闵行区 公共自行车:炖鸡汤的诀窍

炖鸡汤的诀窍

宰活鸡吃冻鸡
    我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。
    鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。    这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。    冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
飞水—必需功课 
    其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
    当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。     还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.    从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除. 下锅—水“生”火热
    炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
    与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。火候—猜大猜小
    炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
    而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
放盐的学问
    对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。    盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。    放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。     很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌。    所以这样的炖汤，是不理想的，因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意。    首先是器皿的选择。多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。
    不知道何为瓦罐的，可以参照广东馆子里煲汤的器皿。     其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。 
    建议杜汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。   
    如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤中。  
秋冬润胃鸡汤 　　光阴荏苒，时光如梭。刚刚从炎热夏天的煎熬中挣扎出来，又一头扎进了让人心寒的秋冬季。气候由热转凉，空气中水分也正在逐步减少，国民关注的秋冬季养生被提到日常话题中来，倡导以饮食调养来抵御“燥气”，有“燥则润之”的养生理论。
    今天我介绍给大家的绝对是一款既养眼又美味营养的秋冬季润胃鸡汤，制作过程也很简单，食材也比较容易找齐，在这个燥动的节季，一定会带来些许的帮助噢。　　
    这个就是成品啦——秋冬季润胃鸡汤噢！
　　这么美味的润胃鸡汤真的只需要轻松的几个步骤就能做到。下面有请大家来看看我为这款润胃鸡汤做的一些准备工作吧。 　　煲汤所需用到的一些滋补佳品，绝对是物廉价美噢，具体是什么DD，我在下面会一一介绍到的。　　
    这就是秋冬季润胃鸡汤中最主要的原料了！此次选用的是童子鸡，个人比较喜欢净重在1~1.5斤的童子鸡，感觉肉质更鲜美些。
　　省时、省事最好的助手--电压力锅。当然，如果时间和其他条件允许，当然还是用文火慢炖出来的口感更好、营养也会更多些。　　还有一个准备工作，就是要将需要泡发的DD事先做好。这个就是我们的润胃鸡汤中所需用到的食材之一，它需要泡发，最好宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，并洗净备用。
    为了方便大家一起来学习制作秋冬季润胃鸡汤，我在每张图上，都把需要的食材、配料都一一标注在图片上了，这样大家即便是看图也能轻松制作呢。　　陈皮：性温，味苦、辛，理气健脾，燥湿化痰。 银耳：性平，味甘淡，除具有较高的营养价值外，还有药用价值，有滋阴清热、润肺止咳、养胃生津等之效果呢。 麦冬：甘寒质润，具阴柔之性，滋阴之功，善于清养肺胃之阴雨润燥，又可清心经之热。就这款可能需要费些精力去找了，当然，没有的话，同样也能烹饪出美味的滋补汤来。 淮山：又名山药。干淮山入中药用，性质平和，且有“神仙之食”的美名。山药中含有大量的蛋白质、各种维生素和有益的微量元素、糖类，它可以调节人体免疫系统，增强人体免疫力。　　西洋参：性凉味甘，除有补气养阴的功效外，还能清火生津，对津液不足，口渴舌燥具有相当的疗效。 百合：性甘、微寒，归肺、心经，有润肺止咳、清心安神之功效。 红枣：性味甘平，有润心肺、止咳、补五脏、治虚损的功效，于胃肠道功能不家的蠕动力弱及消化吸收功能差时，就很适合常吃红枣以改善肠胃不佳功能而增益体力。 唯用于肠胃较易胀满者，则应加些生姜同煮，才不会助长胀气。
　　然后就是准备一些辅料，如：生姜、黄酒（料酒）、葱段、盐和味精等调味料。　　制作步骤一：将童子鸡洗净，放入锅中。
　　制作步骤二：在锅中加入以上食材及辅料和调味料。
　　制作步骤三：加入水。水位最好选择正好没入鸡的高度，这样烹饪时，鸡汤能融会贯通渗入到整个鸡肉内。
　　制作步骤四：放入电压力锅中，按好烹饪所需按钮，即可！
 　　整个制作过程很简单。食材的准备工作可以在周末进行，其他辅料的准备工作一般5分钟内完成，鸡汤烹饪的时间约需要花上半小时。鸡汤烹饪过程中，正好准备一个简单的小炒菜（比如：番茄炒蛋、黑木耳肉丝、苦瓜炒蛋等）和一个清炒蔬菜，时间刚刚好，一切准备就绪，秋季润胃鸡汤也制作完成了，就可以开动既美味、又营养的一顿美餐罗~
　　自我感觉很良好的一道汤，不仅仅是因为它的营养，还包括它的简单易制作。希望能给朋友们带来最实惠的DD~具体是不是够滋润，这就要看专家们给出的意见和建议了，毕竟我们对于中药药材了解的还不是很多，希望那个能看到更多美味的分享帖！ 吃小鸡炖蘑菇有助防甲流中国保健协会食物营养与安全委员会理事    营养学教授 刘 政
    小鸡炖蘑菇是一道典型的东北菜，如今怎么说它有助于预防“甲流”呢？
    鸡汤别称：“液体青霉素”    2004年，美国科学家发现用慢火煮的鸡汤含有一种能增强鼻咽部血液循环和黏膜分泌作用的物质，能有效抵抗病毒的入侵。因此提出，在流感流行时节，喝鸡汤能收到一定的预防流感的效果。即使患了流感和感冒，喝鸡汤也能保持呼吸道通畅，减轻鼻塞、咳嗽等症状。所以，有专家将鸡汤誉为可吃的“液体青霉素”。
    蘑菇含有干扰素的诱导剂，它能提高人体内干扰素的水平。而干扰素能干扰病毒的蛋白合成，抑制病毒的生长繁殖。此外，蘑菇还含有提高人体免疫力功效的活性物质多糖。    研究表明，鸡肉、蘑菇、大蒜、葱、生姜、洋葱、白萝卜、香菜等食物能增强人体免疫力，具有抗病毒的作用。尤其是小鸡炖蘑菇这道菜，将蘑菇与鸡肉搭配炖汤，同时重用同样有抑制病毒作用的大葱、生姜和香菜，便会使鸡汤和鸡肉抗病毒及提高免疫力的功效更加显著。    但鸡汤含嘌呤较多，所以患高尿酸血症与通风者不宜吃。肾功能不全和有高血脂、动脉硬化、消化道溃疡的人应慎吃、少吃。鸡皮含脂肪较多，体型肥胖的人吃这道时不要吃鸡皮。小鸡炖蘑菇这样做
    原料：白条鸡一只（约1000克），鲜蘑菇或用水发泡过的干香菇约800克，香菜100克，葱白50克，生姜50克。
    做法：将鸡洗净，剁成4厘米见方的块。葱白与香菜切段，生姜切片。然后在炒锅内放入约20克植物油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡块变色时，加葱段、姜片与适量的八角、干红辣椒、糖、料酒，炒匀后加水5000毫升。大火烧开，煮3~5分钟，撇去浮沫。将蘑菇放入鸡汤内烧开，再盖上锅盖用慢火炖45分钟。待鸡肉熟透加调料和香菜后出锅。    吃法：每2~3天吃一小碗。一小碗约盛鸡肉与蘑菇各约50克，鸡汤约200毫升。如果是感染者和接触者，则每天应吃一小碗。早晚不限。特别提示
    最好选用秋后孵化尚未长大的小公鸡，但成年公鸡和母鸡也可。烹调前应将鸡尖部位弃掉。
    选用的蘑菇最好是干香菇。干香菇在烹调前要用清水泡发、泡蘑菇的水不必倒掉，去泥沙后可用其炖鸡。    做菜时不要早放盐，否则容易使鸡肉变应、汤欠鲜。
    若适量加些具有滋补性的中药材（各投放30克），就能使之适合以下特殊人群：    亚健康人群    加枸杞子、黄精、大枣、百合、莲子、桂圆。    体质虚弱的老人    加人参、黄芪、枸杞子、菟丝子、板栗。
    更年期女性    加当归、红枣、桂圆、百合、女贞子