虾的营养及吃法

　　虾主要分为淡水虾和海水虾。我们常见的青虾、河虾、草虾、小龙虾等都是淡水虾；对虾、明虾、基维虾、琵琶虾、龙虾等都是海水虾。虾的肉质肥嫩鲜美，老幼皆宜，备受青睐。
≮营养价值≯
　　虾含有20%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍至几十倍。
　　虾和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸中的缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源。另外，虾类含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾的甜味就越高。
　　虾和鱼肉、畜肉相比脂肪含量很少，并且几乎不含作为能量来源的动物性糖质。
　　虾中的胆固醇含量较高，但同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸；虾含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分。
　　
≮对疾病和健康的影响≯
　　虾中含的牛磺酸能够降低人体血压和胆固醇，所以在预防代谢综合征方面有一定疗效。
　　虾中含有丰富的微量元素锌，它可改善人因缺锌所引起的味觉障碍、生长障碍、皮肤不适以及精子畸形等病症。
　　虾中含有的镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统。它可降低血清胆固醇值，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。
　　虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙，对小儿、孕妇尤有补益的功效。
　　虾皮中含有丰富的钙，还含有一种被称为甲壳质的动物性纤维，它是多糖的一种，不能被人体消化吸收，经过化学处理后将其溶解在水中可制成壳聚糖健康食品。
　　
≮饮食宜忌≯
　　对海鲜过敏的及患有过敏性疾病（过敏性鼻炎、过敏性皮炎、过敏性紫癜等）的人应慎食。
　　虾背上的虾线，是虾未排泄完的废物，若吃到嘴里有泥腥味，影响食欲，所以应去掉。腐坏变质的虾不可食。色发红、身软、掉头的虾不新鲜，尽量不吃。
　　虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙酸结合形成鞣酸钙后会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃，至少应间隔2小时。
　　吃海虾后，1小时内不要食用冷饮、西瓜等食品。
　　食用海虾时，最好不要饮用大量啤酒，否则会产生过多的尿酸，从而引发痛风。吃海虾应配以干白葡萄酒，因为其中的果酸具有杀菌和去腥的作用。
　
　≮选购、保存和食用的方法≯
　　鲜虾颜色新鲜，并且越透明越好，放置时间长的虾会褪色并且开始呈现白色。虾的背部呈青黑色是新鲜的表现，放置时间长了就会渐渐变成红色。一般来说，虾壳坚硬，头部完整，体部硬朗、弯曲，个头大的虾味道比较鲜美。
　　虾购入后，要立即放入冰箱里冷藏，并且要尽早食用。
　　保存小干虾时，为防止其干燥和氧化，尽量放入塑料袋中或密封的容器中冷藏比较好。
　　虾既可单独烹调食用，也可与其他蔬菜一起烹调食用。
　
　≮烹调注意事项≯
　　海虾属于寒凉阴性类食品，故在食用时最好与姜、醋等佐料共同食用。因为姜性热，与海虾放在一起可以寒热中和，防止身体不适；而醋对于海虾中残留的有害细菌也起到一定的杀除作用。
　　虾皮补钙是一种很流行的说法，但是并不科学。原因如下：
　　1．虾皮中所谓含钙量高主要是因为虾皮中钙的百分比含量高。但是由于虾皮本身的量很小，所以虾皮中钙的绝对数量很少。
　　2．虾皮中钙的吸收率要比奶制品低。
　　3．虾皮中钙、磷比例也不如奶制品中的钙磷比例合理。钙磷比例不合理，影响吸收率。
　　基于以上三点，所以说靠吃虾皮补钙是一种理想化的想法，不太现实。要吃相当庞大量的虾皮才能抵一袋牛奶中所含的钙量。进食常规量的虾皮远远不能补充人体所需要的钙量，如果想通过吃虾皮来满足两袋牛奶补充的钙量的话，正常人是完全不能接受的。

虾的吃法
　　一
　　虾是很好吃的。不管它是淡水虾、海水虾、大龙虾、或是小草虾，都各有它的可口之处。龙虾名贵，自不必说，家庭中宴客，如能摆出龙虾沙拉，或炒龙虾片等当然显得这席酒筵非凡。可是，这主要还是在那色菜肴之上，要摆上那支张牙舞爪的红色龙虾壳儿，以它的声势来动人，假若不如此，只凭味觉来感受，龙虾的粗而硬的肉，实在比不上明虾或新鲜的虾仁。
　　干烧明虾、茄汁明虾也都是比较名贵的，使其味美的诀窍，首先当然是虾的选择，青皮的那种最为新鲜，但不易买到；花红皮色的，只要它头部和身躯接连之处完好，便也可用。第二是虾的处理。假若把虾剪去须脚，破背抽去泥肠，甚至切成段儿，然后才洗，如此干净当然是干净，可是虾味也就失去很多。顶好的方法只剪好虾的须脚，就加以冲洗，洗净后再抽肠。如虾量够派用场，当然以不切段为最好。第三才是烹制。如果以一大锅油，把全部虾倒下去炸之，然后沥油再加调味烧煮，省事是省事，但也是失味的。一般家庭中锅既不会太大，同时也求省油，最好是用适量的油，把虾三五只、三五只地入锅以油煎透，最后就以原油爆葱姜等物，再把虾排锅中，或加糖酒酱油等烧至汤汁入味，或加藩茄酱翻炒，如此才虾的原味全存，鲜美可口。
　　白汁明虾或琵琶明虾该说是西法中吃的。把明虾整只入笼蒸熟，去壳后摆在盘中，就蒸出来的虾汁，加酒、盐、牛奶、玉米粉或面粉（太白粉嫌其透明），煮成浓浓白汁，浇于虾上便是“白汁大虾”，重要的是蒸虾时要放大量葱姜和酒以去其腥。把虾蒸熟去汁，加沙拉酱，也称白汁。
　　虾去壳留尾，从背剖之拍扁，沾裹蛋汁面包粉，入油锅炸成，形如琵琶，头中尾外摆在大盆中，旁衬以生菜叶、蕃茄片等，是比每人份的西菜炸大虾来得动人，其中滋味相同。若只蘸面糊，不再沾面包粉，而虾也身不动，炸出来的便是和菜*（即日式菜肴）“天妇罗”了，酒调席中有这样或西或日的菜色点缀，可显得不太单调，也颇可取的。
　　翡翠虾球是可以用较小的明虾，或较大的海虾来做的。虾的处理方法如前，去壳留尾，把它背部半剖，吹去水分，略沾一点太白粉，入油炸之，即蜷曲如球，外面翘着一段红尾，把这炸好的虾球，或加藩茄酱，或加酱油等炒之入味，再另以锅炒菠菜、或芥蓝菜、或菜剑等先铺于盘底，上面再排列这虾球，红绿相映，色美味香。在国菜中是划归粤式的。
　　二
　　上面所谈的虾的“大”也者，现在该谈及“小”。
　　淡水青虾最原始也最鲜的吃法，首推炝活虾，不过此时此地淡水产物多有吸血虫寄生，这种吃法有吃河豚之险，当然以不冒险为宜。但是，那种都是寸来长的薄皮青虾，剪须脚，洗得干干净净，又以烧酒洒满消了毒，那醉了的虾鲜意未失，那未醉的犹自活蹦乱跳。上桌时一盘盛虾，另盘盛酱油、醋、麻油、姜末、葱花等调味之品，当着食客把两盘一合，上下晃动几下，这是使虾沾满了调味，也是使它受大震荡而完全晕昏；这间，举箸取虾，精于吃者是以齿舌在口中来剥虾皮的，活鲜虾肉，在舌上犹有蠕动之感，比“洒西米”实高明多多，识味者恐思之即动食指。
　　炒虾仁很普通，只是最好先洗后剥，如此鲜味保存得才多。炒虾仁定要火大油多，才不致炒出水来，配茄酱，配青豆，配腰花，配腰果，无所不可，如把茄酱炒的红色虾仁，和青豆、青椒丁配炒的虾仁双拼于一盘，是好听的鸳鸯虾仁，虾仁炒腰花加配腰果，便又是“虾仁双腰”了。
　　如想把虾仁烹制得别致些，可以将剥好的虾仁从背上剖之，略加太白粉拍打，使成平片，过油使熟（过油是大火多油，入油一烫即沥出，不是炸之焦黄），然后配笋片、豆荚、胡萝卜薄片（最好切成梅花形或菱形等等），炒成五彩虾片，色味均佳。
　　“鸡皮虾丸汤”是红楼梦中宝玉生辰时芳官要来单吃的美味，家常宴客鸡皮未免太奢，如以鱼虾双圆为汤，一红一白，同等鲜嫩，是可以叫好的。尤其是如果利用剥下来的虾皮、虾头等剁烂，以清水沥过，去皮渣留水，以这水煮成汤，上浮红黄虾脑，鲜甜与鸡汤不同。
　　虾仁吐司、炸虾球等等，无非是剁虾肉成糜，混以适量肥猪肉糜（不加猪肉，虾肉则老而硬），炸之而成，无甚巧艺，也并不是特别好吃。不过，如果做虾球不懂得加蛋白多打，则做成的虾球不会发成大大。而做虾仁吐司为了省事，便用整片的吐司，一面涂上厚厚的虾糊，炸好后切条，和把吐司切成骨牌块再涂虾糊炸成一个个的小枕头，其色、味均无差别。
　　至于豆腐汪虾仁、虾仁？（原字上面是“包”下面是“灬”）蛋等则都是粗品，韭菜炒小虾，则更等而下之。可是，前两者下饭，后者配家常饼，吃起来，口、胃的实惠，比一般饭馆中徒有虾仁之形，实则味精之味的臭虾烂虾好得多了

介绍几种虾的吃法