银行从业成绩有效期:皮蛋凝固过程的调控 - 怀集信息网

1.铅在传统松花皮蛋加工中的作用 采用传统工艺加工松花皮蛋时，一般在泡制料液中加入0.2～0.4％的PbO，这样即使松花蛋成熟、之后，仍可在料液中长时间地泡着，而不出现已凝固蛋白再"液化"的现象，保持着松花蛋的全部特征。如果采用除去PbO的传统料液泡制松花蛋，在蛋白蛋黄凝固后，将有50％的蛋不能进入转色成熟期，而是出现蛋白再次"液化"，蛋黄成为实心球的现象，使之变为废品。即使采用提前出缸的方法处理，也存在着产品成品率低、工艺难以掌握、贮存期短等问题。对比上述二种实验现象，发现松花蛋加工工艺的关键在于怎样由凝固阶段顺利地进入转色成熟阶段，即如何控制这个阶段的蛋内含碱量适应于转色成熟的需要，而这一点正是铅的关键作用。
松花蛋转色成熟时所需条件是：在20～25℃下，保持蛋内含碱量(＜5.3mg／g)和含水量(＞65％)相对恒定。相对绝氧，并能使蛋内产生的H2S、NH3和CO2等适量地排出蛋外。得出这一结论的实验基础是，将鲜蛋在只含有NaOH和NaCl的水溶液中浸泡到蛋白、蛋黄凝固好后，取出并清洗蛋壳，涂以化学膜，在18℃下放20天，即转变为合格的溏心松花蛋。这个实验也证明了松花蛋加工的关键是如何控制料液中的碱在转色成熟阶段向蛋内渗透的量。显然工艺中的铅具有这一控制作用，它巧妙地调节了蛋内的含碱量，使之适应于工艺过程的需要。
下面的实验解释了铅的这种巧妙的控制作用。利用纯NaOH和普通NaCl配制好浓度适宜的水溶液，然后分成二等份、一份加适量的PbO，另一份不加，同时泡蛋进行观察。在第四天时，无铅的蛋壳和蛋膜上出现了较规则的"圆孔"、"圆孔"处明显地比其他部位薄，其"圆孔"数量为10～18个/25平方毫米。现在把首次发现的这种"圆孔"现象暂称为"腐蚀孔"现象。而有铅的蛋壳和蛋膜上都有小黑斑，斑点处比其他部位透光性差，较厚，斑点为10～15个／25平方毫米。当泡到第12天时，有铅的壳和膜上的黑斑增加到15～25个／25平方毫米：无铅的壳和膜上的腐蚀孔数量增加到20～30个/25平方毫米，孔径增加到300μ，几乎"穿透"了蛋白膜。这时把无铅料液中的蛋取出一部分放入含铅料液中浸泡24小时后，发现原来腐蚀孔的部位全部变成不透光的黑斑。这就是从鲜蛋的均质蛋膜变成有腐蚀孔，腐蚀孔又变为黑斑。当继续浸泡到第25天时，无铅者蛋白再次液化近一半，而有铅和无铅经铅处理的蛋均无蛋白再次液化现象，之后泡成合格产品。而无铅中的大部分蛋的蛋白全变为红色液体，蛋黄为黄色实心球，变为废品。这是因为蛋内含碱量过高，超过了蛋转色成熟时所需要的碱量所致。经对壳和膜上的黑斑进行定性分析，证明是硫化铅(PbS)。
上述实验结果表明，铅巧妙地控制蛋内的含碱量的作用方式，是以在壳和膜上形成难溶化合物硫化铅的形式来堵塞壳和膜上的气孔和网孔，并"修补"它们在加工过程中出现的腐蚀孔，从而达到限制碱量向蛋内过量渗透的目的。无铅的情况恰恰相反，蛋进入转色成熟期后，已不再需要碱，但由于腐蚀孔现象的出现，导致过量的碱更通畅地进入蛋内。这与工艺要求背道而驰，使得浸泡的蛋变为废品。这就是松花蛋加工工艺的关键，也是铅在松花蛋加工工艺中所起的关键性作用。
研究结果表明，壳和膜在加工过程中形成腐蚀孔经历了如下过程：当把鲜蛋泡入含4～5％NaOH和2.5～4％NaCl的水溶液(料液)中后，壳外膜全部溶解，失去作用。溶液中的0H-、Na+、Cl-等离子通过蛋壳的气孔(气孔密度129±1个/平方厘米)、蛋壳膜和蛋白膜的网孔渗入蛋内(蛋壳膜的网孔比蛋白膜大得多)、这些离子在经过壳和膜时、对其结构和组成成分都有一定的破坏(分解)作用。碱(NaOH)对粘蛋白、纤维蛋白和各种无机盐等产生强烈的破坏(分解)作用和溶解作用，同时NaCl和H2O也对无机盐和纤维蛋白产生溶解和溶胀作用。其结果使得蛋白质次级结构受到破坏，二硫键断裂，进而有小"碎片"从纤维蛋白上断裂下来，部分无机盐溶解进入蛋内或进入料液，这就使得这个部位明显地薄，看上去象是一个透光的洞，称之为"腐蚀孔"现象。这种现象在化清一半以后才明显可辨，这时主要出现在蛋壳和蛋壳膜外层上，其数量为10～18个/25平方毫米。在凝固阶段以后，腐蚀孔亦在蛋壳膜内层和蛋白膜上形成，在光线透视下。几乎达到"穿透"蛋白膜的程度，孔径达到150～300μ，数量增加到25～30个/25平方毫米。可见孔径和数量均随时间的延长而增加。这些腐蚀孔的数量在蛋的不同部位有所不同，基本上同气孔的密度一致，即腐蚀孔的位置对应于蛋壳的气孔。
在显微镜下观察腐蚀孔的变化情况，发现它们并未形成畅通无阻的真正的孔洞，只是这部位比其他部位薄得多，在浸泡过程中，虽整个蛋的壳和膜都受到了碱和盐等的破坏和溶解体用。但在不同层次不同部位受到的作用程度也不一样。实际上，当某一部位首先被打开缺口后(如二硫键断裂、碳酸钙溶解等)，则在这个部位上就会出现链锁反应，被破坏的程度大大加强，从而形成"腐蚀孔"。
蛋壳和蛋膜上出现这种腐蚀孔现象，是其特殊结构和特殊化学成分在强碱浓盐的料液中表现出的必然结果。因为壳是由CaCO3和MgCO3等无机盐微粒在粘蛋白的粘合下堆积而成的，其内层为三棱型结构，外层为层状结构。所以当粘蛋白受到破坏时就有无机微粒从壳上掉下来。而构成蛋膜的纤维蛋白并不是真正的角蛋白，只是含硫量较高。另外蛋膜上还含有大量矿物质，它们在水和稀盐溶液中都有一定的溶解度。
铅在蛋壳和蛋膜上生成PbS沉淀并积累成黑斑经历了下列过程：
首先PbO在NaOH溶液中部分溶解，溶解量在400ppm左右。反应式为：
PbO＋2NaOH-→N02PbO2＋H2O
当PbO2-同OH-等离子通过壳和膜进入蛋内时，大部被吸附或沉积在壳和膜上，沉积过程可由下式表示：
Pb2+ ＋CO3 2- → PbCO3 ↓(在壳上)
Pb2+ ＋2R-COO- →Pb(RCOO2)↓(在膜上)
Pb2+ ＋2R1-S- →Pb(R1S)2↓(在膜上)
R、R1分别代表不同的基团。当蛋内产生大量H2S后，由于受离子渗透的可逆作用和蛋内较高气压的作用，H2S就以s2-的形式向蛋外渗透，在经过壳和膜时就同Pb2+形成更稳定的PbS沉淀，即：
Pb2+ ＋S2- →PbS↓(PKSP＝27.9)
这也就是铅在松花蛋加工中的作用机理。它在松花蛋加工中确实起着关键作用，即铅的沉淀物堵塞了蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及腐蚀孔，起到了阻止碱向蛋内渗透的作用，同时还可阻止细菌侵入蛋内，保持蛋品不褪色。
2.有可能代替Pb2+的其他金属离子 综上所述，如果要取代有害于人体健康的铅的物质应具备下列条件：①对人体无害；②应像铅那样能同S2-生成稳定的化合物，并不溶于NaOH溶液；②应像铅一样在1MNaOH溶液中溶解的量(300ppm以上)能满足加工的需要；④应像铅一样使用方便、经济。根据上述研究结果表明，只能选择一些金属离子的化合物来代替PbO，但又必须着重考虑食品毒理学问题。现在考虑金属离子有Cu2+、zn2+、Fe3+或Fe2+。目前铜锌二种无铅工艺已用于工业化生产。