林雄与广州的临高人:葡萄酒的品尝（三）

简单版品酒小辞典(英汉对照注解)

导语：葡萄酒毕竟来自西方，所以一些最基本最常用的词汇对葡萄酒初学者是必须要了解的。


      刚开始喝葡萄酒的人，常常会困扰于不知道如何去形容自己所闻到、喝到的感觉。还有看一些国内外的葡萄酒专家的酒评，甚至是葡萄酒背标的说明，也常会“有看没有懂”的情况：什么叫做 “body”？什么叫做 “dry”？什么感觉叫做“平衡”？因此我将一些品酒时常见的字汇整理如下，希望能对葡萄酒爱好者有所帮助。[

Acid/acidity 酸味或酸度。是组成酒体结构的要素之一。
Aftertaste/finish/length 余味，指酒吞下喉咙后，口中的余香。
Alcohol 酒精。也是组成酒体结构的要素。
Aroma 一般指来自葡萄、年轻的酒所有的新鲜果香。有时与Bouquet是同义词。
Astrictive 收敛的、涩的。这是单宁造成的口感。

Balance 均衡度。酒中的酸度、甜度、酒精度和单宁之间的关系，如果是和谐的话，可称为balanced，或well- balanced。
Big 骨架宏大的。形容酒酒精感重、酒质浓郁。
Body 酒体；酒在口中的质量、浓稠度等感觉。浓郁的酒称为full-bodied，清淡的酒称为light-bodied。
Bouquet 一般指酒在木桶中或瓶中熟成所形成的芳香。
Brilliant 清澈，不混浊。
Buttery 奶油味。这种香气和口感，常出现在经橡木桶储存的Chardonnay白酒。

Cassis(or Blackcurrant) 黑醋栗。这种味道常出现于Cabernet Sauvignon品种酿的酒。
Cedarwood 西洋杉。常出现于Bordeaux型红酒的香气。
Chewy 形容酒质厚重的酒的浓郁黏稠。
Cinnamon 肉桂味，在成熟的红酒中比较常有。
Complex 复杂。形容香气和口味丰富多样、有层次。
Corked 木塞味。因软木塞变质所造成，类似发霉木塞或潮湿纸板的气味。
Crisp 鲜明的；活泼的。一般是形容新鲜、有良好酸度的白酒。

Deep/depth 深度。表现于酒的香气和口感上，是否有好的复杂度和层次。
Delicate 细致的。形容较清淡的酒，风味良好且均衡，特别是白酒。
Dry 不甜，也有人直译为「干」或「干」。请不要和「涩」混为一谈；另外有很多人直接把日文用法的「辛口」翻译为「辣口」，这些半调子的翻译者误导了读者，害人不浅！(法文︰sec；德文︰trocken；意大利文：secco；日文：辛口)

Earthy 土味(这不一定是不好的味道)。类似土壤的气味，可能是来自原产葡萄园土壤的特殊味道。
Elegant/elegance 高雅。形容均衡、有特色的好酒。
Extract 酒质。由酒精、糖分、酸度等组成。参见Body。

Fat 肥美的。指浓郁而圆柔的酒，一般是甘油含量高的。反义词为"Hollow"。
Finesse 精美、精致，形容酒的高质量。
Firm 生硬的；形容还有高度未成熟软化的单宁的酒，尤其指年轻的酒。
Flat 平淡。乏味，缺少酸度。
Fleshy 有肉的，指酒质浓郁、酒精度高而使酸度、涩度不明显的酒。
Flinty 燧石味。有时会出现于不甜白酒。
Floral/Flowery 花香。带有类似鲜花的香味。
Fresh 新鲜的，多用于形容年轻的酒，且酸度较高者。
Fruit/fruity 富果味的、有果香的。红酒通常有浆果香(如黑醋栗、草莓、樱桃、覆盆子)；白酒则可能会有苹果、桃子、柑橘或热带水果的味道。

Generous 丰富的；用来形容香味饱满多样。

Hard 形容有很显著的涩度、酸度的年轻的红酒。
Hollow 空洞的。形容缺乏深度和质感的酒。

Liquorice 甘草味，一般出现于经橡木桶储存的红酒。
Lively 生动活泼的。是指新鲜年轻的酒带有良好平衡的酸度；但也可以形容仍有新鲜口感的较老的酒。

Meaty 结实的。形容丰富、浓郁成熟的酒，一般其酒质厚重而饱满。
Mouth-filling 形容酒的味道浓厚饱满，一入口就充满了整个口腔。

Nose 气味，指酒的综合香味。

Oak/oaky 橡木桶味；如烧烤、香草般的风味。参见woody。

Peak 酒的颠峰期。指这酒已经适合开来喝，有时亦称适饮期。
Peppery (黑)胡椒味，常出现于年轻的红酒。
Petrol 汽油味(这不是一个不好的味道)，时常出现于Riesling品种酿的酒。

Racy 有独特风味的。形容酒质量的卓越，质优而新鲜的口感。
Residual sugar 剩余糖分。酒发酵完成后，仍留在酒中的糖分。
Rich 丰富的。形容有很好的酒质、香气、味道。
Ripe 成熟的。1.指这款酒是用极成熟的葡萄酿制的；2.指这款酒已达到其适饮期。
Robust 强壮的、强烈的。指丰富饱满而且酒精度高的酒。
Round 圆润的，形容柔顺易入口的酒。

Sharp 尖锐的。形容过酸的酒，通常是因为葡萄不够成熟。
Smoky 烟熏味。来自使用烧烤过的橡木桶。在红酒中，有时会展现为可可、巧克力、咖啡等香气。
Smooth 平顺的。形容柔软圆润，而不会有其它突兀的味道的酒。
Soft 柔软的；形容成熟的红酒，其单宁和酸度都已软化。也可能指年轻的酒缺乏骨架。
Spicy 香料味。这一类的香气大都来自经橡木桶的培养所赋予；如香草、肉桂、胡椒、甘草等香味。
Subtle 精妙细致的。形容优良而纤细的酒，其香气、味道不是一下子就涌现出来的，需要慢慢细细去体会它。
Supple 柔顺；形容酒质均衡，且酸度、涩度不高的酒。
Sweet 甜味。除了酒中残留的糖分外，酒精和甘油也会使人有甘甜的感觉。是组成酒体结构的要素。

Tannic/tannin 单宁含量高的，亦可说是涩味重的。单宁是组成红酒酒体结构的要素之一。
Tart 酸度过高。
Thick 浓厚的。酒质、酒体较饱满的。
Thin 稀薄的。一般指缺乏味道和酒体的酒；通常是采用了不成熟的葡萄来酿酒所致。
Toasty 烤面包味。经常出现在经橡木桶陈年的白酒中。
Tobacco 烟草味，一般出现于经橡木桶储存的红酒。
Tropic fruit 热带水果味，如芒果、菠萝、荔枝等。通常会出现于浓郁厚实的白酒。

Vanilla 香草味。这是红、白酒经橡木桶熟成后常会有的香气，是很怡人的味道。
Vegetal 类似青草或蔬菜的植物性味道；通常是因为酿酒的葡萄不够成熟所致。
Vert/green 未成熟的。形容酸度高或年轻未达适饮期的酒。

Watery 水水的；缺乏香味，酒精度、酸度低。
Well-structured 结构良好。指单宁含量丰富而且酒质均衡的酒。
Woody 木材味，一般指橡木桶味过重而盖过果味   

葡萄酒醒酒超级宝典(组图)

葡萄酒世界好比《哈利·波特》中的魔法学校
　　
       The steps of Decantation
　　
       葡萄酒世界好比《哈利·波特》中的魔法学校，看似寻常，闯进后才发现其中学问固然不少，变化更是多端。一款好酒，醒酒过程一如仙女魔杖的当头一棒，青蛙变王子，扫把变飞船，都在于这个神奇庄重的变化过程。侍酒师每一次小心翼翼的沉淀或倾斜，也都伴随着无比的尊重与敬意。如此一个提升品位与增进修养的品酒教程，当麻瓜还是魔法师，学过了自然知道。

　　醒酒的目的
　　
       大部分的葡萄酒是可以从瓶中倒出直接饮用的。但是有一部分葡萄酒需要经过醒酒器才能更好地表现出它们的品质与特色。 醒酒器可以从两个大的方面改善提高葡萄酒的品质：

　　首先，经过醒酒， 有效地过滤消除了酒中的沉淀物与开酒时偶尔散落在酒中的酒塞碎末。同时通过醒酒的一系列动作， 使葡萄酒进行了有效的氧化作用， 这个氧化的过程使酒更加的圆润， 加快了酒的成熟。当酒因为陈年而产生沉淀物的时候，几乎都需要用醒酒这个环节来消除这些并无害处但带给口中不快的沉淀物。根据葡萄酒的种类， 年龄的不同，对不同醒酒器的使用及醒酒时间的长短也是不同的。

　　如何使用醒酒器
　　
      醒酒的时间从几十分钟到几个小时甚至几十个小时不等。醒酒可以使一款年轻的葡萄酒变得圆润与柔顺， 使它喝到口中舒服愉悦。但是如果时间把握不好，醒酒时间过长很有可能使酒失去它的新鲜清爽的味道， 失去活力。对于年老的葡萄酒来说，醒酒要特别小心，稍有不慎就有可能使它失去酒中珍贵的香气而杀死一款价格不菲的好酒。 也不能忘记当把酒从醒酒器倒入酒杯的同时， 会加速氧化作用，所以要特别小心。对于有年份的老酒，一定要倾斜酒杯， 使酒沿着酒杯壁缓缓倒入。

　　在做醒酒之前，根据不同的葡萄酒要计算好用什么形状、什么型号的醒酒器。醒酒器直径的大小与醒酒器茎的长短直接影响着葡萄酒与空气的接触面积， 也就是说它们可以控制葡萄酒的氧化程度， 从而决定葡萄酒的气味的散发与滋味的丰富程度。通常来说，对于一款年轻的葡萄酒会选用比较扁平的醒酒器，这种扁平的醒酒器有一个宽大的肚子， 能够促进氧化作用的进行。而对于年老的脆弱的葡萄酒来说， 要谨慎的选择直径比较小的醒酒器， 同时应该选择带有塞子的醒酒器来防止过分的氧化作用， 使酒衰老死去。 更重要的是在使用醒酒器之前要认真地清洗它， 它应该是干燥的，没有异味的， 干净的。如果您同时使用过滤网的话，也要提前清洗它，保持干净卫生。



相同的一款酒， 在不同形状、不同造型的酒杯里会有不同的味道。


相同的一款酒， 在不同形状、不同造型的酒杯里会有不同的味道。

       专业品酒杯的选择
　　
       经过葡萄酒专家无数次的实验证明， 相同的一款酒， 在不同形状、不同造型的酒杯里会有不同的味道。酒杯不仅仅是装酒的容器， 更重要的是它会提高并展现出酒的品质。在法国针对家乡的葡萄酒，每一个葡萄酒产区都有他们当地的特色酒杯来饮用他们当地特色的葡萄酒。

　　对于酒杯的选择，应该注意几个方面：酒杯的形状、容量和它的材质。

　　普遍用来饮用葡萄酒的酒杯外形一般和郁金香差不多，有一个突起的肚子， 根据不同的酒类， 肚子的大小与容积都有所不同。这个凸起的肚子给葡萄酒一个很好的活动空间， 利于摇杯。酒杯的容量要大，便于葡萄酒能在杯里面充分的运动。 一杯葡萄酒大致有9分升， 如果酒杯太小或者倒酒太满，就不能摇杯， 这样也阻碍了葡萄酒香气的散发。

　　酒杯的材质应该是无色透明的， 光滑的， 没有刻花的。那种厚重的彩色刻花水晶玻璃杯只能带给视觉上的享受而会影响葡萄酒的表现。酒杯的颜色会严重干扰葡萄酒本身的颜色。 最理想的酒杯是超级薄的水晶杯。 水晶杯有最好的透光度。


醒酒器

       汽泡酒杯
　　
       这个杯形的酒杯最能发挥出香槟与汽泡酒的特点。 香槟与汽泡酒需要充满到酒杯的腰部，也就是酒杯的横截面最大的部分， 这样才能使气泡更好地发散出来。 酒杯的边缘向内收缩变小，能很好地将酒中的气味聚集在杯缘， 细细长长的酒杯体能使细腻的汽泡缓慢升腾， 给人无限遐想的视觉感受， 在汽泡崩裂声中享受香槟酒的魅力。

　　多功能品酒杯
　　
      传统的郁金香形状可以兼容适合几乎所有的葡萄酒。当然最适合低单宁与低酸的红葡萄酒和由Sauvignon Blanc酿造的白葡萄酒。它笔直的杯体线条， 及向内收缩的杯口都能将香气集中起来，使饮者很快就能体验到品酒的乐趣与快感。

　　 醒酒方法
　　
       年轻葡萄酒的醒酒

　　对于年轻葡萄酒的醒酒是简单而容易操作的。醒酒的主旨是使酒充分的呼吸， 通过氧化作用来柔化葡萄酒，使它跟成熟圆润。开酒后， 可以直接讲酒道入醒酒器，倒入的速度可以是快速的，也不会对酒有什么伤害。醒酒的时间应该控制在一个小时左右，不要用带塞子的醒酒器， 要使醒酒器口敞开。

　　年老葡萄酒的醒酒

　　对于有一定年龄的葡萄酒，醒酒的过程要格外慎重与小心。需要足够的耐心与柔和的手法。当酒倒入醒酒器后要立刻盖上酒塞。在醒酒之前，葡萄酒应该直立摆放2天左右，使酒中的沉淀物都沉积在瓶底， 这样将酒倒入醒酒器时， 沉淀物不会一同倒入酒中。对于老酒的醒酒， 需要一只蜡烛， 放在酒瓶的下方，可以使清楚地观察瓶中沉淀物的位置， 防止将沉淀物一起倒入杯中。


醒酒器

       需要醒酒的葡萄酒单：
　　
      带有沉淀物的高年份红葡萄酒

　　波尔多干红葡萄酒：Premiers Crus，Grands Crus，Crus Classes，Grand Crus de Saint-Emilion，Gands Promerols。

　　罗纳河谷葡萄酒：

　　Hermitage及北罗纳河谷葡萄酒，以及Chateauneuf-du-Pape。

　　其他法国葡萄酒：

　　高质量的普罗旺斯葡萄酒及Madiran。

　　意大利葡萄酒：

　　Barolo，grands vini da tavola，例如Sassicaia。

　　西班牙葡萄酒：Vega Sicilia，高质量的Penedes与一部分带有沉淀物的Riojas。

　　葡萄牙葡萄酒：年份波尔图酒及晚装瓶波尔图(Late-bottled)， Tawny不需要醒酒。

　　新世界葡萄酒：加州、澳洲与智利的解百纳、西拉葡萄酒。

      年轻的红葡萄酒

　　波尔多葡萄酒：波尔多一些小酒庄葡萄酒。

　　勃艮第葡萄酒：

　　薄茹莱Cru等级葡萄酒及金坡(Cote d’Or)葡萄酒。

　　罗纳河谷葡萄酒：几乎所有的红葡萄酒。

　　法国其他葡萄酒：Chors, Cotes-de-Bordeaux及所有用传统方式酿造的葡萄酒。

　　白葡萄酒

　　对于一些白葡萄酒，在饮用前醒酒也是对它品质的提升， 比如：卢瓦河的年份干白，格拉芙高质量干白，阿尔萨斯晚收白葡萄酒，德国莱因与穆塞尔产的白葡萄酒，经过橡木桶的西班牙Rioja干白。

　　不可以经过醒酒器的葡萄酒

　　非常老的波尔多干红与勃艮第干红，年轻的干白葡萄酒，香槟酒与气泡酒。


不同的葡萄酒对应各种类型的品酒杯


不同的葡萄酒对应各种类型的品酒杯


不同的葡萄酒对应各种类型的品酒杯

      Tips：醒酒器的保养　　

       犹如对待高档的水晶器皿一样，同样要对醒酒器呵护百倍。醒酒器首先要保持清洁，应该用热水对它反复冲刷。对于干燥的醒酒器，先用干净的口巾将外部擦干，然后将醒酒器倒置放在醒酒器架子上，以便其内部残留的水流出。同时将醒酒器放置在没有异味的通风之处，加速内部水分的蒸发。长期不用或者把它放在封闭的空间里，都是不正确的做法。而在每次醒酒之前，必须要用热水冲洗来确保卫生。而长期使用醒酒器，会使它的内部产生颜色变化及色垢，通常用粗盐或者醋来消除这种色斑，并随后对它进行热水的认真清洗，干燥后保存。

　　葡萄酒世界变化多端，大有学问。

　　不同的葡萄酒对应各种类型的品酒杯。

　　普通型醒酒器。

　　Editor Phyllis·Text Polo·Photo TPG·Designer Lomo     

巧妙优雅的汽酒/香槟酒开瓶步骤(详细图解)

满分呢？打开一瓶汽酒或是香槟酒最主要的是不要让她喷洒到处都是，到头来喝到你肚子里的一点点。下面将介绍一下开汽酒/香槟酒的详细步骤：



       1、每瓶香槟或是汽酒都有锡箔包装包住瓶口。据说这些锡箔包装以前是为了防止老鼠嚼吃橡木塞，现在你需要把它去掉即可。


      
       2、注意不要让木塞到处乱飞，以免伤到人。开瓶时大拇指先按好木塞，将瓶口朝向无人的方向后再开瓶。找出铁圈呈圆形的部分，此处为开口。拨开瓶口锡箔包装，松开铁圈圆形口。这个铁圈的作用是为避免木塞弹出。



      
        3、用一只手（左右手你自己分啦，我一般是用右手，如果你是左撇子那就换个手）的食指和大拇指按住木塞，另一支手握住酒瓶并旋转，酒瓶内气压会将木塞慢慢往上推。通常你会用一条餐巾包住，所以就算有问题的话，那么木塞也不会到处乱飞。为了拍照，所以就免了。



      
        4、转动瓶子，不是转动木塞，慢慢的让木塞前段稍稍倾斜，使二氧化碳放出，之后可以没有巨响的打开瓶塞。




       5、开始一起品尝美酒吧。


   

桃红葡萄酒颜色的识别

      桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多样性。每个产区皆有自己的型态，葡萄品种与酿制的方法，都可能造成颜色上的差异。

      优异的桃红酒以红葡萄酿制，酦酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。廉价的桃红葡萄酒，有时会以红葡萄酒兑上白葡萄酒，调配成桃红葡萄酒。

      一些商业型态的香槟，使用兰斯山 (Montagnes de Reims) 的红葡萄酒，掺入白香槟内，使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用，若将桃红葡萄酒置放陈年，则会渐失其新鲜度，颜色与口感也会散去大半。有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮，这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒 (pélure d'oignon) 和灰葡萄酒 (vin gris) 。


       Rosé 桃红色

       优异的桃红葡萄酒，不能看起来好似掺了水的红酒，也不能有过量的橙色或紫色。色泽必须呈现出原体的桃红色，酒色亮丽动人。

       Orange 橙色

       有些葡萄品种所酿出的桃红葡萄酒，具有明显的微泛橙色。太过清晰的橙色并不是让人合意的色泽，然而许多法国罗瓦河河谷所生产的桃红葡萄酒，就具有橙 - 粉红的可爱色彩与特色。带有橙色之桃红葡萄酒，是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽。

       Pink 粉红色

       当桃红葡萄酒呈现出粉红色这种色泽时，它的弦外之音是，此色乃属人工所调配而成。若带有任何些微的隐紫色，表示酒的健康状况已经出了问题，可能酒在澄清 (fning) 的过程，或酒质已遭污染   

冰酒品鉴:细品慢饮体会醇香舒缓

       冰酒的品质主要是按酒液所含的天然果糖来界定的，葡萄中含糖量越高，葡萄串结冰所需要的温度就越低，因此也就越难得。所以糖度越高的冰酒等级就越高。

        冰酒的用法，与普通的佐餐葡萄酒完全不同。冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以，饮用冰酒时一定要细品慢饮，不能像饮其他酒那样一饮而尽，在饮用冰酒前，最好先把它冷冻1至2小时，冰酒适宜冷饮，具体的温度要视酒质而定，大约在4°C~11°C比较合适，温度太低会影响酒香。

       品尝冰酒时，通常分成“观色、闻香、品味”三步骤。所谓观色，就是观察酒的颜色，酒色呈浅金黄，越清澈越显出冰酒的品质绝佳；所谓闻香，就是先轻嗅静止状态的冰酒，再晃动酒杯，使酒香充分散发出来。所谓品味，冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以细品慢饮冰酒，就能将冰酒的香甜充分品味。

        一般来说，冰酒都是用来配搭正餐后的甜食。但并不代表冰酒的搭配就是沉闷的，和冰酒合拍的食物，其实有许多可能性。



       “浓郁芳香与香梨、荔枝、杏桃”，“如蜜的甜，加上漂亮的酸度”——这些字眼不只形容冰酒恰到好处，也可以用来描述甜点，冰酒和甜点历来就被认为是天生的一对。品尝的时候，先喝一口酒，体会一下，然后再选择你面前对味的甜点，清香优雅的冰酒适合和柠檬味、香梨味的蛋糕以及果冻搭配，而味道稍强烈的冰酒则适合慕思蛋糕、杏桃蛋糕甚至龙眼干搭配。

       巧克力和冰酒，两个浓甜的食物，似乎是高风险的组合，但是，除了甜度较高的牛奶巧克力不适合搭配冰酒之外，带苦味的黑巧克力以及白巧克力，和冰酒搭配之后会给味蕾带来的挑逗。

      食物和酒的搭配，有两种极端——极端和谐和极端对比。极端对比带来的并不是味道的相互抗衡，反而是带来更深刻的味觉享受。冰酒和鹅肝以及芝士的搭配属于此列。在加拿大，最经典的做法是用冰酒和香草浓缩成佐酱，然后搭配鸭肝、鹅肝，再来点新鲜的杏桃核烤面包，也很美妙；除此之外，油脂丰美的鳗鱼和冰酒也能搭配和谐，日式烧鳗鱼的做法就和冰酒是很好的一对。但是冰酒很不适合搭配牛排、沙拉、意大利面等。
   

葡萄酒的混合之妙

       不久以前，消费者还认为多品种混合葡萄酒酒的品质要在纯品种葡萄酒之下。今天，这种观念需要重新调整了。

      
       可以这样考虑，如果你是个画家，你绘画的时候只有一种颜料，你可以仍然创作出精美的作品来。但如果你有两种颜料，或者三种，或者十三种颜料可以选择，你的作品将会变幻出无限的可能。使用黑白对比，是色调更鲜明；在蓝色的背景下，用黄色去使冷色调变得柔和……

       混合酒是同样的道理：当酿酒师做混合葡萄品种的选择时，不同品种葡萄的特性被强化或弱化。同时当几种葡萄被混合的时候，它们结合会创造出新的特征。这是一个神奇莫测的过程。

      比如说，Cabernet所具有的特征为——黑醋栗和浆果的风味，通常含有很重的单宁物质。酿酒师通常选用的与之混合的葡萄品种，一般原则是柔化其强烈个性和增加些其他风味，使之变得更加丰富和复杂，例如混入具有李子风味并据有相对柔和口感结构的Merlot。对于白葡萄酒而言，如果将酸度较高，具有青草气息或者柑橘风味的Sauvignon Blanc,和具有微妙的柠檬和梨子香的，结构更为丰富的Semillon混合，您将得到口感更平衡更具有复杂性的高品质白葡萄酒。

      下面是一些不同品种葡萄混合的普遍原则——希望能激起您尝试一把的兴趣！

       经典型混合

       例子有很多。“教皇新堡”(Châteauneuf-du-Pape)，罗纳河谷(Rhone)南部的一款高贵的混合酒，可以使用多达13个品种的葡萄去混合，通常是Grenache, Syrah 和 Mourvèdre为主基。波尔多同样以其精妙的混合酒而著称，Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc和多种其他的品种混合都是他们的骄傲。香槟，由Chardonnay，Pinot Noir 和平时不怎么出名的 Pinot Meunier，由Chardonnay或Pinot Noir为主基和另外的一种或两种葡萄品种混合而成。利奥哈(Rioja)的酿酒者们——西班牙葡萄酒的领军者，他们开始向Tempranillo中混合进一些Grenache (在西班牙称Garnacha)，甚至选用不怎么传统的品种Cabernet，以达到期望的风味效果。

       在以上的例子中，有些品种主要是作为混合酒的添加品种而存在的。比如说，在波尔多Cabernet Franc是允许和其他品种混合的。你可以偶尔看到纯品Cabernet Franc葡萄酒，但传统上来讲，它是用于专门做混合酒的品种。(顺便提一下，直到近代，Merlot这一大众品种也主要是用来做混合酒的，而纯品很少。)

      新型混合

       在法国和意大利，特别是传统产区的一些顶级葡萄园，葡萄品种的种植被严格的法律所限制。哪些品种可以种植，哪些品种不允许混合，都有明确规定。如果不遵守这些规定生产出来的酒是没有资格冠名为“波尔多(Bordeaux)”,“勃艮地(Bourgogne)或“教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)”。与此同时，在传统上，不同产区的葡萄和葡萄酒，是不允许混合的。

        但是新世界的酿酒师们——特别是在澳大利亚——将旧世界的品种如何混合搭配的理论完全动摇了。例如，他们将Cabernet Sauvignon(Bordeaux) 和 Shiraz (Rhone Syrah) 相混合, 同时Semillon (Bordeaux) 和Chardonnay (Burgundy) 相混合(在法国是两个地区的不可相混品种，大忌)。意大利，在古老的Chianti产区(地区名称，该名称代表的葡萄酒品种为纯品Sangiovese)，叛逆的酿酒师们将过去的酿酒法完全颠覆，将Cabernet 或者 Merlot添加近不可动摇地Sangiovese，创造出 “超级托斯卡纳(Super Tuscans)”，非常受消费者追捧。

        隐蔽型混合

       一般不做显性宣传，从背标上看不到的品种也会混合在酒中。有关于葡萄品种的法律一直在变化，不同的国家在这点要求不同，一般都有一个显示或不现实含量的界限，但在美国的大多数州，一种混合酒的其中一种葡萄品种的含量达到了25%，在其标示中没有注明也是允许的，这在葡萄酒世界是罕见的。
   

詹姆斯.邦德:来一杯雪利

      在钻石专家唐纳德爵士的办公室(1971年出品的007影片<金钢钻>),詹姆斯·邦德喝了一口雪利(Sherry),随口说道:"'非常好的'Solera',显然是51年的。"

      与他同行的上司M先生提醒说:"雪利酒是不论年份的,007。"

      邦德回敬道:"我指的调配这种酒的基酒起始年代。1851,一点儿没错。"


      正如唐纳德爵士所证实,邦德说得完全正确。所谓"Solera",并不是品牌或产地名称,而是雪利酒的独特酿造方式;"1851年"也不是葡萄的采收年份,而是这种雪利酒的Solera陈酿系统的建立时间。

      Solera是一种阶梯式动态陈酿系统,俗称"叠桶法",即:按照年代远近把装有不同年份葡萄酒的橡木桶(500公升的黑橡木桶)垒成金字塔形状,一般分为四层,最底层桶叫做Solera(源自西班牙语"地面"),装年份最老的酒;垒在Solera上面的桶叫做Criadera(原意为"养育室"),自下而上分别为:第一级Criadera(即第二层桶,逐层递减一只桶),装年份次老的酒;第二级Criadera(即第三层桶),装年份次新的酒;第三级Criadera(即第四层桶,也即顶层),装年份最新的酒。酿酒师每年会从最底层桶抽出不超过三分之一的酒装瓶出厂,然后由第二层桶抽取等量酒液补充最底层桶,再由第三层桶补充第二层桶……以此类推,逐级转移,顶层桶再注入新酒,使每一层桶的酒液保持在八分满。由于顺延调配了不同年份的基酒,使得雪利酒的味道更加丰富和协调,而且每年的风格基本保持一致。值得一提的是,顶级苏格兰威士忌一般都要用装过雪利酒的老橡木桶来进行陈化,麦芽威士忌那美妙的坚果香,就是由此而来。

      雪利酒被莎士比亚称为"装在瓶子里的西班牙阳光",产地集中在靠近大西洋的一个以赫雷斯(Jerez)为中心的三角地带,雪利酒的西班牙文即"Jerez"。这里年均日照时间长达300天,土质为Albariza白垩土,种植的主要品种为Palomino白葡萄。雪利酒属于"加烈葡萄酒"(Fortified Wine),最关键的工艺是,当葡萄酒完成发酵后,要添加白兰地(由次等Palomino葡萄酿造)。根据增加的酒精度,分为Fino(酒精度15.5%)和Oloroso(酒精度17.5%)两种基本形态,然后装入橡木桶八分满,保留接受氧化的空间,并把木塞松开(一般葡萄酒要装满并密封)。

      在氧气的作用下,当酒精度达到15.5%、气温达到15℃时,橡木桶内酒液表面会生长出一层被称为"酒花"(Flor)的白色酵母菌,既可阻止酒液被氧化,又可促进生物性陈化,使雪利酒产生丰富的坚果香,比如淡雅的杏仁香和橄榄香,这就是最常见的雪利Fino。如果是产自毗邻大西洋和Guadalquivir河口的圣路卡(Sanlucar)的Fino,则叫做Manzanilla。这一带气候凉爽,湿度较高,使得"酒花"常年处于良好的生长状态(一般的Fino只在春秋两季生长"酒花")。由于酒液受氧化的程度比较低,所以Manzanilla的酒体轻盈,颜色较浅(淡黄色,Fino则通常为金黄色),有着清新的苹果香,并可尝到"海风的咸味"。如果形成的"酒花"比较单薄,酵母菌渐渐停止了活动,这样的Fino则叫做Amontillado。由于受氧化程度比较高,Amontillado的颜色较深(琥珀色),口味浓郁,有榛果的愉悦香气。

      当酒精度增加到17.5%,由于酵母菌无法生存,就不会形成"酒花",酒液直接面对空气而被氧化,这样的雪利就是Oloroso。Oloroso的西班牙文原意为"芳香",有着幽深的核桃香和焦糖香,颜色呈红褐色,口感略甜。如果是由Amontillado转化为Oloroso,则会演变为极品雪利Palo Cortado,西班牙人对Palo Cortado的经典描述是:"闻起来像Amontillado,喝起来像Oloroso。"

      在西餐体系,形态各异的雪利酒基本上可从开胃酒到餐后酒全部包办:开胃酒首选Manzanilla,汤和海鲜可配Fino,奶酪和火腿可配Amontillad,红肉可配Oloroso,餐后甜点不妨来一杯由Pedre Ximenez白葡萄酿造的甜雪利或甜雪利与Oloroso混合的Cream。

      如果到雪利产区参观,酿酒师在请你喝酒时,他们会用一种叫做"独木舟"的长柄酒勺从橡木桶舀酒,把晃晃悠悠的酒勺(勺柄极富弹性)举过头顶,然后飞速转为横向倾斜酒勺,雪利酒的弧线像一道金色的闪电,飞流直下夹在手指间的几只高脚杯,就像佛朗明哥舞的某个夸张的动作,看上去极其惊险而优美,观赏指数堪与香槟区的酿酒师用马刀辟香槟有一拼。