糖豆广场舞共筑中国梦:油条配方
无偿公布三种无铝油条配方《好奇实验室》
无偿公布三种无铝油条配方《好奇实验室》 通过各种渠道,《好奇实验室》打探到三种成本低、发酵时间短的无铝油条秘方,本次实验第二阶段,就是实测炸出的效果。 一号配方:普通中筋面粉 二号配方:普通中筋面粉 三号配方:普通中筋面粉 滕海勇先教授了揉面秘诀:“先在案板上撒少许干粉,然后开始揉面,揉面要掌握'三光’,要揉到手光、案板光、面团光。不断地撕开揉,卷起揉,反复揉半小时左右,到面团表面光润。” 面团揉好后,定型成圆柱状的长条,用保鲜膜包起来,这样可以锁住面团的水分; 面团放入烤箱或者醒发箱内,温度设置在 滕海勇说,一号配方是种新型复合配方,他也从没接触过;二号配方看起来最环保,但成本较高;三号是广式油条配方,特点是加入臭粉,臭粉在高温状态下会分解成氨气,在它排气过程中,会把面团顶发起来,让油条内部变空,但可能会散发出氨气味。 三种无铝油条PK流传千百年的老式油条,色、香、味、形上能不能胜出呢?炸了30年油条的滕海勇也没底。 三种无铝配方都成功炸出油条 外观上不输明矾油条 为了做对比,滕海勇和王健把用传统明矾配方制作的面团,放进醒发箱内,醒了3个小时。 首先测试的是二号配方,这个配方的面团发酵完成后,体积明显变大,表面出现了气泡,颜色从纯白变成微黄。滕海勇说,这个面团发得不错。 在案板和面团表面撒上干粉,把面团压扁,宽10厘米,厚0.5厘米,再用刀切成2厘米左右宽的条。 两条上下叠在一起,用筷子压中间位置,两根面条就完全压在一起了。 滕海勇捏住面条两端,稍稍旋转成麻花状,放入180 面条在冒青烟的油中,马上膨胀起来,不停翻滚,越滚越大,不一会就变成黄灿灿的。 王健说,这油条有股麦香味,比市面上卖的油条还要香,但就是个头稍稍小了一点。 10分钟后,二号配方面团全部炸完,共炸出了14根油条。 三号配方面团发酵完成后,体积比二号面团要小一些,颜色也白一点,但下锅炸时,膨胀度比二号配方要大。油条像吹气一样鼓了起来,外观漂亮,大小适宜,能媲美市面上的优质油条。 三号配方虽然加了臭粉,但在炸制过程中,却闻不到氨气味。滕海勇说,这是因为面团醒发到位、油温控制好的缘故。 三号配方炸出了13根油条。 一号配方面团是滕海勇第一次接触,但他摸摸发酵后的面团说,“从外观和手感来看,肯定会成功的。” 果然,一号配方的油条炸出来蓬松、金黄,跟三号配方的油条旗鼓相当,也炸出了13根。 八位师生给油条打分 滕海勇和王健又将传统配方的面团炸出明矾油条,和三种无铝油条混在一起,请了浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院的八位师生,在外观、口感等方面做对比打分。 8位师生品尝了四种油条后,都觉得总体上相差不大。 二号配方只用了酵母和小苏打,口感特别纯香,吃着也放心,很适合在家里做。 三号配方整体都很强,外观甚至超过明矾油条,可惜因为有臭粉,吃的时候还是能感觉到一点氨气味。 大家都认为,一号新型复合配方在四种油条中胜出。 感官评定方法 四种油条评分结果 四种油条的成本 一般油条店,100斤面粉平均用65斤食用油(每天换新油),我们取无铝油条实验中, 普通中筋面粉3元/ 明矾油条配方大致市场价:白矾8元/ 一号新型复合配方大致市场价:鸡蛋13元/ 二号适合家庭做的无铝配方:鸡蛋13元/ 三号广式无铝配方:无铝泡打粉26元/ 经过计算,明矾油条的成本大约是0.546元/根,一号新型复合配方无铝油条的成本是0.66元/根,二号适合家庭做的无铝油条成本是0.776元/根,三号广式无铝油条成本是0.54元/根。