企鹅fm主播管理平台:亚硝酸盐是善还是恶？

来源：百度文库编辑：偶看新闻时间：2024/05/05 20:25:48

亚硝酸盐是善还是恶？

亚硝酸盐是一种公认的潜在致癌物，但同时又是肉毒素的克星，添加适量的亚硝酸盐可以使肉制品的安全性提高。那么——

^沈群

为什么非要在肉制品中加硝酸盐和亚硝酸盐呢？首先它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢；其次，为了防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生。

肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白。硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，无论如何蒸煮都不会变色，可以让肉类在各种加工条件下都保持好看的鲜红色。更为重要的是，产生致命神经毒素肉毒素的肉毒梭状芽孢杆菌特别容易在肉上滋生。到目前为止，人类能够找到的肉毒梭状芽孢杆菌最好克星就是亚硝酸盐，它对其有专门的抑制作用。

亚硝酸盐本身并不致癌，它只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。

科学家实验表明，动物每天吃含亚硝酸盐的食物，都不会对它们的一生造成伤害，对下一代也没有影响。而允许添加到人类食物中的标准，通常是动物最大无作用量的百分之一。

一个被忽视的事实是，蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000～3000毫克，而肉制品中作为添加剂添加的硝酸盐或亚硝酸盐每公斤的残留量（以亚硝酸盐计）不能高于30毫克。90%的硝酸盐来自蔬菜，只有9%来自肉类和腌制品。但大家往往忽略了前者，更关注后者。在人们的生活中，除了少食用含亚硝酸盐的食品外，也要防止蔬菜中摄入过多的硝酸盐。大家可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，多买几次菜而不要一次买好多菜。需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成。【《健康报》1月4日】

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