上海市消防局网:关于连锁超市生鲜经营损耗及控制

关于连锁超市生鲜经营损耗及控制

2009-08-23 02:29:26|  分类： 超市管理 |  标签： |字号大中小 订阅

       生鲜经营进入中国已有10余年，已经成为了超市功能配置中不可或缺的组成部分。生鲜商品销售营运的好坏体现着连锁超市的竞争力。与此同时，超市经营者也面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战。文章在分析生鲜损耗原因的基础上，提出了相应的控制对策，以期使生鲜经营损耗达到最小。 

　　 
　　1996年，生鲜经营概念随外资商业企业进入中国，至今已有10余年。它深刻地影响着中国连锁超市发展，成为了超市功能配置中不可或缺的组成部分，是超市集客力的重要来源。消费者也已经逐渐适应了在环境、卫生方面良好的连锁超市购买生鲜食品。生鲜商品销售营运的好坏体现着连锁超市的竞争力，决定着连锁超市的成败。但是由于生鲜的特点——易腐性、地域性和季节性而使得超市在经营生鲜的过程中面临着损耗控制问题的挑战，损耗控制取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。因此如何降低生鲜损耗，使超市在经营生鲜品中盈利，是超市急需解决的问题。 
　　 
　　一、超市生鲜品损耗的原因 
　　 
　　美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。因此，超市生鲜损耗可以理解为由于对生鲜管理不当，可能造成生鲜从采购、订货、验收、搬运、储存、加工等方面不当而造成损耗，当然还有偷窃等原因所造成的损耗。 
　　（一）生鲜采购过程中造成损耗 
　　在采购员与供应商进行商品交易时，采购员必须彻底的了解自己想要贩卖商品的规格及等级、鲜度、价格，如果采购员对采购过程中任意一个环节了解不当，就不能使供应商完全了解你的需求，而提供出不符和条件的商品，若采购员又将这批商品买回来的话，损耗就开始发生了。 
　　（二）生鲜订货过程中造成损耗 
　　生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或外购商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品损耗； 
　　（三）生鲜验收过程中造成损耗 
　　由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差。 
　　（四）生鲜加工过程中造成损耗 
　　在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。 
　　（五）管理不善造成损耗 
　　由于管理操作标准的制定和执行水平问题发生损耗；人为原因和外界因素影响，导致生鲜产品供、存、产、销之间的动态平衡关系难以保持而产生损耗和积压。 
　　当然，还有其他方面造成损耗的原因，如商品陈列方式不对、理货补货不当、退换/索赔商品处理不当、偷窃等等，本文不再详述。 
　　 
　　二、如何控制超市生鲜品的损耗 
　　 
　　（一）控制采购损耗的建议 
　　采购是保证生鲜食品质量最重要的一个环节，超市必须对生鲜食品制定严格的采购标准，对采购员进行专门的培训，使其对自己将要贩卖商品的规格及等级、鲜度、价格等有彻底的了解，充分了解消费者需要什么样的生鲜食品。消费层次的不同，对商品的要求也不同，如超市位于高档消费区内，那么采购应该买质量好的生鲜品，因为本区的费者比较注重生鲜的质量而非价格。采购员的专业能力对损耗而言，占很大的份量，采购人员不得不慎重了解超市顾客的需求。 
　　（二）控制订货损耗的建议 
　　生鲜部门订货必须由组长级以上人员来做，不能由员工甚至促销员来做。订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。可以通过以下途径来了解明天的销量：①看历史销量；②看等级规格及价格并市调后，视商品力度订货；③是否为促销品；④是否为季节商品；⑤是否为节假日；⑥看天气预报；⑦病虫害；⑧媒体报道；⑨当日库存数量；⑩安全库存；其他如是否为新品上市、是否耐储存等因素都必须仔细考虑，才能把订货作业做好。

　　（三）控制验收损耗的建议 

　　生鲜商品的质量受到湿度、温度、时间及受污染程度而呈现曲线性的劣变，温度过高或过低、湿度过高或过低、时间拖的愈久、受污染的程度愈高、质量就愈差。因而需要采购充分了解货源、产地、批发市场等整体质量，再将异常质量情况告知验收者，才能将产销部门的质量标准达成共识，而让正确质量的生鲜品进入超市，避免不适当的质量商品滥竽充数，而造成验收的损耗。因此验收者必须具有专业经验，最好由生鲜部门的专业人员来验收生鲜品质量，由收货部来验收数量。 

　　（四）控制储存损耗的建议 

　　库存控制是生鲜食品管理中非常重要的一个环节，超市应该对市场需求进行有效的预测，减少生鲜食品的库存量。同时尽可能通过加强内部管理来最大程度减少缺货现象的发生，及时反馈缺货信息，安排专人负责卖场巡视，掌握存货状态。必须做到一次订货量要适当，订货频率要高，以保证商品的生鲜度。针对不同的生鲜食品，设制不同的库存量。当天卖不出去的就扔掉，即使有的货第二天可以卖。 

　　为了避免和防止鲜活易腐易烂易变质的生鲜食品在超市中不致过量损耗，在贮存方面应采用多种保鲜，养护手段和科学方法，如目前应用的冷藏储存、脱氧储存、涂膜储存等。确保生鲜食品在储存期的安全，保护其质量和使用价值，要做到减少不必要的环节和避免反复翻动；要贯彻“先进先出”和“质差先出”的原则，严把保管期，使生鲜品在养护得当的同时损耗得以控制。 

　　（五）控制加工损耗的建议 

　　加工作业必须遵守加工作业标准，所有的作业标准都必须以书面方式建立起来，用来培训员工并作为员工加工作业标准的依据。若加工作业没标准，每次做出来的成品、外观、口味、色泽都不一样，做出来的成品卖不出去，合理的损耗也变成了不合理的损耗。 

　　（六）控制管理损耗的建议 

　　制度做保证，把握好供、存、产、销之间的平衡关系。制度保证的核心是制定相关的操作流程及规范，明确各岗位的权利、义务，全面防范；明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施；建立完善的损耗原因分析数据资料记录，定期对原始记录进行统计分析，将损耗控制要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行。 

　　管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上。 

　　如何降低超市生鲜经营的损耗，控制这一“特殊群体”的损耗量对超市讲是一个很难解决的问题，从根本上反映着生鲜区的整体管理水平，同时也是生鲜区管理水平的重要评价标准之一。这就要求经营者要对生鲜品经营中的细节都要认真研究，找出适宜的解决方法，使损耗得以控制。当然生鲜不可能零损耗，只要健全制度、狠抓落实解决方法，损耗才能够逐步得到控制。