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烹调技巧与营养

烹调得当可以预防癌症

炒菜时油温不要过高。因为食用油在加热时，会产生一个解热过程，其解热物质中含有致癌物质。据实验证实，油在加温到270度以上时，产生的烟雾凝聚物中含有致癌物质。而在炒菜时，锅底的温度可以达到400度以上。

炒一次菜，要刷一次锅。因为炒菜时，一般食物在在解热过程中，会产生致癌物质――苯并芘，而它们常常滞留在锅的底部。尤其是烹调鱼、肉、蛋。此外，蛋白质中的氨基酸烧焦后，后产生氨甲基衍生物，这种东西，也是强烈的致癌物质。所以每次炒完一道菜后，必须把锅刷洗干净。

炒菜放盐要得当，高盐食物会损失胃黏膜，引起慢性胃炎，促进致癌物质吸收。炒菜时放盐不可过早，否则，会破坏蔬菜中的营养成分，同时盐中的碘和溴对食物中的致癌物质――黄曲霉素有中和作用，所以，可在炒菜时放三分之一，起锅时再放三分之二。

操作技巧

１　洗

淘米时不要用流水冲洗或热水烫洗，更不要用手搓洗，一般淘米不要超过三次。

洗蔬菜或水果，最好用流动水冲洗，若怀疑有残留农药超标，可先用淘米水浸泡。

２　切

瓜、果、蔬菜要先洗后切。若先切后洗，其中所含的大多水溶性维生素就会通过切口而溶解在水里。并且在食用前才切，切后立即烹调并食用。

３　焯

焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间。焯好的菜，不要挤去过多的水分。用菜作馅也不要挤去菜汁，而在馅中加些淀粉，以免菜中的营养成分丢失。

４　炒

炒动物性肉类食物或蔬菜时，应用急火快炒的方式，绿叶蔬菜炒的时间过长，其中叶酸将损失５０％－９０％。炒菜时尽量少加水，可减少水溶性维生素和无机盐的损失。还可以用淀粉勾芡，使汤菜粘在一起，淀粉可以保护维生素Ｃ。炒菜可用铁锅，在放油、特别是放盐、醋时，食物中的铁的含量会增加多倍。

５　煮

煮的菜要与浓汤一起吃掉。做汤时要等水沸腾时，再将菜下锅。煮骨头汤、鱼汤时加少许醋，可促进钙的溶解，利于吸收。煮稀饭和米饭时，都应先将自来水烧开，然后再放米。这样可使水中的氯蒸发。就可以减少维生素Ｂ族的损失。

６　蒸

白菜、鱼、蔬菜等味道淡薄的食品，宜采用蒸，等水沸腾时再蒸。可减少营养的损失。

７　炸

炸可使维生素损失严重，但若在所炸的食物表面挂上糊，避免食物与油直接接触，可起到保护作用，减少营养素的损失。各种植物油在高温下反复使用，油质会发生氧化反应，产生有毒的致癌物质。老年人不宜吃油炸的食物。

烹调的最佳时间

烹调活鱼：剖杀后的２－５小时（夏天短些、冬天长些）。此时鱼中蛋白质分解成为人体更容易吸收的各种氨基酸，营养价值最高。

烹调禽、畜肉：宰杀后到４小时左右。此时乳酸在肉中积蓄量最高，营养最丰富。

放蔬菜：油热时放。快速炒，油温在１８０度左右，可保持大部分的维生素和矿物质，

放碘盐：菜出锅时。这样可以保持６３％左右的碘。碘盐应存放在棕色的瓶内，置于避光、阴凉、干燥、远离炉火的地方。炒菜后放盐，能够在保持口味的同时，减少盐的用量。

放酱油：菜将熟、出锅前。此时可避免其中营养成分的损失。

放味精：菜出锅时。可避免味精在高温下变成有毒的焦谷氨酸钠。

放料酒：在锅内温度达到所须的最高点时。如红烧鱼时，在煎制完成后立即喷酒，效果最好。

烹调技巧

开水点菜质增色佳――炒青菜时，用开水点菜，炒出的菜，质嫩色佳。若用凉水点菜，影响脆口。

炒菜巧下盐――如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

    糖醋汁配比――不论做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

拔丝糖浆的熬制――在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。

菜肴放醋的讲究――凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

啤酒调味剂――夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

葡萄酒做沙拉――葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。

用盐洗菜保洁清――洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

洗切蔬菜防营养流失――菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。

盐可使蔬菜黄叶返绿盐――菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。

牛奶炒菜花更白――嫩炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

凉拌西红柿宜放盐――用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。

膀豆角新法――选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。 .

腌泡菜除霉花

腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。

芥末做泡菜――泡菜如何作得美味可口？在作泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。

切辣椒、葱刺眼防――切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

炒辣椒减辣味法――辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。

将肉类嫩化有七种方法

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    窗淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化，入口不腻。

    啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

    鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

    食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

    盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

    芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

    苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软