无为县严桥镇沈老六:中国茶叶的种类

中国茶叶据统计有 6000 多个品种， 按制做方式分类为大三类， 即不发酵茶、 半发酵茶、全发酵茶；按商品分类为六大类，即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、 乌龙茶（青茶） 。
    中国茶叶分类图 红茶 小种红茶 工夫红茶 红碎茶 炒青绿茶 绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶 蒸青绿茶 白芽茶 白叶芽 黄芽茶 黄小芽 黄大芽 湖南黑茶 湖北老青茶 四川边茶 滇桂黑茶 闽北乌龙 闽南乌龙 广东乌龙 台湾乌龙 正山小种、烟小种 滇红、祁红、川红、闽红 叶茶、碎茶、片茶、末茶 长炒青 珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉 圆炒青 泉岗辉白、涌溪火青 扁炒青 龙井、旗枪、大方 平炒青 平水珠茶也称平绿、毛茶也称平炒青 普通烘青 闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青 特种烘青 黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰 滇青、川青、陕青 煎茶、玉露 白豪银针 白牡丹、贡眉 君山银针、蒙顶黄芽 北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤 霍山黄大茶、广东大叶青 安化黑茶 南路边茶、西路边茶 普洱茶、六堡茶 武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂 铁观音、奇兰、黄金桂 凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞 冻顶乌龙、包种、乌龙 玫瑰花茶、珠兰花茶、茉莉花茶、桂花茶 黑砖、方茶、茯砖、饼茶 速溶茶、浓缩茶、罐装茶 荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶 减肥茶、杜仲茶、降脂茶 茶可乐、茶汽水
    基 本 茶 类
    白茶 黄茶
    黑茶
    乌龙茶 (青茶) 花茶 紧压茶 萃取茶 果味茶 保健茶 含茶饮料
    再 加 工 茶 类
    红茶
    红茶，以适宜茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切） 、发酵、干燥等典型工 艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。
    红茶开始创制时称为“乌茶” 。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化 为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少 90％以上，产生 了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的 50 多种，增至 300 多种， 一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红汤、红 叶、香甜味醇的品质特征。
    红茶按制作方法的不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
    小种红茶： 小种红茶：开创了中国红茶的纪元，起源 16 世纪，最早为武夷山一带发明的小 种红茶。1610 年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村乡生产 的小种红茶（今称之为“正山小种”。至 18 世纪中叶，又从小种红茶演变为工 ） 夫红茶。从 19 世纪 80 年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占 统治地位。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产 于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小种。政和、但洋、 古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种” 或“人工小种” 。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高 山地区， 崇安县星村和桐木关一带， 地处武夷山脉之北段， 海拔 1000～1500 米， 冬暖夏凉，年均气温 18C，年降雨量 2011 毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕， 茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。
    工夫红茶： 工夫红茶：是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国十九个省 产茶（包括试种地区新疆、西藏） ，其中有十二个省先后生产工夫红茶。我国工 夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红 工夫、湘江工夫、闽红工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫） 、越红工夫、
    台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工 夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成； 小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为 原料制成的工夫茶。
    红碎茶： 红碎茶：我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的 50 年代后期，近年来产量不断增 加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。 传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低； 非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托凡（Ro to Vane〕红碎 茶） 、C.T.C 红茶和 L.T.P（劳瑞制茶机）红碎茶。以 C.T.C 揉切机生产的红 碎茶，彻底改变了传统的揉切方法。萎调叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间 不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，同时使叶子全部轧碎为颗粒状。发酵 均匀而迅速，所以必须及时进行烘干才能达到汤味浓强鲜的品质特征。以不 同机械设备制成的红碎茶，尽管在其品质上差异悬殊，但其总的品质特征， 共分为四个花色： 叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色 红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎； 碎茶：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓 强鲜爽，叶底红匀； 片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚 红，滋味尚浓略涩，叶底红匀； 未茶：外形全部为砂粒状未，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶 底暗红。
    红碎茶产区主要是云南、广东、海南，广红茶为我国第二大茶类，出口量占 我国茶叶总产量的 50％左右，客户遍布 60 多个国家和地区。其中销量最多的是 埃及、苏丹。黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯但、英国及爱尔兰、加拿大、智 从德国、荷兰及东欧各国。
    绿茶
    绿茶是历史上最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，就可以看 作是绿茶加工的开始了，距今至少有三千多年的历史。真正意义上的绿茶加工是 从公元 8 世纪发明蒸青制法开始，到 12 世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已 比较成熟，一直沿用至今并不断完善。
    绿茶为我国茶量最大的茶类，产区分布于多个产茶省、市、自治区，其中以 浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国 际市场上，我国绿茶占国际贸易量的 70%以上，销量遍及北非、西非各国及法、 美、阿富汗等 50 多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的 1/3 以 上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。
    绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型 工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
    绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜 叶的 85%以上，叶绿素保留 50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清 汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物 质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不 及。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高 的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青 和蒸青绿茶。
    炒青绿茶： 炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条 形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁 炒青等等。 长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各 具不同的品质特征。
    珍眉： 条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉， 色泽绿润起霜， 香气高鲜， 滋味浓爽， 汤色、叶底绿微黄明亮； 贡熙： 是长炒青中的圆形茶， 精制后称贡熙。 外形颗粒近似珠茶， 圆叶底尚嫩匀； 雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条 索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀； 圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白 和涌溪火青等。 平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县，因历史上毛茶集中绍兴平水镇精 制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶 则称平炒青。 扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。 龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵， 高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征； 旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县； 大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。
    在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形 完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明、高 桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂 平西山茶、庐山云雾等等。在此只简述二品： 洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、 匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈， 滋味清鲜回甜；叶底幼嫩柔匀明亮。 金奖惠明：产于浙江云和县。曾于 1915 年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得 名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润；内质香高而持久，有花果香， 汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。
    烘青绿茶： 烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的 茶坯， 香气一般不及炒青高， 少数烘青名茶品质特优。 以其外形亦可分为条形茶、
    尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形 茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六 安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、 峡州碧峰、南糯白毫等。 黄山毛峰：产于安徽歙县黄山，外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似 “雀舌” ，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋 味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。
    晒青绿茶： 晒青绿茶：是用日光进行晒干的，主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川， 云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青” ， 其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
    蒸青绿茶： 蒸青绿茶：蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我 国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成千 茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气， 涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从 80 年 代中期以来也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施、中国煎 茶，产于浙江、福建和安徽三省。
    白茶
    白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。白茶是我国的特产， 产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。
    白茶的制作工艺，一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎 凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷 热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡 叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含 量为 4～5%时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧 化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。
    白茶生产已有 200 年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。该县有一种优 良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初 用这种茶片生产出白茶。茶色为什么是白色？这是由于人们采摘了细嫩、叶背多 白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整 地保留下来，这就是它呈白色的缘故。
    白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤 色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。 中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为 不可多得的珍品。白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫 银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最 优美者之一，令人喜爱。汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。
    黄茶
    黄茶的品质特点是“黄叶黄汤” ，属于轻发酵茶。黄茶的制作与绿茶有相似 之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是 它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。黄茶按其鲜叶 的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫， 香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如湖 南省岳阳洞庭湖君山的 “君山银针” 茶， 采用的全是肥壮的芽头， 制茶工艺精细， 分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工 序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。 黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等； 黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的 远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等； 黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍 山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。
    黑茶
    黑茶在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标 准与风味，形成了同其它茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。
    绿色的鲜茶叶是经过何种制作工序变成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生 产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要运输到西北地区，由于交通 不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过 二十多天的湿性堆积，所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑 褐色，并形成了茶品的独特风味，这即是黑茶之由来。
    黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶，叶粗梗长。其制作基本工艺流程是高温 杀青、揉捻、堆积做色、干燥。由于黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往 堆积发酵时间较长，因而夜色黝黑或黑褐，故称黑茶。黑茶因产区和工艺上的差 别，由湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。其中云南黑茶是用滇 青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成，统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶类中，独 具浓醇陈香的品种。
    乌龙茶（青茶） 乌龙茶（青茶）
    乌龙茶，也称青茶，半发酵茶，以本茶的创始人而得名。它是我国几大茶类 中独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之 间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。饮 后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药用作用，主要突出在分解脂肪、减肥健美等 方面。在日本，乌龙茶被称为美容茶、健美茶。
    形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采 摘标准；其次是极其精细的制作工艺。制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉 捻、烘锫。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”“摇动做青”“做手 、 、 做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌 龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及 广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。