现在的反义词是什么?:克里姆林宫“御膳房”大揭秘

　　据报道，身为克里姆林宫御膳房中的仆役，其职责便是将菜肴以最完美的形式呈献给最高统治者。因此，他们中无论大厨还是小工，都要接受安全机构的严格“政审”，只有那些身家清白、“根正苗红”的人才可入选。除了政治可靠、技术高超之外，这些入选者的家属中也不能有任何瑕疵，不能有身体、心理和宗教信仰方面的任何阴影，因为他们将随时出入国家领导人身边，任何细小的疏漏都可能酿成大错。

　　据历史学博士谢尔盖·捷维亚托夫介绍，亚历山大二世登基后，特设首席送菜官一职，此人每天的任务就是在两个身配无鞘佩剑的近卫军军官的陪同下，将食物送到沙皇的餐桌前，用佩剑将肉切开，放到沙皇夫妇的盘中。当然，每个沙皇都有不同的口味偏好和用人特点，而当年御膳房的工作人员都是“自由职业者”。1917年以前，向皇宫输送大厨是莫斯科几家一流饭店的专利，宫中有专人负责从这些饭店中挑选大厨和服务生，并签下合同。如今的克里姆林宫厨房则是另一重天。大厨当然也是安全部门的正式工作人员，自然不存在“临时工”的现象。

　　进厨房前先沐浴　　食物要贴上铅封

　　克里姆林宫的御膳房设在大克里姆林宫内，从前那里是沙皇们饮酒作乐的地方，也是苏联时期领导人用膳的所在。叶利钦在位时的大总管博罗金对大克里姆林宫进行修复后，里面不仅有冰柜和炉灶，有库房和小型面包房，有凉菜、热菜和糖果点心操作间，还有淋浴室。所有工作人员进厨房之前都得洗个淋浴，不管你在家里洗过淋浴与否。在这里做出的食品都得经过复杂的辐射和X射线处理。为总统做好的第一、第二和第三道菜用专门的保温器加上铅封后送去。如果不小心把铅封弄掉了，这可是个大事故。

　　御膳房的厨师都是经过精选的。他们中有做汤、做肉食和素食以及做蛋糕和馅饼的大师傅，也有各方面都拿手的多面手。所有厨师都需经过严格审查，还得定期给他们检查身体及进行各种化验。除了在莫斯科给总统做饭，这些克里姆林宫的厨师(连同下手)还随同普京到全国各地出差，甚至出国。而且他们还得比总统先赶到目的地，仔细检查一遍将给总统做饭的地方。他们随身带上原材料，有时连饮用水也带上。每次宴会前，厨师都得提醒总统哪些菜可以尝一尝，而哪些菜根本就不值得下箸。

　　百密终会有一疏　　百姓“盛情难防”

　　然而，百密终有一疏。尽管检查周密，但沙皇时代还是因食品质量问题闹过几次不愉快。据史书记载，1847年的某天，克宫御膳房上桌的红鳟鱼“不够新鲜”。无独有偶，就在普京不久前访问希腊时，就险些吃到有哈喇味的肉。希腊卫生部门对普京即将进餐的饭店进行检查，发现近100公斤的猪肉、牛肉和干酪丸子“不适于食用”。还好，因为发现及时，避免了外交风波。

　　按照规定，要是食品未经过检查，随行保镖会告诉总统连动也不要去动。2005年8月17日，普京在视察“彼得大帝”号潜艇时，曾与水兵共同进餐。好在这并没有什么危险：这是一艘极具战略价值的潜艇，食物自然不能马虎。如果说克宫和军中的食品都有品质保证，街边美食就难说了。当普京在俄罗斯乡下某个殷勤好客的大娘家品尝腌黄瓜或醋渍蘑菇时，警卫们往往得吓出一身冷汗。因为事先检查是不可能的，禁止普京大快朵颐也不行，因为品尝平民美食是政治家惯用的亲民之举。还好，这样的情况不常发生。

　　普京御厨分两组　　总统最爱冰激凌

　　据悉，现任总统普京的御厨分为两组：一组为总统的私人厨师，专为普京及其家人备办三餐;另一组则在克里姆林宫的“御膳房”里为普京个人烹饪佳肴。由于家里来了专业厨师，就算夫人柳德米拉想亲自做顿饭，也得经上级批准，让特派厨师“监制”。由于早年在德国工作的缘故，普京对德餐中的香肠、焖白菜和猪脚不能抗拒，不过

　　他承认喜欢鱼胜过肉。普京对冰激凌情有独钟，这已不是什么秘密。2000年在斯维尔德洛夫斯克州下塔吉尔市出席武器展时，他一口气吃下4支大雪糕，还不住地感叹“跟童年时代一样美味”。这可乐坏了当地厂商，随即便推出了“总统牌”冰激凌。

　　2003年7月视察加里宁格勒时，普京走进一家名为“路边小店”的饭馆碰运气。他与瓦连京娜·马特维延科、谢尔盖·伊万诺夫共同品尝了鱼汤、红鱼子包子、烤鳗鱼和小薄饼。数月后，他又在克拉斯诺达尔的一个村子里，跟机械师在空地上野餐，当地人请他喝红菜汤、吃西红柿和腌猪油块。在达戈梅斯村，普京品尝了在那里实习的索契第76厨师学校学生烤的肉串。由于总统非常满意，学生们拿到了“优”。在国外访问期间，普京有时也会“自由散漫”一下。去年10月访德期间，他突然决定在德累斯顿市里散散步。他走进当地的咖啡馆，一边喝咖啡，一边浏览当地报纸，还跟这里的常客建筑工人们聊了几句。

　　大人物　吃喝各有所好

　　列宁吃喝“不讲究”

　　列宁的夫人娜杰日达·克鲁普斯卡娅不善操持家务，她称自己只会煎鸡蛋。不过，列宁一家也不是怎么讲究饮食的人。

　　斯大林不爱格鲁吉亚菜

　　在斯大林生命的最后岁月里，有4个大师傅轮流给他做饭。据前克格勃9局6处处长根纳季·科洛缅采夫说，斯大林口味很怪，他不怎么爱吃格鲁吉亚菜，反爱吃俄罗斯菜，爱吃西伯利亚的饺子、汤和带皮烤的马铃薯。格鲁吉亚的菜他只爱吃洛比奥(即杂豆色拉)。

　　赫鲁晓夫爱吃腌猪油

　　作为乌克兰人，尼基塔·赫鲁晓夫就爱吃纯乌克兰菜，像什么红菜汤、甜馅饺子和面疙瘩汤等，尤其是腌猪油。可在他的别墅，根据其夫人尼娜·彼得罗夫娜的指示，只用女厨子，因为女主人有大清早穿睡袍直接进厨房的习惯。

　　勃列日涅夫是美食家

　　在列昂尼德·勃列日涅夫的扎维多夫别墅里，餐桌上的美食总是摆得满满的。有3名厨师一直在炉灶上忙活。再加上他的妻子维多利亚·彼得罗夫娜很会做他爱吃的甜樱桃馅饺子，秋天还做蜜饯。但从20世纪70年代中期开始，总书记一直在苦苦地减肥，尽量少喝汤，干脆不吃面包，只吃大白菜、奶渣和甜菜，还经常称体重。

　　戈尔巴乔夫滴酒不沾

　　在勃列日涅夫之后，戈尔巴乔夫对饮食并不怎么讲究，只钟情红菜汤、鸭子和麦片粥。据其夫人赖沙说，他吃东西从不挑三拣四。但他曾对手下人下过禁酒令，于是在那些曾风靡一时的无酒婚礼上，有人不得不偷偷往柠檬汽水瓶里倒上烧酒解馋。

　　叶利钦爱吃饺子好喝酒

　　叶利钦爱吃饺子、肉饼和粥。入主克里姆林宫后，他大开酒戒，恢复了俄罗斯的饮酒传统。据说，他可以几天几夜不吃东西，然后就像一个累坏了的俄罗斯庄稼汉一样暴食狂饮一顿，再一气儿睡上一两天。叶利钦一家只要有时间，便坐在一起包饺子。叶利钦夫人奈娜是位好客的女主人，她经常自己腌猪油，由叶利钦亲手切好来招待客人。

　　---------延伸阅读----------

　　皇帝不同寻常的吃饭排场与防毒手段皇帝吃饭摆谱与防毒手段

　　皇帝贵尊人间天子，穿的是龙袍，住的地方是金鸾宝殿，行以辇代步。食，自然也不同寻常。皇帝如何吃饭，是不是如普通人家那般，一家老小围坐一桌?吃的是不是山珍海味、满汉全席?在魏晋时期，曾有用人乳汁做菜的传说，后来的皇帝御膳中是不是这样?

　　这个问题在过去是皇家机密，秘不示人。

　　皇帝喜欢“吃独食儿”

　　皇帝怎么吃饭，各个朝代有各个朝代的吃法。饭菜的丰盛程度和搭配方法，也因皇帝们口味和喜欢的不同而有异。目前知道比较多的是明清皇家的吃法。

　　皇帝并不都是一日3餐，有的多，有的少。如清朝皇帝，一般每天只吃两顿饭，即早膳和晚膳。

　　皇家自称孤家，吃饭时也是自己一个人吃，在专设的桌子前单独进餐，民间称为“吃独食儿”。虽然皇帝喜欢吃独食儿，但吃饭时不会就他一个人，旁边会有侍候的宦官——侍膳太监。因为菜太多，桌子摆得满满的，用餐时远处的菜便够不着。但不必担心，皇帝吃饭时，并不用自己夹菜，太监会送到嘴边。

　　皇帝用膳时，除了太监在场，不远处还会站着听赏的人，如宠臣、皇子。皇帝不想吃，或是一时高兴，更多时候是吃不完，就会把美食赏赐下去。被赏的人只能在另设的桌子前，站着吃完。因为是皇帝赏的，即使不饿不想吃也得吃，而且要表示“味道好极了”。

　　早期，帝王吃饭时还会有乐队助兴，后来的皇帝只有寿诞或庆典活动的餐会上，才会用乐。但吃饭时摆谱，却一直被发扬光大，直到晚清仍是如此。

　　清末代皇帝溥仪在其自传《我的前半生》一书中，讲到了这点——

　　关于皇帝吃饭，另有一套专业术语：是绝对不准别人说错的。饭不叫饭而叫“膳”，吃饭叫“进膳”，开饭叫“传膳”，厨房叫“御膳房”。到了吃饭的时候——并无固定时间，完全由皇帝自己决定——我吩咐一声“传膳!”，跟前的御前小太监便照样向守在养心殿的明殿上的殿上太监说一声“传膳!”殿上太监又把这话传给鹄立在养心门外的太监，他再传给候在西长街的御膳房太监······这样一直传进了御膳房里面。不等回声消失，一个犹如过嫁妆的行列巳经走出了御膳房。这是由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到明殿里，由套上自袖头的小太监接过，在东暖阁摆好，平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心，米膳，粥品三桌，咸菜一小桌。

　　所谓的“摆谱”，不是东北人的摆家谱，而是摆菜谱。清朝标准御膳，每顿饭有120道菜，要摆三张大桌。此外还有主食、点心、果品等。后来，有的皇帝觉得这样太浪费，菜谱变少，120道减为64道;慈禧太后的老公奕詝当皇帝时的咸丰年间，又减为32道;奕詝死后，垂帘听政的慈安太后，再减为24道。慈安太后死后，独揽大权的慈禧太后又摆起了谱，恢复了每顿饭百道大菜的老规矩，一顿饭少说要花200两银子。

　　称皇帝吃饭时摆谱还有一层意思，就是每道菜名叫什么，掌勺的大厨是谁，在盘子边都要标得一清二楚。这样一是保证饭菜的质量，显掌勺的手艺;二是万一饭菜出了质量问题，比如有毒，追究起来也方便。如今上等级饭店也会这样做，不知是不是学自皇家。

　　防御膳里下毒的招儿

　　皇帝的餐具也是有讲究的，以金银器为主，即使是陶瓷制品，也是上好的质地。其中，金质碗、碟、盘等器皿最能显示皇家的气派，故而皇家都喜欢“金饭碗儿”。如果改用其他质地的器皿盛饭菜，会惹主子生气的。

　　清顺治皇帝御制《端敬皇后行状》中透露了当初废掉皇后博尔济吉特氏的情况，原因之一就是她“癖嗜奢侈”，“尝膳时，有一器非金者，辄怫然不悦”。

　　除了金器，银器在皇帝的餐具中，也占有很大比例。如乾隆二十一年(公元1756年)十一月初三日《御膳房金银玉器底档》所记的餐具如下——

　　金羹匙1件、金匙1件、金叉子1件、金镶牙箸1双、银西洋热水锅2口、有盖银热锅23口、有盖小银热锅6口、无盖银热锅10口、银锅1口、银锅盖1个、银饭罐4件、有盖银桃子6件、银镟子4件、有盖银暖碗24件、银盖碗6件、银钟盖5件、银錾花碗盖2件、银匙2件、银羹匙13件、半边黑漆葫芦1个、内盛银碗6件、银桶1件、内盛金镶牙箸2双、银匙2件、乌木筷10双、高丽布3块、白纺丝1块、黑漆葫芦1个、内盛皮7寸碗2件、皮5寸碗2件、银镶里皮茶碗10件、银镶里5寸无分皮碗1件、银镶里罄口3寸6分皮碗9件、银镶里3寸皮碗22件、银镶里皮碟10件、银镶里皮套杯6件、皮3寸5分碟10件、汉玉镶嵌紫檀银羹匙、商丝银匙、商丝银叉子2件、商丝银筷2双、银镶里葫芦碗48件、银镶红彩漆碗16件。

　　从这份档案中可看出，乾隆所用餐具中，绝大部分都是银器。如果说皇家喜欢金，那是为了显示气派和高贵，而使用银器，则有很多实际功能。

　　在中国历史上，并不乏皇帝被人在饭菜中做手脚而毒死的事件。《资治通鉴·晋纪八》(卷86)记载，汉惠帝司马衷，“食饼中毒，庚午，崩于显阳殿”。所以，皇家为了保证食品安全，过去通常有两种办法，一是在皇帝用膳前让别人先尝，这差事往往是侍膳太监的份内事，叫做“尝膳”。如果有毒，皇帝就可躲开毙命的危险。再是，餐前验毒，常用工具就是银器。

　　过去清宫盛装御膳的器皿外会挂一个小银牌，在拿开盖罩后，太监会当着皇帝的面，把银牌放进汤菜里试一下。溥仪证实了这一点，“每个菜碟或菜碗都有一个银牌，这是为了戒备下毒而设的”。

　　原来，如果有毒，银牌立刻就会变黑。现代科学已证明，这种方法是简单有效的。因为银碰到硫化物会起化学反应，生成黑色的硫化银。过去常用毒药，如砒霜(三氧化二砷)在提取时往往含有硫化物，所以银器测毒很灵验。

　　清朝皇帝喜欢吃鸭子

　　过去曾有用人乳汁做菜给皇帝吃的传说，甚至有皇帝食用活人脑的野闻。但从明清御膳谱来看，并没有这些东西。不过，御膳做起来更讲究是不争的事实。御膳都是些什么菜?品种不少，但一般离不了猪羊鸡鸭鱼肉，关键是做法上有诸多讲究。

　　以清朝的御膳为例，清宫档案记载，皇帝每天的份例是——

　　盘肉22斤，汤肉5斤，猪油1斤，羊2只，鸡5只，鸭3只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤，萝卜60个，包瓜、冬瓜各1个。苤蓝、蕹菜各6斤，葱6斤，酱和清酱各3斤，醋2斤，玉泉酒4两。

　　早晚随膳饽饽8盘，每盘30个(一盘饽饽用上等白面4斤，香油1斤，芝麻1合5勺，澄沙3合，白糖、核桃仁和黑枣各12两)，御茶房备例用乳牛50头，每头牛日产乳2斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶叶75包(每包2两)。

　　这一份例，当时需花费银子50两，一年算来就是1万8250两。如果加上逢年过节、喜庆活动时开支，一年吃掉几万两银子是常事。

　　清朝皇帝和南京人一样——喜欢吃鸭子，每顿御膳里总少不了鸭子。乾隆五十三年(公元1788年)七月初七“七巧节”，乾隆早膳里便有酒炖鸭子、托汤鸭子、清蒸鸭子。

　　乾隆喜欢吃鸭子还吃出了一道名菜“干菜鸭子”，据一大饭店掌勺说，乾隆下江南时，听说水乡鸭子好吃，便生尝鲜之意。时已近午，担心乾隆怪罪，厨子赶时间，连鸭毛都未拔干净，这怎么办是好。这厨子也会忽悠，顺手撒了把黑干菜和光鸭一起下锅，以掩鸭毛。谁想平时都是吃宫廷味惯了乾隆，换个口儿感觉新鲜，大赞味道鲜美。因为皇帝都爱吃，一道名菜就这么出来了。这个传说并不可信，很可能是饭店编出来的胡话，但却说明了乾隆喜欢吃鸭子的事情。

　　再如，慈禧太后的日常御膳谱里有焖蒸鸭子、清炖鸭子、烤鸭，鸭舌、鸭掌、鸭肫、鸭肝、鸭肠，她都爱吃。

　　末代皇帝溥仪在《我的前半生》一书中抄一张“宣统四年二月糙卷单”，时溥仪仅7岁，早膳却近30道菜，其中有三鲜鸭子、鸭条熘海参、鸭丁熘葛仙米。

　　因为慈禧喜欢吃鸭子，还有人因此交了好运。清末名太监小德张便是其中之一。小德张能成为慈禧面前的红人，可以查到的原因是他擅做一道慈禧喜欢吃的菜——烩鸭条。

　　当年曾在清宫御膳房呆过的温宝田回忆——

　　因为他能炒几样慈禧爱吃的菜，而且又处处表现得“忠心耿耿”，慈禧就命他在“寿膳房”兼任“掌案”，每天每顿他都得炒几样他的拿手好菜，如烩鸭条、炒干兰豆腐、炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱等，专供慈禧吃用。又因他对下以打人不留情闻名，更深得慈禧的信任，认为“膳房重地”，非有这样“忠诚可靠”的人去监督一切不能放心，于是他在慈禧的心目中，就成了一个离不开的重要人物。在宫中时不用说，即慈禧住颐和园时，也总是命他住在仁寿殿的南院，专管饮食方面的事。

　　而且，清朝御膳房里的大厨也很会做鸭子。如慈禧喜欢吃的焖蒸鸭子，洗净去内脏，装入瓷罐，用文火煮上两天，把鸭肉整得酥烂，才好。清炖鸭子得花上三天工夫，去掉毛和内脏后，将鸭子放进坩锅里蒸三天，才成。金鱼鸭掌的做法更绝，先将鸭掌放入锅中，清水煮15分钟，五成熟取出，剔掉骨头与掌心硬茧，再将香料和玉兰花放入其中，混煮，清爽可口。

　　清朝皇帝为什么喜欢吃鸭子?目前还是谜。据说鸭肉清火平气，如烩鸭条的功效，菜谱上便标明：补虚养身调理、清热去火调理、便秘调理、健脾开胃调理。吃点鸭子是不是正好可以“去火”。当然，各个皇帝喜欢吃鸭子的原因可能不同，比如慈禧，她喜欢吃鸭子则可能更多地考虑“补虚养身”，据传她还有出恭不畅之隐，“便秘调理”也有可能。

　　朱元璋发明“四菜一汤”

　　相比起来，前朝的朱姓皇帝就没有清皇那么讲究，这可能与朱元璋早年家境贫寒、吃不饱肚子的经历有直接关系。

　　有一个传说，当年朱元璋要饭时饿得头昏眼花，一个讨饭婆给了他一碗瓦罐汤。朱元璋吃了还想吃，便问妇人这是什么汤。妇人顺口胡侃一句“珍珠翡翠白玉汤”。朱元璋记下了。当了皇帝后，便要御厨给自己做此道汤，但御厨做的味道怎么都不对。后来在盱眙祖籍地找到了当年的老婆子，才知道这仅是一道用烂白菜、玉米粒、剩饭混在一起的“杂烩汤”。

　　“珍珠翡翠白玉汤”，据说从此成为明朝御膳里的保留菜单。

　　不过，朱元璋和皇后马秀英比较节俭应该不是假的。从《南京太常寺条》祭祀孝陵的祭品单中看，总少不了韭菜、荠菜、芹菜、茄子、苔菜、竹笋、芋苗这些农家土菜，应该是朱元璋和马皇后生前常吃的。

　　如今反腐倡廉提出的“四菜一汤”，也是朱元璋发明的。

　　南京坊间是这样传的：朱元璋当上皇帝后，老百姓的生活并不好过，但达官贵人却穷奢极欲，过着花天酒地的生活。朱元璋十分看不惯，如此下去大明朝也要亡国，决心整治这股奢侈风气。

　　时适逢皇后生日，各路人马都来贺寿。待全部坐齐之后，朱元璋吩咐上菜：第一道菜是炒萝卜;第二道菜是炒韭菜;第三道两大碗青菜;最后一道是葱花豆腐汤。众臣不解，朱元璋解释，“萝卜上了街，药店无买卖”、“韭菜青又青，长治久安定人心”、“两碗青菜一样香，两袖清风好丞相”、“小葱豆腐青又白，公正廉洁如日月”。

　　大臣听罢知道朱元璋的用意。朱元璋当众宣布：“今后众卿请客，最多只能‘四菜一汤’，这次皇后的寿筵即是榜样，谁若违反，严惩不怠。”

　　从此，“四菜一汤”的规矩便从宫廷传到民间，进而成了现代廉政的榜样。从这两件事上可以看出，皇帝也非不食人间烟火，并非天天都是大鱼大肉，山珍海味。

　　“珍珠翡翠白玉汤”是什么汤

　　开国皇帝深知江山来之不易，守成皇帝就未必能体会了。如同现在官方提倡的“四菜一汤”招待方式时常变味一样，明朝的御膳内容后来也都被“改头换面”了，如原涮锅水没有两样的“珍珠翡翠白玉汤”，后来御厨用百只小鸟的脑子来做，味道特鲜美。

　　据明万历年间太监刘若愚所著的《酌中志》记载，中后期明朝御膳的花样也繁多，天天有新菜、月月吃不同，仅正月便有——

　　斯时所尚珍味，则冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔、塞外之黄鼠、半翅鸡，江南之蜜柑、凤尾桔、漳州桔、橄榄、小金桔、风菱、脆藕，西山之苹果、软子石榴之属，冰下活虾之类，不可胜计。本地则烧鹅鸡鸭、烧猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管耳、脆团子、烧笋鹅鸡、腌鹅鸡、炸鱼、柳蒸煎鱼、铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、糟腌猪蹄尾耳舌、鹅肫掌。

　　素蔬则滇南之鸡，五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇，东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南蒿笋、糟笋、香菌，辽东之松子，蓟北之黄花、金针，都中之山药、土豆，南都之苔菜，武当之鹦嘴笋、黄精、黑精，北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁，不可胜计也。茶则六安松萝、天池，绍兴茶，径山茶，虎丘茶也。

　　凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳、乳皮、乳窝卷蒸用之。先帝最爱炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰“三事”，恒喜用焉。

　　这么多的菜，在明朝的御膳中，仅是日常所用。由此可见，只要当了皇帝，再怎么节俭，对普通人而言，也是太过奢侈的!