骨汤系列
默认分类 2009-10-16 21:50 阅读
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骨汤系列复合调味料的需求成为2008年复合调味料的最大看点。用新鲜动物大骨通过现在工艺保留了传统熬汤的营养成分和风味。
骨汤这一特色的产品，必将改变复合调味料的现状，因为这一特色的产品具有数千年的历史背景和消费者的认同，目前处于没有特色的消费者普遍认同的产品。“厨师的汤，唱戏的腔”、“无汤不成席”，可见汤有着非常久远的历史，且汤贯穿整个餐饮企业是必不可少最为主要的元素。
在每天都有大量的电话咨询高汤系列产品研发的状况，对于高汤系列产品技术部人员从多年的技术实践之中特述如下：
一、骨汤主要的用途
对于高汤系列产品不断出现，导致了高汤系列产品有了很好的复合调味料，其骨汤、骨汤精、骨汤粉、骨汤膏骨、汤骨素等系列高汤产品，主要用途有：
1、华南区域市场煲汤用，在华南区域消费领域有着历史的煲汤习惯，对于选用高品质的煲汤产品非常关键，在煲汤系列餐饮之中需要高品质高汤增香增味的产品。
2、西南为主的地区以火锅为主要消费，如今火锅所用的高汤需要规范化、标准化的骨汤产品，这样的骨汤产品主要用于火锅的锅底呈味。
3、新派火锅，如清油火锅、涮肥羊火锅等高汤风味需求高品质的骨汤产品。
4、中餐炒菜、烧菜也有使用骨汤类产品增强风味的用途。
5、面食小吃采用骨汤类产品进行风味浓厚度强化，可以大幅度提高面食小吃的口感和香味。
6、在卤菜系列采用高品质骨汤产品对卤味进行优化，这可以使卤味中的肉味更纯、更强、更自然。
除外，骨汤还在烧烤、凉拌、汤锅、麻辣烫等许多领域均有很好的作用。
二、骨汤产品的走势
市场上的骨汤精、骨汤粉、骨汤，骨素等系列产品很多，可真正的高汤类产品之中出类拔萃的产品很少。我们就和多家研发技术合作后，特提出高汤类产品走势的特点供参考：
1、骨汤类产品一经开水冲即成高汤，乳白色均匀的高汤是其特征。
2、要有很好的厚味，肉味很纯，如猪骨白汤就有猪骨的风味，香味持久。鸡骨高汤和牛骨高汤也是要有特征风味较明显，这样才容易被消费者接受。市场上大多数产品很难达到这个要求。
3、骨汤的汤色随蒸煮时间不发生变化，不会产生悬浮物，不会产生沉淀，不会产生变色，保持始终如一的乳白色奶汤型。目前市场上高汤类的产品90%达不到这一要求，大多数煮20分钟即发生变化。
4、骨品质高汤产品会慢慢释放骨汤香味和纯正肉味，留香时间长，口感醇厚饱满。
5骨汤的产品与鸡精、鸡粉有很大的区别，淡香而不具有很大香味，口感自然随和，炖香特色明显。目前市场上很多高汤类产品和鸡精、鸡粉类同，这样造成产品在市场上销量很小，有的高汤产品几乎没有回头客，销量就少之又少，更别说将来的发展了。
6、骨味、骨肉味是高汤最为特色的具有相当大市场潜质的消费者人可的发展趋势，凡具有很好肉骨风味的产品一定会畅销于市场。
目前市场上的骨汤精、骨汤粉、汤块等以蒜味、鸡肉味、鸡肉香精头香味、牛肉香精头香味、猪肉风味的头香等，而具有真正的肉骨风味的骨汤类产品非常之少。有的产品就是所谓的鸡肉膏、猪肉膏、牛肉膏乃至于膏状香精，而不是真正的骨汤产品，也是拥有极少量的消费群体。这样的产品不具备也不可能成为骨汤类复合调味精品，只有真正具有骨肉风味且肉味醇厚的高汤产品才具备在消费过程中成为高汤精品。
三、 2008最流行高汤产品
在复合调味品快速增长的今天，高品质的肉味高汤精品将成为2008年最流行的骨汤产品，由于市场细分和消费趋势的发展态势，这些高品质的高汤产品不一定会在2008年上市，但是高品质的骨汤精品会在某一火锅连锁、餐饮连锁之中畅销，火锅骨汤的制作成为骨汤产品附加鸡精、鸡粉即可的现实可以使骨汤产品每月销售200吨也很正常。这对于销售上亿的火锅连锁必将采纳高汤这一产品在2008年实现，凡连锁店在15家以上的火锅连锁企业均强烈要求采购高品质高汤产品，成为2008年最具特色之发展。有些面食连锁店也在寻求高品质猪骨白汤、鸡骨白汤、牛骨高汤等高品质高汤类产品，这也为面食餐饮连锁发展提供了很好的缩小后厨化的有利条件。
在中国，具我们调查生产名称与高汤有关的食品企业和食品添加剂企业、香精香料企业1200多家，上批量每月生产在5吨以上的估计在80家左右，可见2008年餐饮市场对骨汤类产品的需求是很强烈的。
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