偶看新闻广东再教育:粉是面包的根
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 17:36:39
今天这款面包用的是黑麦面粉(裸麦)，它筋度低，且含有一种在加热过程中消耗淀粉、破坏筋度的成分Dentosans(戊聚糖)，处理不当甚至会在烘焙过程中“吃”掉淀粉!但这并不表示黑麦面包不可尝试，在东欧、北欧都有很悠久的黑麦面包的制作传统。黑麦本身有很强烈的香甜风味，口感湿润、保鲜期长，又含有很多纤维和营养，是难得的健康美味。
制作时不能把做小麦面包的经验照搬，必须“对症下药”。黑麦占面粉50％以上的必须用天然酵种，其酸性可抵消pentosans，保证组织均匀湿润；若黑麦占20％以下的，则对面团无太大影响，可照常用干酵母制作；黑麦占20％到50％之间时用天然酵种固然最好，但也可用干酵母，再加一些酸性原料来模仿天然酵种的效果，常用到的有酸奶等。这里介绍的40％黑麦面包配方就别出心裁地用腌黄瓜汁作为液体，既保持酸度，又有莳萝等香料增加风味呢!
腌黄瓜汁莳萝黑麦面包
用料：
高粉(60％)300克、黑麦粉(40％)200克、新鲜莳萝(2％)(dill)10克切碎、腌黄瓜汁(pickle juica)(78％)390毫升、盐(1.6％)8克、干酵母(0.6％)3克
做法：
1 先把黑麦粉在200℃的烤箱内烤15分钟至香气溢出。放凉后，把除了盐和酵母以外所有原料混合，揉成团，放置30－60分钟。加入盐和酵母揉至光滑，略有筋度。
2 放入抹油容器，盖保鲜膜，室温发酵至体积膨胀50％左右，在22℃左右大概2小时。每30分钟折叠1次，一共3次，此时面团非常黏湿。
3 案板撒粉或抹油，倒出面团，分2份，滚圆，放松，整形成祁有圆，注意绷紧表面张力时保留内部气泡，光滑面向下放入撒粉的发酵篮进行第二次发酵。
4 石板放入烤箱，下层还要放一个烤盘，用来装水产生蒸汽。烤箱连石板和烤盘一起预热到290℃，这个过程大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
5 二次发酵至手指按下慢慢弹回一部分，室温22℃约需1小时。这个面团含大量黑麦，酵母含量少，比较紧密，故不会膨胀很多。将面团倒在烘焙纸上，割包。
6 往烤箱内的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到220℃烤约10分钟，降低到210℃继续烤35分钟左右，至深色。
7 如果想要表面特别光亮，可以把20克黑麦粉与150克水混合，一边搅拌，一边加热至沸腾，放凉后，在烘烤结束前15分钟取出面包，均匀抹在表面，然后放回烤箱，继续烤15分钟。
现在是答疑时间
Q：“筋度”二字在做法中反复出现，到底是什么意思呢?
A：筋度是指小麦中的蛋白质被水激活后，形成筋度链，它像橡皮筋那样可延展可收缩。在发酵和烘烤中，筋度链在拉长的同时也包裹住气体，使面包变大，组织蓬松有弹性，所以面团的筋度强弱决定了成品的体积和组织。把面粉和水充分混合，筋度就开始形成。折叠也可加强筋度，且不破坏面团内的气泡。
Q：割包仅仅是为了在面包表面制造花纹吗?
A：割包也有实际作用。欧包在高温烤箱内会急速膨胀，如果表面绷紧，内部的面团胀无可胀，就会在薄弱处冲破表面，造成难看的“裂痕”和“肿瘤”。适当割包可以把膨胀力引导到这些割痕，有效地控制成品形状，这也是为什么割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。
Q：这款面包中用到的腌黄瓜汁为何物?
A：腌黄瓜是欧美常见小食，酸酸成成，多用来搭配油腻的汉堡。腌黄瓜吃完后腌汁通常就倒了，其实腌汁中有大量蒜末和莳萝，强烈的口感融入面团也不会消失，用来做面包可谓两全其美。