历任盱眙车管所所长:餐饮服务基本技能

第一节 托盘
        熟练的餐饮服务基本技能是做好服务工作,提高服务质量和效率的基本条件.中西餐服务的每项基本技能和环节,如托盘,斟酒,餐巾折花,中西餐摆台,分菜,插花都有特定的操作方法,程序和标准.因此只要掌握了这些方法,程序和标准,在对客服务的过程中就能得心应手,运用自如.对这些餐饮服务的基本技能的要求首先要做到操作规范化,程序化和标准化;其次,还要力求动作得体,姿态美观大方,在为客人用餐提供方便的同时,带给客人以美的愉悦享受.
       在餐饮对客服务中,为了卫生和方便,在托运用餐所需各种物品时,我们都需要用到一个重要的工具——托盘.因此正确的使用托盘,不但可以提高我们的工作效率,还能美化我们的服务姿态,为客人营造良好的用餐环境.
1. 托盘的知识
1.1 托盘的种类
1.1.1 按质地划分
托盘有木质的,金属(如银,铝,不锈钢等)制的和胶木的.
1.1.2按用途分
按不同的用途分,又可分为大,中,小三种规格的方形,长方形和圆形托盘.
大方形托盘和中方形托盘:用于托运菜点,酒水和盘碟等较重物品;
大圆形托盘和中圆形托盘:用于斟酒,展示饮品,分菜,送咖啡冷饮等;
小圆形托盘:主要用于递送帐单,账款,递送邮件等.
1.2 托盘的作用
1.2.1 为餐饮服务的物品托运提供便利;
1.2.2 提高餐饮服务的工作效率;
1.2.3 规范餐饮服务,美化服务姿态.
1.3 托盘服务的方式
1.3.1 轻托:通常使用中小圆托盘和小方托盘.是专门用来为宾客斟酒,派小吃,派菜或托送较轻的物品,一般在5公斤以下;
1.3.2 重托(肩托):一般在5公斤以上,主要托运菜点和盘碟.
2. 托盘的基本操作方法
托盘操作的基本要求
三平(眼睛平,双肩平,托盘平),二稳(盘内物品稳,身体姿势稳),一松(面部表情轻松).
2.1 轻托
轻托(胸前托)就是托送比较轻的物品或用于上菜,斟酒操作,一般重量在5公斤左右.轻托一般在前台操作,多直面客人,因此熟练及准确程度及服务姿态就显得非常重要.
2.1.1 轻托的基本程序
       理盘:将托盘内外清理擦拭干净,如金属和胶木托盘需在盘内垫上洁净的垫布,阻隔热量传递和防止物品在盘中滑动.为避免垫布自身滑动,可将垫布稍稍弄湿;同时垫布的大小应和托盘匹配,最好专一使用,不要混用.防滑托盘可以不要垫布,清洁时可用刷子清洗缝隙中的污物,避免高温烘烤和暴晒,以防止塑胶变形或内衬的橡胶层脱落.
    装盘:重物,高物,后用物放在托盘的里档,轻物,低物,先用的放在外档,先上桌的放在上档,后上桌的放在下档.物品要分类摆放,方便取用.盘内物品的重量要分布得当,这样装盘安全稳妥,便于运送和进行有条不紊的派用.
起托:左脚迈前半步,弯腰,上身前倾,把托盘看作表盘,右手抓托盘6点钟位置,向怀内拉,拉出三分之一时,左手在托盘下选好位置,找好平衡;双膝弯曲,半蹲,直腰,右脚向前跟进,蹬地直立,保持托盘平稳.
       行走:以菜肴酒水不外溢为标准,行走时要头正肩平,上身挺直,两眼注视前方,步履轻快,托盘不贴腹,托托盘的手腕要轻松灵活,臂不靠体,随走路姿势自然摆动.不要用拇指向上按住托盘边托托盘,这样既不美观也不礼貌.
     行走的步伐可归纳为以下五种:
常步:步距均匀,快慢适当,为常用步伐.
快步:急行步,步距加大,步速较快,但不能形成跑步.
碎步:即小快步,步距小,步速快,上身保持平衡.
跑楼梯步:身体向前弯曲,重心前倾,用较大的步距,一步跨两级台阶,一步紧跟一步,上升速度要快而均匀,巧妙利用身体和托盘运动的惯性,既快又省力.
       垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步左脚跟一步,一步紧跟一步.
      落托:左脚向前迈进半步,直腰屈膝下蹲,使托盘与桌面相平,托盘的边缘搭载桌面上,注意不要将多余的垫布卷在下面,把托盘看作表盘,右手扶4点钟的位置.
      卸盘:把托盘平稳地放在工作台上,再安全取出物品.
       2.1.2 轻托要领及注意事项:
轻托是使用最多的托盘服务方式,要求动作娴熟,姿势大方,运用自如.手指随时根据托盘重心的改变而调整,以使托盘一直保持平稳.具体操作中应注意:
行走时托盘略有摆动,但应注意幅度不宜过大;
      斟酒时,要随时调整托盘重心,不要使托盘翻掉而将汁液洒在宾客身上,不可将托盘越过客人头顶,既不礼貌也不安全;
       在撤碟的过程中,托盘中的物品的数量,重量及托盘的重心都在不断变化,所以左手手指应不断调整移动,以控制托盘重心.
2.1.3 动作示范
轻托的具体动作要领
左手五指分开,掌心向上,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触,大臂和小臂垂直于胸前成90℃,平托略低于胸部,肘部自然下垂,不宜紧贴身体,以便行走时自由摆动.
2.2 重托
重托是托载较重的菜点,酒水和盘碟的方法,重托的重量一般在10公斤左右.重托常与菜肴接触,易沾油污,使用前要仔细清洗和检查.
2.2.1 重托的基本程序(基本同轻托)
理盘:清理托盘并将物品合理摆放在盘内,重心靠近身体.
起托:双手将托盘移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘低,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂肘,向左后方旋转180度,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发.
行走
放盘
2.2.2 基本要求及注意事项
使用重托运松菜点和收拾餐具时,姿势要正确,距离要适当,不可将汤汁,残羹碰洒在客人身上.收餐时,先将残余的汤汁集中在一只碗或盘中,将其余餐具分类摆放.对盘中堆物的大小,轻重要调度得当,分档安放,高位和分量         重的靠里放.放托盘时,要弯膝不能弯腰.在操作时要做到平,稳,松.
平:就是良好的把握重心,平稳轻松,行走时要保持盘平,肩平,动作协调.
稳:就是装盘要合理稳妥,重量要力所能及,托盘不晃动,行走不摇摆,转让灵活不碰撞,使人看了有稳重,踏实的感觉.
       松:就是在托运过程中,动作表情要轻松自如,上身保持正,直,行走自如.
       目前饭店不用重托,多用小推车解决递送重物的问题,这样既安全又省力,虽然如此,重托仍应作为服务员的基本技能加以联系,以备运用.
.2.3 动作示范
3.托盘训练
训练步骤:
         耐力:耐力是操作托盘技能的根本,一般来说,能够端托3瓶640ml啤酒达到20分钟才算合格.
        行走平衡:表情轻松,步态轻盈,掌握常步,快步,碎步.
       取用平衡:预计托盘重心变化情况,及时做出反应,保持托盘的平衡.
       服务平衡:当右手斟酒或做其他操作时,左手外伸避开客人身体,用少量的注意力保证托盘平衡,大量的注意力用于右手操作.
注意
       在餐饮操作技能中,托盘是基本功,服务员的服务效率和姿态都与托盘有着非常密切的关系.同时托盘的技能的好坏是餐饮服务人员是否专业的重要衡量标准.餐饮托盘服务体现餐饮服务员的职业素养,并能表现餐饮服务的美.但是托盘的技能不是一朝一夕就能练就,需要大家平时刻苦训练,要盘不离手方能运用自如.
第二节 餐巾折花
        餐巾是餐厅专门提供给顾客以擦嘴及防止汤汁溅在衣服上的一种保洁方巾,因其起初是专为擦嘴而用,因此俗称口布.摆台时,餐巾最早是叠成方形,平放在餐盘中,以后渐渐发展为折叠成各种抽象的艺术形象放在水杯或装饰盘上,以供客人餐前观赏.餐巾不仅实用,而且还可以起到衬托用餐环境,增加用餐气氛的作用,已称为桌面综合艺术的一部分.
1. 餐巾的知识
1.1餐巾的种类与特点
常用餐巾为边长45—65cm的正方形布巾,根据质地和颜色的不同可分为各种类别.
1.1.1 按质地分
2—1 餐巾质地特点比较表
类别
优点
缺点
全棉或棉麻混纺餐巾
吸水性强,触感好,色彩丰富,易于造型
不够挺括,每次洗涤需上浆,寿命较短(4—6月),价格适中
化纤餐巾
色彩丰富,不易褪色,使用寿命较长,洗后挺括
吸水性差,触感不好,价格便宜
纸质餐巾
一次性使用,卫生方便.
边长35cm的餐巾造价低廉,一般用于快餐厅和团队餐厅.边长50—60cm的餐巾可以替代全棉和化纤餐巾.
边长35cm的纸质餐巾不方便造型,档次较低.边长50—60cm的餐巾造价较贵,造型效果也不如棉麻或维萨餐巾.
维萨(visa)餐巾
色彩丰富鲜艳,触感好,挺括,不易褪色,便于洗涤,经久耐用
价格较高
1.1.2 按颜色分
按颜色,餐巾有白色和彩色两种.
        白色餐巾.这种餐巾给人以清洁卫生,恬静雅致,高贵纯洁的感觉.可以调节人的视觉平衡,安定人的情绪.如果在白色的底面上绣以素雅的小花卉,浅色的巾边,则更增添了纯朴的艺术美.
彩色餐巾.彩色餐巾又分为冷色和暖色两类.冷色调给人平和,安宁,清爽的感觉,适合在夏季,丧葬宴会,特定宗教         节日运用,给人严肃,保守,沉稳等感觉;暖色调给人热烈奔放,喜气洋溢,扩张,柔和等感觉,适合在冬季,婚宴,欢迎宴会,喜庆节日等场合运用,给人喜庆,富贵,热情等感觉.具体颜色的运用可参照附表2—2进行合理选择,需要指出的是,餐巾没有黑色,也很少有灰色,这里为了完整因此在表格中保留了这两种颜色.
附:表2—2 颜色与心理联想
色彩
抽象联想
表示意义
运用效果
红
兴奋,热烈,激情,喜庆,高贵,紧张,奋进
自由,血,火,胜利
刺激,兴奋,煽动效果
橙
愉快,激情,活跃,热情,精神,活泼,甜美
阳光,火,美食
活泼,愉快,有朝气
黄
光明,希望,愉悦,阳和,明朗,动感,欢快
阳光,黄金,收获
华丽,富丽堂皇
绿
舒适,和平,新鲜,青春,希望,安宁,温和
和平,春天,青年
友善,舒适
蓝
清爽,开朗,理智,沉静,深远,伤感,寂静
天空,海洋,信念
冷静,智慧,开阔
紫
高贵,神秘,豪华,思念,悲哀,温柔,女性
忏悔,女性
神秘感,女性化
白
洁净,明朗,清晰,透明,纯真,虚无,简洁
贞洁,光明
纯洁,清爽
灰
沉着,平易,暧昧,内向,消极,失望,抑郁
质朴,阴天
普通,平易
黑
深沉,庄重,成熟,稳定,坚定,压抑,悲感
抑郁,高雅,死亡
气魄,高贵,男性化
1.1.3 按餐巾规格和边缘形状分
根据实际使用效果,边长45—50cm的餐巾运用最为普遍.一般不小于45cm,不大于60cm,否则就难看,难叠,使用不便.无论哪种规格的餐巾都必须是正方形的,规整的正方形是造型美观的基础.按照餐巾的边缘,餐巾还有边缘平直型和波浪形,以及卷边和压边之分.
1.2 餐巾的作用
1.2.1 餐饮是一种保洁用品.客人就餐时,服务员将其放置于客人的腿上以防止汤汁,油污弄脏衣服.也可以用于擦拭嘴巴.
1.2.2 美化席面.服务人员将质地不同,颜色各异的餐巾折叠成各种不同的造型放置于餐台上,给人以美的享受,可以烘托用餐氛围,提高宴会档次.
1.2.3 标识主位.餐巾花型的摆放可以标志出主人,主宾的席位.造型复杂,美观,花型最高的花放在主人位,这样客人一入席就能容易识别,对号入座.
1.2.4 象征意义.服务人员根据不同的宴会主题,不同的顾客折叠不同的餐巾花,使餐巾更具有美好丰富的象征意义.如在老人寿宴时折叠寿桃花型,在女性客人餐位折叠各种花卉等.
1.2.5 广告宣传.饭店订做印有饭店标识的餐巾可以在客人用餐同时进行良好的视觉识别宣传,提高酒店知名度.
1.3 餐巾的选择
对于餐饮部们的管理和采购人员而言,选择适用,美观的餐巾可以提高酒店服务质量,美化客人用餐环境.很难想象一家餐巾褶皱,破败不堪,污垢满身的餐厅有很高的服务质量.同时,餐巾颜色和桌布颜色,以及餐厅综合环境色调的搭配也直观的反应餐厅的特色,格调,档次.可见,餐巾的选择不是一件小事.那么餐巾的选择需要考虑哪些因素呢
1.3.1 价格因素.餐厅定位不同,经济实力各异对于餐巾的价格因素的考虑也各不相同.餐巾也是餐厅运行成本之一,因此选择餐巾并非一味求贵,要选择适合餐厅档次的餐巾,以控制成本.
1.3.2 质地.如前所述,各种质地的优劣各有不同.棉麻质料吸水性好,便于造型,但浆洗麻烦;化纤质料价格便宜,便于洗涤,但档次显低;纸质餐巾不便造型,但卫生方便;维萨餐巾优点突出,但价格稍贵.因此档次较低的餐厅应用化纤或纸质餐巾,档次较高的餐厅则应选择棉麻或维萨餐巾.化纤质料由于质感差,伸缩性大,档次低,因此现在只在大型中低档宴会作为一次性餐巾使用.而由于人们追求生活品质,棉麻质料越来越受到欢迎,其做工也越来越精细,高档棉麻餐巾价格可能比维萨餐巾还高.
1.3.3 颜色.餐巾的颜色选择与餐厅的环境和主题定位很有关系,直接影响餐厅的格调.由于一般餐厅都会接待各种主题的宴会,因此餐巾的颜色应该多预设集中搭配方案,多准备几种颜色.
1.3.4 做工.这里的做工是就餐巾的成型而言,对于餐巾而言,规整是第一重要的,规整的正方形做出的花型才对称,美观.选择标准是沿对角线对折后餐巾的边与边是否重合,对角线的交叉点与餐巾的中心点是否重合.其次是餐巾的边,是压边还是挑边,餐巾花是机器打压还是绣的,是手工绣还是机器绣,这些都直接关系餐巾的价格和档次.

2.餐巾折花
2.1 餐巾花概述
2.1.1餐巾花的种类
餐巾花的品种众多,按折叠方法和摆设工具的不同,可分为杯花和盘花两大类.杯花是指将餐巾折叠成各种形状后摆放在水杯中,常用于中餐服务;盘花指将餐巾折叠成各种形状后放入装饰盘(骨碟和主菜盘)上,常用于中餐和西餐.
现在餐巾折花多趋向于盘花折叠.它因具有造型快速简捷,美观大方,技法简单,清洁卫生等特点而广受饭店欢迎.
按餐巾造型的外观分类,餐巾花有动物类,植物类,实物类三种.
2.1.2 餐巾花的选择
餐巾花的选择和运用,一般应根据宴会性质,规模,规格,冷菜名称,季节时令,来宾的宗教信仰,风俗习惯,宾主座位安排,台面设计需要等因素进行综合考虑.总的原则是和谐,美观.具体讲要注意如下几点:
要根据宴会性质选择花型.婚宴和丧宴选择花型应有差别,婚宴多用暖色调以烘托热烈喜庆气氛,丧宴多用冷色调突出严肃哀悼氛围;商务宴请与亲朋会餐应有差别,商务宴请注重规格,等级,亲朋会餐讲究随意,温馨.
根据宴会规模选择花型.一般大型宴会可选用简单,快捷,挺括美观的花型折叠,小型宴会可以在同一桌面使用各不相同的花型,形成多样协调的布局.
根据花式冷拼选择花型.
根据时令季节选择花型.用台面花型反映出季节特色.
根据宾客身份,宗教信仰,风俗习惯和爱好选择.
根据宾主席位安排选择.要突出主位.
2.1.3 餐巾花的摆放
选择好餐巾花型,折好餐巾花后,其摆放也不能马虎,不然不但不能烘托用餐气氛,还会惹怒客人,弄得宾主不欢而散.因此餐巾花的摆放应引起高度重视,具体讲,应注意以下几点:
主花放于主位.
观赏面朝向客人.注意动物的头部应朝向客人右边,不要正对客人(部分头小的鸟类花型可朝向客人,如凤凰,火鸡等花型).同时主花的观赏面应面对副主人位.
相似花型错开摆放.避免雷同,重复,形成错落有致的格局.
注意摆放的深度.针对杯花,插入杯中的部分要适度,过浅会散形,过深则会掩盖观赏部分.
摆放距离均匀.在摆放各种餐巾花时要注意保持距离均匀,做到不遮盖餐具,不影响服务操作.
2.2 餐巾花折叠
2.2.1 餐巾折花的基本手法
折叠:即将餐巾一折为二,二折为四或者折成三角形,长方形等其它形状.折叠时,应一次折成避免重复,注意距离和角度,减少餐巾的折痕,使其美观,挺拔.
推折:即将餐巾叠面折成褶裥,使花型层次丰富,紧凑,美观.打折时,两个大拇指相对成一直线,指面向外.再用两手中指按住餐巾,并控制好下一个褶裥的距离,拇指,食指的指面捏紧餐巾向前推折至中指处.用食指将褶裥挡住,中指腾出去控制下一个褶裥的距离.三个手指相互配合,要求均匀整齐,距离相等,每裥的高低,大小,宽度根据花型不同而定.推折可分为直线推折和斜线推折两种.
卷:卷的方法可分为直卷和螺旋卷两种.
翻拉:翻拉大都用于花鸟造型.操作时,一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一只角,拉成花卉或鸟的头颈,翅膀,尾巴等.
捏:捏的方法主要运用于鸟头造型.操作时,先将鸟的颈部拉好,然后用一只手的大拇指,食指,中指三个指头捏住鸟颈顶端,食指向下,将餐巾一角的顶端的夹角向里压下,大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴.
上述方法是运用最多的基本方法.合理运用好这些基本方法,就能折叠出各种不同的美观花型.
2.2.2 具体花型的折叠
盘花(10种)
杯花(10种)
第三节 斟酒
斟酒的准备工作
各种宴会,酒席预定的酒品应该事先准备好,在高级宴会场合,应根据宴会规格,标准同接待单位协商而定.
1.1 酒水准备事项
1.1.1 各种酒席,宴会预定的酒品,应事先准备齐全.准备好的酒水要摆放整齐,注意将矮瓶,高瓶分放前后,既美观又方便取用.
1.1.2斟酒前,需将酒瓶擦拭干净,特别要将塞子屑和瓶口部位擦净.同时需仔细检查酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水有变质现象(悬浮物,浑浊,沉淀物等)时,应及时调换.
1.1.3 餐厅服务员要了解各种酒类的饮用方式,特别是酒品的最佳奉客温度,并采取加温和降温的方法使酒品温度适合饮用.
1.2 冰镇(降温)
1.2.1 冰镇的目的
众多酒水的最佳饮用温度要求低于室温.最佳的奉客饮用温度是向宾客提供优质服务的一个重要内容.因此较高档的餐饮服务场所通常需为宾客提供酒水冰镇服务.
附表2—3 常用酒水的最佳饮用温度
酒水名称
最佳饮用温度
啤酒
4℃--10℃
白葡萄酒
8℃--12℃
红葡萄酒
室温18℃--24℃
香槟和有气葡萄酒
4℃--8℃
清酒
一般以16℃左右为宜,低于13℃,酒香难以挥发和感知.另外清酒加温后饮用,加温一般加至40℃--50℃.
加饭酒
加温至60℃
1.2.2 冰镇的方法
冰镇的方法通常有冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种.冰块并针对方法是:准备好需要冰镇的酒品和冰桶,并用冰桶架架放在餐桌一侧,桶中放入冰块,冰块大小适中,并加一些水,将酒瓶插入冰块中10分钟左右可达到效果.冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷藏柜中,使其缓缓降至饮用温度.除对酒水本身进行降温处理外,还可以运用"溜杯"的方法对酒杯进行降温处理.具体方法是:服务员手持酒杯下部,杯中放入一块冰块,摇转杯子,以降低杯子的温度.
1.3 温酒(升温)
有些酒品(参见表2--3)需要在饮用前将酒温升高,这样喝起来更有独特味道,这也是一种习惯做法.通常,温酒的方法有水烫,烧煮,燃烧,将热饮料冲入酒业或酒液注入热饮料中等,水烫和燃烧一般是当着客人面完成的.
1.4 示酒
服务员在碘酒客人的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝向客人,让客人辨认.示酒是斟酒服务的第一道程序,它标志着服务操作的开始.
1.5 准备酒杯
备有为各种不同的酒而设计的酒杯对专门销售食品与酒水的餐厅是非常重要的.餐厅服务员应根据酒类品种配备酒杯,并检查杯具的洁净和完好程度.
2.开酒瓶
酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种,瓶盖又分旋盖和压盖两种.开瓶指开启瓶盖和瓶塞的方法与注意事项.
2.1 使用正确的开瓶器具.开瓶器有两大类型:一种是开启压盖的开瓶扳手;另一类是开启软木塞的酒钻,酒钻的螺旋部分要长,头部要尖,但不可带刃以免割破瓶塞.
2.2 开瓶的动作要轻,尽量减少瓶体的晃动.一般将瓶放在桌面上开启,动作要准确,敏捷,果断.对于软木塞,如有酒塞断裂危险,可将酒瓶倒置,用内部酒液的压力顶住软木塞后再旋转酒钻.
2.3 开启瓶塞后,要用干净的布巾仔细擦拭瓶口,检查瓶中酒是否有质量问题,检查的方法以嗅瓶塞插入瓶内的部分为主.
2.4 开瓶后的封皮等杂物,不要直接放在桌上,可放在小盘子或托盘内,操作完毕后一起带走,不要留在宾客桌上.软木塞可放在点酒人手旁,供其鉴别.
2.5 开瓶前应持瓶向宾客展示,得到客人认可后方可开瓶.
2.6 葡萄酒的开启方法.服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上,然后切掉瓶口部位锡纸,并揩拭干净,用酒钻的螺旋锥钻入瓶塞尽量深,将瓶塞慢慢拔出,再用餐巾将瓶口擦干净.在开瓶过程中,动作要轻.
2.7 香槟酒的开启方法.香槟酒因瓶内的压力较大,故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出.开瓶时,应先将瓶口的锡纸剥除,然后用右手握住瓶身,以45°的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞,左手将瓶颈处的铁丝帽旋松直到铁丝帽裂开为止,将铁丝帽去掉.用左手紧握软木塞,转动瓶身,使瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来.转动瓶身时动作要既轻又慢,转动瓶身而不是直接旋转软木塞以防将其扭断而难以拔出.开瓶时,瓶口不能朝向宾客和自己,以防软木塞弹出伤害他人.如已溢出酒沫,将酒瓶45°斜握.
3.斟酒的要领
3.1 斟酒的姿势与位置
斟酒的方法分托盘斟酒和徒手斟酒两种.
3.1.1 托盘斟酒时,服务员站在宾客的右手侧,右脚向前伸进两椅之间,侧身而上,左脚微微踮起.左手托盘外撇,保持平衡;右手拿瓶斟酒,手势自然,握酒瓶中下部,酒标朝向客人,瓶口距杯口2cm,动作稳妥,手法轻缓,举止稳重,风度自然大方.
3.1.2 徒手斟酒多见于一桌宾客一词用同一瓶酒水.徒手斟酒姿势要领同托盘斟酒,左手应持一块干净的餐巾,斟完酒后可以擦去瓶口酒水.徒手斟酒又分为桌斟和捧斟.桌斟是酒杯放在桌上直接斟倒;捧斟是一手持瓶,另一手将酒杯捧在手中,站在宾客的右后侧,向杯内斟倒,然后将斟好的酒放在宾客的右手边.捧斟适合非冰镇酒水.
3.2 斟酒量
酒水的斟倒有一定量的限制,白酒以八分满为宜;红葡萄酒斟倒1/3;白葡萄酒斟倒1/2;香槟酒要分两次斟倒,先斟至杯的1/3处,待泡沫平息后,再斟至杯的2/3处;白兰地斟一盎司(以标准白兰地杯横放,杯内的酒液与杯口平);啤酒顺杯壁斟倒,以酒液占酒杯的八成,泡沫齐杯口不溢出为标准.
3.3 斟酒顺序
一般场合,服务员可以先为一桌的长者斟酒,对于一对夫妇,应先为女士斟倒.
3.3.1 中餐斟酒顺序.宴会开始前10分钟左右将烈酒和葡萄酒斟好,顺序是从主宾沿顺时针方向进行.啤酒等软饮料则是在宾客入座后斟倒,顺序与前同.
3.3.2 西餐斟酒顺序.西餐用酒多,几乎每道菜跟一道酒,不同的菜配不同的酒.应该先斟酒后上菜,顺序是:先斟女主宾,后斟男主宾,然后为主人斟酒,再为其它客人斟酒.
在宾主祝酒讲话时,服务员应停止一切活动,端正静立于僻静位置,不可抓耳挠腮,交头接耳.要随时注意为宾客续酒水.宴会中要特别照顾好主宾和主人,宾主讲话结束时,服务员要即时送上酒杯,供其祝酒,宾主离位祝酒,服务员应托着相应的酒水,跟随主人身后,以即时给主人和来宾续酒.

第四节 摆台
摆台是指餐厅服务员在宾客就餐前预先为宾客布置好用餐器具以方便客人用餐的行为,是一名合格的服务员的综合基本能力的体现.因为餐别的不同,往往放置餐具的类别和数量以及位置关系都有明显的区别.而且不同的餐厅在具体的要求上也不尽相同.因此,这里谈到的摆台是指的针对所有餐别的一般标准,关于中西餐宴会和零点摆台的具体标准将在后面章节具体讨论.
摆台要求:布局紧凑,距离匀称,取用方便,操作卫生,动作大方.
1.摆放桌椅
摆放桌椅是摆台的第一步,一般而言摆台的标准是一种相对位置关系,合理利用参照物可以便利我们摆出更加美观的台型,而座椅是第一参照物.摆放前,首先应检查桌椅是否完好.桌子在摆放时要注意四条腿构成的正方形与餐厅的四面墙平行,桌面稳固不晃动.座椅要摆放整齐,离门最远的中间餐位为主人位.
2. 铺台布
2.1 要求
正面朝上,十字居中,四角下垂相等且遮住桌腿,台布铺放平整无气泡,桌布的凸折线对准正副主人位,圆形台布周边下垂均等.
2.2 动作要领
铺台布前首先要检查台布和转台是否洁净和完整.铺台布的方法主要有撒网式,肩抛式,推拉式,抖铺式几种.服务员可根据自己的情况选择一种适合自己的方法,目前运用最为广泛是推拉式,女性服务人员也有相当部分运用撒网式.这里主要说明撒网式和推拉式的要领.
2.2.1 撒网式:在主人位操作,两手抓住台布一边凸折线等距离处,拇指,无名指,小指在台布下,食指与中指在上,用拇指,无名指与小指紧抓台布边缘,中指与食指去抓剩余的台布.收回台布,然后如渔民撒网从餐桌的左边向右边铺开.(拇指,无名指和小指要抓紧,不然容易把台布全部抛出去.)
2.2.2 推拉式:在主人位操作,先将台布铺开,两手抓住台布一边凸折线等距离处,手法同上,然后手势向前推,用食指和中指去收起余下的台布,然后两手内扣,用腕劲将两手两边的台布收到两手之间的那段台布内,然后两手均匀用力向餐桌的副主人位两边抛出去,将台布打开,然后向回拉到适当位置即可.(拇指,无名指和小指要抓紧,不然容易把台布全部抛出去;用力要均匀干脆,不然容易留下气泡.)
3.拉椅定位
用双手轻抚椅背,用膝盖辅助,将餐椅提起并拉出.顺序为从主人位顺时针.主人位和副主人位可以不动,其它座椅在拉开时注意与台布相距1cm,座椅间间距相等,每把座椅都直对桌心.
4. 摆放定位碟
首先用消毒巾消毒双手,然后在防滑托盘内整齐摆放骨碟,从主人位顺时针摆放.骨碟离桌边1cm,图标对正,骨碟间间距相等,位于座椅的正前方.(牢牢把握骨碟位于座椅的正前方,这样无论如何骨碟的距离都是相等的.)
5.摆放个人餐具
根据酒店标准摆放个人餐具,遵循左高右低的原则,做到距离相等,方便取用,布局紧凑,整齐美观.
注意操作卫生,不得用手抓碟边和勺子头等部位.
从主人位开始顺时针摆放.
注意各餐具间位置关系,具体标准各酒店有差异,但要注意每套餐具的距离相同,做到整齐划一,和谐美观.
6. 摆放酒具
手持杯具柄部,注意卫生.
从主人位顺时针摆放.
中餐先放葡萄酒杯定位,位于骨碟正前方.西餐先放烈酒杯,以它为参照摆放其它杯具.
杯花插入深度要适当,既不散形也不影响观赏.
7. 摆放公用餐具
在正副主人位前方各摆放一套公用餐具,勺下筷上,柄朝右,杯主线平分,勺柄与红酒杯脚相距5cm,牙签盅在公用勺尾延长线3cm处.
在主人位右手适当位置摆放烟灰缸,以此类推,每两客共用一个烟缸,烟灰缸的一个架烟口在前指向桌子重心.
花瓶摆放在桌子中心,台号牌放在一边,台号牌显示面朝向门口或主干通道.
菜单摆放在主副主人右手位置.
第五节 中餐分菜
在中餐进餐过程中,有些菜肴不方便宾客直接取用,这时分菜服务就显得必要了,尤其是在要保持宾客优雅进餐姿势的正式宴会上.因此分菜服务技能也是服务人员的一项基本技能.
工具与其使用
1.1 分菜叉勺
服务人员右手握住叉勺把的后端,叉上勺下,勺面向上,叉的底部向勺面,在夹菜肴或点心时主要依靠手指控制.食指与拇指捏住勺把,配合控制叉子,其余三指控制勺子,无名指与其余两指分别放在勺把的两侧.对于带汁菜肴则由勺子盛舀汤汁.
1.2 公用勺筷
服务人员站在客人左侧,左手持公用勺,右手持公用筷,相互配合,将菜肴分到宾客的餐盘中.
1.3 长柄汤勺
主要用于分汤,汤中有菜时还需要公筷配合.
分菜准备工作
分菜前,服务人员要整理好备餐台, 备餐台上摆放好分菜用的各种工具,准备好干净的骨碟.当传菜员将菜肴送来时,值台服务员将菜肴端上桌,放在转台边缘,转至主宾位,报菜名,然后旋转转台,让每一位宾客观赏菜肴,待宾客观赏完毕方可分菜.
分菜方法
3.1 叉勺分菜法
菜肴上桌展示介绍后,用左手垫上餐巾将菜盘托起,右手拿叉勺进行分菜.站在宾客左侧侧身位,身子不能倾斜在客人身上.分菜时要掌握分量,要做到分派平均,一勺到位,绝不允许将一勺菜分给一位以上的客人.每道菜不要分光,要留下1/10以示菜肴丰盛(如果是按客人数量进行配送的例外,如酸汤鱼丸等).
3.2 转台分菜法
又称二人合作式分菜法.操作时,一名服务员站在翻译和陪同的位置为客人分菜,另一名服务员站在客人的左侧为客人送菜.
3.3 分菜台分让法
即旁桌分菜法.是指菜肴由传菜员送来后,值台服务员先将菜肴放在餐台上向客人展示,介绍菜名,菜肴特色,然后值台服务员将菜肴取下来放在独立的分菜台上进行操作.菜分好了,从宾客左侧送到.
分菜顺序
同斟酒顺序:先主宾,然后顺时针进行.
分菜基本要求
5.1 注意卫生
服务人员在分菜前要将手清洗干净,用具要洁净,操作要利落,不要把汤汁弄出餐盘外或洒在餐桌上.
5.2 动作利索
因为很多中餐菜肴的最佳口味与其温度有密切关系,因此,服务员要以最快的速度完成分菜服务.同时要注意操作要轻,不要发出噪音.
5.3 分菜均匀
分菜时,服务员要首先计划,注意分菜均匀,不然就会失礼.有两种以上原料的菜要注意搭配,汤菜主次搭配合理,头,尾,残骨不宜分给客人.
5.4 佐料跟进
在上需要佐料的菜肴时,要将佐料也一同奉上.