sql declare执行图解:一些上海菜典故

来源：百度文库编辑：偶看新闻时间：2024/04/29 03:28:29

一些上海菜典故

虾籽大乌参

德兴馆最有名的特色菜是"虾籽大乌参"。说起这道名菜，还有一段小故事，与饭店毗邻的洋行街有关。在20世纪20年代，洋行街已经是最热闹的商业中心之一，许多干货行、海味行经营的商品种类五花八门，其中也有不少连商家也不熟悉的品种。海味行经营的海参身价不菲，但因它的参皮坚硬，人们不知如何食用，故而销路不佳，乏人问津。正当不少商家为这批珍贵的海参行将"老死闺中"而发愁时，有一家海味行的老板忽然来了灵感：何不请人研究海参的食用方法，烧出美味佳肴，从而进行宣传推销。于是，他就与近邻德兴馆的老板商量，愿意无偿向饭店提供海参，请厨师试制菜肴，以作宣传。饭店老板同意了。于是义昌海味行和久丰海味行首先向德兴馆提供了一批大乌参。德兴馆的两位厨师杨和生与蔡福森对着这些从未试用过的大乌参反复琢磨、反复试验，终于摸索出它的烹饪方法。他们先将乌参用火烤焦，铲去硬壳，再用水发浸泡至软，沥干后用热油稍炸，然后加上笋片、白糖、味精、鲜浓汤、油卤进行烹制。烹成的这道"红烧大乌参"，乌参油光发亮、酥烂香鲜，食者无不拍案称绝。一时间，这道佳肴风靡了上海滩，其他饭店也纷纷仿制，海味行的海参自然成了抢手货。后来，厨师又加上干河虾籽作配料，与红烧肉的卤汁共同焖烧，味道更加鲜美，菜名也改为了"虾籽大乌参"。

小绍兴白斩鸡

  小绍兴白斩鸡，在上海是家喻户晓的品牌佳肴。其实它最早的注册商标是“凤冠”牌白斩鸡，并非“小绍兴”，可为什么人们要叫它小绍兴白斩鸡呢？
  1940年初夏，年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海，为了糊口，不得不做一些小买卖。他的买卖十分简单，就是买一些生的鸡鸭的下脚，按照家乡风味加工成熟食后，提蓝沿街叫卖。经过几年的努力，居然也攒了些钱，于是他就在“大世界”附近的大东新旅社(今云南南路、宁海东路口)门口摆了一个小小的鸡粥摊头，卖白斩鸡以及用鸡汤熬制的粥。由于他是绍兴人，卖的白斩鸡选用的又是绍兴阉鸡，所以吃客都叫他“小绍兴”，时间久了，小绍兴不但成了他的外号，也成了他的摊名。

  虽然小绍兴鸡粥摊刚开始时规模很小，但由于精心专研烧鸡技术，善于经营，使他的小吃摊在云南路上逐渐有了点名气，生意渐渐有了起色，鸡粥摊的规模逐渐扩大，到抗战胜利后，小绍兴鸡粥摊已经初具规模。

  其实，小绍兴掌握使白斩鸡“皮脆肉嫩”的诀窍也是一个很偶然的机会。当时经常有一些地痞流氓和警察到小绍兴来敲诈勒索，除了白吃白喝外，还要顺手牵羊。一天，两个警察在小绍兴吃饱喝足后，又要拿鸡。小绍兴无奈，只好依从。但从烧锅里取鸡时，心急慌忙不小心把鸡掉在了地上，小绍兴见边上刚好放着一桶井水，就顺手将鸡拣起来在井水里洗了一下，心想让吃白食的警察局长吃了拉肚子才好呢。不料事后警察吃过了说这只鸡特别好吃，还想再吃。小绍兴感到十分意外，细细一想，觉得大概与井水洗过有关。后来他如法炮制，果然鸡皮又脆又嫩。从此，他烧好的鸡都放入井水浸泡片刻，这种独特的方法使小绍兴的白斩鸡以“皮脆肉嫩”而名声大噪。接着他又在火候、调料等方面下了一些工夫，使小绍兴白斩鸡更加鲜美，吸引了大批顾客。加上当时一些著名演员，如周信芳、王少楼、盖叫天等人在附近戏院演完戏后，也经常来小绍兴吃夜宵，小绍兴的名气就这样大了起来。

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