endless dungeon krkr:酿制红葡萄酒葡萄品种

　　赤霞珠 Cabernet Sauvignon

　　赤霞珠（Cabernet Sauvignon)是世界著名的红葡萄酒品种之一。赤霞珠属欧亚种。别名解百纳，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。赤霞珠原产法国波尔多，是栽培历史最悠久的葡萄品种，早在古罗马时代（公元23-79年）就有栽培赤霞珠葡萄的记载，当时称之为“Biturigiaca”。

　　赤霞珠在世界广泛栽培，是全世界最受欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。所产葡萄品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。其酒香以黑色水果 (如黑茶X子Cassis，黑樱桃和李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香 (如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上的陈年。

　　波尔多全区普遍种植，其中上梅多克 (Huat-Medoc)产区富含排水良好的砾石，是赤霞珠最著名的产区，通常混合美乐 (Merlot)，品丽珠 (Cabernet-Franc) 等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。法国西南区，兰格多克 (Languedoc) 及普罗旺斯 (Provence) 栽培也很盛。此外全球多数产酒区皆普遍种植，多以生产单一品种葡萄酒为主。以加州那岶谷 (Napa Valley)，澳洲蔻纳瓦那 (Coonawarra)，纽西兰的霍克斯湾 (Hawkes Bay) 及意大利托斯卡纳 (Tuscany) 所产的特级餐酒最佳。

　　我国1892年首次引种，90年代大量引进，目前在河北、新疆、宁夏、山东、甘肃、四川等十几个省种植。

　　赤霞珠给予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气，典型香气包括黑色水果（黑醋栗，黑樱桃），经常伴随着植物性的香气（青椒，薄荷）。上好的赤霞珠酒经常会用橡木桶来熟成，这个过程中，单宁得到柔化同时也增加了橡木的香气（烟熏，香草，咖啡）。

　　赤霞珠喜欢温暖或炎热的气候，在寒冷的气候和年份里不能完美成熟。如果用不成熟的赤霞珠酿酒，口感粗糙以及带有不愉快的草本类气味。炎热气候下种植的赤霞珠，可以赋予葡萄酒较重的酒体，柔软的单宁以及更浓郁的黑色水果香气。

　　由于赤霞珠具有浓郁的果香，高单宁和高酸度，因此赤霞珠是一个优秀的酿酒葡萄品种，以及具有良好的陈年潜力。

　　美乐 Merlot

　　美乐是世界上几个著名的红葡萄酒品种之一，又名梅鹿汁、梅乐、梅鹿特。原产法国，欧亚种，栽培面积较大的国家还有意大利、美国、罗马尼亚等。。我国于1892年从西欧引入山东烟台后，1980年前后再次从西欧引入。主要分布在甘肃、河北、山东、新疆、四川、云南、山西等14个地区。

　　美乐酿出的酒比起赤霞珠来，香气显得简单和清淡一些，单宁和酸度也低一些，但是通常具有更重的酒体和更高的酒精度。美乐的风味分为两组，取决于葡萄是如何成熟的。通常的国际风格，会将美乐种植在较热气候下采用过熟的葡萄酿酒，葡萄酒具有典型的黑色水果风味（黑莓，黑李子，黑樱桃），重酒体，中等或低酸度，高酒精度以及中等的单宁。有些超熟的葡萄还显现出果糕（一种包括坚果、糖渍果或干果的且含有过多香料的糕饼）和巧克力的风味。另一类美乐则呈现更加优雅的风格，通常是种植在温暖或是较寒冷的气候带，带有红色水果的特色（草莓，红莓，李子），以及一些植物香气（雪松），单宁和酸度会稍微高一点。如同赤霞珠一样，最好的美乐也经常会在橡木桶中培养和熟成，为了可以获得更多的辛香和橡木风味（香草，咖啡）。

　　黑皮诺 Pinot Noir

　　别名： Blauburgunder (AT), Clevner (CH), Rúlandské modré (SK, CZ), Blauer Sp?tburgunder (DE), Pinot Noir (FR), Kisburgundi Kék (HU), Pinot nero (IT), Modri Pinot (SL)

　　Pinot Noir原产于法国勃艮第（Burgundi)地区，栽培历史悠久，栽培黑比诺最早的记载为公元1世纪，当时称之为Pinor Vermei。黑比诺在欧洲种植比较广泛，在美洲和澳洲都有种植。在德国它叫Grauburgunder。我国80年代开始引进，主要种植区分布在甘肃、山东、新疆、云南等地。

　　黑比诺属于中熟品种。生长势中等，结果力强，结果早，产量中等。适宜温凉气和排水良好的山地栽培。抗病性较弱，浆果成熟期易落粒，极易感白腐病、灰霉病、卷叶病毒和皮尔斯病毒。　

　　黑皮诺是红葡萄品种，果皮薄，所以酿出的酒颜色相对较浅，单宁含量相对赤霞珠较低。黑皮诺喜欢温和凉爽的气候，如果太冷葡萄不会成熟，会有过多的植物性气味（包菜，潮湿树叶），如果太热，它会失去细腻的香气，酒更像甜腻的果酱。只有少数几个地区能够找到适合黑皮诺生长的环境，这些地方的酒会出现红色水果和植物，动物的香气。某些黑皮诺会随着时间推移变得非常复杂，比如勃艮第的红葡萄酒。除了顶级的勃艮第酒，大部分的黑皮诺都适合在年轻的时候饮用。

　　西哈/西拉子 Syrah/Shiraz

　　欧亚种。我国在80年代引进试栽，现在山东、新疆、宁夏等地种植。

　　这个葡萄品种在法国叫做 Syrah,在澳大利亚叫做 Shiraz。西哈葡萄，像赤霞珠一样，果实小，颜色深，皮厚。葡萄酒颜色深，拥有较高的单宁和酸度。通常为重酒体，带有黑色水果和巧克力的香气。许多西哈葡萄酒会用橡木，无论是用橡木桶还是用橡木条。这会给酒增加烘烤，烟熏，香草和椰子的香气。如果产自于温带，酒会出现草本植物（薄荷，桉树叶）和黑胡椒的香气。热带出产的酒会有更多的甜辛料香气（甘草，丁香）。陈年后的西哈会展现出动物和植物的香气（皮革，土壤，湿树叶）。西哈在寒冷气候带不容易成熟。

　　品丽珠 Cabernet Franc

　　品丽珠别名Bouchet，以其细腻辛辣的香气，匀称的构架而著称。原产于法国，是世界著名的古老红葡萄品种，果香浓郁，口感较清淡柔和，大多不具有窖藏能力，通常与赤霞珠及美乐调配。和美乐调配时，它带来了它的单宁和优良的陈酿潜力。和赤霞珠调配时，则贡献了它的圆润和果香，比如覆盆子的香气。

　　佳利酿 Carignane

　　佳利酿（Carignane）别名加里娘，在意大利叫Carignano。欧亚种。原产西班牙北部阿拉贡（Aragon）的佳利酿城，在西班牙栽培历史悠久，在法国、意大利、美国、智利等国均有栽培。我国1892年从法国引进，主要种植区域分布在山东、河北、河南等地区。

　　佳利酿果粒中等大，着生紧密。近圆形，紫黑色，果皮厚，单宁含量高，果肉多汁。

　　该品种是世界古老酿红酒的品种之一，所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。

　　佳美　Gamay

　　佳美的果实呈浅紫红色，酿造的葡萄酒一般做为新酒饮用。广泛种植于法国东部的宝祖利（Beaujolais），在卢瓦尔山谷（Loire Valley），尤其是著名的图尔地区（Touraine）也大量种植。每年11月初，法国葡萄酒爱好者都将聚会品尝宝祖利新酒（Beaujolais Nouveau），这种酒就是使用几周前刚收获的佳美葡萄酿造的。

　　歌海娜 Grenache Noir

　　别名: Lladoner、Tinto Aragónes、Roussillon Tinto、Uva di Spagna、Alicante、Carignane Rousse、Bois Jaune、Sans Pareil、Rivesaltes、Cannonau

　　Grenache Noir原产于西班牙，没有任何希腊或罗马“血统”。通常人们认为它起源于西班牙北部的阿拉贡省（Grenache Noir在那里被称之为加尔纳恰红葡萄Garnache Tinta），后来传播到Rioja，然后穿过比利牛斯山脉（Pyrenees）进入到法国南部，最终抵达隆河谷（Rh?ne Valley）。虽然世界上歌海娜（Grenache）葡萄几乎比其他任何红葡萄的种植数量都多，但绝大部分集中在西班牙。

　　歌海娜的特点有：深紫色，含糖量高，果实结实，密度高，香气浓郁，含黑樱桃、黑醋栗、果酱、黑胡椒与甘草味，自然酒精度可达18%，酸度低，单宁中低度，易霉变。所以酒商通常将它与其他品种混合，以增强其结构和平衡度。最优质的歌海娜在西班牙最小的产酒区Priorato。

　　在Rioja以及西班牙其他大部分地区，歌海娜主要与添普兰尼洛（Tempranillo）搭档酿酒。在隆河谷南部，歌海娜与西拉（syrah）、穆合怀特（Mourvèdre）、神索（Cinsault）等十余种葡萄相混，酿制出许多骨干红酒：Chateauneuf-du-Pape、Gigondas、Vaqueyras、C?tes-du-Rh?ne-Villages以及C?tes-du-Rh?ne。Tavel与Lirac这两款高贵桃红酒的主要成分也是歌海娜葡萄。

　　Carmenere 佳美娜

　　Carmenere是智利最具特色的葡萄品种，一种稀有的品种，需要较长的成熟过程。

　　Carmenere葡萄有酿成美酒的潜力，可以用来酿造混合酒。Carmenere与其他品种相比，Carmenere酿造的葡萄酒口感更柔顺，酒体丰满，充满浓郁的果香，散发着迷人诡奇香气。

　　较低的酸度使得它的果实感可口，当然，当它成熟的不好的时候也会有柿子椒的味道，我们就来说说当它表现好的时候吧：经常会透着黑色浆果及香料的味道，单宁虽然有力但是却细腻，有时候在口中有咖啡的感觉，偶尔像熏肉，偶尔像芹菜，偶尔像酱油，且具有良好的结构感，至于这个葡萄品种酿制水平的进步起步比较晚，可能在未来的时间里，我们能品尝到由它带来的佳酿（爱好者们旁观，专家们加油啊），到目前为止，我们还没能看到堪称世界级的Car出现在市面上，这也意味着将来该葡萄品种的产品仍然有很大的发展潜力。

　　增芳德 Zinfandel

　　这种葡萄可以酿造浅粉红色带点淡淡甜味的葡萄酒，也可以酿成高品质、耐储存，酒体丰厚，带有成熟梅子香和香料气息的浓郁红酒。很多增芳德葡萄酒适合做为新酒饮用，但也有部分浓郁型红酒至少可以储存10年。增芳德在加州得到的推崇让其被更多人了解，在世界各地温暖的葡萄酒产地都有广泛种植。

　　增芳德经过酿造后通常会有美洲橡木的味道，从而使其有股香草味。绝对没有一种可以与这种葡萄香味相当的味道－它能够生成淡淡的果酱味，差不多相当于 Beaujolais 类葡萄酒新鲜碾碎的浆果味，则酿出来的葡萄酒则馥香浓郁、充满活力，并有老橡木的味道，以及辛辣的黑醋栗似的果味。上好的这种葡萄酒可以窖藏很长时间。

　　Tempranillo  添普兰尼洛

　　添普兰尼洛最初生长于西班牙北部，现今在西班牙和北部和中部都有广泛种植。它是一种早熟的葡萄（temprana是西班牙语“早”的意思），皮厚，酿造的葡萄酒色泽明亮，酒精含量和酸度都较低。在西班牙的里奥哈（Rioja）地区，它通常和红嘉纳（Garnacha/Grenache）葡萄混合，或许加入少许Mazuelo和Gracian葡萄来酿造葡萄酒。

　　Malbec 马尔贝克

　　原产于法国，在法国一些地方也被称作Cot。在波尔多地区，他是6种法定的红葡萄品种之一，用来增加酒中的颜色与结构感，属于不太受重用的“二等公民”。法国西南产区是Malbec使用较多的地区,Cahors地区的葡萄酒就是以Malbec为主力的。在法国的西南产区，Malbec多数比较粗糙，需要添加Merlot等其他品种让其柔化，但是Cahors北部的山坡地带也能够出产比较细腻精致的以Malbec为主力的葡萄酒。Malbec在他的的故乡法国一直没有过多的口碑称道，但是在阿根廷却受到了重视。阿根廷的Malbec则更接近于Merlot，成熟，柔和，丰满，果香浓郁。Malbec除了在阿根廷种植得非常成功外，美国，澳大利亚和智利也有种植。用Malbec酿成的葡萄酒颜色深，常带有悬钩子，李子，桑椹，皮革和野味的气味。

　　内比奥罗 Nebbiolo

　　盛产于意大利皮尔蒙特省（Piedmont）,用来酿造巴罗洛（Barolo）、芭芭罗斯（Barbaresco）葡萄酒。比较适宜在山区种植，在深秋浓雾的宠爱中成熟，它的名字源于意大利文中的“nebbia”，正是雾的意思。

　　内比奥罗（Nebbiolo）是非常出色的葡萄品种之一，与大多数品种相比，它的酒色更深，酒体更厚，单宁更重，酸度更高，甚至苦涩味也更浓，并有明显的酒精味，还有樱桃，紫罗兰，甘草和松露的香味。香气复杂，结构紧密，耐咀嚼，余味持久。巴罗洛(Barolo)与巴巴莱斯克( Barbaresco)产区所产的顶级内比奥罗（Nebbiolo）雾葡萄酒还常带有焦油，玫瑰，薄荷，巧克力，甘草和松露的香味。该酒具有极其出色的陈放能力，顶级的内比奥罗（Nebbiolo）雾葡萄酒甚至需要10年的陈放才能展现其最佳的风味。

　　Sangiovese 桑娇维塞

　　桑娇维塞起名于“sanguis Jovis”，该词在意大利语中是“丘比特之血”的意思，该品种是意大利最古老的红葡萄品种之一。

　　桑吉奥维斯是酿造许多意大利红葡萄酒的主要原料，较出名的包括基昂蒂（Chianti），蒙塔尔奇诺布鲁诺（Brunello di Montalcino）和若索比萨（Rosso Piceno）。桑吉奥维斯葡萄酿造的酒具有丰满、口感平衡，甜度低，略微辛辣的特点，并且具有极佳的醇化效果。

　　Petit Verdot 小维多

　　Petit Verdot葡萄一直被认为最早种植于波尔多的西部，在Médoc地区十分流行，是一个比赤霞珠还要早出现的葡萄品种。生长在沙砾土壤厚实，气候相对温暖的左岸地区。它属于那种比较个性张扬的品种，丹宁高，酒精度高，酸度高，香气馥郁。

　　Médoc地区是Petit Verdot葡萄喜欢生长的家园。它在那里的产量仅占到所有葡萄的10%。由于它不愿和别的葡萄共生的，因此它在当今的波尔多流行不起来。但是，Petit Verdot葡萄凭借着它显著的丹宁，颜色，结构和香气成为了酿造其它葡萄酒不可或缺的伴侣。它在意大利，西班牙，加州，澳洲，智利和阿根廷都有种植。

　　Pinotage 品诺塔吉

　　Pinotage是南非独特的酿酒葡萄品种，它兼具黑品乐勃艮地式的经典细腻和神索的易栽培及高抗病品质。它的果实成熟期短，且含糖量高；它的藤蔓更健壮；用它所酿的酒，新酒就具有比其父、母双亲品系都更深、更浓的宝石红色。陈年的Pinotage酒，开瓶后，飘逸出清新悦人的草莓、香蕉和巧克力等陈化香味。所以，它深受许多葡萄酒爱好者的青睐。