前置过滤器影响水流么:品味谈吃28

 “老”是中华人物的传统美德。年高总与声望、阅历、练达、修为联系在一起；竹木器物要又红又老，铜铁家伙的包浆油光水滑，买主才爱；三家村口如果不是童童如盖的老槐树，却是前年种下今年才胳膊粗的小树苗，游子的思乡之情便不绵绵密密。“老”是一种难得的品质，凭你帝王将相，金装玉裹，不熬到年份就不能“老”。中国人最珍视“有钱难买”，时间是其中之一。
    人老有德，汤老有味。广东人的“老火汤”是粤菜之首。老火汤无可辩驳的首脑地位，并非如北京厉家菜，御口亲封；也不像麻辣小龙虾，不上台盘。煮一样好汤，无论一级粤菜厨师还是家庭主妇，都须肃容以待，敛息凝神，该出手时就出手。遍访街市，加足材料，文火慢煨，波澜不惊，是为老火靓汤。“老”和“靓”，一样都不能少。
    每个广东男人广东女人，总能说出几样最爱的汤。或者是自己喝过的，或者是自己煲过的。如果当年造字的是广东人，“家”如今可能是屋顶下的汤。台湾的张晓风说，家是总有个人拧亮了灯等你。若是黄爱东西原创，将会变成家是总有个人煲好了汤等你。家意味着无原则的爱，无条件的等，和爱着等着的人们。煲汤与喝汤是爱与被爱的绝对象征。在爱你的人心里，“无啖汤水饮”简直是世界上最凄惨的事。所以她们变尽方法，让被爱的人被暖洋洋的一片汤水包围。虽说一碗热汤的关怀，不可能此生携带，但母亲的青红萝卜煲猪骨，太太的金银菜南北杏煲猪肺，姨婆的花生煲鸡脚，却都是记忆里的老照片。
    十几年前，“一部分人”在自己都不能相信的情况下，先富了起来。钞票奇迹般涨饱了口袋和银行。他们走进历史的聚光灯，也走上了春节晚会的舞台——小品中秃头大肚腩用钱买办一切的往往操广东口音。不管怎么说，发财总是一件好事。欣喜若狂中，有人拿钱来点鞭炮，没有那么疯狂的只盘算一点艳福的人开始“家里红旗不倒，外面彩旗飘飘”。另一面，口岸的开放使香港的体力劳动者如长途货车司机或鸡鹅商贩流水价来往省港。这些“相对高收入者”，男人的痼疾发作，在内地安下一份新家。在广东省的许多城市，“二奶”逐渐成为新兴职业和名词。只是这些还保留着劳动人民趣味的“新贵”和“大款”们，外室不是用来烟视媚行，而要上灶煲汤。男人拿钱出来建设的是另一个宝盖头下的家，不是脱衣舞夜总会。为生计靠男人的女人们，用来猎取男人心的常规武器，除了粉颊红唇胸波臀浪，还有一只牛角汤煲。鱼网丝袜花边内衣这样“坏女人”的标记，在此种语境中水土不服。“坏女人”的良家妇女化也许是珠三角一带二奶的特殊标记。对蒙在鼓里或打上门去的“大奶”们来说，假想敌并非像港产电视连续剧一样穿着丝绸睡袍，涂着黑眼窝，亚光的棕红嘴唇里吐个浓浓的烟圈。在家的二奶和正妻同样不施脂粉地洗手做羹汤。在煲汤的氤氲水汽中，她们也不约而同地一起变老。敌人偏偏是知己。女儿一代已经没有这种牺牲情怀：爱他，不过为他煮碗泡面；脚踩两只船？休想。擅长煲汤的母亲看见麻辣张扬的女儿，一定是欣慰多过遗憾——虽然煲汤妙手没人承继。
    广东人下馆子，就算没有狂到“来碗鱼翅漱漱口”的地步，“来碗靓汤润润喉”是最正当基本的要求。一间开在广州的非小吃粤菜馆，菜单开头若没有几十种老火靓汤压阵，一定会被本地三教九流的美食家视为不上路。很多以“与顾客肝胆相照”为企业文化的饭店，一字排开的巨大汤煲和生龙活虎的待烹水族常遥遥相对。然而我每次登堂，匆匆而过，难得觉察到汤煲中散发出的暖香。上桌坐定，点菜完毕，小姐才端进一个小很多也同样不动声色的牛角煲，在客人身后一碗碗分好，又是一大盘汤渣和一小碟酱油。此时方见真面目：清亮透底的金黄或暗红，略有一点油星闪烁。没有急不可待的白雾升腾。喝到嘴里温热正好，不会烫麻了舌头。暖融融的鲜、润、甜、滑，在口腔里打两个转，缓缓流落喉中，恋恋不舍得紧。小小一碗，只比茶盅略大些，汤与唇舌的燕好只片刻便芳踪难觅，临去秋波那一转，精彩的收煞。白瓷大盘中的汤渣枝枝桠桠，毫无秀色，味道却不同凡响。瘦肉，生鱼，青菜，煲至软熟仍性格鲜明。去了桀骜，洗了脂膏，荡涤了膻腥，留了精华。只消一丝来自酱油碟幽幽的咸味，便魂灵尽出。
    老火汤可以是煲出来的，也可以是炖出来的。汤煲直接坐在明火上，受热较多；加上汤煲不密封，所以煲汤的过程中水分会减少。如果有多脂成员像猪骨或油煎鱼头在内，火候到时汤会变成浓醇的白色。明火煲汤也能将干菜、海味、火腿中的味道尽量地逼出来，鲜美浓郁。炖汤是把所有材料加到双重盖的瓷罐（炖盅）里，绵纸密封，排进大蒸笼隔水煨炖。热力虽减，却均匀绵长，使汤清如水。细嫩的原料，为不使其在上下翻滚中糜烂到不可收拾，也采取“炖”法。至高境界，莫过于“鸡包翅”。鸡包翅本质上仍然是一碗老火汤，只是汤的光彩被鱼翅抢尽而已。煲需要的时候短，一两个小时已经完美；炖需要相当长的时间，传统炖法需要能停停当当放下大瓷盅的蒸笼。根据广东人的特殊需要，电器厂纷纷发明小巧灵活的电炖盅，不需看火看水，甚得阿妈欢心。更掺杂以古典和现代的养生理论，用紫砂盅取代粗瓷盅，价钱名正言顺地向紫砂壶靠拢。洋人的slowcooker（慢火锅），本用来做淡而无味的Irishstew（爱尔兰炖肉），中国人拿来煲老火汤，一拍即合。
    老火汤的原料，离不开鸡鸭鱼肉，干鲜蔬笋。其味之清、淡、厚、浓组合，不能计数。鸡取其鲜，瘦肉取其甘，火腿腊鸭胗取其浓香，西洋菜冬瓜干取其清肥。蜜枣和南北杏是煲汤生手的救星，沙参玉竹一定跟鱼同进退。天麻据说医头痛，因此也跟鱼头猪脑等头头脑脑的一起煨，锦上添花。人们讲究的不光是味道还有疗效。虔心一片，一碗汤下肚，自然觉得祛了湿滋了阴。在广州，询问任何一个四十岁以上男女关于老火汤的医经，他（她）都能滔滔不绝地说上一大篇。广东人煲汤的医药知识，来自阿妈阿爸、隔壁王婆、海味铺的陈叔、菜场卖牛肉的坚仔……来源之杂，不下于维基百科全书。
    老火汤在现代社会被煲成商业产品。广东快餐总有“例汤”，可能因为老板和客人都相信干物生噎无法下咽，又不愿屈就外来的甜兮兮的冒泡饮料。稍微用心的例汤，大锅大灶，火候是够的，味道也不错。在中大读书时，南门对出的“大西豪”供应最广东口味的饭菜，套餐奉送例汤一碗。总是熟口熟面的青红萝卜猪骨汤，胜在甘甜。一次在香港芜湖街吃卤水鹅，店家送上例汤苦瓜黄豆煲猪骨。这碗汤清澈见底不着油花，味微苦而悠长，似淡还远，是我喝过最好的一碗快餐例汤。汤也可以单叫。广州十八埔街口有一家炖品店。西关的旧屋采光都不好，只记得黑黑的店堂门口散乱地丢着大蒸笼，足可以蒸下唐三藏师徒四人。炖品的种类写在小黑板上，总有十几二十种。有一些汤水因为材料不容易备齐家里不常做，就直接上铺子里喝完算数。炖品铺用的是如出一辙的瓷炖盅，暗白底子上一尾蓝色的游鱼。那鱼的尾巴却是摆得十分生动。一盅不过四五块钱，若是自家一时兴起采买材料办一碗汤也不止这个价钱，还要搭上工夫。社会化生产，大家得益。
    因为经济腾飞，香港的白领丽人不下厨房久矣。有阿妈在，小两口齐齐上阿妈家喝汤；若不幸失了怙恃，就只能喝Campbells了。于是各种汤馆应运而生。午餐时分，一个订餐电话，就有不锈钢保温壶稳妥地包在棉套子里送到。从嗡嗡作响的电话和电脑中抬起头来喝一碗温热的汤，滋味可比“雪狮子向火”。汤谱亦随季节变换，更声称由中医师建议监督。连面条汤卖遍全球的Campbells，在香港也推出罐头老火汤——西洋菜鸭肫。香港佐敦靠卖老火汤起家的“萝卜汤”，却一洗厚朴传统风格，搬迁至人气燥旺的铜锣湾，装修成白雪公主，并推出“祛风暖胃”的老姜元贝忌廉汤，中学为体，西学为用。跨国公司本地化争市场份额，本地产品异国化博取好奇心。一碗汤中足见商业奥妙。
    总有煞风景的人提醒我们老火汤久煲致癌，忠言逆耳的报纸电视告诉人们骨头汤其实不补钙，汤水精华其实是高脂高糖高胆固醇。连权威中医也说，老火汤使广东人舌苔厚腻，体质湿重：愈祛愈湿，越补越重。拜托，不为无聊之事，何以遣有涯之生？我承认理论上来说一包冲剂足以提供所有营养成分，却并不意味着我们乐意喝冲剂活着。人生这么长，没有美味的胆固醇，低于千分之一碳酸钙浓度的猪骨水溶液，充分加热软化的胶原蛋白，乐趣不免少很多。把准备这些东西的时间节省下来，也并不能造就光宗耀祖的事业。较之春风般的一碗汤，实在是不值得。不是我胃口和牙口都特别好，实在因为林妹妹一句话，“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝”，从此见到螃蟹就想到坦克，见到龙虾就想到装甲车，见到罗氏虾就想到海军陆战队。这样大规模粉碎敌人武装的战役，可是众多老饕的节日。
    多见对蟹过敏的人，少见讨厌螃蟹的人。纵有，也是因为怕麻烦，不是讨厌蟹的风味。这不敢吃那不敢吃的洋人现在也纷纷把螃蟹当成席上之珍。两人拍拖拍到一起，对着烛光含情脉脉地吃螃蟹的分儿上，那男人就算下了重本了。《猫屎先生》那部电影里，Mr.猫屎好不容易抓住机会请心仪的女招待吃螃蟹，到门口还因为没穿西服外套被堵在门外。现在偶然还有个把说螃蟹像蜘蛛的，在自己家里也一样是笑柄。在西洋，龙虾因为个大肉厚成为大菜之王，可是被大闸蟹、黄油蟹、基围虾、太湖白虾喂刁了的中国人，对龙虾并不感冒。中国人对一切肉头厚的东西天然地心存反感，我们爱吃触觉细腻可人、味道百变千幻的部位。整只大块，咬一口顺嘴流油的吃法，是为了满足土匪和野蛮人填充的快感。
    把吃螃蟹发展得登峰造极的是江南人士（我说的登峰造极是人民平均水平）。要说顶级厨师的手艺，其实全国各菜系都相差不多，一时瑜亮。我这广东人不得不心甘情愿地承认江南人会吃螃蟹。不说别的，单是剥蟹粉的人均技术水准广东人就望尘莫及。我身边家乡江南的同学同事都会不经意间提到自己的妈妈、舅妈、婶母、外婆做的炒蟹粉有多好吃。以湖蟹的细小体积（半斤一个的大闸蟹已经算是上品），能把一只螃蟹里的肉都剔得干干净净，比不得“兰花拂穴手”削豆腐也相差不远。我个人做螃蟹只有蒸或炒，美其名曰存其本味，要让我炒蟹粉，我一定会动用搅拌机连壳带肉搅碎做成螃蟹丸子，然后请食者各自珍重。除炒蟹粉，还见过清蒸蟹钳。一道菜几十上百只蟹钳累累如山。在我看来，都是MissionImpossible（译注：不可能完成的使命）。据说食蟹旺季专做蟹的饭店，如上海的王宝和都专门请人剥蟹钳蟹粉。再有见别人写过的蟹猪油，螃蟹拆出肉来，跟猪油一起炼，炼好后装瓶，保存得法，几个月都不会坏。不论煮面炒菜，挖上一勺放进锅里，登时如点铁成金。外国人的“蟹糕”，也是螃蟹拆肉再做的，他们也有剥蟹专业人士。宁波人的“抢蟹”，我一直心驰神往，却从无机缘得见。抢蟹应该相当卫生，渗透压的杀伤力比青霉素还厉害。醉蟹就不大可靠了，除非也放了很多盐。道听途说来的做法是蟹捞起来，直接绑一绑，埋到青盐堆里，过两天扒出来吃。有机会一定要尝试一下。油酱毛蟹炒年糕却不太爱吃，总觉得可惜了那小毛蟹，等它们长大，该多么肥美。浓油赤酱重糖之下，也吃不出蟹味。在上海吃的咸蛋黄炒蟹倒是很好。蟹上沾的蛋黄泥厚如琉璃瓦。咸蛋黄的香与蟹黄的香略有相似，说不出的浓情厚意。大舔蛋黄之余慢品一点浸润了油的蟹肉，香中有鲜，分外提神。中国菜的调味向分两派，一是“调味派”，讲究十种八种佐料放下去，你方唱罢我登场；另一个是“本味派”，讲究排骨也好螃蟹也好如杜丽娘般一生最爱是天然，何必花椒大料污颜色。其实调味也罢，本味也罢，只要是好味就行。英雄莫问出处，螃蟹只消新鲜。
    广东人做螃蟹没有江南那么精工细作，但也很有几味拿得出手的菜式。潮州人的“鱼反”，即煮熟放冷的水产，非常鲜美。稍讲究的潮州饭店如长年有一锅卤汁一样，也长年有一锅鱼汁。整条的鱼或螃蟹等海味用两片竹席夹起，在鱼汁里浸熟，冷着吃。煮花蟹冷食，比热的更鲜甜。也不知是花蟹本身天生丽质，还是潮州人下了秘密佐料，放冷的螃蟹毫无冷腥气。香港的潮州饭馆用澳洲重达二三斤的大花蟹做冻蟹，不仅高格厚味而且驻腹充肠，既能下酒又能当饭，简直是忠孝双全的好事。尤其是两个长几半尺的大钳子，剥出来如春笋纤纤，执此玉手，啊呜一口，不亦快哉！
    香港的游艇会是有钱人俱乐部。港岛一带有几个小湾供停放游艇，称为避风塘。不知怎的就有炒蟹以避风塘为名。香港吃到的避风塘炒蟹，是把剁成块的肉蟹和大量炸干的姜葱蒜辣椒碎一起在旺火上猛炒，让香辣都渗进了螃蟹的指爪间，绝对不是貌合神离便能敷衍的。上桌时姜葱蒜辣椒堆得高高，红亮的蟹勾得红亮的心扑通扑通地跳。代表饭店是铜锣湾鹅颈桥一带的桥底辣蟹喜记，据说前特首夫人董赵洪娉去吃也要打包一份带回家。我和一班印度朋友去吃过，地方十分逼仄，楼下几个散座楼上几个散座，中间连接的楼梯任何腰围三尺五以上的人绝对通不过。楼上的屋顶特矮，我一米六三的个子举手过顶，竟然不用伸直便可触到天花板。但辣蟹实在香得红光万道，辣得里急后重。我们要了中辣，还一把鼻涕一把眼泪。有个印度人对虾蟹过敏，却一定要跟着来分摊账单。我们牙手并用地啃螃蟹，他就不停地把辣椒和蒜拨到碗里，同时用温柔而悲伤的大眼睛望着螃蟹和螃蟹壳。我们吃一会就很担心地看看他，生怕他突然喘不过气来。结账出门，听见隔壁厨房里轰轰发发，原来是火炉的声音。一个黑瘦的中年汉子用大锅铲狠狠地翻扬锅中的蒜碎和辣椒，声闻十里也香闻十里。我们在夜风中嗅着辣椒和蒜的焦香，带着唇上的火烧火燎，久久不忍离去。据说南洋的避风塘炒蟹是略湿的，并且加肉碎炒。不知哪种才是正宗？管它正不正，好吃便可包容。温哥华的中餐馆更有洋葱、腊肠、炸酥豆豉炒蟹，极甜极美，毫不油腻。当然也是香港老华侨开的。吃过一次之后，室友便孜孜不倦地求我找菜谱。
    姜葱炒蟹也是美味。炒蟹妙在对蟹的身份要求着实海量放宽，当然新鲜是必不可少的条件。奢侈一点用大花蟹来炒，绝对是一汪鲜汁；廉宜些用价贱的肉蟹，一样大快朵颐。在加拿大有价廉物美的ＢＣ省（编者注：BC为BritishColumbia的缩写，意思是英属哥伦比亚省）大蟹，更是炒得痛快淋漓。做姜葱炒蟹其实简单，蟹剁开后在切口上蘸点面粉，过油稍炸，然后再下锅与姜葱同炒，略加点盐，等蟹变红就可以了。沾面粉炸过是为避免蟹肉熟后一丝丝脱落不可收拾。唐人街海鲜称王称霸的绝对是姜葱炒龙虾或炒蟹。更可笑的是吃黏糊糊姜葱炒蟹的洋人会回头笑吃油光光炸龙虾的洋人“stupidwhite”，炫耀他们的美食经验更高一层。我刚到加拿大的时候，同住一间宿舍的室友见我是一张中国脸，又刚从香港来，劈头就问我会不会做姜葱炒蟹。同住半年多，红烧肉、水煮鱼、啤酒鸭都做了一个遍，姜葱炒蟹却是金发MM的手艺好。
    广东人吃蟹胜在蟹的种类多。去酒楼点菜，螃蟹起码有六七种。肉蟹膏蟹最常见，价钱也便宜。是季节的时候还有软壳蟹。剥去外面的硬壳里面还有一层软壳，可以直接嚼嚼咽了。酥炸软壳蟹，完全没有骨头，越嚼越香。对螃蟹来说，过分热爱成长和充实自己也不是好事。加拿大的日式餐馆常用炸软壳蟹卷寿司或当头盘，也许和中国菜的咕噜肉一样，是墙内开花墙外香的菜式。黄油蟹在香港极流行，据说是膏蟹在生殖季节起了某种病变，蟹膏流入八肢并充盈其间。蒸熟后折断任何一只蟹脚都汩汩冒黄油。想来有点匪夷所思：生殖腺再病变，也不能跑到关节里去吧？不过八卦新闻听听算了，但吃可矣。香港做黄油蟹最出名的饭店是鸿星，在蟹季卖卡通黄油蟹的杯盘和毛公仔，螃蟹憨态可掬，像肯德基里那些兴高采烈等着被吃的卡通鸡。广东本地土产的花蟹即水蟹壳薄肉细，没什么吃头，但味道特鲜。煮粥比一身胆固醇的大闸蟹要味美得多。花蟹煮萝卜是小火锅式的热汤菜，乳白浓汁慢条斯理地冒泡，半沉半浮地露着花蟹红红的玉腿和晶莹透明的萝卜。吃了萝卜喝热汤，通身舒坦，真有找个大夫来气得他满街爬的冲动。花蟹满身红斑迷彩，大概是偷了美军准备日后上火星作战的军服。澳洲进口的花蟹模样相同，只是身材壮硕许多。这种大花蟹用鸡油或花雕蛋白来蒸，实是蒸蟹的最高境界。珠江入海口临近珠海澳门中山还有一种小螃蟹，当地土话叫“奄仔”，慢火煮在粥里，粥都是黄澄澄的。广东人煲粥的手艺又出神入化，这样一碗金黄香润的蟹粥缓缓流下喉咙，让人觉得人生如旭日东升、夕阳西下般富于色彩。
    北美的蟹以个子大而闻名。北美人是吃牛肉长大的，难道蟹也是吃牛肉长大的？刚来多伦多，见唐人街有卖活的岩蟹，两块加币一磅，和五花肉一个价钱。买了两只回去蒸，同室的美国女孩还大大惊异了一番，拉着两只螃蟹拍足了照才许我放下锅。吃的时候大呼上当，原来岩蟹颇有魏晋风度，宽袍缓带，壳比肉大了足三号；大袖飘飘，威风凛凛的钳子里只有小指粗细的一条肉，也只配和五花肉一个价钱。BC省大蟹就完全不是一个档次，随手捞起一只都起码两三磅重，掂在手里沉甸甸的，也不过是牛肉两倍的价钱。十块钱一只的大蟹，不斩碎一盘装不下。旧金山时满街称道登爵斯蟹，渔人码头前的海鲜店煮熟的蟹成行成市，虽然个子不十分大，家家门前一座螃蟹金字塔也蔚为壮观。坐下要个海鲜拼盘，最好的是蛤蜊，蚝很一般，蟹十分不怎么样，煮熟放凉，蟹肉缩水，不再雪白，而是有点丧气的灰。比BC省大蟹的活色生香差远了。吃完以后才看到三十九号码头楼上有很多以蟹为招徕的意大利小馆子，都有“crabcake”，可惜已经吃饱了。还有把蟹肉拆出来填在蟹壳里，洒上帕马森芝士粉再烤的做法。超市里有卖冷冻的填蟹壳，价钱也不贵。可是一分钱一分货，估计里边都是面包屑，蟹和别处一样是珍稀动物。阿拉斯加鳕蟹背壳和腿脚都嵯峨嶙峋，相貌并非善类，蟹腿一展，方圆大如圆桌面。说螃蟹像蜘蛛，在阿拉斯加鳕蟹这里不是全无道理。两条蟹腿便可炒一盘，味道出人意料的好。离开香港前一晚在“利苑”晚餐，点了阿拉斯加鳕蟹，炒蟹脚加蟹盖焖饭。蟹脚里的肉鲜肥多汁，比肉蟹的贫乏相差不可以道里计。焖饭更是令人拍案叫绝，鸡蛋炒作满天星状点缀在米饭间，又吸饱了蟹盖的膏汁，润而不湿，松软香糯，一匙入口，几欲落泪。天地造化成万物美味，只有这样烹调才对得起造化之功。
    加拿大人吃螃蟹，重肉不重膏，嫌膏腥得紧。最特别的一种说法是蟹膏有肥皂味。中国人和日本人绝对不会犯这种低级错误。生日时和实验室及室友聚餐唐人街“龙叙轩”，点了蟹焖饭。和国内的做法不同，饭是放在笼上蒸，蟹身蟹盖堆在饭上。加拿大的雌蟹不准捕捞，所以蟹盖里只有膏没有黄。盖中的那点汁，只有我和实验室的日本博士后狂吞馋涎。因为是本人生日，就觍着脸捞到自己碗里了。那边厢某人正抱着一盘他自己点的无人问津的蜜汁排骨大嚼，百忙中还腾出牙来笑我吃莫名其妙的绿色汁液。在宿舍蒸螃蟹，蟹腿大家抢着吃，蟹盖也由我一人独享。唐人街偶然有空运的膏蟹，满盖黄金的膏脂。没人跟我抢，大半碗吃得几欲呕吐。我独吞一个蟹壳久了，在搜剔小遗之余，不免如独孤求败般寂寞。在这里讨论的不是燕太子丹与荆轲及房玄龄夫妇这两对生死冤家，以及其他以爱吃人而名垂青史的古人如麻叔谋诸葛昂——就让他们在青史上继续变态和穷凶极恶去吧。我也不要谈珍稀野味，比如在滚汤锅里夹出娃娃鱼的小手。这个镜头足以让我的头发直立好一阵子。我要说的是家禽家畜的手手脚脚们，中国人从小吃惯见惯的。
    好像除了中国人，别处的人都没那么爱吃筋头麻脑的肉，鸡鸭鹅、牛羊猪的手脚皆不能免。鸡鸭鹅翼和鸡鸭鹅掌的差别甚大，但猪手和猪脚却差不多，至少切成块煮烂后区别不大。这些拐古（济南方言，有固执的意思）古怪的部位，在我们常是下酒的好东西。中国人做菜，有下酒和下饭之分。洋人也有下酒物，不过多是千篇一律的芝士、腌鲑鱼薄片或烤的小点心，花色不同，本质却是一样的。浓者送浓酒，淡者送淡酒的原则也为东方人共识。西洋人的酒多种多样，各不相同。下酒物为的是与酒味相互激扬，在味蕾上共同进步。可是他们认为再清淡的，我们也觉得太浓厚，特别是那些浇汁与酱，简直就是混沌学集大成。中国人的下酒菜千百种，简约点是油炸花生米五香豆腐干，巴洛克点是夫妻肺片，芥末鸭掌，炸核桃虾仁。洋人吃是为了更好地喝酒，我们喝酒是为了更好地吃。所以不论啤酒还是黄酒，下酒之物并无太大分别，不外食之无肉，嚼之有味。
    有人说中国人什么东西都吃，什么动物部位都吃，是因为食物经常短缺，不能浪费。这个是有道理的。可是为物尽其用而吃，只好用来解释吃内脏的行为，如心肝肺肚，没有骨头全是肉，杀一口猪一头牛，一副下水能让几个家庭吃顿饱饭。《玫瑰的名字》写中世纪的意大利修道院，无名的农家美丽少女跟修道院奇丑无比的掌厨修士睡觉，代价不过是一颗牛心。饥饿并不能很好地解释吃手手脚脚，啃下来的那点儿肉还不够消耗的能量，更不够烹调它们的油和调料钱。另一可能是达官贵人或风雅文士为炫耀家财和创意而特地发明刁钻吃法。西方世界现在吃的文化没落了，当年罗马帝国的时候，颇有几个著名的美食家如Luculus。美食家们动辄饮宴达旦，一顿吃撑着了吐掉接着吃，可见文明之至。孔雀舌鹦鹉脑多是席上之珍，与东方文化不分轩轾。孔雀与鸡同目，舌头也和鸡一样瘦小可怜，远不如鸭鹅的舌头有看头有吃头。Luculus吃孔雀舌，正是为了表明：第一，老子我够品位和特立独行，吃孔雀舌头；第二，老子我养得起孔雀宰了吃。《红楼梦》里“外具花柳之姿，内秉风雷之性”的小悍妇夏金桂，最爱啃骨头。杀了鸡鸭，肉赏与人吃，单以油炸焦骨头下酒，自己过瘾之余还可以给丈夫和婆婆添堵。所以吃家禽家畜没有肉的零件，更像是有闲有钱的人发明的。另外，中国人特别是广东人相信以形补形，动物的任何部位都能滋养相对的人体器官，可能也是原因之一。除我之外，不知有多少小女孩子受了家长的哄骗，相信多吃鸡翼手巧会梳头。可怜我从小到大鸡和鸡翼都吃了很多，现在依然发髻盘不好辫子梳不好，遑论飞针走线，女红针指。所幸没有人相信吃鸡毛可以治脱发。《甜蜜蜜》里，木讷的黎明体贴张曼玉做按摩女郎的辛苦，特地从打工的餐馆偷了贵妃鸡脚给她吃。其实根据比较解剖学，他应该偷鸡翼而非鸡爪才对。
    鹅鸭体积大，脚掌也肥厚，于是南北通吃。北京全聚德便有不少鸭掌菜。唐鲁孙写过一样“天梯鸭掌”，是把鸭掌发大，抽去筋骨，涂上蜂蜜，与一片火腿一片春笋用苔条扎好蒸熟。据说鲜美无比，花的力气和时间也相当可观。鸭掌脱骨后滚水里一烫，用芥末凉拌就很好，又脆又韧，冲鼻爽口，是等烤鸭上桌时与朋友叙旧喝啤酒的开胃好小菜，不像盐水鸭肫糟蒸鸭肝浓缩了蛋白质和热量，鸭子没来人先吃饱了。广东菜里也有“麻辣仙掌”，大同小异。鹅掌更为肥大，紫金锤般的个头，在广东菜里常做成一道体面大菜。鹅掌和大块鱼肚一起红烧，美其名曰“鲍汁花胶扣鹅掌”。上席时一人一个红润酥烂的大鹅掌，晶莹颤动的厚厚一方鱼肚，又人手一个透明薄手套请大家当堂表演执子之手龇牙咧嘴。鱼肚为什么叫花胶，我不知道。鹅掌和鱼肚都胶质浓厚，一团黏腻，纸巾无济于事，所以才会有塑料手套的周到侍候。这个菜做得好，火候到了，非常甘美。如果盘子里剩的汁多，叫侍者拿碗饭来往盘中一扣，拌匀了吃，满足得无以复加。然而已经不是下酒这么简单了。
    鸡头无肉，脖子短而细，脑子也只有瓜子大，所以没人收集了来吃。北方虽然吃烧鸡，但都是整只地卖，甚少零切。鸭鹅体积大，整只一家人一两顿吃不完，所以南方好吃鸭鹅的省份在零沽时常买半只或四分之一。小贩就会把头、脚掌、肫肝另外收集起来卖，也有人好这一口。湘云就专拣鸭头下酒。鸭鹅是水禽，要扎猛子在水底捉鱼，颈子须伸得长。卤之酱之，不多不少有点嚼头和滋味。特别是鹅颈连头，又肥又长，一条足够一个女孩的午饭，恐怕还吃不了。香港红堪芜湖街有一间卤味店“生记”，据说卤水煲足六十年。曾去试过，卤水鹅、卤水五花肉和卤水豆腐真是名不虚传。鹅颈只要十块港币一条，和一杯奶茶的价钱相若。
    鸡爪过去是只有广东人吃的，因为薄薄的一层皮，极度难啃，啃完了又极度难看，大家尴尬，实在没什么好吃。广东人偏能化腐朽为神奇，把鸡爪又炸又烧地发得大而松软，一吮脱骨。加上五味调和的酱料，是早茶桌上最著名的点心之一。祖父母的几个老朋友都是老实的山东人，二十世纪八十年代中去广东玩，招待的人飨以鸡爪鱼头，老头儿大不乐意，以为是故意欺负他们来着。后来上市场一看，原来鸡爪子卖得比鸡肉还贵，才叹道这异俗怎么就那么怪啊！不明白为什么，早茶的豉汁凤爪虽然美味，却千篇一律了许多年，从没人想过改革一下成酸梅凤爪或虾酱凤爪搞搞新意思。能与豉汁凤爪平分秋色的是白云凤爪，没有豉汁凤爪那么松软，但酸甜开胃，坚韧劲道，与芥末鸭掌同理，做餐前小菜正好。白云凤爪洁白如玉，真是春笋纤纤美人儿的玉指，绝非豉汁凤爪般又老又皱皮是黄脸婆的手。滥情一通，赞叹完毕便是执手大嚼，完了吐出一堆碎骨头。
    肥烂软腻的胶质，大人小孩没有不爱的。代表作品是猪头和猪手。《金瓶梅》里宋蕙莲不消一根长柴禾就烧得稀烂的猪头随着《金瓶梅》的逐步解禁知名度也逐步提高。当年扬州的寺庙以猪头烧得好招徕香客。“扬州好，法海寺间游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”什么湖上水边，都是映衬，衬出最后的“烂猪头”。现代家庭不再有大灶，烹调猪头很有难度。重心于是转移到猪手上。猪手家常总是红烧的多，烧得软烂脱骨，沈宏非说成左牵手右擎杯之势，其美无比。有完美主义者不愿将猪手斩件，认为破坏了完整性，却未曾考虑到猪的丰润手掌不同鸡的纤纤玉指之小巧，一口下去很难不抹到脸上。我个人认为，一只猪手斩开四块是最方便的。反正已经炖烂，也无所谓美学观点。广东人坐月子吃的“猪脚姜”，最见火功。在凉茶铺吃过一碗，鸡蛋烧到沙瓢，回味无穷。如果嫌猪脚姜太容易与坐月子联系起来，大男人自己在家做总有点尴尬，可以试试现在不太常见的“大地鱼焖猪手”，不失大块肉的英雄本色。用大地鱼干也可，或其他咸鱼也可，煮出咸鱼汁，用来煲有肥有瘦的五花肉或猪手，北人看来不可思议的配搭，其实却是意想不到的香美。这已经不是送酒良肴，而是下饭好手，居家旅行，“杀人灭口”，无往不利——如果撑死或慢性高血压也是一种谋杀手段的话。用猪手和肉皮熬成皮冻，切条淋上酱油醋麻油，撒两条香菜，就又回归为酒的良伴：有点嚼头，但不饱人；有点滋味，但不蜇口。
    白云猪手是猪手与白云凤爪相对应的演绎，把富胶质的猪手煮熟后又冲又洗，以“淬火”的方法把软烂变作脆韧，再浸以白糖白醋，使之酸甜不腻。白云猪手是一种烹调上的炫技：食客对猪手的期待是入口即化，店家偏端来一盘甜酸弹牙的猪手。有点像大观园里起个稻香村，明明是绮罗珠玑，突然冒出来竹篱茅舍。怪不得宝玉批评道：失之穿凿。所以我也不喜欢。人类在褪尽兽毛以前，在自然界中过了数十万年血雨腥风、吃不饱穿不暖的苦日子，导致我们的基因养成了勤俭持家的好习惯。遇到高能量食物出现，基因就指挥我们勇往直前，大吃特吃，因为不知道哪里有下一顿饱饭。直到现在，人类见到高糖高脂，还是两眼放光，垂涎三尺，哪怕街角7—11店里三块钱可以买到四千卡路里。五花肉是动物储存能量的地方，本着“拿来主义”的原则，人类——杂食动物，喜欢把这一部分拿来己用，和松鼠冬天存粮的意义差不多。只是“拿来”以后，我们的基因不懂得流通才是硬道理，只会很小气地把它变成自己的五花肉。害得人们大快朵颐之后，不得不再流血流汗把五花肉燃烧在健身房、瑜珈馆。总而言之，五花肉是一种复杂的事物，它引起的感情也常是复杂的。长在别人身上是同情，长在自己身上是悲愤，长在猪身上，烧好盛到盘子里，怕就是无尽的爱啦。
    五花肉当然不是肋骨节节生花，而是红白相间，你侬我侬。要是连一层薄嫩的皮，更为佳妙。纵切面如页岩云母的五花肉，才是一块好的五花肉。有美食家津津乐道：五花肉的最高境界是肥瘦夹至十层以上，可遇而不可求，那只猪须得先天生赋异禀，后天精进修行，才有这般造化。当然，到头来还是吃到嘴的人的造化。
    五花肉的古典之爱，当推东坡肉。宋元明清的一路爱下来，源远流长，爱得有青史气，诗书气，煮肉的氤氲白气载了文化，熏在脸上厚重得拨不开。当下饭店里的东坡肉，多是一个玲珑小砂罐蒸出来的。讲究的饭店里更是紫砂红泥小盅。服务员小姐笑吟吟地红袖添香，盖子一起，热腾腾颤巍巍，酥红晶亮。此时之境，几近“炉香乍热，法界蒙薰，诸佛现金身”。无量寿佛，快哉快哉。东坡肉的好处，已经被前人说得透透的了：肥而不腻，瘦而不柴，上口即化，不见锋棱。从会拿筷子吃肉就如雷贯耳。只是二寸见方的一大块，没有热量也有体积。运动量赶不上梁山好汉的，也只好浅尝一脔罢了。东坡居士一定心广体胖食肠大，早上起来吃两大碗肉当早餐。苏东坡的《猪肉颂》里，说的是“净洗铛”而非“净洗釜”，是大铁锅不是沙锅。古人用的当是现在农村的大灶，锅埋在灶台里。沙锅做不了那么大。古代的铁锅是生铁铸成，估计相当厚，保温好，和沙锅也相去不远。《东坡食谱》记载的东坡肉其实还是一般的红烧肉，不过耐性极好，慢烧一夜。现代的放在小砂罐里蒸，像以窝头飨慈禧太后，大大地改良。东坡诗没有写“净洗铛，灌上一锅水”。后世西门庆家人媳妇宋蕙莲“只用一根长柴禾安在灶里”就把猪头烧得皮脱肉化，深得东坡居士心法。苏东坡的肉要炖一夜，宋蕙莲不消一个时辰。谁说女子不如男。江南的东坡肉是改良派，湖南的红烧肉就是革命派。五花肉块下油锅煸干，继施以辣椒酱油的辣手。轰轰烈烈烹之，红红火火逼之。肉香霸道得紧，完全不容节食的良心提出异议。湖南红烧肉的爱，乃是从《水浒》中脱胎出的江湖之爱。
    扣肉是喜庆的，乡土的。民俗的扣肉其实做法手续比文人的东坡肉要繁杂。这样复杂的菜谱，却深入人心，刍荛皆晓。整条长江流域，从四川到湖广，任何一个三家村的太公都能讲出一堆做扣肉的诀窍。扣肉之计在于蒸。与肉同扣的梅菜、豆豉、香芋、宜宾芽菜，自家虽素，却与肉中油脂甚说得来，一场蒸汽汹汹的均贫富运动才得以皆大欢喜收场。广东人的扣肉将整块五花肉先煮后炸，冷水激过再切成大厚片，与香芋或梅菜相间排列，佐以酱油、糖、酒，其蒸也久，其香也著。厚而绵，浓而远，热香袭人是岭南风格的堂堂正正，肉味不走半点偏锋。李安在《饮食男女》的开头，借郎雄的手最详细地诠释了扣肉做法，可见扣肉在中国民间的地位。四川人做咸烧白，与广东扎实的肉砖迥异，而是大薄片儿于海碗底或舒或卷，再满满地充填拌了花椒姜末的芽菜，急火猛攻，浓浓的是鲜明的四川招牌香气。湖南人的扣肉，不讲究望闻问切，肥多瘦少的猪肉豪气地扣以黑老豆豉蒸至油光潋滟，咸里微甜，苦中带甘，气势决不输了。江南名厨把五花肉细密地片了千层，实以鱼米之乡的笋干。肉香笋香皆温温润润，含蓄自敛，可不妨碍座上客眼珠子掉出来的惊艳。从天府之国蒸到鱼米之乡的米粉蒸肉，原理和扣肉一样，吸油的炒米粉陪衬大块五花肉，只是少了反扣的戏剧化动作。肉也不消煮炸上色，大块文章其实信手拈来。四川湖北的“蒸店”，门口一叠叠都是小圆蒸笼堆的浮屠，饥饿的人们趋之若鹜。有别出心裁，把米粉和肉放到掏空了的橙色小南瓜里蒸，虽然都是贱物，平添了玉堂金马。
    五花肉可以阴柔可以阳刚，爱不仅仅是缠绵悱恻。大块五花肉连皮煮个半小时，马上放到水龙头下冲冷。再煮半小时，再冲冷。如是几次三番，最后放入调好味的鱼露汁浸入味，切片而食，味果甘脆。肥肉层在骤冷骤热几番作用下，发生淬火一般的效应。油腻洗去，但留筋节。广东名小吃白云猪手亦复如是，猪手煮熟冲冷反复几次后再腌以透明的酸甜汁。但冷食猪手失之太韧，吃起来没法斯文，一众食客宴未举而态已尽失。鱼露猪肉的用户界面就亲切得多。若无暇弄这等抽脂健身术，广东人另有绝招：将五花肉挥洒随意地切片，或铺咸鱼或陈虾干，更捏几根姜丝，在米饭的热香里蒸熟。饭煮好肉片咸鱼也蒸好，米香肉香郁郁菲菲。从晚饭的白雾望出去，没有什么不是淡金边的。新派粤菜推出“虾酱茄子蒸花腩”，与家常小菜其实心心相印。慈母手中线，游子身上衣，堪比的是四川人的回锅肉。我最早从大学饭堂的一份绝他菜而独立的回锅肉，得知了大师傅的乡情。青蒜豆瓣酱都在他处兼职；惟有连绵大片的回锅肉，在四川的味觉爱情中死心塌地。只有四川长大的手，才能把一块憨实的五花肉变成一盘牡丹花般的回锅肉。油，韧，辣，香，咸，焦，五颜六色的，最火爆明亮的乡愁。跟川菜馆的回锅肉一比，上海和香港与五香豆腐干、卷心菜胡萝卜同炒的，有点怯生生的甜，也称为回锅肉的小硬方块儿，登时嗫嚅畏缩了。可叹香港的上海菜馆，言必称鲁粤川扬。
    并非只有中国人才爱五花肉，西方人也是爱的。只是他们的手段不似我等出神入化。虽然如此，他们也不是没有独到之处。英国殖民体系衍生出的一堆国家，都嗜bacon。中文过去翻译叫熏肉，很容易联想到我们自己本乡本土的、高高吊在农村老屋厨房里熏得乌黑的肉条。香港人翻译成“烟肉”，因为bacon的确是烟熏过的。近年有些食谱干脆直译叫培根，信则信矣，却让人觉得这不是一种食物，而是烟草雪茄一类的东西。烟肉是熏过也腌过的，但哪步在前哪步在后我不知道。烟肉完全是生的，粉红条子夹着白条子。湿淋淋的滑腻，不像意大利西班牙的著名火腿，生刨一片就能嚼个回味悠长。烟肉常是早餐时煎了吃，是“英式早餐”不可或缺的一分子。可怜的正宗英式烹饪，只有早餐才入得美食家的法眼。甚至有人劝去英一游的人，每天只吃三顿早饭就好了，千万不要尝试别的。做烟肉很简单，平底铁锅烧热，生烟肉刺拉刺拉地颤抖，挣扎，扭拧，收缩，变成枣木红收场。煎完一打烟肉，锅里的油满得要晃出来。洋人喜欢的高脂食物如烟肉鹅肝见了热油，都像贾琏戏了多姑娘儿，恨不得连身子都化了。煎烟肉味道像猪油渣，却不如猪油渣香得热烈，常又太咸。炸到近焦的瘦肉是有点可恶的。超市里厚胶袋包好的烟肉总是清冷地和疑似人造的香肠放在一起，在冻得冒白气的冷柜里相对凛凛，不能引起一点食欲。本地市场或农夫市场的产品才是活色生香。居民们支持本地产业，也喜欢光顾这种温暖有人情味的地方。农夫市场的肉铺有锃亮的玻璃柜台，粉红烟肉切得薄薄的抹倒，脂肪的花纹如世界地图。卖肉的净是筋骨强壮的男人，褐发白发都是红扑扑的两个脸颊，少见满脸横肉如郑屠者。要一磅烟肉，利落地用油纸包一层，白纸包一层。小店的烟肉烟香浓烈，更不会死咸。烟肉牛柳是暗红如紫檀的一小块，镶着粉白的花边。猪油肥了牛柳，不是雪花牛扒的也变了雪花牛扒。烟肉煎脆，捣碎，大把地塞在切开的土豆里烤熟，碎烟肉是味觉的亮点。碎烟肉拌在意大利面里或烤生蚝的酱汁里，风味绝佳。只是受“效率”、“工业”和“健康”影响，碎烟肉日渐变成一罐罐装好在超市里卖的东西，甚至有“素食碎烟肉”这种渎神之作。某人十分不屑地指出素食者的悲惨境地：“素食者总在试图用蔬菜假扮肉，你可见过有人吃牛扒装的胡萝卜？”