美国寄生虫类电影 在线:挑选和处理猪肝要遵循“七原则”——山西晋南名菜“油纳肝”
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/09/21 09:27:56
挑选和处理猪肝要遵循“七原则”——山西晋南名菜“油纳肝”
(2011-12-15 11:15:00)
A.猪肝挑选“四个看”:
1.看颜色和气味:新鲜猪肝呈褐色或紫色,无异味;不新鲜的色泽暗淡,有异味。
2.看光泽度:新鲜的猪肝表面有光泽;不新鲜的无光泽.
3.看弹性:新鲜的猪肝用手轻压表面弹性足;不新鲜的起皱萎缩。
4.看水泡:新鲜的猪肝表面和切面均无水泡;不新鲜的会有水泡产生。
B.猪肝首要处理之流水冲洗:
1.买回来的猪肝要放在流动的水下反复冲洗。
2.冲洗间隙不时用手轻轻揉搓猪肝表面,挤出里面的血水。
3.揉搓一会,再用流 动清水反复重冲洗,我一般都是冲洗10分钟左右。
C.猪肝首要处理之盐水浸泡:
1.冲洗好的猪肝放碗中加足量清水没过表面,加1/4茶匙食盐。
2.再加1/4茶匙自制花椒水,用来去腥。
3.放在一边浸泡两小时至出血水,食盐有渗透作用,淡盐水的离子比肝脏细胞的离子浓度高,通过渗透作用,肝脏组织的毒性比较容易被析出。
4再用流动清水冲洗猪肝。
D.猪肝首要处理之干粉揉搓:
1.淡盐水浸泡冲洗过的猪肝放在盘子里,加入 一匙干面粉。
2.用手反复揉搓猪肝表面,面粉有很强的吸附去污作用。
3.再用流动清水冲洗猪肝。
E.猪肝首要处理之剔除白膜:
1.经“盐水浸泡—干粉揉搓”的猪肝要用刀把表面附着的白膜剔除,再用流水冲洗。
2.经过以上所有处理,猪肝就可放心使用了。
F.猪肝的切法:
1.处理好的猪肝放案板上,左手压在猪肝表面,右手握刀,以水平方向深入猪肝里面,将猪肝平刀切成薄片。
2.左手压在猪肝表面,右手握刀,以垂直方向深入猪肝片表面,以直刀法切成条状,或喜欢的形状。
3.再用流动清水冲洗猪肝,冲掉切制过程挤出的血水。
G.猪肝的上浆处理:
1.切好的猪肝条放在盘子里,加入1茶匙自制花椒水。
2.加入1茶匙干淀粉。
3.淋入少量食用油。
4.用手将猪肝和加入的材料抓拌均匀,放在一边备用。
H.猪肝的炒制过程:
1.锅里放入食用油烧热,上浆处理好的猪肝放在锅中,用铲子翻炒。
2.炒到猪肝松散开,表面变成白色。
3.大蒜切丝,放入锅中。
4.洋葱半个,去皮切丝。
5.洋葱丝放入锅中,用铲子翻炒至洋葱出香味。
6.撒入适量椒盐粉。
7.香菜洗净切成寸断。
8.香菜段放入锅中,翻炒均匀即可。
【慧心经验与心得】:
1.炒猪肝时油量适当多一点,要急火快炒,炒出的猪肝口感嫩。
2.猪肝在锅里炒制的时间适当长一点,最起码在5分钟以上,猪肝变色看不到红血丝,消灭残存在猪肝里面的寄生虫卵或有毒菌。
“油纳肝”是山西晋南地区的一道传统名菜,“纳”即放进,“油纳”就是放进热锅、热油里的意思。其实是采用生炒的烹调方法,传统做法主料不上浆,我改成上浆法,出锅时不打明油,不勾芡,旺火速炒,干净利落,调味注重香油。
色泽紫红,味道咸鲜微麻,质感脆嫩,有油无汁,刀工精细,整齐不碎。
晋人*晋菜: