大干百天口号:桃酥的制作
桃酥的制作
面粉(低筋) 900g 、绵白糖 1斤、植物油1斤 、碳铵 40克、泡打粉10克、鸡蛋4个 、淀粉160克四、工艺流程
原辅料预混乳化-面团调制-成型-摆盘-面粉-烘烤-冷却-成品
五、操作要点
1.原辅料预混乳化
先把绵白糖、泡打粉、碳铵等按配方用量放入小盆中,在加入鸡蛋进行搅拌,顺着一个方向进行,直至绵白糖融化,在加入植物油进行搅拌,当全部辅料乳化均匀即可。注意鸡蛋的温度应为20℃为宜。
2.面团调制
把面粉逐次放入小盆中进行调制,注意每次要少量多次加入,并不断搅拌,直到没有生粉为止,最后进行搓揉,均匀即可,时间不能太长,以免生筋。
3.成型
用手揪一块面团,大小都均匀,用食指的中间关节压一下,在用背面沾点芝麻,即可。
4.摆盘
注意不要离得太近
5.烘烤
上火200℃ 下火180℃ 约15分钟
6.冷却
自然冷却,让过多的NH3挥发掉
六、配方
1.面粉500g、糖 250g、植物油 250g 、泡打粉10g、小苏打10g 、鸡蛋1个、(200℃ /180 ℃ 15min)
方块酥
原料配方 面粉500克 白糖150克 猪油150克 鸡蛋4个 发粉适量
制作方法
1.把面粉倒在案板上,加油、糖、蛋液、发粉和少许水,和成松酥面团,擦匀,稍饧。
2.把饧好的面团擀成1厘米厚的长方形大面片,用刀切成5厘米的方块即可。
3.待烤炉烧热时,将生坯摆入烤盘,堆入烤炉,约7分钟,见酥呈金黄虎皮色即熟,取出装盘。
产品特点 酥软香甜。德庆酥
德庆酥是广式名点,原产于广东省德清县,是在桃酥中添加芝麻、花生等原料制成。40年代初期传入上海,现已成为上海糕点中的一个传统名点。
原料配方
熟富强粉3.45千克 猪油1.2千克 白糖粉4千克 鸡蛋0.6千克 熟芝麻0.35千克 熟花生0.35千克 小苏打170克 发粉430克
制作方法
1.将熟花生去衣,与熟芝麻舂研成碎屑,掺入面粉拌和过筛,倒在台上中间开塘,在塘中加入糖粉、鲜蛋、猪油、小苏打、发粉和适量的水,用手将各料搅匀捏成较松散的面团,面团不宜过干或过湿了,若过干了,粉粒间粘结力弱,烘焙时不能包裹住疏松剂释放的气体,成品僵小而难于成形;如过湿了,坯料与模板要粘结,在烘焙时易变形,也难以保持成品的表面光洁与花纹清晰。
2.烘烤炉温应当保持150℃,待表面凸起、呈金黄色即可出炉。
质量标准形态:扁圆形,花纹清晰。
冰花酥
原料配方
制特粉55千克 食油10千克 绵白糖16千克 饴糖6.5千克 鲜鸡蛋6千克 碳酸氢铵30克 金糕1.5千克 桂花500克 白砂糖(装饰用)10千克
制作方法
1.和面:先将水、饴糖、鸡蛋、碳酸氢铵放入和面机内搅拌均匀,再放入桂花和油搅匀,最后放入面粉和均即可。
2.成型:将面团分成3千克重的面块,擀成长方形薄片,厚度为8毫米,表面不需撒干面。用椭圆形和桃形两种铁剁子(用铁皮制成的圆形模具)将面片剁制成型,然后将其表面粘水,将湿布浸湿,平铺于烤盘内,湿布以无凹水为宜,再粘附白砂糖,便可按一定间距码入烤盘。
3.饰表:在椭圆形生坯表面挤附调制成稀糊状和细金糕花纹,在桃形生坯表面桃尖处喷红,即可入炉烘烤。
4.烤制:炉温200℃,时间10分钟左右,便可出成品。
质量标准
形态:椭圆或挑形,粘附砂糖均匀,金糕成弯线状,桃嘴端喷红适量。
色泽:表面呈乳白色,底呈浅麦黄色。
组织:质地细密,有均匀小蜂窝。
口味:甜酥利口,有桂花香味。色泽:呈淡黄色,色泽鲜明。
组织:松酥,无杂质。
口味:甘香松脆。