偶看新闻空军 张副司令:水晶饺
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 07:55:36
港式水晶虾饺
草虾 650g
肥猪肉 80g
猪油 20g
芫荽 2根
沙葛 70g
澄粉 200g
鹰栗粉 200g
滚水 600g
盐 适量
香菇粉 适量
糖 适量
芝麻油 适量
虾饺的成功与否和皮有很大关系，皮在透明的同时必须软硬适度兼且弹牙爽口，而馅料就要带出虾本身的鲜甜多汁，又要有香气所以马蹄和香菇粉就是必不可少的材料。虾本身是没有什么油脂的，所以肥猪肉和猪油可以增加馅料多汁鲜嫩的口感。
一直以来做中菜只有点心的面皮，馅料师傅说需要严格的克数，而中菜难就难在调料上，同一种食材，出产地不同和季节不同导致食材本身含水量，质感和味道都会有差异，因此调料也就要根据食材的情况有所增减，甚至根据食材的情况决定如何烹调。
功夫越高的师傅都会先看，摸，闻等先感受食材后，才会决定用这个食材做什么。
酌量是一件高深莫测的事情，而一般在家做饭都只是为了满足家人的口味，所以这个酌量就只需根据家人的口味来自己斟酌了。
但是材料是不可省略的，因为少了一味就不会有正宗口味了。
- 1
肥猪肉切细末，沙葛切细粒，芫荽切细备用。
虾仁去壳，挑出虾肠洗干净，滤干净水，切粗段。 - 2
在虾中加入盐，鹰栗粉调匀（盐1：生粉3）。 3 
不停抓至有粘性（看碗周围，一定要有粘性）。- 4
然后再加入切好的肥猪肉，沙葛。 - 5
先在香菇粉中加芝麻油揉匀。 - 6
馅料中加入揉均匀的香菇粉。 - 7
搅拌后加入盐，猪油，糖，最后再加入芫荽搅拌均匀。（依序添加） - 8
此时可以做皮，先在碗中倒入200克澄粉（请严格按照克数添加）。 - 9
加入60g鹰栗粉拌匀。 - 10
拌匀后，慢慢加入滚水，一边加滚水一边搅拌，不要一次性加入滚水（这一点很重要） - 11
将碗中的粉搅拌均匀后（没有颗粒），可以加入最后的140g鹰栗粉。 - 12
搅拌成小团后倒在砧板上按压。 - 13
反复擀开，就是一层叠一层的反复擀。 - 14
分成一个个小团。 - 15
将小团压扁。 - 16
然后用手将皮压成均匀扁状，就可以包了（师傅说如果用擀面杖皮蒸出来就会太过硬，他们都是用手掌压扁） - 17
用锅将水烧到滚。 - 18
水滚后将蒸笼放上预热。- 19
预热到蒸笼冒蒸气，将虾饺放入。 - 20
蒸5分钟就可以了（蒸制期间不要揭盖）。 - 21
鲜甜多汁，香气浓郁的美味水晶虾饺出世了！