男女朗诵稿少年:川菜之棒棒鸡
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/05/27 18:26:23
棒棒鸡
编辑本段来源
它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打,则是为了棒棒鸡
把鸡的肌肉捶松,使调料容易入味,食时咀嚼省力。 成都棒棒鸡乃四川百年名菜,风味独特、做工精细、选料考究,与其他拌菜大有区别,不含姜、葱、蒜、酱油,编辑本段棒棒鸡三大味汁介绍
棒棒鸡属于川菜中的凉菜,四川的凉菜有很多种味型之分,棒棒鸡的味型属于“怪味”,麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备,四川传统烹饪中一般情况下是以凉菜、冷菜归类,川菜在制作程序中有三大味汁,即“淋味汁、拌味汁、浇味汁”,著名的代表有川菜巴适馆的棒棒鸡是属于“淋味汁”适用于酒店。但是在熟食领域却是“拌味汁”,是以外卖熟食归类,现称现卖现拌,代表有廖记棒棒鸡,适用于熟食。剩下一部分称为“浇味汁”食客品尝时可以很讲究的在味碟里浇食品尝,代表有川菜映像浇汁棒棒鸡。编辑本段原料
熟鸡肉二两五钱,粉皮(或黄瓜,莴笋丝)八两编辑本段调料
芝麻酱一两,酱油四钱,香醋三钱,盐一钱,白糖二钱,味精一钱,葱花一钱,红油(辣油)六钱八分,麻油(香油)二钱,冷鸡汤六钱。编辑本段操作方法
方法一
棒棒鸡
1,粉皮切成手指条,下沸水锅一下捞起,用冷开水过凉,沥干水分,再用少许麻油拌匀后装入盆内,随后将鸡肉用木棒敲松,撕成粗丝,放在粉皮面上待用. 2,芝麻酱用冷鸡汤调开后,加入酱油,香醋,盐,白糖,味精调和,再加入红油,葱花调成作料,临吃时将作料浇在鸡丝面上即成. 色彩:深红色 特点: 酸,甜,辣,香方法二
①将净鸡以绳缠住腿翅,肉厚处以竹扦打眼,下汤锅中煮熟,捞起晾凉。棒棒鸡
②用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松,撕成丝入盘,外围以葱白丝。 ③将调料和匀调成味汁,浇在鸡丝上即成。方法三
1. 葱切丝,垫盘底。碗中放入辣椒油、芝麻酱、味精、精盐、白糖、料酒搅匀,制成味汁。 2. 将嫩鸡腿肉、鸡脯肉放入汤锅内,加入料酒、精盐,煮约10分钟,肉熟时捞出,控水放凉。 3. 用小木棒轻捶鸡肉,使肉质疏松,将鸡肉撕成丝,放入盘内葱丝上,将味汁浇在鸡丝上即成。方法四
特色菜品原料:嫩公鸡一只(约1000克) 辅料:芝麻油20克、红油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻酱5克、口蘑10克、酱油10克、葱花10克、白糖10克、味精1克。 制作:棒棒鸡
骨,淋上用汁水、芝麻等调料而成。色泽红亮,肉鲜质嫩,咸甜爽口。 3.夫妻肺片:成都棒棒鸡的夫妻肺片精选黄牛腱子肉和水牛肚子为原料,用精制卤水卤制。用红油辣椒、花椒粉,卤水、花生米、芝麻及芹菜来调制而成的味汁进行调料。夫妻肺片色泽红亮.质地软嫩,口味麻辣浓香。 4.红油兔丁:红油兔丁选用上等白兔,豆豉酱、白糖、花椒面、红辣椒油、葱白等拌制而成。是宴请宾客的一道上等菜。 5.红油耳片:风味耳片选用猪耳朵为原料,将其煮熟晾干切片后用红油、味精、醋、白糖、花椒调匀,再放入耳料、花生仁、葱等原料拌制而成。做法五
【口味】:香 【难度】:配菜(中级) 【时间】:30-45分钟 【分类】:大众菜 禽类 老少皆宜 【热量】:这道菜每100克热量为213大卡棒棒鸡——豆果
[2]主料: 鸡脯肉、芹菜、胡萝卜、白芝麻、盐、花椒粉、13香香辣粉、香油 做法:1、将鸡脯肉放在水中煮熟后,捞起,放在桌上用棍子拍打,使肉质松散。) 2、用手将鸡脯肉丝成丝,待用。 3、东北大芹菜切丝,胡萝卜切丝,在沸水中烫过,捞起放入冰块水再捞起用手大力挤干。 4、把芹菜丝,胡萝卜丝,鸡肉丝,白芝麻放在容器中,加盐,花椒粉,十三香香辣粉,香油,拌匀即可。?