偶看新闻北京军区总医院激光科:港式茶点糯米鸡
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 03:47:03
港式茶点糯米鸡
长糯米
莲子
薏仁
鸡腿肉
香菇
荷叶
盐
糖
胡椒粉
香菇粉
豉油
蠔油
猪油
水
实际上糯米鸡一定要用荷叶包住才蒸制，荷香和糯米香才会融合在一起，蒸制过程中猪油会不断在糯米中游走，将鸡的香味和荷叶的香气带到糯米中，最后又由糯米均匀的带入鸡肉中，成功的糯米鸡，鸡肉的香气，配料的香味和糯米的香甜完全交融在一起。香气味道都是浓淡均匀，任何一种配料都不会抢夺主角“糯米鸡”的香味，此时的糯米鸡已经完全结合在一起成为一个整体，这种结合是香味美妙的配搭。
不同茶餐厅添加的配料会有出入，但有些酒楼为了看起来比较豪华好看，添加的材料抢夺了糯米鸡本身的香味，再也吃不到老式茶餐厅用传统做法烹制出的原汁原味的糯米鸡。
有些糯米鸡会加叉烧，咸蛋黄和白油腊肠，而这款糯米鸡是以糯米和鸡的味道为主，所以就不加其他味道太浓的配料，以免盖过这两者味道。
对于聚会方式是饮早茶，并且糯米鸡也是必点的香港人来说，糯米鸡是一定要学的一道茶点。
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长糯米用水浸泡4个小时。糯米泡水之后会胀大，所以一定要在锅中预留空间。 - 2
将莲子，薏仁米放入蒸锅，碗中加入一点蜂蜜。 - 3
将泡好的长糯米放入蒸锅第一层。- 4
水开后中大火蒸30分钟。 - 5
放一点鸡油润锅（因为是不沾锅，所以放的油比较少，不是不沾锅要多放一点，以免粘锅糊底，润锅就是让锅每个地方都有油流过) - 6
在锅中放入鸡腿肉，鸡皮朝下，小火煎黄。(鸡腿肉肉汁多肉质嫩，最适合，鸡皮朝下可以自出鸡油，自出鸡油将鸡腿肉煎至金黄，不用再添加任何油） - 7
放入香菇，此时锅中有鸡油，不用加油。 - 8
在锅中加一点水。- 9
翻炒煮至水滾。 - 10
加入蠔油拌勻。 - 11
不断翻炒至均匀上色，收汁。 - 12
完全收汁后可捞起备用。 - 13
将蒸煮好的长糯米取出用勺子拨散，释放水汽，但是不要等到冷却，速度要快，长糯米温度必须保持。- 14
准备小半碗凉水，加入适量盐，不要放太多盐，因为还要放豉油。 - 15
加入适量糖，糖要适量多一点，是整体咸味来源，豉油+蠔油+盐的三分之一。（这是关键所在，糖太少，糯米饭一定会咸到发苦，这和你放多少盐，或者多少豉油无关，因为糯米喜甜不喜咸） - 16
放入胡椒粉和豉油。 - 17
放入蠔油，搅拌均匀。 - 18
将搅拌好的这碗调味汁倒入糯米饭中，整个速度要快，长糯米一定要保持温度，一边倒入，一边拌匀，让调味汁和糯米饭充分结合，所以动作慢的可以在还没拿出糯米饭的时候就准备好调味汁。- 19
放入猪油拌匀。 - 20
因为糯米饭是热的，所以在搅拌时，猪油会自己融化，让糯米饭粒粒散开，这一点很重要，糯米必须粒粒散开。 - 21
将蒸好的薏仁米取出。 - 22
拌入糯米饭中。 - 23
将薏仁米和糯米饭拌匀。- 24
将洗好的荷叶用滚水烫一下，拿出来放平，对折。 - 25
粗糙的一面向上。 - 26
将拌好的糯米饭平铺放在荷叶上，糯米饭中间向下按出一个凹槽。 - 27
莲子从蒸锅中取出。 - 28
在糯米饭上放上鸡肉，莲子。 - 29
放上一颗香菇，每个放一个香菇就够了。看起来漂亮又够味。 - 30
舀适量的糯米覆盖住馅料。 - 31
左边向右折起。 - 32
右边向左折。 - 33
荷叶向前滚动。 - 34
将包好的放入蒸笼，蒸笼要热，将水煮滚后才能将蒸笼放上蒸制20分钟。 - 35
蒸制好出笼就可以吃了。
小贴士
1 糯米有圆糯米和长糯米，用泰国长糯米味道最棒，如果不行就用一般长糯米。
2 莲子和薏仁米加蜜糖(蜂蜜)蒸制后再包，味道才会好。
3 不能将香菇切丁，因为整个香菇吸附包含的酱汁才会够多，蒸制的时候酱汁流出渗入糯米。
4 荷叶洗干净之后用冷水泡着，要用的时候只需要用滚水烫一烫，不要用滚水泡。
5 一定要用粗糙面包。
6 不要贪心放太多馅料，以免肉汁和酱汁太多流出荷叶。