上海欢乐谷门口的图片:精致鸭脖卤水 配方价值两万—《中国大厨》—2009年第8期—龙源期刊网
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罗伟旁白:中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等,以补足挥发掉的香气。浅调整用量)、异VC钠10克,下入鸭脖大火煮开,煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起,卤制完成。卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,卤汤桶都会有个刻度,在下次卤制前,要先添清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
卤各种鸭附件
老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开,卤制时间不得超过50分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑,半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。
莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠
1、清洗:将鸭肠用清水洗3遍,12千克生贷加500克盐揉洗一遍。
2、汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。
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