鲆鱼为硬骨鱼纲，鲆科，是比目鱼的一类。体侧扁，不对称，两眼都在左侧。口前位，下颌有突出。前鳃盖骨边缘游离。有眼的一侧皮肤呈暗灰色或有斑块纹，无眼的一侧皮肤为白色。鲆鱼种类繁多，广泛分布于热带或温带的海洋中。我国沿海各地也多有生产。主要可供作鲜食或制成罐头及咸干制品。鱼肝可提制鱼肝油。特别是牙鲆品种是我国黄海及渤海的名贵鱼类，和比目鱼的其他品种一样是季节迎时风味名菜佳肴。

葱烧比目鱼
原料：

比目鱼2斤。（其实，这里习惯叫“偏口鱼”，此鱼长相比较“逗”，双眼长在同侧,另外还是个偏偏嘴儿。可其肉质却是相当细腻，非常的好吃，尤其适合今天的这种“家常烧”。）另准备葱两根，姜一小块。

鱼洗净，晾干鱼身表面的水分。葱切段，姜去皮切片，备用。

锅烧热，倒多点油。先把葱段和姜片放到锅内炸微黄，炸酥。马上取出葱，姜，待用。然后再把鱼放到锅里，大火炸酥后取出沥干油。

锅内留少许油，把刚才炸好的鱼和葱姜一起放入，再加入半大匙糖，两大匙生抽，一匙老抽和适量的热水（刚没过鱼）。大火烧开后转小火，炖约15——20分钟，等汤汁烧的将要干的时侯就可以关火了。

花菇烧偏口鱼

偏口鱼,长相奇特，两只眼睛不是分别长在头的两侧，而是并排在头的一边。江浙人叫了一个文雅的名字：比目鱼。

不过偏口鱼并非天生如此，刚出生的它们与父母完全不同，它们的眼睛是对称的长在头的两侧，生活在海水的中上层。大约长到半寸长时，它们的体形开始变化，一只眼上移动到头的另一侧，背鳍、臀鳍也向前长至头部，身体侧扁扭转，大约一百天后，才变成父母的模样，现在海底。从此，体形怪异的偏口，开始了它的潜伏在海底的生活。它们靠侧扁的身体和尾部上下摆动前进，常常是在夜间出来偷猎食物，多以海星和其它小动物为食。

原料：

偏口鱼、花菇、葱段、姜片、蒜瓣、干红椒。

做法:

1.偏口鱼买回来，小心取出鱼籽另用，去腮，内脏，鳍，洗净，用纸巾擦干。

2.将鱼身鱼腹喷洒绍酒，盐，涂抹均匀腌制一小时。

3.烧热锅，倒入油，将鱼身再拭干后，放入锅中两面煎一下，取出。

4.锅中入油，爆香葱姜干红椒，下花菇(提前泡好切段)翻炒一下，放入鱼，喷些绍酒，加入热水没过鱼身，加一大勺醋，一勺酱油，一勺糖，适量盐，投入蒜瓣，大火烧开，转小火烧至汤汁收浓到你喜欢的程度，提前十分钟投入葱段，最后点香油,撒香菜。

5.将鱼取出,其余的连同汤汁浇在鱼身上即可。

四步做出细腻鸦片鱼

原料：

鸦片鱼、姜片、青蒜、黄酒、生抽、白糖、几滴米醋。

做法：

1、首先是刮掉鱼鳞，用锋利的剪刀、薄的小刀都可以，前两天到的多乐可剪刀正好派上用场，因为鳞片很厚，要尽量刮干净，鱼肉才好入味。

2、接下来，如果鱼肉不够新鲜一定要剪掉鱼鳍，否则将来它有一股特殊的气味。如果雅片鱼本身非常新鲜，这个步骤可以省略。

3、然后，在鱼肉上，用锋利的厨房刀每面划上几刀，大概有1公分深就可以。

4、处理好的鱼就可以料理了：热锅爆香姜片、青蒜。加入鱼肉每面煎2分钟。加入黄酒、生抽、白糖、几滴米醋。加1杯清水或高汤，锅子沸腾后，转文火15分钟就可以了。

5、非常细腻，如此滋味的牙片鱼，再来一杯低度的烧酒。

原料：

比目鱼、盐、老抽、生抽、蚝油、葱、姜、干辣椒、白糖。

做法：

1、将鱼清洗干净，表面均匀的抹上盐，30分钟。

2、准备葱段，姜片和干辣椒

3、把鱼用纸巾擦干，锅中多放点儿油，油热后放入鱼。两边都煎一下，一面大概两分钟。

4、等表皮硬了以后加入热水，稍微没过鱼身。加入老抽，生抽，蚝油，葱，姜，干辣椒，白糖。此时开小火。

5、等水变少后不时的用勺子把汤汁浇到鱼身上，这样更入味。

6、最后大火收汁装盘即可。

清蒸偏口鱼
原料：

偏口鱼。

辅料：

盐、料酒、葱段、姜片、酱油、蒜、香菜、油。

做法：

1、偏口鱼去鳞去内脏洗净，加盐、料酒、葱段、姜片腌10分钟；

2、蒸8分钟后取出，浇上酱油，铺上葱姜蒜；

3、最后烧开热油以后，浇到葱姜丝上，再撒上香菜叶就可以啦~！

清蒸比目鱼

比目鱼、姜丝、盐、味精、葱花。

做法：

比目鱼（我们这叫塔沙）味道鲜美，有时市场有鲜活的卖，不过比较小，这次买两条，不过是死的。将鱼开肚去肠刮鳞洗净装盘，放上姜丝、盐、味精、油调好味，猛火蒸五分钟，撒上葱花即可。
蒸比目鱼

比目鱼 1条 400g
新鲜姜
新鲜蒜
新鲜葱
盐
绍兴酒
Maggi味美鲜酱油
Maggi蔬菜浓汤块
---------------
以下全为干香料
胡椒
芥末粒
香菜粒
多香果
刺柏果
姜
月桂叶
橙皮
葱
肉豆蔻
莳萝
洋葱
鼠尾草
小豆蔻

• 1
  姜切片，葱切段，蒜切片。
  用刀在鱼身上划几刀，好进味。
  鱼全身抹盐和料酒，腌20分钟的样子。
• 2
  撒上干香料，剩下的葱姜蒜。上笼大火蒸8分钟。关火焖10分钟。400g大小的鱼，这样的时间刚刚好。不会老。
• 3
  Maggi的蔬菜浓汤块，一小块就好，用开水调开。鱼蒸好后浇在上面，非常地提鲜。再淋上Maggi的味美鲜酱油。完美了。不需要淋油，不需要什么李锦记的蒸鱼料。自己动手满足自己的味觉。健康低卡，没有用一滴油。

• 4
  所有的干香料。

1.干香料非常地重要。有很多国内可能不好买。但是葱姜蒜一定不可以少。干香料里的小豆蔻，肉豆蔻，胡椒，刺柏果，洋葱应该是好买的，在这道菜里很出味，尽量不要省掉。

2.比目鱼是扁鱼，所以蒸的时间可以短。换了其他的厚鱼，时间需要适当加长。

3.最后Maggi的蔬菜汤和味美鲜一定不可以省，绝对提鲜。