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纳豆的做法
(2009-09-10 16:25:11)
转载 标签： 美食
分类： 白开水 2009年9月10日，星期四，晴天
原来，日本纳豆是我国北方农村酱黄豆的半成品！
网上把纳豆说成了神仙食品，逢纳豆必说源于日本，是高科技产品。其实，就做法而言，日本纳豆是我国北方农村酱黄豆的半成品，就是普通的大豆，经过煮熟（或蒸熟），再滤水发酵就可以了。
日本纳豆的做法是从中国唐代引进的，最早是生产于“老纳”（寺院僧人）的厨房中，所以叫纳豆。中国人，特别是在淮河以北的人对酱黄豆都不应该陌生，它和咸雪菜一样是北方农村的主打菜。20年前我们村每家每户都会做这玩艺儿，每家每户也都吃过。当时只有10多岁的我，也曾在家人指导下主做过一回，并参与制作过不下10回（每年家里都要做几次，老妈和姐姐做酱豆时我打打下手，也叫参与吧，嘻嘻！）当年做法如下：
把大豆浸泡一夜后加水煮熟或隔水蒸熟，要熟透了再闷一会儿，但也不能太过，烂成一锅糊糊就不好了。然后滤去水份，用洗干净的化肥口袋装好扎紧袋口，外裹塑料布之类密封，放在厨房用很多麦草或稻草中焐热。那时农村烧柴草，厨房原本温度就高，不需要另外加温，一般夏天三四天、冬天六七天左右就能长很多、很长的白丝，就是现在人们津津乐道的纳豆。
虽然日本人很爱吃这样的纳豆，但我们农村人却不认这东西。因为这时的豆子丝长、很粘，味臭不好吃，保质期不长，很容易变质腐烂。所以还不能成为上桌的菜。我们要把它们拌上面粉（最好是炒面）摊开曝晒干，这样保存时间长，口感也好多了。干吃法做成这样就可以了，吃的时候，直接放鸡蛋、香椿末炒熟就行。还可以做成水酱豆，即把晒干的面粉豆子加入开水和盐、糖、酒等佐料，装坛加盖密封两周后食用。我爱吃以西瓜代替开水闷出的那种酱黄豆；我大姑做时会放入剁碎的红辣椒、西瓜，那叫一绝，特受欢迎，在当时收到一瓶大姑送的酱豆是很有面子的事情。不过现在，经济条件好了，特别耕地都被征用建了开发区、工业区，人们不再做了而已。
我的理解，干吃的那种还是可以叫纳豆的，而湿酱豆因为经过了二次封闭发酵，还能不能叫纳豆或是发挥纳豆的功效就不知道了。不过好像也有一种说法是发酵的豆子容易霉变，吃多了也致癌的，所以大家吃纳豆也要特别小心，千万不能吃“酶”变吃“霉”。
今年夏天，老公的老家还托人带了晒干的酱豆来，我一在合肥做生意的老同学也从怀远老家带了许多干酱豆来（湿的不好保存和携带）。所以，与其迷信日本人工厂化生产出来的纳豆，真不如把钱贡献给中国北方广大农村的农民大妈们，价格绝对不到日本纳豆的1/10，最关键是做出来的东西绝对正宗、地道多了。
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