鼻子通气。韩姐

老北京辣菜的做法：

    一、原料

    芥菜疙瘩2个、红皮便萝卜1个(图1）

    二、做法

    1、芥菜疙瘩和红皮便萝卜洗净去皮；

    2、芥菜疙瘩切片、萝卜擦丝（图2、3）；

    3、锅中烧开水将芥菜疙瘩片过水，当水再次烧开的时候将其捞出；

    4、准备干净容器1个，将芥菜疙瘩片和萝卜丝一样一层的依次码放在容器内（图4）；

    5、将刚才锅中剩余的开水倒入容器，盖上盖子，一周后便可食用

    Tips:

    1、做菜过程中所用容器及工具务必保持干净，建议清洗后再拿开水烫一遍；

    2、每次盛辣菜的工具也务必为干净无油的，以免辣菜长毛；

3、吃的时候盛出来一些，加生抽、醋、白糖、味精和香油。

　  原料配方：芥菜头1公斤萝卜200～300克
    制作方法：
　　1.选料：先挑新鲜无虫的芥菜头，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成2～3毫米厚的菱形块。再要新鲜无糠心的大萝卜去掉根、须及蒂、茎洗净，擦成细丝。

　　2.煮熟：把芥菜块放入铝锅内，加水至浸没芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火煮至菜块稍烂时停火。

　　3.焖制：取一个干净的密封较严的坛子，把一半萝卜丝放在坛底上，再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内，将另一半萝卜丝撒在上面，迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来。冬季室温过低，可适当包上小棉被，待其冷却后才能食用。吃时，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鲜、香、其色红白相间、十分诱人食欲。

　　注意事项：此菜的独特风味，就是辣味窜鼻。如不懂诀窍，制出的辣菜，辣味就不浓。煮芥菜时，千万不能盖锅盖，否则，不仅芥菜的辣味全无，且带有苦味。芥菜装坛时，定要趁热装入，立即封口，使坛内的温度慢慢降下来。这是做辣菜的诀窍。另外，开坛取菜时不能沾油，不然易发霉。开坛次数不能过多，免得辣味跑掉。
    成本低、味道美，大家不妨做一下。

我专门请教过同志的母亲，一个满族正黄旗的老太太，回家多次试做，才得以成功。其实很简单，就几个关键，一是煮芥菜水不能多稍没过即可，二是煮时千万不能盖锅盖，三是稍稍煮熟即可，四是趁热装坛盖好萝卜丝适当保温。

芥菜头有两种，最好选用花叶芥菜头，萝卜以便萝卜（又叫灯笼红、大红袍）为好。切记煮芥菜时水不可过多，以煮熟即可不可过火，千万不可盖锅盖！

用料：芥菜疙瘩（竖切细丝）、干辣椒（剪细丝）、一品鲜酱油、糖

先把一品鲜酱油中加入少许水烧开凉着，把芥菜疙瘩洗净竖着切成细丝，然后码进坛子里，放一层芥菜疙瘩丝，放一层糖，再放少许干辣椒丝（根据自己的口味也可以多放些），之后把凉透的酱油倒进去，没过芥菜疙瘩丝就可以了。把坛子封口后放到凉处，过几天打开用筷子翻一下。放十天之后就可以吃了。

 具体做法是：把绿萝卜洗净切成细丝晒干（淡晒）备用（上一周内我们就在讨论怎么能把萝卜丝晒好 ），大蒜捣碎、姜捣碎备用，把干萝卜丝在放一个容器里，一品鲜酱油中加水、少许盐（根据自己的口味)烧开后，一边倒入容器里一边不断地快速搅拌，直到酱液温度完全降下来(防止烫熟不脆）,把捣碎的大蒜、姜搅拌进去，再加入炒熟的芝麻、做朝鲜菜的辣椒粉、味素和糖拌均匀就可以了（也可以根据自己的喜好放入花椒粉，如果萝卜甜就不用再加糖），注意做这个咸菜不要太咸，蒜和姜末可以多放些。今天俺求二宝她爸帮忙捣蒜、姜，人家拿出搅肉机几下子就弄好了 ，顺便还批评了俺

    寒冷的冬天,在温暖的室内，听着外面呼啸的北风，吃一口酸酸甜甜的辣菜，再喝一口有点呛鼻的辣菜汤，真是一种开心又开胃的享受：） 

  材料：新鲜的白萝卜（没有用红心的也可）小半个，新鲜的大个儿芥菜（那种腌咸菜的）三个（依俺做了一大盆的量）。

    做法：1、芥菜洗净，可以去掉一些不好清洗的糙皮，然后切成薄片，入开水锅里煮。白萝卜去皮擦成丝。

          2、芥菜片煮至用手掐芥菜片可以掐动，就用漏勺捞出，放于净容器中，凉凉。

          3、煮芥菜的汤不能倒掉，也要放凉。  

          4、把放凉后的芥菜原汤倒入凉了的芥菜片中，没过芥菜片即可，上面放一厚层白萝卜丝，放严实，起到覆盖的作用。

           5、容器上加盖，放置两天两夜最多三天，就可以吃了。

  http://video.sina.com.cn/edu/news/2009-01-06/10476587.shtml芥末墩的祖传秘方

http://you.video.sina.com.cn/b/19075081-1571836151.html六必居北京辣菜