换装大联盟:专家:馒头要选酵母发酵的才健康

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 08:20:17

专家:馒头要选酵母发酵的才健康  

2010-08-14 09:55:00|  分类: 默认分类 |字号 订阅

    本博文转自中华网:

     http://news.china.com/zh_cn/news100/11038989/20100609/15972383.html

    近日,在面点市场上,老面馒头正逐渐走俏,成为了市场的宠儿,而与之相对的是酵母馒头销量锐减。记者在采访时发现,许多商家正开始大量制作老面馒头,甚至专门销售老面馒头。“好吃,筋道”是人们给老面馒头贴出的美丽标签,但是据专家介绍,通过传统工艺制作而成的老面馒头其实并不能保证健康,总体而言,酵母要远比老面健康安全得多。

    老面馒头重回百姓餐桌成流行

    社会经济的发展,让原本家庭制作的食物也登上了市面。一位经营馒头店两年多的商家告诉记者,现在每天的馒头销量能够达到几千个,而老面馒头是最受欢迎的。而对于近来兴起的老面馒头,消费者也有自己的看法,一位正购买馒头的阿姨告诉记者,因为全家都是北方人,面食是一日三餐必不可少的,以前都是自己在家做馒头,用的是老面,也吃惯了,现在懒得做,但是看到市面上的老面馒头还是觉得很亲切。老面馒头的回归给了人们更多选择,但同时其安全性也成为很多人的担忧。

    酵母馒头远比老面馒头营养健康

    尽管老面馒头让不少消费者感觉“亲切”,但其制作工艺相对原始,因此不少消费者还是对老面馒头的安全性提出了质疑。对此,记者采访了食品安全领域的相关专家,据介绍,老面馒头由于制作工艺过于传统,其安全性得不到保证,食用老面馒头并不是百分之百的健康,而发酵面食的发酵方法已经经历了三代的变革,如今的酵母发面才是最安全可靠的方式。

    专家表示,与传统的老面发酵相比,酵母馒头更具有优势。老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用,使面团膨胀,这个过程由于产酸细菌较多,这些有机酸会使面团产生不良的酸味,面发好后必须加碱来对其中和,但是碱的用量在实际操作难以控制,另外,碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分,蒸出的馒头营养成分会降低。

    酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的,是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比,酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的,并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖,从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。同时由于酵母纯度很高,含杂菌量极少,因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少,可以省去加碱带来的麻烦。

    老面馒头重回市场引发了人们的热烈追捧,而许多人也误以为老面馒头比酵母馒头口味更佳,营养更为丰富。面对这样的风潮专家建议,消费者应该走出老面发酵的误区,多选择食用酵母馒头,切勿盲目地跟风购买老面馒头,毕竟身体健康才是关键。