偶看新闻学校工作检查报告:佐酒菜品----辣子鸡
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 20:12:23
在炸鸡块前，用水淀粉挂浆，是为了使炸鸡时达到水油分离的效果，这样炸出来的鸡肉会外酥里嫩，且不会让鸡肉吸入太多油，导致热量过高。一定要先炒花椒，再炒辣椒，因为花椒出香味较慢，先炒才不至于花椒不香，而辣椒却糊了。炸好后，可尝尝鸡肉的咸淡，以确定在炒时是否再另行放盐。
【辣子鸡】
用料：三黄鸡
做法：
1、将大葱切成马耳朵形，生姜切片，另取两片大葱和两片生姜切宽丝待用。
2、将干辣椒剪成短截。
3、把三黄鸡洗净，铡成块状；加入半汤匙料酒、酱油、姜葱丝、白胡椒粉、半茶匙鸡粉以及适量盐抓匀腌制10分钟。
4、在腌制好的鸡肉里加入水淀粉，抓匀。
5、锅内放宽油，油七层热时（表面冒青烟，用筷子插在里面，会冒泡），加入鸡块，炸至断生后捞起，复炸至表面金黄捞出沥油。
6、重新洗锅放油（因为里面有水淀粉杂质），以中小火将花椒炒香。
7、放入辣椒炒香。
8、放入葱姜炒香。
9、放炸好的鸡块，加半汤匙料酒快速翻炒。
10、炒至鸡肉香酥油亮时，加入白糖、半茶匙鸡粉、香油炒匀，关火即成。
