农贸市场收费管理规定:美酒课堂：教你如何识别“坏酒”

美酒课堂：教你如何识别“坏酒”

http://www.sina.com.cn 2011年10月19日 08:22 经济通

　　葡萄美酒，实在让很多品味一族着迷。葡萄酒文化愈来愈畅旺，坊间亦越见更多对葡萄酒有认识之士，但同时也看到不少酒龄不短的朋友对如何辨别坏酒没甚把握，所以和各位谈谈坏酒，免却饮了坏酒也懵然不知的可能。

　　作为寻常消费者，购买了心头好，最终竟是瓶疑似坏酒，正在踌躇应否退货，又不肯定酒是否真的坏了，着实恼人。要分辨酒的健康情况，可从酒的外表、气味和入口味道鉴定。

　　方法一：鉴定酒的外表

　　因为先进科技运用普遍，酒厂多数已经把酒进行消毒、澄清及稳定化，故大部分市面的葡萄酒均清澈光亮。不过，若有漏网之鱼、不慎沾染细菌或酵母，严重者如出现金属污染或不稳定蛋白质等，都是酿酒过程出了问题，酒液会浑浊。

　　有时开酒，看见酒塞黏着粒粒晶体，或倒酒后发现酒杯底有些晶莹方块，不用过分担心，这是很正常的情况，只反应酒内有较多的钾或钙。红酒也有机会出现晶体，不过这些晶体会黏附在酚醛，染上酒色，成为酚醛聚合物，即是酒渣；酒渣尤其常见于陈年已久的酒里。实际上，这些酒渣对人体并没有害，不过看上去不够清澈完美，只需换瓶即可解决问题。

　　气泡酒有明显气泡固然有道理，不过若然是一瓶静态酒(Still Wine，即一般没有气泡的红白餐酒类)内有很多气泡，有机会是因为酒厂不小心让酵母错误地入侵酒瓶，导致酒液再次发酵，酒会变味，我们便可断定为坏酒。要注意的是，个别白酒故意保留少量二氧化碳，希望酒的口感更为清新，这些酒的杯底有少量气泡，是绝对正常的。

　　颜色是判断酒是否健康的一大提示，假如酒的出厂时间只有十年八年光景，红酒酒色却偏琥珀或橙，白酒过于金黄带啡，这也许意味着酒可能意外地氧化(不适用于刻意氧化类型的酒)。

　　方法二：鉴定酒的气味

　　一杯正常的葡萄酒，理应有怡人的香气，一般年轻酒都有明显的水果味或花香，出厂时间较长的，气味会从新鲜香变成较成熟深层的果香，如干果、干花等，亦有个别葡萄会发展出独特有趣的泥土、皮革、松露、咖啡、焦糖、果仁等非果实类香气。不过敬请注意，西班牙的Fino些利酒(Fino Sherry)是强化酒，气味并不干身白酒，Fino风格独特，充满橄榄、咸果仁、虾片、梨干等特别味道，主要是通过酵母薄膜隔绝空气接触的陈年酿酒过程而形成的；将来再跟大家分享一些利酒的与别不同之处。

　　坏酒原因有很多，情况也普遍，以下是几种常见的问题：

　　假如酒没有果香，却有像湿纸箱、湿的动物毛皮味或过期曾浸水报纸的奇怪难闻的气味，阁下的酒有可能不幸沾染一种叫TCA(全名Trichlorosanisole)的霉菌，这多数是来自瓶子的水松木塞，因为水松木塞有机会从不同渠道染上霉菌，例如：酒塞制造商伐木时、酒厂的木桶、建筑材料等。虽然，TCA问题未必一定是来自酒塞，这个情况却普遍被俗称为“酒已corked”。TCA带来的不舒服气味会随空气接触而增强，故此不要误以为把酒透气能够解决问题。处理有沾染TCA的酒，最好是立即封瓶，原瓶把酒退货，杯子要换掉，否则必须用水冲洗，以免霉菌影响其他酒的味道。

　　TCA问题在于制造木塞的厂方或酒厂，跟存储葡萄酒不当并无直接关系。如果因为酿造葡萄酒，或存储时错误处理，导致酒不适当地暴露于空气中，引起氧化作用(Oxidation)，酒会流失新鲜的水果香，换来的是很多太妃糖、焦糖、咖啡或蜜糖等气味。(不适用于可以氧化类型的酒，如Oloroso Sherry)

　　酿酒过程，为了防备氧化，酒厂会进行无氧酿酒，部份酒得以远离氧气，这情况会导致酒发生还原作用(Reduction)，少量的话，酒的气味或会更添风味；但还原作用过度，酒会有难闻气味，如：腐烂鸡蛋、煲熟菜或洋葱、水沟等令人讨厌的臭味。

　　另外，有些葡萄酒竟然有像醋或洗甲水般的怪味，这是因为酒中含有过多挥发酸(Volatile Acidity)，但有个别酒厂故意让酒内含有一定程度的挥发酸，希望酒更香更雅致。

　　方法三：鉴定酒的入口味道

　　我们人类天生鼻子灵敏，大部分坏酒的气味都能以鼻子辨认，紧接下来的品酒过程，就是确认的最后步骤。前文谈过我们该如何以嗅觉辨析坏酒，说了好些化学名词，希望没有吓坏大家。虽说品酒的最终目的是享受，毋需过于吹毛求疵；不过假如喝了一瓶坏酒，败了雅兴，坏了气氛，便是不值。知道多一些，更能保障消费者的权益。

　　沾染到TCA霉菌的酒，除了鼻子闻得到霉烂报纸、纸皮等臭味，入口也会带这类难闻气味，酒中无甚果味，余韵极短。被氧化作用及还原作用影响的酒，入口的味道和结构都会不佳，没有应有的果味，只有平板的干枯口感，并不舒服。

　　虽然市面上很多的酒都标明具备陈年能力，但正如人一样，不是所有人都能长寿，有些先天条件欠佳的酒，陈放潜力自然不及健康全面的；后天环境——存放情况也会对酒有极大影响。具备充足酸度、味道复合物、丹宁等，酒的存放能力较高，但存放不善，酒自然会变坏，白白浪费一瓶好酒。如果存酒处有阳光或射灯直接照射，酒会被紫外光照坏，酒色变得暗哑，味道毫无鲜香，只会带沈闷烧焦果仁味，酸度突兀，余韵短。气温过热或时冷时热也会引致上述问题，因此存酒处的温度最要稳定。另外，酒窖或存酒处湿度不足，使用水松木塞的酒有机会发生氧化，因为干燥环境会令木塞干缩，空气有机可乘，入侵酒瓶，酒便泡汤了，酒中果味或会消失得无影无踪。葡萄酒生命有限，已经“死掉”的酒失去气息，什么果味、干果味、松露、皮革味等统统没有，也许酒味只带酸味，但喝着不会比喝醋好受。

　　八十年代曾出现过一些较罕见的问题如金属污染例子，气味不明显，以味蕾品试这些坏酒会较易侦测到，入口有苦涩金属铁锈味，想想都会令人反胃。此外，有些酒庄在种植葡萄时，采用过量的农药、杀虫剂及杀菌剂，假如酒厂处理不当，这些物质会污染酒液，顾客饮用时会发现酒很臭，入口果味欠奉，严重者甚至有极苦味。幸好，随着现代各地法例收紧管制，今时今日很少出现这些污染问题。

　　作为顾客，千万要好好保护大家的消费权益和肠胃，遇上坏酒，不要犹疑，要尽快联络卖家或酒庄，取回公道！(自己存酒不当，另当别论啊！)

　　梁淑意/文

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