偶看新闻高台县人社局:黄酒的品评和欣赏1
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 14:58:35
黄酒的品评和欣赏
从1955年到现在，全国举办过五次评酒会，另外还有全国酒类质量大赛。各部、委评酒会、省市评酒会以及行业酒类质量分等级、酒节等活动。黄酒作为一个大酒种，也评出了许多优秀知名品牌，从而推动了黄酒工业的技术进步和健康发展。
中国黄酒具有丰富的风味成分，它的形成来源于原料品种多、糖化发酵剂种类多、酿造方法多种多样、酿造季节各有偏重、地域(环境)条件各不相同等诸多因素，因而生成的风味物质和香味特征自然不尽相同。但为了评定出质量等级和优劣状况，以推向社会．供消费者选择，黄酒(界)管理部门定出行业标准(国家标准)和评定条件。主要内容有二：一是物理化学指标，属硬性规定，必须先送样检测，合格后方能参评；二是感观指标，主要是色、香、味、格四项，属品评的内容范围。检查是凭品评人员的视觉、嗅觉、味觉和思维器官来判断的。具体(操作)就是眼看色、鼻闻香、口尝味、脑判(断)格。评酒委员就是按照这个程序来工作的。
一、品评内容
(一)色泽 黄酒的色多为黄色，包括浅黄、金黄、禾杆黄、橙黄、褐黄等，另外还有橙红、褐红、宝石红、红色等。色泽为一种带颜色的亮光。指黄酒装在瓶里或倒入玻璃杯中显示的晶莹透亮，或迎光侧视而闪闪有光的现象。检查色泽是对黄酒品评的第一步。
(二)香气 黄酒的香气成分主要是酯类、醇类、醛类、氨基酸类等，因黄酒工艺、原料、地域等传统习惯，经常呈现出的香气是醇香(酒香)、原料香、曲香、焦香、特殊香等等，但一个好的黄酒要求诸多香气要融和协调，呈现出浓郁、细腻、柔顺、幽雅、舒适、愉快的感觉，不能出现粗杂的现象。
(二)口味(滋味)口味中应该有甜、鲜、苦、涩、辣、酸诸多味道，但要各不出头，就是辛辣的酒精味也应该恰到好处，让品评者感到丰满纯正，醇厚柔和，甘顺爽口，鲜美味长，具有本类黄酒应有的滋味。
(四)风格 风格就是典型性。每一种成型的黄酒，都有其色香味构成的品种特性，尤其是历史名酒和地方特产，以及有影响力的新特产品。判断时注意三点：一是香味成分是否和谐统一；二是酒质酒体是否幽雅舒爽；三是风格是否独特典型。
二、品评方法
酒杯：无色透明，郁金香型玻璃高脚杯，容量50ml。评酒：将酒注入酒杯，注入量为酒杯的三分之二或五分之二。举杯：在充分的光线下进行视觉检查。顺序为一看颜色，二看浊度(澄清度)，三闻香气，四尝口味。三闻：一闻静止状态下的黄酒整体的放香情况，香气协调完美程度；二闻摇动或转动酒杯后，香气和谐精细情况，反复几次，以确定该酒的品质和个性特征；三闻异杂气味，远近左右动静辨别，直到确定为止。
品尝口味(味觉检查)：主要用口腔和舌喉等触觉器官来完成。第一口：饮入酒3—5ml，通过口腔蠕动，酒液在舌面上逐渐向后移动，感觉到甜、酸、苦、香、辣、鲜、涩诸多味道。当香味充满口腔时，就会感知其流动性、圆润性、和谐性、持久性、舒适性等—系列感觉。以及具浓淡、长短、强弱、厚薄等状况。当体会充分时，便可将酒咽下，接着便会从喉部冒出一种香味，经鼻腔或口腔喷出，这就是常说的回味。
第二口第三口要看情况而定。如果第一口品尝中，发现什么不愉快或不协调之处，那就要再喝一口仔细品味，直到把疑虑解决之后停止，评酒员应该有很强的辨别力和记忆力。
风格判断把色、香、味各方面的状况综合起来，经过思维判断，确定其典型性或特有风格，有时需要与类似的酒进行比较，以确定其风格特点。
中国黄酒是历史最悠久的传统美酒，酿出的酒质具有民族气质，饮用习俗具有传统美德，饮用方法纯朴而多样，呈现出许多饮酒经典和饮酒艺术的画面，品评过程中，肯定会感受到黄酒的美妙、深奥与优秀，在漫不经心的饮用中，一定会领略出它的别致、幽雅、浪漫和愉悦，会得益于身心
从1955年到现在，全国举办过五次评酒会，另外还有全国酒类质量大赛。各部、委评酒会、省市评酒会以及行业酒类质量分等级、酒节等活动。黄酒作为一个大酒种，也评出了许多优秀知名品牌，从而推动了黄酒工业的技术进步和健康发展。
中国黄酒具有丰富的风味成分，它的形成来源于原料品种多、糖化发酵剂种类多、酿造方法多种多样、酿造季节各有偏重、地域(环境)条件各不相同等诸多因素，因而生成的风味物质和香味特征自然不尽相同。但为了评定出质量等级和优劣状况，以推向社会．供消费者选择，黄酒(界)管理部门定出行业标准(国家标准)和评定条件。主要内容有二：一是物理化学指标，属硬性规定，必须先送样检测，合格后方能参评；二是感观指标，主要是色、香、味、格四项，属品评的内容范围。检查是凭品评人员的视觉、嗅觉、味觉和思维器官来判断的。具体(操作)就是眼看色、鼻闻香、口尝味、脑判(断)格。评酒委员就是按照这个程序来工作的。
一、品评内容
(一)色泽 黄酒的色多为黄色，包括浅黄、金黄、禾杆黄、橙黄、褐黄等，另外还有橙红、褐红、宝石红、红色等。色泽为一种带颜色的亮光。指黄酒装在瓶里或倒入玻璃杯中显示的晶莹透亮，或迎光侧视而闪闪有光的现象。检查色泽是对黄酒品评的第一步。
(二)香气 黄酒的香气成分主要是酯类、醇类、醛类、氨基酸类等，因黄酒工艺、原料、地域等传统习惯，经常呈现出的香气是醇香(酒香)、原料香、曲香、焦香、特殊香等等，但一个好的黄酒要求诸多香气要融和协调，呈现出浓郁、细腻、柔顺、幽雅、舒适、愉快的感觉，不能出现粗杂的现象。
(二)口味(滋味)口味中应该有甜、鲜、苦、涩、辣、酸诸多味道，但要各不出头，就是辛辣的酒精味也应该恰到好处，让品评者感到丰满纯正，醇厚柔和，甘顺爽口，鲜美味长，具有本类黄酒应有的滋味。
(四)风格 风格就是典型性。每一种成型的黄酒，都有其色香味构成的品种特性，尤其是历史名酒和地方特产，以及有影响力的新特产品。判断时注意三点：一是香味成分是否和谐统一；二是酒质酒体是否幽雅舒爽；三是风格是否独特典型。
二、品评方法
酒杯：无色透明，郁金香型玻璃高脚杯，容量50ml。评酒：将酒注入酒杯，注入量为酒杯的三分之二或五分之二。举杯：在充分的光线下进行视觉检查。顺序为一看颜色，二看浊度(澄清度)，三闻香气，四尝口味。三闻：一闻静止状态下的黄酒整体的放香情况，香气协调完美程度；二闻摇动或转动酒杯后，香气和谐精细情况，反复几次，以确定该酒的品质和个性特征；三闻异杂气味，远近左右动静辨别，直到确定为止。
品尝口味(味觉检查)：主要用口腔和舌喉等触觉器官来完成。第一口：饮入酒3—5ml，通过口腔蠕动，酒液在舌面上逐渐向后移动，感觉到甜、酸、苦、香、辣、鲜、涩诸多味道。当香味充满口腔时，就会感知其流动性、圆润性、和谐性、持久性、舒适性等—系列感觉。以及具浓淡、长短、强弱、厚薄等状况。当体会充分时，便可将酒咽下，接着便会从喉部冒出一种香味，经鼻腔或口腔喷出，这就是常说的回味。
第二口第三口要看情况而定。如果第一口品尝中，发现什么不愉快或不协调之处，那就要再喝一口仔细品味，直到把疑虑解决之后停止，评酒员应该有很强的辨别力和记忆力。
风格判断把色、香、味各方面的状况综合起来，经过思维判断，确定其典型性或特有风格，有时需要与类似的酒进行比较，以确定其风格特点。
中国黄酒是历史最悠久的传统美酒，酿出的酒质具有民族气质，饮用习俗具有传统美德，饮用方法纯朴而多样，呈现出许多饮酒经典和饮酒艺术的画面，品评过程中，肯定会感受到黄酒的美妙、深奥与优秀，在漫不经心的饮用中，一定会领略出它的别致、幽雅、浪漫和愉悦，会得益于身心